В своей тарелке 

Жаркие месяцы — время сорбетов, лимонадов и свежих сезонных супов, про которые зимой мы только можем мечтать. И мы решили собрать не просто летние, а необычные: если гаспачо — то из зеленых бочковых томатов, если окрошка — то с крабом или нутом, щавелем и редькой, если борщ — то непременно с вишней. А заодно расспросили диетолога, какой он — идеальный летний суп.

Холодный или горячий?

Одни голосуют за холодный свекольник, другие заказывают теплые сезонные щи из крапивы и дикого щавеля. Кто же прав? И те и другие: с точки зрения диетологии температура супа не имеет никакого значения. «Наш организм все равно адаптирует еду к температуре тела: холодная еда внутри подогреется, а горячая остудится, — объясняет кандидат медицинских наук, диетолог-гастроэнтеролог клиники „Семейная“ Алена Поташева. — Другое дело, что зубы могут быть чувствительны к слишком холодной и слишком горячей пище». Также Поташева не советует есть супы слишком горячими (равно как и пить очень горячий чай или кофе) — они могут быть опасны для пищевода.

На что температура еды точно влияет, так это на витаминно-минеральный состав, но что полезнее, однозначно сказать все равно нельзя. «Тепловая обработка уменьшает содержание витаминов, особенно витамина С, а также витаминов группы В, — объясняет Алена. — Минералам же тепловая обработка не мешает. Напротив, из бульонов и отваров они быстрее усваиваются».

Что искать в составе?

Крапиву, щавель, сныть! Налегайте на дикоросы: это полезно как с точки зрения гастрономического разнообразия (зимой они недоступны), так и в плане витаминов и минералов, которых в них уйма. Но и про зелень с огорода не забывайте: Алена Поташева уверена, что она не уступает дикорастущей в полезных свойствах: «Количество витаминов и минералов зависит от почвы. Поэтому выращенные на огороде травы не менее полезны. В наше неспокойное время очень полезно употреблять все съедобное, что имеет зеленый цвет: такие растения богаты биодоступным магнием, употребление которого благотворно сказывается на нервной системе. Также в зелени много клетчатки (помогает улучшить работу кишечника) и витамина К, про который, с одной стороны, много говорят, с другой — все время забывают. Он регулирует свертываемость крови и необходим для здоровья костей и других тканей. Из зелени он в разы лучше усваивается, чем из таблеток». Но врач советует быть аккуратнее с листовой зеленью всем, кто принимает варфарин: переизбыток витамина К может негативно повлиять на свертываемость крови.

Наконец, еще один плюс супов с обилием сезонных зеленых овощей и трав — это их сытность: они хорошо «набивают» желудок и при этом не грешат высокой калорийностью.

Рахмановские щи,

рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

Вам понадобится: 

Осетр или стерлядь

Свежие ерши или окуни

Свежий или замороженный шпинат

Свежий или замороженный щавель

Светло-зеленая часть порея 

Растительное масло

Укроп

Яйца

Соль

1 небольшая рыба (1,5–2 кг)  

2 кг 

500 г

250 г

150 г  

20 мл 

Несколько веточек

6 шт.

по вкусу

Что делать: 

1. Окуней промойте, выпотрошите и удалите жабры. Чешую можно не чистить и плавники лучше оставить для большего навара. Сложите рыбу в большой котелок, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь вариться примерно 2 часа.

2. Осетра как следует промойте проточной водой, потрите кожу щеткой или куском мешковины, чтобы удалить слизь с поверхности. Рыба из черной должна превратиться в серую.

3. Отрежьте голову, хвост и плавники; голову и плавники положите в котелок, где варятся окуни. Осетрину уберите пока в холодильник.

4. Когда юшка сварится, процедите ее через льняную ткань.

5. Слейте процеженную юшку в большую кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Положите в нее осетрину одним большим куском.

6. Когда бульон вновь закипит, подождите еще 5 минут и выключите огонь.

7. Накройте кастрюлю крышкой, дайте остыть.

