Картины сахаром
ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
Из всех блюд появление соцсетей наиболее радикально перекроило десерты. Они и так были самыми фотогеничными героями меню, а последние лет 10 становятся все более и более декоративными, иногда достигая почти комической ультранарядности. В России, конечно, есть свои предпочтения по части сладкого, но большинство мировых трендов отечественные кондитеры вполне успешно адаптируют. Специально для The Blueprint Анна Кукулина собрала самые эффектные примеры — и по виду, и по вкусу.
По классике
Folk
Отечественная десертная классика насчитывает десятки наименований и включает в себя как чисто французские изобретения вроде макарон, так и результаты работы кондитеров других стран и наши собственные традиции. В российских ресторанах повсеместно встречаются панакота, несколько видов чизкейка, медовик, наполеон, тирамису, эклеры. В этой категории дизайнерские преображения возможны лишь в ограниченных масштабах — эклер можно вытянуть хоть до полуметровой длины, но больше ничего с ним не придумать, иначе он перестанет быть эклером. Нежную мягкую панакоту тоже сложновато радикально видоизменить: она держит только самые простые формы. Поэтому хорошие кондитеры ищут нетривиальные сочетания вкусов и ингредиентов и способы их подать. Крайне актуальный в мире тандем сладкого и соленого в Москве отрабатывает, например, Луиджи Маньи в Pinch с панакотой с васаби с лавандой. К слову, не менее модную историю с пряностями в десертах в столице можно встретить не так часто, но все-таки примеры есть. В Lucky Izakaya готовят тарт с мускатным орехом с гранитой (колотым фруктовым льдом) из юдзу, в Folk — кардамоновую панакоту и ганаш из брынзы и кориандра с кизилом и клубникой.
Еще с классикой работает такой подход — сделать все «по учебнику» и превратить результат в аттракцион. Самый нежный и немодифицируемый десерт в Pino, прежде чем тот закрылся на ремонт до середины сентября, стал главной звездой соцсетей. Только что испеченное (иначе опадет) ванильное суфле, вырастающее над формой пышным сладким облаком,
действительно выглядит завораживающе безо всяких украшений.
Тирамису тоже казался не очень пригодным к масштабному реформированию, но потом открылся «Сахалин» и продемонстри-ровал, что даже на таком сложном поле можно сыграть удачный матч. Тирамису в виде банки черной икры (классический десерт укрыт «икрой» из кофе) уже растащили по ресторанам всей страны, и народная любовь к нему только крепнет.
Atelier Tartlettes
Но есть и исходно предрасположенная к красотам категория классических десертов — тарталетки. В Москве, разумеется, самые затейливые обитают в Atelier Tartlettes, где в тарталетку ухитрились превратить даже классическую «Павлову», выложив круглые меренги цветочком. Там же, кстати, умеют шикарно и лаконично украшать (например, поливая нежно-лиловой глазурью из белого шоколада и добавляя цветы) даже такую незатейливую, казалось бы, выпечку, как кексы.
«Калабаса»
«Калабаса»
Декор тортов обсуждать кратко нет смысла — из книг на эту тему можно собрать приличную библиотеку. В Москве все еще царят муссовые торты с разными глазурями, в том числе ослепительно-зеркальной, которую научились делать все. А вот во всех смыслах более свежий взгляд на проблему — и пример очень современной моды на декор живыми цветами — можно найти в «Калабасе» в виде торта с меренгой и хризантемами (но, разумеется, далеко не только там).
Обмани меня
Самые любимые фотографами и блогерами — десерты, которые реалистично воспроизводят какой-нибудь объект. Признанный мастер жанра в Москве — Наира Соседова, которая с момента открытия Sartoria Lamberti чего только не придумывала для здешнего сладкого меню. Самое известное ее создание — «Мона Лиза» (репродукция картины, сделанная пищевым принтером на вафельном листе, плюс сливочный крем, малиновое мороженое и кули с розовым перцем). Кроме картины в ресторане можно попробовать и «утюг», и «стаканчик эспрессо». Кстати, в Gentle Cafe тоже придумали очень достоверный «стаканчик кофе навынос»: крышка из темного шоколада, корпус — из белого, начинка — бисквит, вафля с арахисовым пралине и мусс из шоколада и миндального крема.
Lila Pastry
Sartoria Lamberti
Отлично умеют работать в жанре «не то, чем кажется» в кондитерской Lila Pastry: сейчас в сезонном меню — шоколадные «вагончики» с ягодами, а в основном есть и «стаканчик с мороженым» (ванильный мусс с ананасом и миндальным бисквитом), и «плитка шоколада» (шоколадный ганаш, миндальный бисквит, соленая карамель и марципан), и достаточно реалистичная роза с личи, малиновым муссом, розовой водой и фундуком в красном шоколадном велюре.
