Трава у дома

Иван-чай, мята, мелисса, листья малины, разросшаяся к осени лесная земляника — вот далеко не полный список того, что можно собрать прямо сейчас рядом с вашей дачей. Так что берите корзинку, а мы расскажем, в какое время и где собирать травы, как их ферментировать, хранить и заваривать.

Об эксперте

Мария Киреева, травница. Мария работала в области моды, но 10 лет назад решила взять паузу и отдохнуть. В том момент она узнала про существование травницы Елены Зайцевой и заинтересовалась: «Во мне отозвалась мысль, что прямо под ногами растут совершенно потрясающие, полезные растения. Я подумала: почему не попробовать, у меня ведь дом в Никола-Ленивце, где я каждое лето живу с детьми. Начать собирать там травы было очень правильным решением, потому что в любом процессе нужно не только слушать и записывать, а как-то применять знания. Иначе они просто уходят».

Сначала Мария собирала для себя, 10–15 разных растений, которые росли близко к ее дому. И продолжала учиться: проходила курсы, читала книги, общалась со специалистами — от ботаников до шаманов. Увлечение переросло в призвание, сейчас она делает чайные скрутки и сборы для кафе и магазинов, а еще учит собирать травы — во время «Архстояния» The Blueprint организовал прогулку с Марией по полю и лесу.

Где лучше
собирать травы?

Начнем с того, где этого делать не стоит — в городе, около свалок, кладбищ и автомобильных дорог. От больших городов в идеале надо отъехать километров на 50. Или хотя бы выберитесь в большой охраняемый лесопарк, где нет машин, — от центра Москвы недалеко ехать в Мещерский парк, например, или в Лосиноостровский. И зайдите поглубже.

Как собирать?

Время суток — очень важный момент. Травы можно собирать с полудня (или 11 утра, если жарко) до 16:00–17:00, потому что тогда на них уже и еще нет росы. Иначе при сушке и ферментации они начнут преть (для ферментации достаточно влаги внутри растения). Поэтому, кстати, травы после сбора не моют — иначе листья и цветы не сохранят ни запаха, ни цвета, а просто почернеют. Если такое при сушке все-таки случится, не выкидывайте (это своего рода этика травника), а просто положите на землю: пусть откуда пришли, туда и уходят.

И не собирайте большими мешками. Все, что вы найдете, нужно будет сразу отправить на сушку или ферментацию. Это трудоемкий процесс, особенно для начинающих. И понадобится много места. Даже я никогда не приношу из леса больше одного пакетика.

Обратите внимание на влажность в доме. Растения будут сушиться два-три дня. Если этого времени им не хватило, значит, у вас очень высокая влажность. Тогда лучше помочь процессу: подержать будущий чай в духовке на 50–70 градусах при открытой двери.

Если собираете листики, выложите их тонким слоем на бумагу или простыни. Если стебельками — вяжите из них небольшие пучки, так им будет проще высохнуть. Эти пучки развесьте в теплых, хорошо вентилируемых участках дома.

Потом сложите растения в бумажные мешочки или крафтовые пакеты: если вдруг что-то не высохло, то досохнет там — воздух в такой упаковке циркулирует. Только тщательно выберите все почерневшие листья. А если появилась плесень, то придется забраковать всю партию.

Как заваривать травяные сборы? 

Начинайте с небольших доз: не больше чайной ложки на чайник, даже без горки. Нужно понять, как ваш организм отреагирует на тот или иной сбор. Если все хорошо, постепенно можно довести объем до столовой ложки (но это дело вкуса). Изучите свойства растений. Есть успокаивающие — например, мята (это подтверждают исследования на животных — Прим. The Blueprint). Есть желчегонные — пижма. И так далее. Одни разумнее заваривать и пить в первой половине дня, другие — ближе к вечеру. Всегда важна техника безопасности, прислушивайтесь к ощущениям своего организма. Возможно, вы не знаете о том, что у вас есть какое-то хроническое заболевание, и ударной дозой травяного чая вызовете неожиданное обострение. Начните с одной чашки.

Никогда не добавляйте в чай незнакомые травы. Если увидели интересное растение и очень хочется его сорвать — пожалуйста. Но обязательно изучите его дома перед тем, как класть в чайник. (Узнать, что за растение пред вами можно с помощью приложений: iNaturalist, PictureThis и так далее — прим. The Blueprint).

Завариваются травы не кипятком — вода должна быть около 80 градусов. Если оставить вскипевший чайник на 5-10 минут, будет как раз правильная температура. Заварка готовится 5-7 минут.

Что можно собрать в августе и сентябре?

Иван-чай

Одно из самых популярных чайных растений в это время года ищите в лесу. А вообще его можно собирать все лето: и до цветения, и во время, и после. Просто в конце сезона придется поискать хорошие листочки, которые еще не успели скрутиться и пожелтеть. Собирать надо именно листья — и ферментировать их (это усилит вкус) или просто высушить.

