Вкус ностальгии

ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

Советская кухня при жизни самого СССР была явлением скорее социальным, а не гастрономическим — вытесняли на периферию сознания картофельные биточки, сосиски молочные и докторскую колбасу. Однако в России постсоветской кулинария проигравшего коммунизма оказалась неиссякаемым источником смыслов, приемов и идей для рестораторов. И удивительным образом из всех возвращающихся к нам призраков недавнего прошлого именно советская скатерть-самобранка меньше всего вызывает изжогу. Гастрожурналист Анна Кукулина изучила, какие рестораны предлагают гостям бутерброды с докторской, оливье и мимозу, пирожное «Картошка» и другие популярные в СССР блюда.

Обычно в корпус «советской кухни» включают рецепты, перечисленные в легендарной «Книге о вкусной и здоровой пище», а также те, к которым люди старшего поколения привыкли по меню столовых, кафе и домашних застолий. Часть этих рецептов вроде борща, солянки, бефстроганова перекочевали на советские столы с дореволюционных почти без изменений, разве что на продуктах стали экономить сильнее. Часть исторических рецептов претерпели существенные мутации: например, всенародно любимый оливье с «майонезом из дичи» XIX века, считающимся его прародителем, имеет мало общего. А часть блюд появилась по историческим меркам даже недавно — в 1930-е годы мало кто слышал про селедку под шубой, а в 1970-е мимоза была еще модной новинкой.

niki

Вспомнить все

Большой советский стиль эксплуатировать напрямую довольно просто: стилизовать интерьер под известные образцы, собрать меню из общепризнанных хитов и врубить подходящий саундтрек. Патриарх жанра — «Петрович», где все это делают больше 20 лет. Кстати, мода на иронические названия, которые часто используют рестораны à la soviétique, тоже отсюда: «Овощи всех стран, объединяйтесь!» (салат с авокадо, узбекскими помидорами, болгарским перцем и салатными листьями), «Тайна двух океанов» (сельдь под шубой), «Петрович вернулся из командировки» (котлеты домашние с гречневой кашей) и даже «Пионерский галстук» (красная икра с тостами). Кстати, бутерброды с икрой — тоже советское изобретение, порожденное необходимостью разделить одну банку на много гостей. Позже к «Петровичу» присоединилась «Мари Vanna», выглядящая как номенклатурная квартира — с абажурами, диванами, кружевными салфетками и даже котом. В меню примерно то же самое.

«Dr. Живаго»

Наиболее последовательно тему отрабатывает «Доктор Живаго», который и был придуман Александром Раппопортом как образцовый ресторан «советской кухни». На стенках — Дейнека и Петров-Водкин, рядом — скульптуры пионеров, в меню все хиты: оливье, голубцы, макароны по-флотски и так далее. Многонациональный аспект советской кухни отработан в «Восходе» того же Александра Раппопорта, который собрал в меню блюда всех бывших республик, от среднеазиатской казы и прибалтийских шпрот до плова и кутабов. Но все-таки количество относительно чистых стилизаций не так велико. Зато переосмысленные советские рецепты, вкусы и придуманные или распространившиеся в XX веке продукты современные шефы используют чрезвычайно активно.

ПРАЗДНИЧНЫЙ НАБОР

Один из главных советских символов — докторская колбаса. В 1990-е в голову бы никому не пришло считать ее ресторанным продуктом, но в 2000-х открылось Vogue Café Аркадия Новикова, где бутерброд с докторской колбасой встал в меню где-то между салатом с руколой и креветками и крабовыми котлетками, и обнаружилось, что детская любовь не стареет — богатые и знаменитые с удовольствием его заказывали. Смелости повторить сильный жест долго никто не набирался, но в конце 2010-х докторская потихоньку распространилась. В модных винных барах «Навина» стали подавать бутерброды с докторской производства собственного мясного цеха как закуску к натуральным и биодинамическим винами. В Beefzavod тех же владельцев есть даже «Советская мясная тарелка» — с докторской, краковской (пришла из Польши еще до революции и быстро укоренилась в новом советском быте — именно ей профессор Преображенский подкармливает Шарика) и другими памятными названиями.