8. Достаньте осетрину, положите ее в контейнер и уберите в холодильник, а бульон вновь процедите.

9. Теперь займемся непосредственно щами. Порей нарежьте мелкими кольцами и полукольцами. Налейте в кастрюлю немного растительного масла и пассеруйте (не жарьте!) лук до того момента, когда он станет мягким.

10. Тем временем нарежьте шпинат: довольно крупно, можно прямо со стебельками — они разварятся и станут мягкими.

11. Вымойте в большом дуршлаге шпинат и прямо мокрым выложите в кастрюлю, где уже спассеровался порей. Слегка придавливайте лопаткой.

12. Щавель нарежьте чуть мельче, а его стебли удалите. Добавьте щавель в ту же кастрюлю, когда шпинат станет уже мягким.

13. Яйца как следует вымойте, положите в небольшой ковшик с холодной водой и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь и дайте постоять примерно 5 минут. Яйца ополосните холодной водой и очистите от скорлупы. Ваша цель — добиться степени готовности яиц в мешочек: с мягким, но не жидким желтком.

14. Осетрину достаньте из холодильника и разрежьте на порционные куски.

15. В кастрюлю с зеленью влейте рыбный бульон, доведите суп до кипения и выключите.

16. Удалите у укропа твердые стебли и измельчите его.

17. Разлейте суп по тарелкам. В каждую положите по разрезанному пополам яйцу, куску осетрины и посыпьте укропом.

Свекольник с маринованным мясом,

рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа сети «Кофемания»

Для свекольной базы (на 2 кг) вам понадобится: 

Картофель голландский

Морковь

Уксус 9%

Свекла

Сахар

Хрен 

Соль 

350г

350г

230мл

2 кг

130г

по вкусу 

по вкусу

Вам понадобится: 

Свекольник база (рецепт ниже)

Перепелиное яйцо

Сметана 40%

Петрушка

Укроп

Огурцы

Зеленый лук

Маринованная говядина

250 г 

2 шт.

25 г

6г

6г 

30г

5г

25г

Что делать: 

1. 1 кг свеклы нарезать произвольно, сварить до готовности в 1,5 л воды и пробить блендером.

2. Еще 1 кг свеклы нарезать брусочками толщиной 0,5 см, длиной 5 см. Варить до полуготовности.

3. Морковь и картофель нарезать брусочками, как свеклу, и, соединив с брусочками свеклы, добавить 5 л воды и варить до готовности в свекольном бульоне.

4. В пробитую в блендере свекольную основу добавить овощи и заправить ее уксусом, сахаром, солью и хреном. Настоять в холодильнике 12 часов.

Что делать: 

1. Огурцы нарежьте соломкой 2 на 2 мм длиной 4 см и уложите в пиалу.

2. Влейте свекольную базу.

3. Добавьте маринованное мясо (средний брусочек, толщиной 2 на 2 мм, длиной 4 см).

4. Подавайте с миксом рубленой зелени, перепелиными яйцами, разрезанными пополам, и сметаной.

Гаспачо из зеленых бочковых томатов,

рецепт Егора Крепса, су-шефа ресторана DOM 

Вам понадобится: 

Зеленые бочковые томаты

Яичный белок

Огурец свежий

Шампиньоны обжаренные

Петрушка, укроп

500 г

1 шт. (30 г)

30 г

50 г (в сыром виде — 100 г)

5 г 

Что делать: 

1. Погрузите томаты в блендер и пробейте до состояния кашицы.

2. Откиньте на сито, сцедите сок — он будет базой для гаспачо.

3. Одну ложку оставшейся в сите кашицы добавьте в жидкую базу — так она станет более насыщенной и плотной. Остальная кашица не понадобится.

4. Прямо в тарелку нарежьте кубиками предварительно очищенный огурец, белок отварного яйца и жареные шампиньоны. Сверху украсьте зеленью.

5. При сервировке жидкую базу из бочковых томатов и сметану подайте отдельно.

