Сомы грамм —и нету драм 

ФОТО:
АРСЕНИЙ НЕСХОДИМОВ 

9 августа ресторану Soma на Петровском бульваре исполняется два года. Полина Садовникова поймала команду, которая будет праздновать день рождения все выходные, и расспросила про радости и горести, Олдоса Хаксли и ведические предания, похмелье и вечеринки.

Артем Чудненко

шеф-повар

Говяжий язык с жареным романо, перечным соусом и сметаной. Как голубец, только лучше

Любимое в Soma

Я иностранный специалист с полумаргинальным прошлым. Переехал из Минска в Петербург в 19 лет, поначалу продавал консервы и клал газоны. Мы с друзьями были панками-пьяницами, хотели играть музыку, но быстро поняли, что кроме коньяка на ней ничего не заработаешь. Из всего, что приходилось делать, чтобы как-то себя прокормить, меня не сильно бесила только готовка. Так из музыканта я решил переквалифицироваться в повара и поступил в кулинарный техникум, известный как «Пирожок» на «Черной речке».

Самый травматический опыт в карьере я пережил на первой работе — в ресторане «Кококо» в подвале на улице Некрасова. В «Пирожке» я учился очень хорошо, и за это меня отправляли на кулинарные мастер-классы к таким «отцам», как Иван Березуцкий и Игорь Гришечкин. Игорь был шефом «Кококо», и я напросился к нему работать бесплатно. После трех стажировочных дней меня сделали поваром холодного цеха и стали платить зарплату. Кажется, у меня неплохо получалось, но с командой я не сошелся. Возможно, потому, что весь 12-часовой рабочий день я молчал. Люди вокруг, наверное, предполагали, что я о них плохо думаю, но на самом деле я, как лютый интроверт, просто не понимал, как можно столько разговаривать — еще и с малознакомыми. Через полгода меня попросили уйти, зато на следующем месте — в PMI Bar Ивана Березуцкого — можно было все 12 часов особо не разговаривать. И моя карьера пошла в гору.

Шеф-поваром я стал в 25 лет, но работал им где придется. В поганых пиццериях в том числе. Ход моих мыслей изменила работа с Ильей Литвяком, основателем бистро «Футура». Мы вместе стояли на кухне в «Мечтателях», запускали свое гастробистро. Оно, правда, проработало всего полгода — потому что находилось в переулке Пирогова, по факту — в тупике. Но мы с Ильей тогда очень прокачались: заказывали на «Амазоне» всякие термостаты, уже в середине 2010-х делали комбучу и десерты типа матчи с малиной, которые докатились до Москвы сильно позже. Повороту в своей карьере я обязан [основателю ресторана Meal] Паше Демину. Его позвали шефом в Sight, он отказался, но посоветовал меня — мы с ним не были знакомы, он просто слышал, что я делаю интересные вещи. После Sight я работал в Alice, должен был запускать Folk, но мы не сошлись с руководством. А потом я согласился пойти в Soma.

Я очень редко кричу на кухне, но бывает. После заставляю себя сказать, что был не прав, хотя очень не хочется — кричать-то всегда проще, чем извиняться. Я, конечно, хочу быть классным компанейским парнем, который заходит на кухню, с порога смешно шутит и между делом обсуждает с командой музыку и кино. Постоянно рисую такие сцены у себя в голове, но я довольно закрытый человек.

Когда чувствую, что нужна передышка, я иду в баню один. Другой сценарий — мы с приятелем едем кататься на велосипедах, можем где-нибудь зацепить пивка или выпить по коктейлю в очень хорошем баре Brodo, а потом поиграть в Mortal Kombat.

Ольга Ерохина

шеф-сомелье

Цукини на гриле с анчоусами и сметаной — так и хочется к вину

Любимое в Soma

Я сомелье-самоучка: окончила журфак в Челябинске, но найти работу по специальности оказалось сложнее, чем в гастро. Я переехала в Петербург и прошла путь от официантки до бариста, от менеджера до управляющей. Потом познакомилась с ребятами, которые хорошо разбираются в вине, — и меня без образования взяли помощником сомелье. До шефа-сомелье я не выросла — была старшим на смене. А в 2020-м меня позвали открывать «На вина» в Москве. У меня получился такой путь от обратного: сначала я поработала сомелье, потом на него отучилась — в «Энотрии», в «Горизонте».

