Самые сливки

ФОТО:
Валерий Линдстрем

Клубничные марципановые пряники и тарталетки с меренгой, грейпфрутовые желе и земляничные безе на открытиях московских бутиков, вечеринках и вернисажах — дело рук кондитера Валерия Линдстрема. The Blueprint поговорил с ним про рынки, торты и тарты, а еще попросил поделиться лучшим летним десертом.

У меня нет высшего образования, а до того, как заняться десертами, я работал продавцом-консультантом в Bosco и в КМ20. В оба магазина устроился случайно: я не хотел строить карьеру в моде, просто нужно было как-то себя содержать. Сразу после школы я уехал из Ставрополя в Москву. Планов на будущее у меня не было, но я точно знал, что не хочу оставаться в маленьком городе. К приготовлению десертов я пришел только два года назад, когда мне было 25 лет: начал переживать, что топчусь на месте, и стал думать, какое занятие может заставить меня подняться с кровати, когда ничего не хочется делать. Так я решил готовить десерты. Приходил домой, включал YouTube и делал кексы, торты и тарты по видеорецептам. Что получалось, фотографировал на айфон на фоне серой стены и выкладывал в инстаграм. Его вскоре заблокировали в России, так что я даже не успел закупить рекламу. Сработало сарафанное радио: сначала я готовил для друзей и знакомых, потом появились заказы со стороны.

Незадолго до ухода из КМ20 я познакомился с флористом Полиной Ченцовой, и это круто изменило мою жизнь. Я увидел ее в концепт-сторе, набрался смелости и подошел к ней познакомиться. Мы обменялись контактами, подружились, и Полина стала привлекать меня к работе над мероприятиями: она отвечала за цветочное оформление, я — за десерты. Она же натолкнула меня на мысль о том, что торты можно украшать цветами.

Я считаю, что еде недостаточно быть просто вкусной — она должна быть еще и красиво подана. Мои любимые цветы для украшения десертов — пионы и маки. Съедобные цветы я использую редко: они выглядят не так эффектно и на вкус как трава. Лучше уж брать декоративные и предупреждать клиентов о том, что есть их не стоит, они только для красоты. Другая фишка моих десертов — фигурные печати. Это я подсмотрел в Азии. Я делаю марципановые пряники, а потом ставлю на них печать — например, в виде цветочных лепестков. Раньше я вырисовывал такие орнаменты вручную — тонкими деревянными палочками.

Свои первые торты я продавал по 3000 рублей. Сейчас торт на 10 человек в среднем стоит 10 тысяч рублей, но ценник меняется в зависимости от объема, сложности или ингредиентов.

Мои самые любимые десерты — несладкие. Я обожаю горький шоколад. Не всегда использую белый сахар — сейчас достаточно классных сахарозаменителей, которые в отличие от стевии не оставляют противный привкус. Например, «Монк Фрукт».

Фрукты и ягоды я покупаю на Рижском рынке, продукты беру в Metro или кондитерском магазине «Крафтология». Готовлю либо у себя дома, либо арендую цех.

Я мечтаю открыть студию-кондитерскую и чайную. Мне видится это как двухэтажное пространство в каком-нибудь особняке в центре Москвы. Такого много в Азии. Еще я хочу, чтобы мне заказывали не только десерты — я умею делать не только их.

Рецепт чизкейка с ягодой

Что понадобится:

Форма и бумага для выпечки

Творожный сыр

Сахар

Жирные сливки (от 33%)

Половина стручка ванили или половина чайной ложки ванильного экстракта 

Яйца

Кукурузный крахмал или рисовая мука

Любимые ягоды

430 г 

120 г

270 мл

3 шт. 

20 г

200-250 г

Что делать:

Приготовьте форму (лучше не разъемную и высокую — примерно 7 см) и бумагу для выпечки. Покройте бумагой всю внутреннюю поверхность формы.

Смешайте творожный сыр с сахаром до полного растворения. Затем добавьте, постепенно помешивая, сливки, половину стручка ванили (или половину чайной ложки ванильного экстракта) и 3 яйца (по одному). Я советую не взбивать массу миксером, а именно перемешивать, чтобы не получилась слишком воздушная структура.

Добавьте кукурузный крахмал или рисовую муху и хорошенько перемешайте, чтобы не осталось комочков.

Подготовьте водяную баню, поставив в разогретую до 230 градусов духовку емкость с водой (можно взять неразъемную металлическую форму) минут за 15-20.

Получившуюся массу залейте в форму, процедив через сито, чтобы не осталось комочков.

Выпекайте в духовке 30 минут. Затем выключите духовку, приоткройте ее, чтобы выпустить немного пара. Оставьте чизкейк в остывающей духовке на 20-30 минут. После этого вытащите его и дайте ему целиком остыть, а затем отправьте на ночь в холодильник. К утру чизкейк станет еще вкуснее.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Для украшения: 

Высыпьте любимую ягоду в сотейник. Добавьте 2-3 столовые ложки сахара и начните разогревать все это на огне до закипания, постоянно помешивая.

Параллельно с этим в отдельной небольшой емкости смешайте 2 столовые ложки кукурузного крахмала с 1-2 ложками воды и добавьте к ягодам, когда они закипят. Перемешивайте получившуюся массу, пока она не загустеет.

Пропустите ягодный крем через сито и поставьте его остывать в холодильнике.

Наутро достаньте чизкейк и покройте его получившимся конфитюром.

Сверху украсьте его взбитым творожным кремом (200-300 г) со сливками (60 г) и сахаром (40 г): нанесите его хаотично, с помощью ложки или лопатки. Оставьте на креме пару капель конфитюра, положите сверху ягоды или цветы.

1.

2.

3.

4.

5.