Во главе угля

ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Только что уже на второе место в списке 50 лучших ресторанов мира забрался бискайский Asador Etxebarri, один из родоначальников нынешней моды на гриль, а замыкает мировую десятку шикарный стейк-хаус Don Julio из Буэнос-Айреса. В самый разгар шашлычного сезона размышляем, почему мы так любим еду с мангала и появилось ли что-нибудь новое в самой древней кулинарной технике.

Готовка на открытом огне или углях — один из древнейших методов приготовления еды. Собственно, до внедрения электричества и газа почти вся еда пахла дымком — даже в самой совершенной угольной или дровяной плите этого невозможно избежать. Появление нормальных плит и духовок оказалось жизненно важной технологической революцией: кухни перестали пахнуть дымом и очистились от угольной пыли, которая приводила к тяжелым болезням легких. Повара были так вдохновлены открывшимися возможностями, что весь XX век энергично их изучали, слегка подзабросив «первобытные» методы приготовления. Но в XXI веке все способы готовки на огне триумфально вернулись в мейнстрим высокой кухни, а оттуда — в рестораны, прилежно следующие за трендами. Огонь как техника, разумеется, и не исчезал: все народы мира любят жарить мясо на углях, и не важно, как это называется — шашлык, сувлаки, арростичини, чуан или барбекю. До начала 2000-х такую еду готовили на пикниках, дружеских посиделках, в уличных открытых корнерах и ресторанчиках национальной кухни, не претендующих на звезды в рейтингах. Даже рибаи и стриплойны во многих прославленных исторических стейк-хаусах часто жарили на чугунных сковородках. Возвращение архаичных мангалов и коптильниц в высокую кухню началось около 10 лет назад, года три назад докатилось до Москвы, и за последний год тренд стал тотальным.

Раньше кроме «Северян» и стейк-хаусов в этой области почти ничего не было, а теперь почти все громкие открытия — рестораны, которые либо целиком выстроены вокруг печей и гриля, либо уделяют им большое внимание. Phantom с самой большой (по утверждению авторов) печью в России длиной 9 метров, Saray с кухней, которая балансирует между рецептами Средиземноморья и ассортиментом роскошной шашлычной, Padron с испанским бренд-шефом Адрианом Кетгласом и испанским же грилем прямо напротив входа, Maya Тома Халпина со вкусами, которые воспроизводят воображаемую «первобытную еду», приготовленную с использованием всех существующих видов гриля, Moon с дегустационным сетом, приготовленным на тепане, и даже свежеоткрытый «Манул» с сибирской кухней — и тот обзавелся открытой в зал печью.

Phantom

smoke bbq

Такая популярность объясняется сразу несколькими равнозначными причинами. В первую очередь это собственно вкус, традиционность и красивый ассоциативный ряд. Научные биохимические статьи, описывающие приготовление продуктов на углях или в дровяной печи, пестрят списками реакций и веществ на десятки пунктов, которые кроме ученых готовы изучать только самые упертые барбекю-гики. Смысл всех этих списков — описать уникальность такого метода готовки: ни сковородка, ни духовка, ни электрический гриль не дают такого же вкуса просто потому, что химия процесса отличается. В то время, когда усталый дачник лениво машет газеткой над мангалом, в кусочках свиной шейки происходят сложные химические процессы, одни вещества превращаются в другие, ароматические соединения из дыма впитываются в мясо, и в итоге (если дачник не отвлекся и не пересушил все) получается обожаемый всеми шашлык «с дымком». Поскольку жарят его действительно повсюду, у каждого шефа есть собственный опыт на тему, откуда бы родом он ни был. Но, разумеется, есть регионы, приверженные к готовке на углях особенно сильно. Исторически это те страны, которые эффективно развивали мясное скотоводство, например, Австралия, Аргентина или Бразилия.

Австралиец Том Халпин, шеф-повар Maya и Layerz Cafe, говорит, что «мы как аргентинцы — с детства каждые выходные на барбекю, это в крови у всех, кто вырос в Австралии. Для меня, например, семейное Рождество — это запах гриля».

