Адская кухня

Артем Гребенщиков

В феврале 2026 года вокруг Noma — одного из самых титулованных ресторанов мира — разгорелся громкий скандал. Бывшие сотрудники обвинили его основателя Рене Редзепи в физическом и психологическом насилии. В результате Редзепи объявил о своем уходе с поста генерального директора и пообещал внутренние реформы. История вновь подняла вопрос, который индустрия обсуждает не первый год: можно ли построить великий ресторан без жестокости и давления — или это до сих пор часть системы. Мы попросили шеф-повара и сооснователя Bobo Артема Гребенщикова поделиться своим мнением.

стория вокруг Рене Редзепи снова привлекла внимание к Noma. Три звезды Michelin, номер один в World’s 50 Best Restaurants, лучший ресторан Европы в 2021 году: это проект, который всегда умел работать с вниманием, и посмотрите — сейчас о нем снова все говорят. Как бы то ни было, проект это гениальный с гениальным же продуктом, и, на мой взгляд, эта история с насилием во многом преувеличена. Это не только моя позиция, многие шефы в индустрии оценивают ее схожим образом. И вот почему.

Сама ситуация не выглядит уникальной для индустрии. В ресторанах высокой кухни напряжение — не побочный эффект, а структурная часть системы. ​​Здесь любая ошибка — это не просто промах, а серьезный сбой, который рушит весь замысел. Не просто одной тарелки, а опыта гостя в целом. И цена этой ошибки огромна — она затрагивает команду, репутацию и саму идею совершенства, которую ресторан транслирует. Отсюда возникает нервная атмосфера: кухня функционирует как операционная или как оркестр в момент исполнения. Скорость, давление, высокая плотность решений и необходимость держать в голове десятки параметров создают состояние постоянной мобилизации. Это не стресс ради стресса, а следствие высокой когнитивной и сенсорной нагрузки. Директивный, порой жесткий стиль лидерства исторически стал инструментом управления этой сложностью.

Вот тут и возникает риск перейти грань и дойти до абьюза.
Когда давление становится нормой, легко возникает подмена: требовательность превращается в агрессию, контроль — в унижение, а скорость — в нетерпимость к человеческому фактору. Такая среда во многом является частью профессии, и к ней приходят осознанно, понимая, как устроен этот процесс.

Но все-таки сегодня индустрия все чаще обсуждает, где проходит граница между требовательностью и давлением. Этот разговор необходим — среда меняется, и вместе с ней меняются ожидания от профессии. Лично я всегда был адаптивным и подстраивался под среду, в которой работал. Где-то были действительно достаточно токсичные условия. Но каким-то интуитивным, наверное, путем я выбирал те места, где мне комфортно было находиться. Став шефом, я уже понимал, какая модель лидерства мне ближе.

Я предпочитаю работать со взрослыми ментально людьми и выстраивать отношения уже как взрослый со взрослым, не как с детьми. Потому что взрослые — это в первую очередь про понимание ответственности. Им не нужно ее объяснять силой либо как-то запугивать.

Ты должен быть таким, чтобы команда хотела соответствовать тебе, — не только лидером, который ориентирован на достижение высоких результатов, но и личностью, с которой хочется быть в одной команде. Тогда команда вместе с тобой взрослеет и становится твоего уровня. Очень важный момент — понимание того, что все люди растут, и самое классное для профессионала — видеть, как растут его ученики и команда.

Мне нравится выражение: «есть дети, а есть гномы». Дети вырастают, а гномы — нет. И возможность окружить себя «детьми», которые вырастут в сильных взрослых людей с ценностями и пониманием, — это одна из задач в формировании команды. Потому что не бывает такого, что все сразу зрелые и прокачан-ные. Нужно понимать, что мы своим присутствием на них влияем.

Возможно ли построить крутой ресторан без оскорблений? Конечно, да. Я сейчас даже не знаю примеров, где такие методы были бы нормой, по крайней мере в России. Есть слово «мурмурация» — когда птицы летят стаей и не сталкиваются, потому что их действия согласованы. Это очень точная метафора современной кухни: работа линейная, но комбинации никогда не повторяются, всегда есть элемент импровизации.

Парадокс в том, что по-настоящему высокий стандарт устойчив не тогда, когда держится на страхе, а когда становится внутренней нормой команды — разделяемой ее членами, понятой и принятой. Тогда кухня перестает быть полем боя и становится средой концентрации: напряжение остается, но меняет качество — из разрушительного в созидательное.

И

Артем Гребенщиков • есть тема

Артем Гребенщиков • есть тема