Кухня с инфекцией
В середине июня в Москве и других крупных городах России зафиксировали больше ста случаев ботулизма — виной тому стали салаты с фасолью, заказанные пострадавшими в популярных сервисах доставки. Что это за инфекция и чем она опасна? Как себя обезопасить? Разбираемся вместе с врачами.
Несколько дней назад в больницы Москвы, Нижнего Новгорода и Казани с симптомами сильного отравления обратились больше ста человек. У всех выявили ботулизм — крайне опасное инфекционное заболевание, возникающее из-за токсинов, которые выделяют бактерии рода клостридий. Часть пострадавших сразу же госпитализировали, по меньшей мере 30 человек попали в реанимацию. По их словам, причиной отравления стала готовая еда, заказанная через популярные сервисы доставки «Кухня на районе» и «Вкусвилл», — лобио и салат с тунцом, фасолью и яблоком. После выявления случаев ботулизма Следственный комитет возбудил уголовное дело — уже задержаны двое сотрудников ООО «САВОН-К», компании, поставляющей консервированную фасоль, и двое сотрудников «Кухни на районе». Сервис сразу приостановил работу.
Роспотребнадзор в ходе санитарно-эпидемиологического расследования нашел источник заражения — консервированная фасоль, производимая ООО «Локалкитчен» и ООО «САВОН-К». Пока разбирательства по этому делу продолжаются, мы решили вспомнить, чем опасен ботулизм и как защититься, заказывая готовую еду.
Что такое ботулизм?
Это острая бактериальная инфекционная болезнь с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя, а именно — анаэробной грамположительной бактерии Clostridium botulinum. От ботулизма люди страдают на протяжении всего периода существования человечества. Но документально первые случаи стали фиксироваться только в 1793 году, когда 13 человек заболели ботулизмом в Вюртемберге, съев кровяную колбасу. Из-за этого немецкий врач, медицинский писатель Юстинус Кернер, первый, кто подробно описал болезнь, и дал ей такое название: botulus в переводе с латинского — «колбаса». Первое детальное исследование в России было проведено в 1845-м. В 1895 году бактериолог Эмиль ван Эрменген выделил возбудителя из селезенки пострадавшего и из ветчины, которая накануне была съедена больным. Так и было установлено, что токсин образуется не в организме человека, а непосредственно в продукте питания.
«К счастью, вспышки ботулизма в современном мире — это не особо частое явление, — говорит к.м.н., руководитель отделения неотложной и экстренной помощи Европейского медицинского центра (ЕМС) Марина Бережная. — Это инфекционное заболевание, несмотря на свою тяжесть, не передается от человека к человеку. Вспышки ботулизма происходят, когда группа людей употребляет зараженные продукты, в составе которых есть ботулотоксины». В США ежегодно регистрируют около 110 случаев ботулизма, в Европе в 2021 году было 82 подтвержденных случая. По данным Роспотребнадзора, в том же 2021 году в России от ботулизма пострадало 148 человек, за первое полугодие 2022-го — 65. И хотя ежегодно фиксируются новые случаи заболевания, другие кишечные инфекции, например, отравление кишечной палочкой, регистрируются гораздо чаще.
Чем опасен ботулизм?
Главное отличие ботулизма от других видов отравления — это поражение нервной системы. Врач-инфекционист клиники «К+31» Ирина Саматова объясняет, что при проглатывании ботулотоксина (этот белок-нейротоксин, вырабатываемый бактериями Clostridium botulinum, и является возбудителем ботулизма) происходит его всасывание в кровоток. А значит, и последующее попадание в нервные синапсы — участки соединения периферических нервов. Где из-за токсина перестает вырабатываться ацетилхолин (органическое соединение, осуществляющее нервно-мышечную передачу) и передача нервного импульса по нервным волокнам просто блокируется. Так, собственно, работает ботокс, который используют в работе косметологи, — он изготавливается на основе того самого ботулотоксина. Инъекция обездвиживает мышцу, и как итог мы получаем разглаживание морщин, которые образовывались в результате активной мимики.