Beefzavod

Beefzavod

«коллектив Наркомфин»

В открывшемся только что «Коллективе Наркомфин» придумали «советский завтрак» — яичница с жареной докторской, которая идеально вписывается в интерьер в стиле конструктивизма. А в модной изакайе Tabi недрогнувшей рукой жарят докторскую в темпуре.

Еще один исключительно советский продукт — консервированная печень трески. Саму печень в мире изредка готовят, но только свежую. А вот у нас про свежую никто не слышал, зато соответствующие консервы знают все. Классический способ подачи — на тостах, так делают в Niki, добавляя щучью икру, или в Qlo (с гуакамоле, перепелиным яйцом, узбекскими томатами и бородинскими тостами) или в петербургском Nordic, украсив авокадо. Более затейливые варианты предполагают добавку, например, северных ягод (в фестивальном меню «Муссона») или даже томата, арбуза и сыра (в «Ухвате»).

Шпроты тоже давно и плотно взяли в обиход. Идея использовать их для шпротного тоннато уже вполне распространилась, а самый странный вариант в Москве сейчас, кажется, подают в Perepel New Russian Bar, где предлагают бутерброд со шпротами и киви.

Niki

МИНУС МАЙОНЕЗ

Обсуждения советской кухни часто уходят в «нездоровый» дискурс: тяжелая, жирная, мало овощей и все с майонезом. Надо сказать, что суперпопулярным майонез стал только в 1970-е, но зато закрепился на домашних и ресторанных кухнях с тех пор незыблемо. Большинство даже суперавторских версий советских салатов с трудом без него обходятся, хотя и уменьшается его количество, зачастую радикально.

«Кисловский»

Главная тема этих вариаций — разумеется, великий и ужасный оливье. Смесь отварных овощей, соленых огурцов и чего-то мясного давно превратилась в основу, которую шефы украшают как могут. В Kislovsky готовят оливье с цыпленком, сеном из жареного порея и золотым яйцом, в Ugolёk (и не только) заменяют мясо крабом, а картошку авокадо и добавляют красную икру, в петербургских «Банщиках» обошлись без авокадо, но красную икру и копченый лосось положили, а в ресторане Bolshoi курицу для салата жарят на гриле хоспер.

Еще одна звезда советского стола — салат мимоза с консервированной рыбой и крутыми яйцами. Она тоже регулярно подвергается реконструкции: в «Dr. Живаго» ее готовят с копченым угрем, в «Матрешке» Влад Пискунов использует креветки и копченый лосось, в Niki состав ингредиентов переделали почти целиком, и здешняя версия включает в себя копченый лосось, сельдерей, картофель пай и соус на основе айоли и сметаны. Ну и поскольку роллы стали в нашей стране народным форматом, неудивительно, что в новогоднем меню японского Noriko нашелся даже ролл-салат «Мимоза с крабом».

«Dr. Живаго»

Noriko

«Кисловский»

Сельдь под шубой — производное северноевропейских закусок из отварных овощей с селедкой, которая теперь продается в любой российской кулинарии. Впрочем, облагородить ее, безусловно, можно. Пионером в этом был Анатолий Комм, придумавший роллы в «свекольной бумаге», в которые был завернут салат. В Москве шефы такое обычно не повторяют, а вот в других городах реплик на эту красивую идею до сих пор полно. Сегодня сельдь под шубой обычно облегчают за счет замены майонеза на менее жирные соусы, а также стараются сервировать посимпатичнее, но так глобально ее больше никто не переделывал. Зато заменить саму селедку многие решаются. Например, в «СибирьСибирь», согласно названию, готовят муксуна под шубой (а мимозу —
с копченым омулем).

