Греция везде есть
ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
За последний год в столице открылось пять ресторанов, заявляющих себя «греческими». Филологии в этом новом эллинизме пока больше, чем гастрономии, но гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина все равно попробовала разобраться, отчего вдруг Москва так полюбила не самую очевидную кухню.
Нынешний «бум» греческих ресторанов в Москве не первый, до него был как минимум еще один, не считая отдельных заведений с греческой кухней, которые начали появляться еще в 1990-е. Первый всплеск случился лет восемь назад, после открытия нынешнего патриарха жанра Molon Lave: Алексей Каролидис и Самсон Моисидис выпустили за пределы диаспоры развеселые ужины с танцами и битьем тарелок, и выяснилось, что москвичам это страшно нравится. Шеф-поваром Molon Lave тоже стал грек, так что еда в Molon Lave и была, и остается вполне аутентичной, а минимальные уступки московскому вкусу — просто тюнинг с учетом местных реалий.
Molon Lave
Вскоре после Molon Lave открылось еще несколько греческих ресторанов, из которых до наших дней дожили далеко не все. Остался, например, «Порто Миконос», где тоже греческий шеф, несколько не самых очевидных национальных блюд — но также и куриная грудка на гриле с картошкой фри, которая, конечно, в самой Греции в меню встречается регулярно, но явно не будет первой ассоциацией с кухней этой страны. Примерно тогда же открылся и Iliadis, который с самого начала сделал ставку не на веселый южный кутеж, а на бонтонный ресторан с не самыми демократичными ценами и аккуратной работой с национальными рецептами. Чуть позже появился «Пифагор», от которого почти все последующие проекты заразились идеей поражать гостей нечеловеческими размерами порций: здешний греческий салат можно брать не то что на двоих, но даже на троих.
«Пифагор»
«Пифагор»
Идею подавать очень большими живописными отрубами запеченного ягненка или козленка в моду ввел тоже «Пифагор», и теперь без этих крупноформатных мясных блюд, кажется, ни один греческий ресторан не открывается. Здесь же начали экспериментировать с десертами. Ходовой набор греческих десертов (пончики лукумадес, баклава, изредка галактобуреко с заварным кремом) московская публика оценить способна, но современная сладкая мода в России подразумевает все-таки меньшее количество сахара и другие формы. В результате сейчас во многих греческих ресторанах завели десерты в виде оливок — либо это шоколадные конфеты с начинкой из ганаша с маслинами, либо это десерт побольше, из мусса в подкрашенной шоколадной глазури.
Одна из причин предыдущего бума — санкции 2014 года. Греческие продукты, за исключением сыров, под санкции не попали, и в России достаточно поставщиков, которые возят оливковое масло, оливки, пряности, вяленые томаты и соусы. Фету же в России научились делать свою: один из самых аутентичных проектов «Тремпелис» обитает неожиданно в Пскове, где потомственный сыровар из Греции наладил производство нескольких видов сыра. Сербская фета тоже бывает очень хороша, хотя иногда в недорогих греческих заведениях ясно чувствуется привкус очень дешевого сыра.
Гораздо хуже дела обстоят с винами. Рецину и узо по бокалам добавили в бар все (практически у всех — одних и тех же производителей), а вот с собственно винами дела только начинают налаживаться, и с учетом стремительно растущих цен на импорт вряд ли наладятся до конца. Поставщики вина пока то ли не могут, то ли не хотят «поймать идею» и возят либо что-то совсем дешевое, подходящее для супермаркетов, но не для ресторанов, либо что-то рейтинговое и очень дорогое, что довольно сложно продать 99,9% местной публики, которая в жизни не слышала слова «ассиртико» или «мосхофилеро» (это известные сорта винограда). Самая дотошная карта у Molon Lave, который одно время даже занимался собственным импортом, а в некоторых ресторанах иногда кажется, что сомелье просто выбрал все со словом «Греция» из прайс-листов и на этом счел свою задачу выполненной.
MOLON LAVE
Нынешнее «греческое нашествие» можно отсчитывать с Eva, которая открылась в 2020 году. Концепцию позиционируют как «семейную»: бренд-шеф Глен Баллис по происхождению наполовину грек и в меню поставил блюда, которые основаны на его детских воспоминаниях о кухне мамы-гречанки. На самом деле это скорее современная средиземноморская кухня, приспособленная к условиям и ритму большого города. Об этом же говорит и эластичное определение «современная греческая кухня», которое потом взяли на вооружение другие рестораторы, решившие повторить успех Eva.
