Съедобные мечты

ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

Придуманный 100 лет назад сюрреализм повлиял на все области нашей жизни, от дизайна мебели до фантиков конфет. Разумеется, мир гастрономии тоже научился использовать некоторые его приемы. Какие именно — рассказывает гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина.

«Сюрреалистический манифест» был опубликован в Париже в 1924 году и до сих пор считается одним из самых, если не самым влиятельным художественным манифестом XX века. Его автор Андре Бретон полагал, что рациональное мышление привело мир к ужасу Первой мировой войны, а стало быть, концепция логического мышления потерпела провал. Ее надо заменить «чистым психическим автоматизмом»: когда творчество происходит «вне всякого контроля со стороны разума». Чтобы добиться этого автоматизма, сюрреалисты ввели в обиход множество новых техник, от фроттажа до декалькомании, но одним из главных открытий всех течений 1920-х годов (дадаизма, кубизма, сюрреализма) были коллажи, выстроенные по принципу свободных ассоциаций. Дали, Бунюэль, Магритт, Ман Рэй в своих произведениях, следуя «психическому автоматизму», начали соединять в одной картине, фотографии или сцене объекты, которые на первый взгляд друг с другом никак не соотносились: мертвый осел и рояль, телефон и омар, женская грудь в виде глаз, женское тело в виде скрипки и так далее. Такие сопоставления предлагают нам подвергнуть сомнению фундаментальные идеи, будь то правила приличия или закон всемирного тяготения, который так любил отрицать Дали. Все может внезапно превратиться во что угодно: человек — в птицу, дерево — в одноглазое существо с разноцветным ухом, а багет — в диадему. После того как сюрреализм формально закончился в 1960-х, именно эта коллажность распространилась по всем видам искусства и к 1990-м добралась до кухни.

Сальвадор Дали, «Ретроспективный бюст женщины», 1933

Два каталонца

Сальвадор Дали, «Постоянство памяти», 1931

Сальвадор Дали всю свою жизнь превратил в огромный сюрреальный перформанс. Значительной его частью были ритуалы, связанные с трапезами и вообще едой и вином. Дали писал, что «готовка очень похожа на рисование. Когда я готовлю, я добавляю немного того и этого — очень похоже на смешивание красок». В шесть лет Дали мечтал быть поваром, в молодости рисовал вполне реалистические пейзажи с буханками хлеба, которые позже, в пору его расцвета, превратились, например, в багет-корону на голове деревянной скульптуры. Он часто рисовал яйца, рыбу, молоко и морских ежей, к которым питал особенную привязанность, а одна из самых известных картин, «Постоянство памяти» со стекающими с веток часами, согласно апокрифической трактовке (а творчество Дали продолжает провоцировать их появление) была вдохновлена видом камамбера, долго простоявшего на солнце. Один из известных объектов Дали — «Пиджак-афродизиак» (1936), покрытый бокалами с мятным ликером (по еще одному апокрифическому рассказу на одной из выставок посетители из них даже пили). Еще один — «Телефон-омар» (1938), который, кстати, воспроизвели в виде блюда. Крупная жареная креветка с пряностями тикка-масала, выложенная на настоящий телефон, под названием Dali to Delhi была самым знаменитым блюдом закрывшегося недавно мишленовского ресторана The Man Behind the Curtain в Лидсе.

Сальвадор Дали, «Пиджак-афродизиак», 1936

The Dizzy Dali Dinner, 1941

Dali to Delhi, Ресторан The Man Behind the Curtain

Сальвадор Дали, «Телефон-омар» (1938)

Ужины, которые Дали давал, вошли в историю благодаря фантасмагорическим костюмам как гостей, так и официантов, и поразительным сервировкам блюд. В меню входили самые роскошные продукты — фуа-гра, трюфели, омары, устрицы и, разумеется, морские ежи. Столы накрывали скатертями из тончайшего дамаста, уставляли хрусталем и серебром — и из-под серебряных клошей в какой-то момент выпрыгивали живые лягушки, а очередной курс подавали внутри женских туфелек вместо тарелок. В приступах максимальной эксцентричности Дали подавал к этому роскошеству теплое игристое, хотя вообще в вине разбирался и про температуру подачи был осведомлен. К тому же увлекался микслогией, в частности, оставил после себя легендарный рецепт коктейля «Казанова»: смешать на дне стакана чайную ложку имбиря и щепотку кайенского перца, влить одну часть биттера, четыре части бренди и две части выдержанного бренди. Охладить или даже поставить в морозилку на полчаса. Достать, долить сок одного апельсина, размешать и подавать.