Дикий зеленый суп,  

рецепт Луиджи Маньи, шеф-повара ресторана Pinch 

Вам понадобится: 

Масло оливковое

Лук

Картофель

Щавель дикий

Щавель свежий

Шпинат

Крапива

Бульон овощной

Соль

Перец молотый

Рис черный отварной

Грибы древесные

Ростки хмеля

Побеги хвои

Чипсы из черного риса 

(для их приготовления высушите 

вареный черный рис и обжарьте 

во фритюре)

50 г

30 г

100 г

100 г

50 г  

30 г 

30 г 

800 г 

2 г

1 г

50 г 

50 г

5 г 

5г

2 г

Что делать: 

1. Овощи и зелень тщательно вымойте.

2. Картофель и лук очистите от кожуры и порежьте произвольно.

3. На оливковом масле обжарьте лук, картофель, шпинат, дикий щавель (авелук), крапиву и щавель пару минут до появления запаха.

4. Добавьте овощной бульон и доведите до кипения, оставьте на плите на 15–20 минут.

5. Все пробейте блендером и доведите до вкуса: добавьте соль и перец.

6. Суп выложите в глубокую тарелку. Сверху добавьте обжаренные на оливковом масле древесные грибы (они же грибы-трутовики), листья крапивы. Украсьте ростками дикого хмеля, побегами хвои и чипсами из риса.

Окрошка с крабом, 

рецепт Валеры Чигарнова, шеф-повара ресторана «Жирок»

Для основы вам понадобится:

Картофель печеный

Краб волокна

Огурцы

Редис

Укроп сегменты

Лук-сибулет

Зеленое масло

Лимонное масло

Оливковое масло

Соль

60 г

45 г

5 г

5 г

2 г

2 г

5 г

5 г

по вкусу

по вкусу

Что делать: 

1. Потрите картофель на крупной терке и заправьте лимонным маслом, посолите и сбрызните оливковым маслом.

2. Добавьте лук-сибулет, соль и выложите на дно тарелки.

3. Разберите на звенья фаланги камчатского краба и выложите поверх картофеля.

4. Нарежьте огурец тонкими слайсами и выложите поверх краба.

5. На огурец выложите укроп и петрушку.

6. Залейте основу заправкой (140–150 г) и добавьте зеленое масло.

Для заправки вам понадобится: 

Кефир

Лимонный фреш

Зеленый соус

Горчица

Сливочный хрен

Васаби

Соль

1 л

8 г

180 г

20 г

30 г

2 г

по вкусу

Что делать: 

Положите все в блендер и пробейте до однородной массы.

Для зеленого соуса вам понадобится: 

Петрушка

Пармезан

Немного воды со льдом 

(чтобы довести 

до консистенции соуса)

200 г

50 г

Что делать: 

Все ингредиенты пробить блендером до однородной массы.

Для зеленого масла вам понадобится: 

Укроп

Петрушка

Масло виноградной косточки

50 г

50 г

Что делать: 

Поместите компоненты в термомикс. Доведите до 100 градусов, а затем процедите.

Для лимонного масла вам понадобится: 

Цедра одного лимона

Масло виноградной косточки

200г

Что делать: 

Положите ингредиенты в вакуумный пакет. Поместите в сувид на один час при 80 градусах. Дайте отстояться ночь.

Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра,

рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

Вам понадобится: 

Бульон говяжий

Капуста белокочанная

Зажарка

Морковь пассерованная

Лук пассерованный

Перец черный горошек

Вишня

Лавровый лист

Колбаса свино-говяжья

Вишня

Петрушка свежая

Рогалики из утки и фуа-гра

Сметана

185 мл

8 г

30 г

5г

5 г

1 г

20 г

1 шт. 

25 г

10 г

5 г 

2 шт.

40 г 

Что делать: 

1. К бульону добавьте нашинкованную капусту и лавровый лист.

2. Через 10–15 минут добавьте зажарку и доведите до кипения.