Рабочий день сомелье выглядит как ад. Ну ладно, это просто сложная и многозначная профессия. Надо, понятное дело, разбираться в еде и вине, знать все про дефекты: от пробковой болезни до бреттаномицеса. Уметь преподавать, потому что приходится проводить обучение для персонала, разговаривать с гостями, быть в курсе того, что появляется на рынке. На дегустации я обычно хожу перед работой, то есть до 12:00. Возвращаюсь очень поздно: разговариваю с гостями, командой.

Если мне нужно просто проанализировать вино, то я пользуюсь опцией попробовать и выплюнуть. Но если оно мне очень понравилось, я с удовольствием выпью бокал. Сома — это напиток счастья. Так вот для меня такой сомой является вино. Я устраивала себе сушки на два-три месяца, но очень скучала по вкусу, по аромату. Из алкогольных напитков этот — самый эмоциональный и интеллектуальный.

Задача сомелье — понять, что гость на самом деле имеет в виду. Он может сказать, что хочет шампанского, а потом поточнее опишет вкус, и выяснится, что надо нести просекко. Но гостю и не надо ни в чем разбираться, он должен просто получить кайф, а я — его обеспечить. Обычно я не гружу терминами и теорией, просто задаю два вопроса: «Какого цвета хочется? Легче или плотнее?». Потом приношу на выбор три-четыре бутылки и описываю вкус. Процент попадания — 98.

Культуре вина в России еще развиваться и развиваться. У нас люди до сих пор с опаской смотрят на тех, кто заказывает бокал просекко в понедельник утром. Предубеждение насчет российского вина тоже никуда не делось, хотя есть очень достойное. Хороший винодел — прежде всего тот, который много чего и много где пробовал. Среди наших виноделов появились и такие.

Из российских вин мне нравится то, которое делает Михаил Николаев: «Магнатум», «Лефкадия». Люблю оранж из муската молодого винодела Никиты Абалихина, рислинги хозяйства «Сикоры». Паша Швец — мастер биодинамического вина № 1. Лучший пино-нуар в России делают «Яйла».

Батрбек Олегович 

бар-менеджер

 Острый салат с томатами, печеным перцем, романо и фетой

Любимое в Soma

«Солянка», «Северяне», Pinch, Leveldva — где я только не работал. Я в этой сфере уже лет 15. Я учился на государственном муниципальном управлении, и в институте у нас был курс по ресторанному бизнесу. Мне стало интересно, и я пошел в ресторан помощником бармена, потом стал барменом и в итоге вырос до бар-менеджера. В Soma на мне все напитки. Я разрабатываю барную карту вместе с Мишей Пугачевым, за ним финальное слово, общаюсь с клиентами: «А где вы пили до этого? Чего сейчас хочется?»

В прошлом году мы продали 43 тысячи напитков — то есть каждый месяц у нас заказывали примерно по 3500 коктейлей. Для ресторана это очень много, не каждый бар может похвастаться такими цифрами. И этот поток мы тянем с командой из пяти человек.

По моим ощущениям, в Москве требования к барному сервису очень сильно завышены. Гости прошаренные, их сложно удивить. Но мне это нравится: иначе мы бы просто работали на автомате, как в «Макдоналдсе», а тут приходится изворачиваться.

Как мы придумываем новые напитки? Берем бумагу и ручку и начинаем накидывать. Наши напитки всегда строятся на трех категориях: фруктах и ягодах, грибах и ферментации, травах и кореньях. Барную карту мы обновляем раз в сезон: стараемся включить в нее по три напитка каждый категории. Сначала определяем какой-нибудь ключевой продукт, вокруг которого хотим построить напиток, и уже потом выбираем алкоголь. На проработку девяти напитков уходит где-то полтора месяца.

Самый трудоемкий коктейль в Soma — с черемухой, который мы вводим в карту в сезон цветения. Цветки собираем в парках у себя на районе, замачиваем и делаем из них кордиал — вкусовую основу.

Нет лучше рецепта от похмелья, чем активированный уголь и полисорб перед сном. Впрочем, если выпить слишком много коктейлей с сахаром вроде «Негрони», то и это не спасет: проснешься в таком обличье, что тебя Face ID не узнает. Я понял, что такое похмелье, в 35 лет — до этого всем хвастался, что меня ничего не берет. Сглазил.