Maya

Lira

По словам Тома, многие шефы развивают свой стиль готовки на открытом огне, который иногда базируется на традициях аборигенов, но каких-то правил, которые можно назвать «австралийской школой гриля» по аналогии, например, с техасской, как ему кажется, нет. Когда молодой повар начинает работать с грилем, существующая традиция, конечно, на него влияет, но многие потом едут стажироваться, а затем соединяют то, что узнали на стажировках, и свой опыт. «Если шеф стажировался у Франсиса Миламана (один из самых известных шефов в мире из тех, что специализируются на гриле) в Аргентине, результат будет один, а если в Скандинавии, то другой, — продолжает Том Халпин. — Достаточно посмотреть на то, как отличается то, что делает Леннокс Хасти в Firedoor (Сидней), наверное лучший гриль-мастер Австралии, много лет проработавший в Стране Басков сушефом в Etxebarri, и шеф-повар Burnt Ends (Сингапур) Дейв Пинт, который тоже был в Etxebarri, но не так долго, и потом стажировался у Фергюса Хендерсона в лондонском St.John, с совсем другим подходом. Готовка на огне — часть нас, поэтому каждый развивает собственный стиль, сочетая разные техники и устройства. Например, у меня в Maya есть зона для длительного приготовления мяса, грили в баскском стиле с регулируемой по высоте решеткой, японский гриль и коптильня».

Firedoor

Burnt Ends

А первобытный ассоциативный ряд отлично вписался в огромный глобальный тренд на «аутентичность» во всех ее проявлениях. В фастфуд-сетях и недорогих ресторанчиках шашлык или курица с мангала кажется более «настоящей» едой, чем готовые наггетсы, в которые замешаны все достижения современной пищевой химии (в достижениях этих нет ничего плохого, но люди в любой области предпочитают «понятное»). В ресторанах экзотических национальных кухонь, от корейской до нигерийской, привычное хотя бы по внешнему виду мясо на гриле кажется самым безопасным вариантом для первого знакомства с необычными кулинарными традициями. В лучших гриль-ресторанах и стейк-хаусах мира аутентичность отрабатывают по всем фронтам: в меню указано и происхождение породы, и срок выдержки мяса, и место вылова рыбы, и сорта и происхождение овощей. В некоторых указывают даже, на каких углях и дровах все готовили и на какой именно модели гриля (а в Москве даже в дорогих ресторанах встречаются разделы меню «блюда с хоспера» — устройства, сочетающего в себе свойства гриля и печи, созданного компанией Josper S.A.). Такое разнообразие — едва ли не основная причина популярности гриля именно в высокой кухне.

SmokeBBQ

Многофакторный анализ

Со времен стандартных бургеров и шашлыков гриль прошел большой путь, и теперь у поваров есть огромная палитра приемов, которая позволяет манипулировать конечными вкусом и текстурой в очень большом диапазоне. Во многом нынешним разнообразием мы обязаны американскому барбекю и мантре его лучших мастеров low and slow (низкая температура, медленное приготовление). Полноценное устройство для настоящего барбекю похоже на небольшой паровоз с трубами. Такая конструкция нужна именно для долгого (от 10-12 до 24 часов) приготовления мяса без сильного жара, чтобы оно не теряло сочности и деликатно пропиталось ароматами дыма и пряностей. В отличие от мангала, где быстро готовятся шашлыки, оставляющие шефу поле для маневра в основном по части маринадов и соусов, барбекю — технологически очень сложное устройство, дающее много возможностей манипулировать температурой углей и дыма, а также и некоторыми другими параметрами. В России главный евангелист настоящего барбекю — шеф-повар Алексей Каневский (SmokeBBQ в Москве и Санкт-Петербурге), прошедший обучение в Техасе и наладивший производство устройств для барбекю в России.

Но и мангал в умелых руках совсем не примитивное устройство. Огромный мангал в ресторане «Бочка» стоит уже много лет и каждые выходные становится сценой для шефа Игоря Беднякова, который жарит на нем целиком ягнят и даже бычков. Игорь довел до совершенства все этапы приготовления шашлыков, от маринадов (никакого уксуса и вина, только овощи и пряности) до угля (в «Бочке» предпочитают березовый и иногда добавляют ветки фруктовых деревьев).