Eva
А желающих нашлось неожиданно много, и пока они не закончились — к уже открытым в декабре прибавится еще один греческий ресторан от шефского дуэта Истомин—Лосев. Ресторан расположится на Патриарших прудах, и это лучшее подтверждение остромодности направления. Пока что ближайший к волшебным Патрикам греческий ресторан — «Пафос» на Большой Бронной от Alba Group, где с учетом локации греческую еду примодняют и прилаживают к московскому гастрономическому пейзажу всеми способами: греческий салат посыпают джонджоли, гирос подают разобранным и накрытым хрустящей питой, а внезапно обнаружившиеся в меню ньокки подают с ожидаемой брынзой и неожиданной, но привычной для наших холмов черной икрой. «Пафос» соответствует еще одному московскому тренду соединять в одном несколько форматов: на первом этаже находится симпатичное бистро, на втором — более шикарный ресторан с raw-баром, на третьем зимой обещают клуб.
«Пафос»
Meraki
Еще раз решил попробовать территорию и Аркадий Новиков. Предыдущий его заход с «Семирамис» на месте «Галереи» (где сейчас его же «Клево») проработал не так долго, а вот Meraki пока выглядит более перспективно, поскольку выстроен на проверенной временем формуле «яркие национальные блюда и любимые всеми хиты московской кухни»: рядом с сувлаки из ягненка в меню обитает сувлаки же из лосося, греческий салат соседствует с «Цезарем», а между креветками саганаки и осьминогом всплывает клешня краба с чесночным соусом. Примерно так же устроен и The Greeks Антона Пинского — саганаки, авголемоно (суп с лимоном и взбитыми яйцами) и мусака мирно уживаются с бургером, артишоками по-римски и фалафелем.
Мухаммара с грецким орехом,
The Greeks
авголемоно,
The Greeks
Саганаки с креветками, The Greeks
Ресторан Kefi на намоленном месте «Дома 12» только что открыл самый известный московский грек Константин Андрикопулос, директор по развитию Bosco di Ciliegi. Он полагает, что причин популярности греческих ресторанов несколько. «Путешествия стали сложнее по логистике, по финансам, по различным ограничениям, зато москвичи охотно посещают рестораны в общем и этнические в частности, это добавляет некое разнообразие. Почему именно Греция? Греция солнечная, греческая кухня, как и средиземноморская в целом, очень понятная, почти как итальянская. И москвичи с любовью вспоминают поездку в солнечные края Греции. Греческие рестораны в Москве последние два года стали умножаться, но из греческого в большинстве новоиспеченных ресторанов есть в основном только вдохновение. Сохранить, создать и соблюдать аутентичное содержание может, по-моему, только грек. Мамины и бабушкины рецепты в почти оригинальном исполнении, близко к классике, могут быть сохранены только греком. Это мы и делаем в Kefi». Константин очень трепетно относится к национальному наследию и лично объясняет поварам, как и что надо готовить, а к меню в Kefi могут даже выдать небольшой словарик терминов, чтобы гости легче ориентировались в сложных названиях.
KEFI
Аутентичность греческой кухни, которую многие москвичи и не пробовали на ее родине, — вопрос сложный. Но действительно многие заведения, заявленные как греческие, представляют собой рестораны средиземноморской кухни с типичными московскими модными вкраплениями типа севиче и пиццы, которая недавно появилась в «Гермесе». «Гермес», кстати, примечателен еще и ценовой политикой — закуски по 250 рублей, все остальное — по 400. У греческой кухни действительно не очень высокая себестоимость, если исключить некоторые сорта рыбы и еще несколько дорогих продуктов, и это в текущих обстоятельствах становится дополнительным плюсом. В демократичном сегменте «Гермес» с ясным сбалансированным меню — первая попытка, если не считать расплодившихся по фуд-кортам ТЦ обычно не очень вкусных гиросных. Но если экономическая ситуация не выправится, то таких проектов явно будет больше.
«Средиземноморская кухня» в случае с этой частью Балкан буквально напрашивается, тем более что кухня Пелопоннеса, Македонии, Фессалии и соседних островов и провинций за столетия торговых и прочих контактов с соседями действительно апроприировала множество блюд, которые кажутся нам принадлежностью других стран, от хумуса до баклавы. Хуже, когда модное слово начинают использовать просто так. Алексей Каролидис, создатель ресторана Molon Lave, отмечает, что слово «греческий» иногда вообще теряет свое значение: «Я видел „греческий ресторан“ с кальянами и суши. Очень не хочется, чтобы идея была испорчена нашим московским цирком-шапито. Заставить официантов танцевать и позволить гостям бить тарелки несложно, но это все легко становится балаганом, а этого не хотелось бы. Греция — древняя культура, нам есть что показать и рассказать».
KEFI
The Greeks
На одном из фуд-кортов автор статьи обнаружила недавно «боул орзо с шаурмой» в корнере с гиросами. С одной стороны, это выглядит немного пугающе. С другой — означает, что греческую кухню в Москве приняли окончательно: фуд-корты всегда лучшее тому подтверждение. Стало быть, с ней будет происходить то же, что и с другими принятыми кухнями: несколько очень достоверных ресторанов, несколько «более или менее» и постоянно появляющиеся «вариации на тему». Итальянская кухня это пережила, греческая тоже справится.