ДРУЖБА НАРОДОВ

Шашлычные были популярны в Москве и Санкт-Петербурге задолго до революции, но не сравнимое ни с чем смешение народов на территории СССР обогатило кухню России такими вкусами и ароматами, которые раньше ей были совсем не свойственны. Из грузинской кухни кроме цыпленка тапака/табака, ставшего благодаря несложному приготовлению общепризнанным домашним хитом, пришли лобио, сациви, хачапури и пхали. Скрещение одного из видов пхали и еврейско-прибалтийских традиций, скорее всего, дало нам и один из самых ходовых позднесоветских салатов — свекла, грецкие орехи, чернослив, чеснок, майонез. Когда стиль нордик вернул в моду корнеплоды, оказалось, что в этот комплект с небольшими корректировками легко вписываются самые разные необычные и даже экзотические продукты, будь то фенхель, козий сыр или апельсин. Даже Антонио Фреза с открытия держит в меню петербургского Jerome салат со свеклой, сыром фета и мороженым из васаби — разумеется, с грецкими орехами. Там же в Петербурге можно попробовать еще одну затейливую вариацию на тему: в Meal в состав дегустационного сета входит закуска из вяленой свеклы, мусса коджи и грецкого ореха.

Из узбекской кухни в Россию пришли плов, салат «Ташкент» из редьки с жареным луком и вареным мясом (явное дитя советского времени), самса, а также идея готовить мясо с сухофруктами — у узбекской кухни, разумеется, нет монополии на это сочетание, но популярным оно стало именно благодаря ей.

Tkemali

Жидкая форма

Бум рюмочных нам обещают уже лет 10, но случился он, кажется, только за последние пару лет. По понятным причинам само название обязывает эти заведения работать с советским наследием особенно плотно. В рюмочной «Наука и жизнь» в меню, которое должно удовлетворить всех сразу, замешаны тартар, том-ям, цезарь, бефстроганов и биточки из щуки. В «Курорте» кормят чебуреками и наливают в вафельные стаканчики самую, кажется, декоративную тематическую настойку «Пломбир» — действительно со вкусом пломбира за 48 копеек. «Комната отдыха», которая открывалась в концепции «прибалтийского шика», предлагает бутерброды, брискетт, сало с чесночком и даже печеночный торт, а также спотыкач, ерофеич и прочую настоечную классику.

«Курорт»

«Винфак»

На винном поле ту же тему отыгрывает «Винфак» с риетом из шпрот, бутером (так написано в меню) с мортаделлой и плавленным сыром и шоколадным сервелатом (он же незабвенная «шоколадная колбаса» школьных дней рождения).

Сладкий заповедник

Любимые в детстве сладости чаще всего становятся «якорями», остающимися в памяти навсегда. Мысль о солянке в школьной столовой редко вдохновляет, но коржики, булочки с маком, «орешки» со сгущенкой и торты советских времен часто закреплены как символ безмятежного детства. Кондитеры об этом знают, поэтому сладости по советским рецептам ни разу никуда не пропадали — несмотря на все тренды в современных кофейнях и пекарнях, особенно за пределами Москвы и Петербурга, можно найти почти все виды сладкой выпечки, описанной в советских книгах. Истинно советских, то есть изобретенных во времена СССР, десертов не так много. Самый известный — «птичье молоко», но для «того самого» вкуса и правильной текстуры суфле нужно четко придерживаться оригинальной рецептуры, поэтому вариаций на эту тему меньше всего.

Ivanka 

А вот медовик, который появился, скорее всего, до революции, стал народным именно на советских кухнях. Самый эффектный внешне медовик Москвы в данный момент обитает в ресторане Ivanka — кондитер Наира Соседова сделала его в форме огромной рыбы в шоколадной глазури. При подаче его фламбируют, шоколад плавится, а корочка немного поджаривается. В других ресторанах он обычно выглядит более привычно — много тоненьких медовых коржей и взбитый сметанный крем. Благодаря тотальной популярности удачный медовик можно встретить в десертных разделах меню любых заведений, от суши-баров до итальянских ресторанов.

Пирожное «Картошка» было придумано, чтобы утилизировать обрезки бисквитных коржей, оставшихся от тортов и пирожных. Экономные советские кондитеры не могли не полюбить такой рецепт, и «Картошка» была и остается одним из самых ходовых десертов. Почти никто не рискует сильно менять вкус или внешний вид, уж слишком они привычны. А вот шеф-повар «Аиста» Мирко Дзаго «картошку» явно узнал только по приезде в Россию, посмотрел на нее свежим взглядом, увидел плотную шоколадную текстуру и условную схожесть с реальным картофелем, и, не будучи связан детскими воспоминаниями, смог элегантно перекроить содержание и отчасти даже форму. Снаружи — слой подкрашенного под настоящую картофельную кожуру марципана и «глазки», внутри — сливочный крем с шоколадным бисквитом и черносливом.

