Красный гид Michelin 

Фото: 

Архив пресс-службы

Сегодня, 14 октября, в концертном зале «Зарядье» пройдет первая для России церемония присуждения звезд Michelin — событие важное и для гастрокритиков, и для рестораторов, и для любителей вкусно поесть. Про мишленовские звезды слышали даже дети — в мультфильме «Рататуй» про мыша-кулинара знаменитый шеф Огюст Гюсто умирает от горя, потеряв одну звезду. Такое в самом деле бывает? Почему звезд всего три? По каким критериям выбираются и оцениваются рестораны? Отвечаем на главные вопросы.

Шины и высокая гастрономия: как они вообще связаны?

Братья Эдуард и Андре Мишлен сделали все, чтобы вписать свои имена в историю — например, запатентовали съемные пневматические шины, создали гигантский промышленный концерн и первыми в 1900 году начали выпускать путеводитель для автолюбителей — точнее, для потенциальных автолюбителей. Во всей Франции тогда ездило меньше трех тысяч автомобилей, но гид распечатали тиражом в 35 тысяч экземпляров, в надежде популяризировать новомодный вид транспорта. В итоге в ближайшие десятилетия в популярности выросли не только автомобили, но и зелененькие мишленовские путеводители, которые к тому моменту успели стать платными. Андре Мишлен, заметив, что стопками гидов подпирают верстаки в автомастерских, вспомнил, что «ценят то, за что платят». Ценить стали еще больше, и в итоге в 1926 году ресторанная секция «зеленой книги» стала выходить отдельной — «красной книгой». А еще спустя пять лет была введена легендарная трехзвездочная система.

Андре Мишлен

Эдуард Мишлен

Братья Мишлен

Что означают звезды?

Изначально в красном путеводителе звездочкой помечался любой ресторан, который считается «очень хорошим рестораном в своей категории». К 1931 году систему усложнили.

Формальный смысл звезд с тех пор не меняется — одна звезда говорит о том, что в ресторане готовят еду на неизменно высоком уровне и его стоит посетить, если вы оказались поблизости, две звезды Michelin подсказывают, что ресторан достоин того, чтобы отклониться от маршрута. Сама компания утверждает, что две звезды присуждают, «когда в блюдах действительно проявляется индивидуальность и талант шеф-повара». Три звезды получают лишь рестораны с исключительной кухней, которая стоит отдельного путешествия. Наивысшей награды удостаиваются шефы, «достигшие пика своей карьеры, чья кулинария возведена в ранг искусства».

Впрочем, не совсем так — звезды присуждаются ресторанам, а не шеф-поварам. Поэтому, хотя такого понятия, как четырехзвездочный ресторан, не существует, шеф-повар, имеющий более одного ресторана, вполне может получить в общей сложности четыре звезды на свое имя. И даже больше. К примеру, у Алена Дюкасса их 19 — на сегодняшний момент это самое крупное созвездие.

А другие отметки существуют?

Да! В красный путеводитель можно попасть, не имея ни одной звезды!

Для того чтобы отметить рестораны, которые предлагают хорошую еду за разумные деньги, существует награда Bib Gourmand — она названа в честь Бибендума, того самого резинового человечка Michelin. Чтобы получить, ее нужно предложить определенное количество хорошо приготовленных блюд по установленной цене — сумма рассчитывается в зависимости от конкретного места. Например, в большинстве европейских городов она составляет 36 евро, 40 долларов в городах США и 5000 иен в Токио — за закуску, основное блюдо и десерт.

Также в гиде можно встретить значок перекрещенной вилки и ложки: это тоже рейтинговая система, но она оценивает качество и комфорт заведения (инспекторы, ответственные за кулинарные звезды, на это внимание не обращают), а не саму еду. Рестораны могут быть награждены рейтингом «Вилка и ложка» в зависимости от особенностей обстановки: от «довольно комфортно» (один значок) до «роскошно» (пять).

Есть и локальные особенности: к примеру, примечательные тапас-бары Испании будут отмечены значком вина и зубочистки, качественные пабы в путеводителе по Великобритании и Ирландии — пивной кружкой, а киоски уличной еды в Азии — телегой.

Интересная винная карта — гроздь винограда, первоклассные коктейли — бокал с ломтиком лимона, столик с зонтиком будет значить атмосферную террасу, кружок с тремя лучами — хороший вид, а дымящийся боул с двумя палочками — простые и непритязательные заведения с качественной кухней. Но даже попадание в гид без каких-либо особенных пометок честь для ресторана (и повод в него заглянуть).

Кстати, на московской церемонии кроме раздачи звезд планируется вручить еще две награды: премию молодого шеф-повара Michelin и премию Michelin за обслуживание и гостеприимство.

Кто раздает звезды? 

Специальные инспекторы Michelin. И если ресторанных критиков часто знают в лицо все — от хостес до шефов, инспекторы Michelin работают инкогнито. Они приходят в ресторан на правах обычного посетителя, всегда платят за свой обед, не делают пометок, словом, стараются ничем не выдать свою причастность к знаменитой красной книжечке.