В доме разложите листья тонким слоем на бумаге или простыне. В жару можно сушить на улице, но в тени. На солнце листья высохнут мгновенно, а нужно, чтобы они немного подвялились — по текстуре листочек должен стать похож на тряпочку, не ломаться при сгибании. Процесс может занять от нескольких часов до суток, это зависит от температуры и влажности. 

Когда листочки станут эластичными, начните мять их руками. Они начнут темнеть — это нормально. Скрутите из листов что-то наподобие сигар или скатайте в шарики — на что хватит фантазии и умения. 

Уложите все это очень плотно в стеклянную и пластиковую посуду. Если листья пересохли, сбрызните их водой. Накройте емкость мокрой тканью, придавите тарелкой или крышкой. В общем, как при квашении капусты. 

Примерно через сутки-полтора иван-чай начнет источать совершенно невероятный аромат цветов — вы момент не пропустите. Это сигнал, что листы можно доставать и резать — мелко или крупно, кому как больше нравится. 

Теперь надо просушить иван-чай, разложив тонким слоем на бумаге или простыне. Важно, чтобы это было чистое, сухое, хорошо проветриваемое место. Если создать такие условия не получается, можно сушить в духовке с приоткрытой дверкой при температуре 50–70 градусов (не больше), время от времени переворачивая листья руками — не бойтесь, вы не обожжетесь. 

После просушки сложите иван-чай в картонный тубус или стеклянную банку. Пить его можно не раньше, чем через месяц, — все это время он будет созревать.

Как ферментировать иван-чай: 

малина

Малина — листья в том числе — очень вкусное чайное растение. У малины есть колючие и неколючие сорта, в зависимости от сорта различается процесс заготовки.

Как ферментировать
колючую малину: 

Соберите листики в полиэтиленовый пакет и уберите на пару часов в морозилку — тогда они не будут колоть вам руки. Достаньте листья из морозилки. Как только они начнут подтаивать, начните лепить из них шарики, пирамидки — что угодно, как из пластилина. Но в форме сигар после морозилки скрутить их не получится. Потом сложите все в емкость, закройте крышкой или тарелкой и поставьте под гнет. Примерно через сутки вы должны почувствовать яркий ягодный аромат. Тогда можно начинать сушить — на чистой простыне или в духовке (схему мы описывали выше). После чего сразу пить или хранить до зимы.

Как ферментировать неколючую малину: 

Разложите листочки на листе бумаги. Пока она сушится, периодически перемешивайте, слегка переминая. Таким образом вы разрушите структуру листа, и он даст сок. В это время и будет происходить ферментация — аромат в доме будет стоять волшебный. Оставьте листья на бумаге до полного высыхания. 

Смородина

Листья смородины можно собирать на даче дважды за лето: до цветения и после сбора урожая, так что сейчас самое время заготавливать чай на их основе. Можно пить сразу, ферментировать и просто сушить — она в любом виде ароматная. 

Так же, как иван-чай или неколючую малину (то есть без морозилки) — рецепты см. выше. 

Как ферментировать
смородину: 

земляника

Конец лета и начало осени — идеальное время, земляника как раз сейчас дает новые, свежие листочки. Их и стоит собирать, а потом сушить или ферментировать. И заваривать с листом малины или черным чаем.

Как ферментировать
землянику: 

Выложить листья на бумагу, слегка размять руками. Так они сперва повялятся, а потом высохнут без особой помощи. Духовка не понадобится — молодые побеги земляники очень тонкие.  

Мята и мелисса

Мяту (полевую, болотную, лимонную) и мелиссу можно собирать до заморозков. И заваривать сразу или сушить, подвесив пучки на веревку. В ферментации они не нуждаются. 

Листья ежевики тоже растут до глубокой осени. Если они порозовели или покраснели, значит, ночью были заморозки. Такой лист можно не ферментировать — это сделала за нас природа. Достаточно просто высушить. А вот пожелтевшие листочки собирать не стоит.

ежевика

Как ферментировать
ежевику: 

Если листочки зеленые, то ферментировать их можно, как иван-чай или малину (рецепт см. выше). 

цикорий

Цикорий собирают в конце сентября — начале октября, выкапывая корешки лопаткой. Но чтобы осенью их найти, хорошо бы чем-нибудь отметить растения еще летом. 

Как ферментировать
цикорий: 

Тщательно, с щеткой промойте корешок. Нарежьте корень на небольшие кусочки (так удобнее потом будет измельчать его в кофемолке) и оставьте сушиться. Чтобы ускорить процесс, отправьте его на солнце (с травами так поступать нельзя, а с корнями — можно) или в открытую духовку, разогретую до 50 градусов. Дальше цикорий можно отправлять в кофемолку. Если перед помолом его обжарить, это усилит вкус и аромат напитка. (О том, чем полезен цикорий и как его готовить, мы вам уже рассказывали).