Сальвадор Дали, «Поваренная книга» Les Dîners de Gala
[переиздание] 

Сальвадор Дали, Иллюстрации из «поваренной книги»

В 1970-х Дали написал «поваренную книгу» Les Dîners de Gala: раздел овощных блюд в ней носит имя «Дезоксирибонуклеиновый атавизм», а рецепты в ней называются, например, «Тост из авокадо с бараньими мозгами», «Крем из лягушек» и «Телячья отбивная, фаршированная улитками». Дали утверждал, что это все — реальные блюда, которые он готовил, насколько ему можно верить — вопрос открытый, но безусловно вдохновляющие коллажи и невиданные рецепты чрезвычайно освежают взгляд на еду. Примерно в те же годы, кстати, Дали нарисовал, видимо, самое тиражируемое изображение из всех, что он создал, — логотип Chupa-Chups.

Через несколько лет после смерти Дали взошла звезда еще одного каталонца, которого звали Ферран Адриа. Его кухню часто называли «сюрреалистической». В отличие от многих других случаев, когда это прилагательное люди используют без размышлений для необычных и не подчиняющихся общепринятой логике вещей, не имеющих при этом ничего общего с сюрреализмом как концепцией, для Адрии оно действительно подходило. Хотя он сам считает для себя важными другие течения — в первую очередь кубизм и поп-арт. И к Дали он относится безусловно с уважением, но любит скорее Пабло Пикассо, Марселя Дюшана и Жоана Миро, а больше всего — Рене Магритта. В гастрономических опытах Адрии влияние Магритта действительно чувствуется, впрочем, Дали иногда тоже заметен: оба пытались показать, что реальность не совсем такая, как нам кажется. Дали для этого выплескивал на полотно собственные сны и фантазии, Магритт создавал загадки без разгадки, где внутри привычной реалистичной живописи паровоз выезжает из камина, а человек, смотрящийся в зеркало, видит там свой затылок.

Рене Магритт, «Портрет», 1935

Рене Магритт, «Пронзённое время», 1938

Рене Магритт, «Репродуцирование запрещено», 1937

Примерно то же самое делал Ферран Адриа на кухне легендарного ресторана El Bulli, шесть раз признававшегося лучшим в мире. «Жидкая оливка» выглядела как настоящая оливка, на вкус была как оливка, но представляла собой капсулу с жидкой начинкой. «Иранская икра» в настоящей жестяной банке была сделана из маракуйи и дыни. «Пипетка в креветке сашими с карамелизованной головой» кажется блюдом, вдохновленным несуществующей сюрреалистической картиной, где креветка зачем-то проткнута пипеткой, как шашлык шампуром. Крепкий бульон подавали в коньячном бокале, равиоли становились жидкими (и сладкими) — все тома с рецептами El Bulli за 20 лет работы переполнены такими обманками, фокусами и блюдами, созданными для того, чтобы едок на какое-то время «завис» от удивления. Как и в случае с живописью, далеко не все посетители ресторана погружались в концепцию достаточно глубоко, чтобы изменить угол зрения на мир как таковой. Но, как и Дали, Адриа взломал мир, непосредственно его окружавший, изменив оптику целых поколений поваров. И благодаря этому даже вошел в мир высокого искусства — до сих пор Адриа остается единственным шефом, принимавшим участие в кассельской выставке Documenta. И так же, как и сюрреалисты, вошел в плоть и кровь последующих поколений в первую очередь благодаря огромному количеству изобретенных техник: сюрреалисты подарили миру коллаж, фотомонтаж, декалькоманию, автоматическое письмо и фюмаж, Адриа — сферификацию (те самые «оливки»), сифоны, превращающие что угодно в легчайший мусс, «пенки» (взбитые с текстурайзерами соусы и заправки) и многое другое.