Как правило, инспекторов выбирают из числа людей с большим опытом в гастрономии и сфере гостеприимства, многие из них в прошлом — шеф-повара. И каждый из них прошел специальное обучение, а затем проработал от 9 до 18 месяцев в паре с уже опытным инспектором, чтобы назубок усвоить систему оценки. Дальше успешно прошедший все стадии работник может отправляться в увлекательное путешествие по миру высокой гастрономии. В среднем один инспектор успевает за год 250–300 раз пообедать по службе и проводит 160 ночей в отелях. Работой мечты это может показаться только в первые месяцы — во всяком случае, отставной инспектор Michelin Паскаль Реми написал целую книгу о тяжелой жизни мишленовских инквизиторов, в которой успел пожаловаться и на низкую оплату труда, и на постоянное одиночество, особенно за обедом. Кстати, в своем интервью The Telegraph редактор гида Michelin по Великобритании и Ирландии Ребекка Берр рассказала, что раньше инспекторов пытались вычислить по обеду, заказанному на двоих, но съеденному в одиночку.

Какие критерии? 

Официально разглашаются лишь пять критериев: качество используемых ингредиентов, мастерство работы со вкусом и техника приготовления, индивидуальная манера шеф-повара, соотношение цены и качества и постоянство качества блюд — от посещения к посещению ресторана (не важно, на кухне шеф или нет). Кроме этих протокольных, но размытых формулировок ничего не разглашается. В 2019 году шеф-повар Марк Вейра пытался рассекретить их через суд, после того как его ресторан La Maison des Bois лишился третьей звезды, но дело проиграл.

Инспекторы гида не раз подчеркивали, что единственное, что их интересует, — это еда, и обстановка и уровень сервиса при раздаче звезд не имеет значения: об этом говорит анонимный инспектор в Q&A для официального сайта Michelin, и Ребекка Берр в интервью The Telegraph.

Но в то же время Берр отмечает, что «повара, которые готовят такую ​​еду, никогда не станут работать в посредственном ресторане. Обслуживающий персонал будет любезным и вежливым».

Роскошь интерьеров и качество сервиса, как мы помним, оцениваются отдельно, так что звезда Michelin есть у лапшичной палатки с пластиковыми столами Hill Street Tai Hwa Pork Noodle в Сингапуре (аналогичный ларек Hawker Chan, ранее известный как самое бюджетное мишленовское место, потерял звезду в прошлом году), а у паба Hand and Flowers в крохотном английском городке Марлоу их две.

А потерять звезду можно?

Еще как! После того как ресторан получает звезду, инспекторы все равно продолжат туда захаживать несколько раз в год (чем выше статус, тем чаще). И если качество еды портится или становится нестабильным, можно потерять звезду, а то и вовсе несколько. Так случилось с нью-йоркским рестораном Гордона Рамзи Gordon Ramsay at the London: он лишился сразу двух звезд, и знаменитый шеф признается, что плакал, когда это произошло. «Это как потерять девушку — вы сразу хотите ее вернуть. Я думаю, что потеря звезды для любого именитого шеф-повара в мире, от Алена Дюкасса до Гая Савоя, это все равно что проиграть Лигу чемпионов». И слезы — это еще не самое страшное, что может произойти. Смерть от горя по поводу потерянной звезды, показанная нам в мультике «Рататуй», — не глупая фантазия сценаристов. Одни только слухи о возможной потере звезды довели Бернара Луазо до депрессии, и тот покончил с собой (звезду, к слову, у ресторана не сняли). И, увы, это не первое такое самоубийство — в 1966-м с жизнью расстался ресторатор Ален Зик — после того как его заведение потеряло две звезды разом.

Бернар Луазо

Гордон Рамзи

Все чаще повара, не готовые к таким эмоциональным испытаниям, требуют исключить их из престижного рейтинга. Так, в 2017 году французский шеф-повар Себастьен Бра попросил не включать его ресторан в следующий выпуск путеводителя, пожаловавшись на то, что мишленовские стандарты давят на него психологически. В 2018-м семидесятилетняя хозяйка тайского стритфуда Raan Jay Fai, шеф Джей Фай тоже попросила на нее не рассчитывать: ей приходилось работать по 11 часов в сутки (у заведения скапливались двухчасовые очереди), плюс многие посетители приходили только сфотографировать блюда, известные своей подачей, а не оценить кухню. А в декабре 2019 года шведский повар Магнус Нильссон закрыл свою закусочную Fäviken, отмеченную двумя звездами «Мишлен», сославшись на усталость. И таких случаев все больше.

А шеф-повар О Юн Гвон из Южной Кореи и вовсе подал в суд на гид «Мишлен» за то, что его сеульский ресторан итальянской кухни Ristorante Eo включили в местную версию гида за 2019 год. Данное событие произошло без его ведома и согласия, а по южнокорейским законам это представляет собой нарушение национального закона о борьбе с публичными оскорблениями.

Остается лишь надеяться, что московские шефы встретят такой долгожданный Michelin с энтузиазмом шеф-повара Максима Мейера, который сравнил получение своих трех звезд с выигрышем золотой медали на Олимпийских играх.