«Аист»

Большинство популярных советских тортов было с современной кондитерской точки зрения довольно дикими сооружениями из песочного или бисквитного теста с масляным розочками и прослойкой из варенья или того же масляного крема. Поэтому в сегодняшних меню остались те тортики, что выбивались из этого канона. Придуманный в ресторане «Прага» одноименный шоколадный торт — его создали, опираясь на вечную австрийскую кондитерскую классику, поэтому он до сих пор без проблем вписывается в меню. Пришедший с домашних кухонь торт «Графские развалины» из поломанного безе, утопленного в креме и шоколадной глазури, не кажется на вкус слишком тяжелым, поэтому его тоже можно найти в любых ресторанах, даже в таких неожиданных, как Yura при пятизвездочном отеле Standart, хотя шеф-повар Андрей Коробяк считается представителем скорее стиля нордик и обычно не замечен в обильном использовании советского наследия.

Еще одно сладкое наследие — современный вариант тульского пряника, в котором в советские времена довольно резко уменьшили количество собственно пряностей. Вкус тем не менее у него очень узнаваемый и легко встраивается в любой контекст, хоть в соус к мясу, хоть в мороженое, которое готовят, например, в AQ Kitchen.

AQ Kitchen

Менее очевидный, но уже очень популярный вкус для мороженого и других сливочных десертов — бородинский хлеб (его в противовес популярным легендам тоже придумали в советское время). Его запустили в оборот в давно закрытом кафе Ragout лет 10 назад, и с тех пор оно распространилось не только по меню ресторанов всей страны, но уже и по пабликам с рецептами.

Наособицу стоит сгущенка. Закатанное в банку молоко с сахаром могло храниться вечно, поэтому составляло важную часть домашних запасов. В современной ресторанной кухне сгущенка играет в открытую в десертной части и потаенно — в разделе закусок. Именно со сгущенкой в большинстве ресторанов делают зеленый соус к креветкам васаби, и ее молочная сладость уравновешивает остроту. Ресторану Mollusca, кажется, единственному хватило смелости признаться в этом в меню, где числится ролл с крабом и соусом сгущенка—васаби. Некоторые шефы молча добавляют ее в глазурь для курицы, и той это вполне к лицу.

В десертах сгущенка может играть любую партию, от деликатного сливочного подсластителя до яркой звезды всего блюда. Примеров тут миллион, но наиболее эффектно, конечно, выглядит торт из «Жажды крови» в виде анатомически подробного человеческого сердца. Кондитерское ателье Cake Buro, которое печет его по заказу ресторана, собирает торт из медового и карамельного бисквита, пропитанного сливочным ликером, крема из шоколада и сгущенки и чернослива. В екатеринбургском Norra rök для фестиваля уральской кухни придумали даже морковный бисквит с вареной сгущенкой,
томленной на белых грибах.

«Жажда крови»

Бесконечная история

Советская кухня никогда не была и не будет «в моде», слишком это разнородное и крупное явление. Но знакомый с детства стиль еды и/или интерьера действует успокаивающе, особенно если родные вкусы переаранжировать в современном духе. Вдобавок советская кулинарная мысль, всегда стремившаяся все упростить и удешевить, очень созвучна современному порыву «резать косты», то есть по возможности готовить что-то занимательное из несложных недорогих продуктов. А в глубинах «Книги о вкусной и здоровой пище» и архивах техкарт брежневского времени таится еще множество рецептов, на базе которых можно придумать яркие современные блюда (даже рыба под маринадом, мутировавшая когда-то из эскабече, способна на самые удивительные перерождения). Шефы и рестораторы обо всем этом знают, так что актуализированные и поданные в духе современных трендов советские рецепты в ближайшие годы определенно никуда не денутся.