«Жажда крови»

Вообще барбекю и европейская школа гриля сходятся в нескольких пунктах, один из которых — как раз внимание к топливу. Уголь из разных видов дерева дает разный аромат пище, поэтому вдумчивые шефы относятся к его выбору очень внимательно. То же начинает происходить и в России. Павел Поцелуев, шеф-повар «Жажды крови», который готовит стейки уже много лет, отмечает, что «многие стали уделять внимание углю. Раньше использовали обычный древесный уголь, но сейчас в ресторанах часто открытая кухня, а дешевый древесный уголь дает много золы и пыли, которая оседает на столах и на всем вокруг, это не очень приятно. Поэтому теперь многие готовят на брикетах, например на угле камадо, который дает ровный стабильный жар и не “пылит”, а древесный уголь используют обычно в мангалах. Я сам использую и хороший уголь из Уругвая, и брикеты, соединяя их в разных пропорциях, чтобы добиться желаемого эффекта». На камадо готовят, например, и в Amber, где все готовят на трех грилях: робата, тепан и гриль с решеткой. Кухня в ресторане довольно затейливая, поэтому почти не дающий запаха камадо идеально подходит для мяса, рыбы и морепродуктов, которые потом подают со сложными соусами.

Amber

Жир уходит и приходит

Не прекращающаяся мода на здоровую пищу тоже вносит свой вклад. В эту категорию включают все, от зеленых салатов и безглютенового хлеба до газировки с витаминными добавками. Приготовление на углях дает продуктам более сильный и выраженный вкус, поэтому можно, например, уменьшить количество соли. Соль сейчас считается одной из главных причин множества проблем со здоровьем, так что любой способ уменьшить ее потребление окажется востребован. Есть даже небольшая партия фуди, которая полагает, что стейки с гриля вовсе не надо солить — собственный вкус мяса хорош и так. Многие также полагают, что во время приготовления мяса на решетке часть жира вытапливается и стекает, делая блюдо более диетическим, но это более сомнительная позиция: сочность любого мяса обеспечивает в первую очередь жир, и в итоге будет либо суховато и нежирно, либо наоборот. Но даже если поверить в уменьшение количества жира, все это работает только в случае, если мясо подают с каким-нибудь дополнением вроде ткемали или другой чисто фруктовой/овощной приправой — любой составной соус содержит и соль, и сливочное или растительное масло, что сводит все возможные преимущества на нет.

Красота огня

Firedoor

Мы живем в мире «фуд-порно» и победившей визуальности, а блюда на гриле всегда роскошно выглядят (если их не сожгли). Сам процесс приготовления тоже выглядит завораживающе: как известно, человек может бесконечно смотреть на текущую воду и горящий огонь. Именно поэтому рестораторы все чаще выносят грили в открытые кухни. В последние пару лет открылось множество ресторанов, сфокусированных именно на этом методе приготовления, а сами грили, превращенные в дизайнерские объекты, видны из любого уголка. Евгений Цыганов, бренд-шеф FolkTeam, отмечает привлекательность такого подхода: «Гриль в России абсолютный тренд, и все больше будет появляться ресторанов, которые будут готовить на огне. У нас в группе 5 ресторанов, во всех готовят на огне, а в Padron и Folk стоят печи. Когда люди заходят в Padron и видят печь и гриль, первое, что они делают, — достают телефон и снимают сторис. Романтическая мощь огня невероятно заряжает. У нас всегда популярны места за стойкой, откуда лучше всего видно работу поваров с печами и грилем». Из очевидной декоративности всего, связанного с готовкой на огне, отчасти выросла и слава турецких стейк-хаусов. Бренд-шеф ресторанов Cihan Turkish Steak & Kebab Джихан Дениз полагает, что «именно турецкие стейк-хаусы стали так популярны во всем мире потому, что турецкие шефы очень долго учатся работать с мясом, в том числе с популярными шоу-подачами, которые очень привлекают гостей. Не последнюю роль играет, конечно, и умение работать с разными видами мяса, например, в нашей схеме разделки ягненка — 14 отрубов. И разумеется, турецкое обслуживание и отношение к гостю ресторана как к гостю собственного дома».