3. Добавьте пассерованные лук и морковь (их нужно пассеровать отдельно от зажарки), свежую вишню и дайте борщу прокипеть еще 5 минут.

4. Готовый борщ перелейте в тарелку для подачи, положите ломтики колбасы и украсьте петрушкой.

5. Подавайте с приготовленными круассанами и сметаной.

Для говяжьего бульона вам понадобится: 

Говяжьи кости

Лук репчатый

Морковь

Вода

Говяжья грудинка на кости

60 г

15 г

20 г

330 г

110 г

Что делать: 

1. Говяжьи кости (предварительно ошпарьте в духовке), грудинку (ошпарьте кипятком), лук и морковь для бульона положите в кастрюлю.

2. Залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

3. Уменьшите огонь и варите 2–3 часа на медленном огне.

4. Как только бульон будет готов, выньте лук и морковь, мясо отделите от кости, разрежьте на порционные куски и закиньте обратно.

Для зажарки вам понадобится:

Сахарный песок

Растительное масло

Уксус

Томатная паста

Свекла

Перец красный болгарский

20 г

5 мл

1 мл

40 г

350 г

70 г

Что делать: 

1. Очистите свеклу и натрите ее на крупной терке.

2. Болгарский перец очистите и мелко нарежьте.

3. В сковороду налейте растительное масло и обжарьте болгарский перец.

4. Добавьте натертую свеклу и все перемешайте.

5. Затем положите томатную пасту, влейте столовый уксус (помогает сохранить цвет свеклы) и добавьте сахар.

6. Убавьте огонь и оставьте зажарку тушиться до готовности (20–25 минут).

Для рогаликов из утки и фуа-гра вам понадобится:

Лук

Вода

Соль

Утиные окорочка

Фуа-гра

Тесто слоеное

Желток

Сливки 35%

20 г 

20 мл 

1 г  

30 г

10 г

30 г

1 шт.

10 мл 

Что делать: 

1. Очистите лук, мелко его нарежьте и пассеруйте.

2. Пропустите через мясорубку утиные окорочка и фуа-гра, добавьте соль, воду и пассерованный лук — тщательно перемешайте.

3. Заверните фарш в слоеное тесто, предварительно смазав смесью из желтка и сливок.

4. Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15 минут.

Окрошка с говядиной, нутом и щавелем на белом квасе,

рецепт Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine  

Вам понадобится: 

Говядина копченая

Нут

Редис

Огурец

Перепелиные яйца

Редька зеленая

Щавель

Укроп

Квас белый

Горчица

Соль

150 г

50 г

50 г

50 г

3 шт.

50 г

50 г

50 г

1 л

1 ст л

по вкусу

Что делать: 

1. Нут замочите на ночь. На следующий день слейте воду, промойте и варите в подсоленной воде 2 часа.

2. Отварите перепелиные яйца.

3. Говядину, огурцы, редис и редьку нарежьте соломкой.

4. Зелень порежьте произвольно.

5. Разведите горчицу в квасе.

6. В тарелку выложите овощи, зелень, нут, яйца и говядину.

7. Залейте квасом.

Холодный грузинский суп чриантели из вишни,

рецепт Сергея Щура, бренд-шефа закусочных «Вай Мэ!»

Вам понадобится: 

Вишня

Огурцы

Тархун

Базилик красный

Чеснок

Сахарный песок

Соль

Перец красный чили

Грецкий орех

Вода питьевая

300 г

100 г

30 г

15 г

5 г

40 г

6 г

5 г

1 шт.

500 мл

Что делать: 

1. У свежей вишни удалите косточки.

2. Опустите ягоды в блендер, добавьте базилик, тархун, чеснок, красный чили-перец и пробейте до однородного состояния с добавлением питьевой воды.

3. Доведите до вкуса солью и сахаром.

4. Уберите суп в холодильник на 30 минут.

5. Перед подачей хорошо перемешайте.

6. Налейте суп в тарелку и украсьте огурцом (нарежьте его мелким кубиком) и молотым грецким орехом.