В соцсетях вирусится странный тренд: люди заказывают коктейль, вытаскивают из бокала лед и возмущаются, что без него напитка остается на донышке. Но никто не пытается никого обмануть. Во-первых, такую глыбину льда используют не просто так: она медленнее тает и дольше сохраняет нужный холодок. Если класть в бокал крохотный кубик, то он быстро растает, коктейль обводнится, и это повлияет на вкус. Во-вторых, на льде особо не сэкономишь. Мы заказываем его у подрядчиков, и если лед с какой-нибудь печатью или в виде фигурки, то это сразу плюс 80-100 рублей к себестоимости.

Виталий Кучура

сооснователь, инвестор 

Какие бизнесы живучие? Которые нужны людям, а они никогда не перестанут болеть, есть, пить и общаться. Медициной я не занимаюсь, но мой основной бизнес — консалтинг в сфере телекоммуникаций: всякие сделки по слияниям и поглощениям, производство оборудования, мобильные сервисы. А бизнес для души — ресторан Soma. Я люблю есть и пить. Особенно пить и особенно шампанское.

Soma задумывался как небольшой шампань-бар. А потом мы нашли это помещение на Петровском бульваре с собственным двориком и решили, что нужно делать заведение помасштабнее. Мне очень нравится идея третьего места, и я бы хотел, чтобы Soma им стала: есть дом, есть работа, а есть Soma, куда можно прийти посидеть с друзьями, поесть и выпить хорошего шампанского, конечно. Хотя от концепции шампань-бара мы отказались, все равно делаем упор именно на этот напиток.

Думаю, Soma никогда не уйдет в fine dining: мы не целимся в категорию самых дорогих ресторанов города, будем сохранять свою ценовую политику и держаться среднего высокого чека по Москве — сейчас он в районе 3000 рублей.

То, что ресторанный рынок в Москве перенасыщен, это большая иллюзия. Даже до насыщения далеко: в городе на 13 миллионов около 35 тысяч заведений — это очень немного. С другими ресторанами Soma не конкурирует, да и что это вообще значит? Приводить больше гостей? Сегодня они придут в Soma, завтра в Pinch, Anchovy’s Club, Padron или Folk. А потом снова вернутся к нам. Аудитория двигается по кругу — я и сам такой.

 Медовые пышки с мороженым и грецким орехом

Любимое в Soma

Мои коллеги по Soma думают иначе, но я считаю, что классические бары, где из еды только закуски, скоро снова будут популярными. Сейчас в Москве таких практически нет. Есть рюмочные, и вот они, как мне кажется, пропадут. А вот в коктейльном, винном баре я вижу большой потенциал. Если бы пять лет назад меня спросили, как я отношусь к российскому вину, я бы сказал, что этот чмурдяк никогда пить не буду. А сейчас я его не просто пью, а пропагандирую, потому что ситуация изменилась: в виноделие вкладывают много денег. Есть большая вероятность, что через пару лет из тех 250 товарищей, которые выпускают свое вино, 50 будут делать очень хороший продукт. Поэтому я вместе с коллегами развиваю путеводитель по московским ресторанам с лучшим вином и жду, когда тренд на бары вернется.

Михаил Пугачев 

сооснователь, шеф-бармен

Картофельные пышки со сметаной и щучьей икрой

Любимое в Soma

Я шеф-бармен, который уже семь лет не пьет алкоголь. На проработках, конечно, нужно пробовать и тестировать, но не более. Могу пригубить и выплюнуть.

У наших напитков нет названий — только номера, потому что в какой-то момент надоело выдумывать истории и ассоциации. Да и людям их воспринимать тяжело. Правда, за некоторыми все равно закрепились локальные названия — коктейль № 2, он голубого цвета, гости знают его как «Тиффани».

Но шеф-бармен моя вторая роль, первая — идейный вдохновитель. Soma мы придумали вместе с Олегом Цоем — он тогда был управляющим Social Club на Малой Бронной. Мы оба сошлись на том, что уже наработались в других местах и хотим создать что-нибудь свое. Мне тогда было 35, а в барную сферу я пришел в 18. Работал и в Heineken Bar Moscow, и в Mitzva Bar, и в Less Sugar Bar, и в Kisa Bar. Потом к нам с Олегом подключился наш знакомый Паша Ница из «Антикварного Boutique & Bar». Разработали бизнес-план и пошли искать инвестора.