Все эти причины в ближайшее время никуда не денутся, а на каждой выставке ресторанного оборудования всегда можно найти новые модели, снабженные какими-нибудь новыми дополнениями и функциями. Количество всевозможных сочетаний видов гриля, пряностей, техник приготовления и гарниров бесконечно и не исчерпано даже наполовину, а любовь к «мясу с дымком», кажется, заложена в нас от природы. Очевидно, что и этим летом, и в дальнейшем нас ждут еще множество вариаций на тему огня и дыма во всех разделах меню, от мяса и рыбы до напитков (коктейли с дымным вкусом в барах уже делают не только на «островных» виски, но и на подкопченных биттерах и других напитках) и десертов.

Рекомендации по приготовлению стейков на мангале от шеф-повара ресторана «Бочка»
Игоря Беднякова

① Стейк должен быть из премиальных отрубов, тонкий край (стриплойн) или толстый край (рибай).

② Желательно брать стейк весом 400-450 граммов, толщиной не менее 2 сантиметров. Мясо надо предварительно выдержать при комнатной температуре 2 часа, потом посолить и поперчить.

③ Жарить на полностью прогоревших углях, разделив мангал на две части и сдвинув угли в одну сторону.

④ В зависимости от прожарки время приготовления уменьшается или увеличивается. Я рекомендую прожарку medium. Чтобы ее достичь, кладем стейк на решетку, которая находится в зоне максимального нагрева. Жарим 4-5 минут, после этого переворачиваем стейк и жарим еще 4 минуты. Переворачиваем еще раз, чтобы получилась решетка на стейке, и жарим 3 минуты. Переворачиваем еще раз и жарим 3 минуты. Затем с помощью щипцов берем стейк и прижигаем боковые части о решетку со всех сторон. Кладем его на решетку и сдвигаем на теплую сторону гриля, где нет угля. Важно выдержать стейк 4-5 минут.

Корейка ягненка в малиновом маринаде от Игоря Беднякова

Ингридиенты:

Корейка ягненка

Первый маринад:

Лук репчатый

Помидоры свежие

Помидоры в собственном соку

Петрушка

Укроп

Соль

Перец черный

1,5 кг

400 г

200 г

200 г

5 г

5 г

5 г

по вкусу

Малиновый маринад:

Малина

Морс

Масло оливковое 

Соль, перец

250 г

250 г

330 г

по вкусу

Приготовление:

① Корейку обрабатываем, нарезаем, солим и перчим.

② Мелко нарезанные овощи перемешиваем до однородной массы и выкладываем слоями вместе с корейкой.

③ Маринуем 4-6 часов в первом маринаде.

④ Все ингредиенты для малинового маринада взбиваем, смазываем получившейся смесью мясо и жарим на мангале до готовности.

Цыпленок с соте из шпината от Евгения Цыганова:

Ингридиенты:

Маринад для цыпленка:

Кефир

Горчица дижонская 

Соль 

Чеснок 

Тимьян

Цедра апельсина 

Перец черный

Мускатный орех 

200 мл 

30 г

15 г 

30 г

1 веточка 

6 г  

по вкусу

по вкусу

Приготовление:

① Маринуем цыпленка: в миске смешиваем кефир, дижонскую горчицу, нарезанный чеснок, соль, тимьян, цедру апельсина, мускатный орех и черный перец. Оставляем в холодильнике на ночь.

② Удаляем маринад с цыпленка. Наносим растительное масло и жарим на раскаленном гриле со стороны кожи. Важно аккуратно разложить цыпленка, придав ему анатомическую форму. Нужно хорошо вытопить жир, чтобы кожа стала хрустящей.

③ Когда цыпленок обжарился со стороны кожи, можем его перевернуть и жарить на другой стороне.

④ Снимаем с гриля на решетку и даем мясу отдохнуть. Проверяем термощупом: температура должна быть не ниже 68 градусов. Если температура ниже, повторяем обжарку и отдых.

⑤ Важно не резать мясо сразу после гриля — дайте ему отдохнуть, чтобы сок распределился по волокнам.