1/ «Жидкая оливка»
2/ «Иранская икра»

Alchemist

Наследники формы

Рене Магритт, «Фальшивое зеркало», 1928

Изобретения Феррана Адрии используют все современные повара, но некоторые прониклись его наследием особенно глубоко. Самый известный «фанат» Адрии — датчанин Расмус Мунк (Alchemist, Копенгаген), влетевший в мировую поварскую элиту как комета. В Alchemist подают придуманные в русле испанской авангардной кухни блюда, которые в сервировке гораздо более прямо повторяют сюрреалистические приемы, чем в свое время Адриа. Мунк украшает телячий язык цветочками, а курицу подает в клетке, откуда пугающе торчат ноги, напоминая работу Мерет Оппенгейм «Моя гувернантка» со связанными туфлями в коробке, каблуки которых были украшены папильотами (бумажные розетки, которыми украшают ножки запеченных куриц).

1/ Мерет Оппенгейм «Моя гувернантка», 1941

Alchemist

2/ Alchemist

Alchemist

Самый, видимо, знаменитый сейчас испанский шеф Дабис Муньос (DiverXO, Мадрид) последователем Адрии себя не считает, хотя и отдает должное мэтру. При этом кухня Муньоса, которая основана на соединении в одном блюде десятков ингредиентов со всего мира, пожалуй, лучше всего иллюстрирует принцип коллажности в современной высокой кухне. Ничего «автоматического» здесь, конечно, нет, поскольку еда должна быть не только живописна, но и съедобна, а это требует тщательной проработки рецептов. Но стилистически Муньос напоминает о Дали очень часто и одно блюдо подает на специальной конструкции в виде слона с очень длинными ногами, которая просто срисована с картины «Слоны» (1948). В его более демократическом проекте StreetXO форма официантов и поваров стилизована под смирительную рубашку, а блюда иногда подают не на тарелке, а на листе бумаги, который повар с кажущейся небрежностью забрызгивает соусом.

Сальвадор Дали, «Слоны», 1948

DiverXO

Далее везде

Отчаянные экспериментаторы — опора актуальной высокой кухни. Однако не все они наводят на мысли о сюрреализме. Даже Массимо Боттура (Osteria Francescana, Модена), который любит использовать мотивы современной живописи в сервировке, никогда не вызывал подобных ассоциаций, потому что его художественные отсылки — это скорее поп-арт и абстрактное искусство. Тем не менее радикальная коллажность, сочетание несоединимого и артистические сервировки определенного стиля в высокой кухне встречаются регулярно. «Сюрреальной» называли кухню Олли Даббу (Hide, Лондон), особенно в начале карьеры, когда он еще не остепенился в мишленовском формате и готовил тартар с «сигарным» маслом (настоянным на табаке) и свинину с пралине из желудей и ботвой репы.

Сюрреалистом иногда называют и Джордана Кана (Vespertine, Лос-Анджелес), который старается создать замкнутый сам на себя и при этом уникальный опыт посещения ресторана, выбивая людей из привычной парадигмы всеми способами, от специально написанного саундтрека до сообщения о том, что здание ресторана — это «машинный артефакт с другой планеты, который был оставлен здесь миллиард лет назад лунопоклонниками» (здание, разумеется, построено в начале 2010-х для ресторана).

←
Vespertine

А-ля Гала

Surrealist Dinner, Шарль Кэзан

Формат ужинов Дали тоже оказался вполне живучим. Он изначально был отчасти маркетинговым инструментом, просто объектом продвижения был сам Сальвадор Дали. Со временем стало понятно, что таким образом можно продвигать и бренды, и сами рестораны. В Брюсселе, пропитанном сюрреализмом насквозь, такие ужины несколько лет проводит дизайнер Шарль Кэзан под маркой Surrealist Dinner — Utopia: в странных местах вроде станций метро или заводских цехах, с фантастическим дресс-кодом, с официантами, превращенными в ходячие артефакты, и максимально странно выглядящей едой. Благо современные технологии позволяют многое: и заставить ее менять текстуру прямо в тарелке, и превратить твердое в жидкое и наоборот, и даже заставить еду светиться.

Даже в Москве устраивали сюрреалистический ужин в ресторане The Toy Moscow в 2019 году совместно с известной сетью курортов с актерами-официантами в удивительной одежде, балеринами на барной стойке и декоративными подачами.

Surrealist Dinner, Шарль Кэзан

И примкнувшие к ним

В том же Брюсселе владельцы ресторана и пивоварни Brasserie Surrealiste вытащили еще один пласт ассоциаций — коллажная сюрреалистическая ассоциативность прекрасно подходит для описания современного мира крафтового пивоварения, где смешивают все со всем. На меню с вполне конвенциональной едой в стиле бистро красуется цитата из Ман Рэя «Для меня нет разницы между сном и реальностью, я никогда не знаю, сделал ли я что-то, пока спал или бодрствовал», зато в пивной карте хоровод «изысканных трупов»: эль, сброженный с мезгой от винограда редкого белого гибрида мускарис и выдержанный 12 месяцев в бочке из-под пино-нуар, эль с цветами бузины, пиво из полбы, смешанное с гаме, IPA с красными апельсинами и т.д.