В ресторане «Матрешка» с открытия не покидает меню фирменный десерт — в виде, разумеется, матрешки: снаружи шоколадный велюр, внутри — начинка из ягодного мусса и джема из розы. Примерно ту же роль сладкого талисмана в Buro TSUM играет десерт в форме мопса, тоже существующий со дня основания. Снаружи все тот же шоколадный велюр, на сей раз покрашенный в розовый цвет, внутри — мусс юдзу, миндальный бисквит и клубничный лимонад. В Red Box эту же роль исполняет целая коллекция медведей разных цветов и с разными начинками.
Вообще же современные кондитерские техники в целом и шоколадные покрытия в частности позволяют изобразить практически любую фигуру, поэтому на тарелках можно встретить что угодно. Формы «Венеры Милосской» используют сразу два ресторана: в «Simach в Недальнем» шеф-кондитер спрятал под белым шоколадом желе из малины, взбитый ганаш и соус из личи, в The Greeks в десерте «лавровый лист и клубника» шоколадные фигурки богини уложены в клубничный мусс (при подаче это все окуривают лавровым дымом). В «Китайской грамоте» шоколадную «денежную жабу» для пущего эффекта покрыли позолотой и начинили шоколадно-карамельным муссом, бананом и имбирным печеньем. Самую издевательскую сладкую обманку, которая притворяется бедным холостяцким завтраком, будучи десертом в дорогом ресторане, сейчас можно обнаружить в AVA, где творожное суфле в молочном шоколаде изображает сосиску, а сладкие фисташки с миндальной мукой играют роль горошка.
«Simach в Недальнем»
The Greeks
Отдельный подтип среди обманок — «камни», которые кондитеры почему-то очень полюбили изображать. В Birds есть фисташковый камень с сорбетом юдзу, в «Кофемании» — «оникс», а в петербургской кондитерской при ресторане Minerals в соответствии с названием держат в меню приличную коллекцию поделочных камней.
«Кофемания»
Самый затейливый и по форме, и по содержанию шоколадный «обман зрения» подают в Touch Chef’s Place & Bar: десерт «Хвоя» — это настоянный на сене шоколадный ганаш с добавлением масла хвои, покрытый молочным шоколадом и карамелью из белых грибов, с вареной сгущенкой и крошкой из лесного ореха.
Но, конечно, только шоколадом дело не ограничивается. Достоверный помидор можно выдуть из карамели — в White Rabbit подают такой с муссом из авокадо и бородинской крошкой. А в Loona используют самую старинную технику десертных шуток и лепят «тортеллини» из марципана.
Те же авторы, Виталий Истомин и Алексей Лосев, в Narnia выдали один из самых обсуждаемых десертов сезона — чизкейк в цветной капусте: ломтик чизкейка сформирован так, чтобы вписаться в кочан свежей капусты — десерт отливают по форме для имитации соцветия. При подаче официант его эффектно извлекает из кочана, а все гости фотографируют и в процессе обычно пытаются узнать судьбу использованной капусты.
Touch Chef’s Place & Bar
Narnia
«Мечтатели»
Прямо с грядки
Меж тем настоящие овощи — еще один источник неожиданных вкусов для финальной части обеда. Морковный пирог никого не удивляет, к корнеплодам в десертах вообще все постепенно привыкают, поскольку они по природе сладковатые, но другие овощи, например, помидоры или цукини, рядом с карамелью и шоколадом до сих пор воспринимаются как экстравагантный жест. Почему-то эта идея более популярна в Санкт-Петербурге, где и в меню такие десерты встречаются чаще, и есть даже кафе «Мечтатели», где из пяти десертов три — овощные. Шеф-повар Виталий Папп сервирует их довольно просто, поскольку, например, чипс из белокочанной капусты, которой украшен сметанник из запеченной капусты же, достаточно эффектно выглядит сам по себе.
Один из лучших кондитеров страны, Алексей Гребенщиков из Bourgeois Bohemians, овощи и другие непривычные ингредиенты использует регулярно и однажды придумал остроумный русский ответ мисо-карамели, замешав карамель с квашеной капустой (фактически поменял японский умами на наш родной) и добавил ее к миндальному крамблу и сорбету из печеного яблока. Этого блюда в меню уже нет, но в актуальном есть не менее эффектная вяленная в кофе свекла с черной смородиной, сметанным мороженым и муссом из козьего йогурта.
