Царь-ягода
ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
Разгар арбузного сезона приходится на август и сентябрь, и рестораны к нему основательно подготовились — представив летнее меню с арбузом в разных интерпретациях. А мы собрали несколько рецептов от шеф-поваров и барменов московских ресторанов, которые помогут раскрыть арбуз по-новому и подружить его с фетой, тунцом и алоэ.
Салат с арбузом и пекорино
от шеф-повара Buro.Tsum Егора Макарова
1
Вам понадобится:
КАРДАМОНОВАЯ ЗАПРАВКА:
арбуз
кардамоновая заправка
сыр пекорино
салат мини-романо
400 г
50 г
10 г
10 г
семена кардамона
сок лайма
сок лимона
оливковое масло
сахарный сироп
3 г
50 г
15 г
10 г
40 г
Что делать:
Сначала приготовьте заправку. Семена кардамона измельчите в ступке. Смешайте все ингредиенты, взбейте венчиком и оставьте настояться 3–4 часа. Когда заправка будет готова, можно приступать к приготовлению салата. Мякоть арбуза нарежьте на средние по размеру брусочки и выложите на тарелку. По возможности удалите косточки из арбуза. Полейте его кардамоновой заправкой. Сверху натрите сыр пекорино на мелкой терке. Украсьте блюдо листьями салата романо.
2
Салат с арбузом, тунцом, свежей зеленью и арбузно-лаймовым айоли
от шеф-повара Atlantica Seafood Максима Поленина
Вам понадобится:
Маринад для тунца:
Что делать:
арбуз
салат латук
тунец Yellow Fin
цукини
огурец
лайм
лимон
виноградное масло
морская соль
семена льна, кунжута и чиа
75 г
50 г
60 г
30 г
30 г
1 шт.
1 шт.
100 г
по вкусу
по вкусу
соевый соус
мед
тертый имбирь
лимон
20 г
10 г
7,5 г
1 шт.
Приготовьте маринад для тунца, смешав все ингредиенты, положите в него рыбу на 30 минут. Цукини и огурец нарежьте вдоль тонкими слайсами, а арбуз брусочками. Арбуз отдельно полейте соком лайма, посолите морской солью и посыпьте цедрой лайма. Смешайте виноградное масло с соком лимона и заправьте им все зеленые составляющие салата. Приготовьте арбузно-лаймовый айоли — он делается по классическому рецепту соуса айоли, который можно найти в интернете, но с добавлением фреша лайма и арбуза. Готовый соус налейте на дно сервировочного блюда, выложите зелень, овощи и арбуз, посыпьте все смесью зерен льна, кунжута и чиа.
Арбузно-лаймовый айоли:
соевый соус
мед
тертый имбирь
лимон
20 г
10 г
7,5 г
1 шт.
3
Салат с арбузом и фетой
от Тома Халпина и Василия Рузякова, бренд-шефа и шеф-повара Layerz Cafe
Вам понадобится:
рукола
арбуз
готовый лайм-дрессинг
сцццербская брынза
или фета
огурцы
15 г
100 г
15 г
20 г
20 г
томаты
микс семечек (лен, семена подсолнечника, кунжут белый и черный)
масло оливковое
соль
перец черный
3 г
3 г
3 г
Что делать:
Очистите арбуз от кожуры и косточек. Нарежьте его на кубики одинакового размера. Промойте и просушите зелень, обжарьте на сковороде микс семян. Брынзу или фету разломите на мелкую крошку и просушите на салфетке, чтобы убрать лишнюю влагу. Нарежьте огурцы, томаты и зелень и соберите их в миске. Заправьте готовым лайм-дрессингом, посолите и поперчите по вкусу. Сверху выложите нарезанный арбуз и посыпьте крошкой брынзы. В завершение натрите цедру лайма и украсьте салат миксом семян.
4
Гаспачо из арбуза с клубникой
от бренд-шефа Yauza Place Андрея Лапина
Вам понадобится:
Что делать:
арбуз
мята
измельченный лед
клубника
крыжовник
бальзамический уксус
сахарный сироп
500 г
3 г
150 г
150 г
125 г
3-5 г
3-5 г
Соедините все ингредиенты и взбейте в блендере до однородной массы. Для того чтобы придать гаспачо правильный вкус, его необходимо довести до кисло-сладкого баланса, добавляя один к одному сахарный сироп и бальзамический уксус. В глубокой тарелке сервируем сыр фета произвольными равновеликими кусочками, добавляем спелые разноцветные томаты черри, предварительно бланшированные и очищенные от кожи. Добавьте мелко нарезанную спелую клубнику и крыжовник. Дополните мятой и эстрагоном, в конце налейте из молочника готовый освежающий арбузный гаспачо.
5
Смузи арбуз-ревень
от шефа-сомелье «Шануар» Павла Брыкина
Вам понадобится:
Что делать:
арбуз
свежемороженый очищенный ревень
фруктоза
сок лимона
дробленый лед
100 г
100 г
10 г
30 мл
50 г
Удалите косточки из арбуза. Погрузите его в блендер вместе с остальными ингредиентами и взбейте до однородности.
Для достижения более высокой плотности напитка добавляем крошеный лед и выливаем в бокал.
6
Лимонад «Арбуз и алоэ»
от шеф-бармена Share Василия Жеглова
Вам понадобится:
арбузный сок
питьевой алоэ-гель
сок лимона
сахарный сироп
содовая
лед
100 г
20 г
5 мл
5 мл
110 мл
Что делать:
Выдавите фреш из арбуза и пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Насыпьте кусковой лед в бокал хайбол. Налейте арбузный фреш, алоэ, сок лимона, сахарный сироп и содовую. Тщательно перемешайте и украсьте листом лайма.
7
Коктейль Pink Clouds
от шеф-бармена Simach Дмитрия Нестерова
Вам понадобится:
Пена из арбуза:
водка
кордиал Clavis шисо-земляника-лемонграсс
игристое вино
40 мл
40 мл
80 мл
пюре арбуза
пищевой пенообразователь Bubble Drops
желатин гранулированный
горячая вода (90°C)
350 мл
12 капель
1 барная ложка
80 мл
Что делать:
Приготовьте пену из арбуза. Для этого нужно перемолоть арбуз в блендере, предварительно удалив косточки. Желатин растворить в горячей воде, дать остыть. Влить перемолотый арбуз, желатин и пенообразователь в кример объемом 500 мл и поставить в холодильник на 1 час. Водку, кордиал и игристое вино смешать в шейкере и вылить в бокал рокс со льдом. Сверху из кримера выложить пену арбуза.