Бельгийцы, впрочем, не уникальны — такими же удивительными творениями заполнены стартовые листы любого конкурса крафтового пива по всему миру. На вкус это далеко не всегда так же занимательно, как на слух, но бывают невообразимые ранее замесы, которые внезапно нравятся многим людям (самый яркий пример — томатный гёз). Примерно ту же линию развития можно наблюдать и в мире бутикового шоколада, который делают сегодня с любыми добавками, от морской и брюссельской капусты до черной икры и вяленой рыбы.

Древность на столе

Современные дизайнеры регулярно обращаются к наследию сюрреализма, и производители посуды — не исключения. Самые радикальные вещи выпускают очень ограниченным тиражом, но тем не менее на профильных выставках и столах отдельных ресторанов они мелькают регулярно. Парижско-марракешская дизайн-студия Studio Ko в сотрудничестве с лиссабонским ювелиром Себастьяо Лобо выпустила серию столовых приборов с ручками, которые выглядят максимально не эргономично, но, по утверждению авторов, в руке лежат вполне удобно. Но даже если это и не так — от сюрреализма вряд ли кто-то ждет удобства.

Столовые приборы, Себастьяо Лобо / Studio Ko

Колумбийский дизайнер Наталия Криадо придумала набор из ложки, вилки и ножа, которые напоминают одновременно и о чем-то очень древнем и примитивном, и о филигранных техниках итальянской ювелирной школы. И еще о скульптуре Жоана Миро «Вилы».

←
1/ Жоан Миро «Вилы», 1963
2/ Набор столовых приборов Artefacto / Наталия Криадо

Наименее практически применим сет итальянской мастерской Creatore, в котором все предметы вручную согнуты из кусков металла и не слишком тщательно отполированы, оставляя видимыми следы работы ремесленников. Концепция серии — «продемонстрировать архетипические формы неконвенциональных размеров». Этими приборами есть определенно неудобно, зато декор стола будет вызывать ассоциации со скульптурами Альберто Джакометти.

N.P.T.C. – SET POSATE / Creatore

Привычная фантасмагория

На выставках сюрреалистов выставляли множество вещей, созданных для того, чтобы поразить посетителей и показать им возможность другого развития реальности. В 1920-е такими удивительными объектами были, например, выкрашенный в ярко-синий цвет багет Мана Рэя и его же фотография яблока с винтом вместо плодоножки. Сегодня можно купить или испечь хлеб любого цвета: хоть синего, хоть фиолетового, хоть зеленого, а один из моднейших трендов пищевой промышленности — гибриды вроде кронатов или рамен-бургеров, и многие идеи столетней давности кажутся чем-то простым и очевидным. Но главное наследие сюрреализма — даже не конкретные произведения, а идея. В книге «Почему сюрреализм имеет значение» Марка Полиццотти, вышедшей в марте в ознаменование юбилея, автор пишет, что «истинное наследие сюрреализма таково: нечто, что постоянно бросает вызов существующим парадигмам и ищет новые формы для поддержания своей эмоциональной интенсивности. Сюрреалистические произведения оживляются решительным отходом от господствующей ортодоксальности: политической, социальной или эстетической». И этот механизм безусловно по-прежнему отлично работает.

Ман Рей, «Яблоко и винт», 1931/33

Ман Рей, «Голубой хлеб», 1958/1966

Одна из иконических работ сюрреализма, которую всегда включают в подборки «сюрреализм и еда», — «Объект» Мерет Оппенгейм (1936). Оппенгейм использовала обычную чайную пару из универмага, которую обклеила мехом. Бретон называл объект «Завтрак в мехах», апеллируя одновременно и к роману Леопольда фон Захер-Мазоха «Венера в мехах», и к «Завтраку на траве» Мане. По его следам это произведение трактуют обычно как эротическую метафору, но есть и другие варианты: например, о животном начале (мех), которое подавляет воспитанную культурой сдержанность (фарфор).

Мерет Оппенгейм, «Объект», 1936