Мы шутим, что с точки зрения визуала Soma — продукт незапланированного творчества. Архитектором был Гоша Айгунян (KB Strelka, ресторан «Соль»), но мы, сооснователи, тоже вкидывали какие-то идеи, потому что очень любим архитектуру. Получилось классно — думаю, интерьер Soma и через пять лет не устареет. Мы запарились по деталям, которые начинаются с самой двери — в форме бокала для шампанского.

С форматом Soma мы, конечно, пошли на риск. Мы хотели сделать ее мультикомплексом, включив в него самые разные направления. Можно поесть, выпить и поработать, послушать музыку и потусоваться, почиллить во дворе на воздухе, а на выходных еще и залететь на какой-нибудь барбекю. По итогу двух лет могу сказать, что риск себя оправдал. Шалость удалась.

Павел Ница

сооснователь, отвечает за гостеприимство

Куриное бедро со спаржей, луком-шалотом и имбирным соусом

Любимое в Soma

Я из Приднестровья, был профессиональным спортсменом: 11 лет занимался греблей, сначала выступал за молдавскую сборную, потом, когда меня забрали в Москву, за российскую. В 20 с небольшим решил искать другую профессию: были и конфликты с тренерами, и эмоциональные качели, и страх получить травму и остаться ни с чем. Я стал перебиваться разными заработками: был и таксистом, и охранником, и официантом, и барменом. В итоге остановился на ресторанах, дослужился до управляющего. В «Бессоннице» познакомился с Олегом Цоем, в «Киану» — с Виталием Кучурой. Еще я работал в Two Moods на Бали, который открыли русские ребята.

В Soma я сооснователь, но еще отвечаю за гостеприимство. По факту — общаюсь с ребятами из команды, слежу за сервисом: как встречают гостей, как быстро им подают меню, что рассказывают про позиции. Моя задача — сделать так, чтобы люди, не зная, куда пойти, в какой-то момент думали: «Можно в Soma, там всегда круто».

Когда продумывали формат вечеринок, решили, что музыка должна заходить и 25-летним, и 40-летним. То есть и без техно-рейвов, и без унылой попсы.

Я часто общаюсь с гостями и замечаю, что за два года они очень изменились: многие уехали, стало меньше таких экспертов-гедонистов, а молодой аудитории нужно объяснять, в чем ценность отдельных блюд и, например, бокала вина за 1700 рублей. Это нормально — просто заставляет все время быть в тонусе.

Олег Цой 

сооснователь, арт-директор

Утиная грудка с пюре из сельдерея, яблоком и соусом из горчицы

Любимое в Soma

Название Soma пришло к нам случайно: мы мучительно перебирали разные варианты, и у меня в голове всплыло это слово из романа Олдоса Хаксли «О дивный новый мир». Там доза сомы помогала быстро развеселиться, забыть о всех проблемах, расслабиться. Копнули глубже, узнали и о более древних корнях сомы — ей в ведической культуре называли ритуальный напиток, с помощью которого люди становились ближе к богам и абсолютному счастью.

Место мы искали около полутора лет, и за это время пересмотрели практически все возможные варианты в городе. Интересное предложение по помещению поступило нам совершенно случайно через нашего архитектора, Гошу Айгуняна.

Soma спасла меня от профессионального кризиса: у меня был опыт управления разного формата заведений, например бистро «Ладо», и ресторан ближе к fine dining — Social Club. Я уперся в потолок, науправлялся чужими проектами и созрел для чего-то своего. Поиск инвестиций был длительным и не легким процессом, мы были знакомы с Виталием Кучурой и слышали, что он хотел вложиться в ресторанный бизнес, позже мы познакомились с Филиппом Голубевым (вторым инвестором Soma. — Прим. The Blueprint).

Сотрудничать с галереями современного искусства мы решили еще на этапе первого брейншторма. Выбираем их по своим ощущениям: следим за рынком, общаемся со многими ребятами из арт-сообщества. Мэтч случился с «Объединением», с 3L Gallery, с Postrigay Gallery, с Deep List Даши Ярцевой и Иры Шульженко. Лекции мы в Soma тоже проводим — спасибо архитектору Гоше Айгуняну за то, что классно поработал с пространством и у нас для этого есть рукотворный амфитеатр. На мероприятиях мы часто работаем с театральными художниками по свету. Мало кто из заведений, не заточенных только под вечеринки, так делает. Но мы любим заморачиваться.

КРЕАТИВНЫЙ ДИРЕКТОР:
ИГОРЬ АНДРЕЕВ 

РЕТУШЬ:
ИРИНА ОБОРИНА