В среднем инкубационный период ботулизма — 12-36 часов. Минимальное время развития — четыре часа, а максимальное — восемь суток. Сначала развиваются классические для отравления симптомы — тошнота и рвота, сухость во рту, мышечная слабость, диарея с последующим развитием запора. «Эти явления держатся 1-2 суток, после чего может возникнуть “светлый промежуток” (иллюзия выздоровления), — объясняет Бэла Тугланова, врач-инфекционист Московского городского центра профилактики и борьбы со СПИДом. — Но ботулотоксин — это нейротоксин. Соответственно, в клинической картине больных мы наблюдаем признаки поражения продолговатого и спинного мозга. Также развивается паралитический синдром, нарушение зрения, глотания и артикуляции. Последующее появление парезов и параличей мышц грудной клетки приводит к острой дыхательной недостаточности». К этим параличам приводят сбои в передаче нервных импульсов к мышцам и тканям. «Может, например, развиться парез лицевого нерва с двух сторон. При этом пациент не может сморщить лоб или оскалить зубы, а его мимическая активность утрачивается», — дополняет коллегу Марина Бережная. При отстуствии должного лечения ботулизм ведет к летальному исходу — по статистике, летальность среди больных может составлять 20-60%.
Как это лечится?
При обнаружении ботулизма госпитализация не просто нужна, а жизненно необходима. Лечение этого тяжелого заболевания проводится только в условиях стационара, и чем раньше оно начнется, тем больше шансов поправиться. «Облегчения в случае с ботулизмом не будет, — предупреждает врач-инфекционист Бэла Тугланова. — Поэтому пресловутое “подожду — само пройдет” здесь просто не работает». Врач добавляет, что в лечении инфекции есть два необходимых этапа — промывание желудка и нейтрализация ботулотоксина с помощью специальной противоботулинической сыворотки. «Но сыворотка блокирует только циркулирующий токсин в кровотоке и не способна воздействовать на ботулотоксин, который уже функционально повредил нерв. Главное — понимать, что данный вид нарушения не является необратимым», — добавляет Ирина Саматова. В лечение также может входить антибактериальная и симптоматическая терапия. Самое опасное осложнение ботулизма — это развитие острой дыхательной недостаточности, остановка дыхания вследствие паралича дыхательной мускулатуры или асфиксия дыхательных путей. Поэтому нередко возникает и потребность в искусственной вентиляции легких, ставшей многим знакомой из-за пандемии Covid-19. Также ботулизм может спровоцировать вторичную пневмонию и даже токсическое поражение сердца.
«Даже когда пациент благополучно завершил стационарное лечение, в дальнейшем он должен все равно находиться на диспансерном наблюдении у терапевта. А при сохранении симптомов поражения нервной системы — у невролога», — предупреждает Бэла Тугланова. Марина Бережная добавляет — лечение ботулизма и реабилитация зачастую занимает до нескольких месяцев.
Где и чем можно отравиться?
Обычно ботулизм ассоциируется с закрутками и консервами домашнего производства. Возможно, многие помнят правило: вздутая крышка на банке с солеными огурцами — верный признак ботулизма. Действительно, в домашних условиях добиться полного уничтожения бактерии, вызывающей данное инфекционное заболевание, невозможно. Но откуда она берется?
В природе Clostridium botulinum обитает в виде спор в почве — это ее естественный резервуар. В закрутках она обычно оказывается из-за плохо вымытых продуктов или грязной посуды. Вообще закрутки — это идеальное место для токсинообразования. Для анаэробной бактерии отсутствие доступа кислорода — один из важнейших факторов, обеспечивающих ее активную жизнедеятельность. А какое главное правило при изготовлении закруток? Исключить кислород. Присутствие ботулотоксинов в банке можно определить по вздутой крышке (это происходит из-за газов — продукта жизнедеятельности бактерий), наличию пузырьков, плесени или помутнения.
При наличии ботулотоксина в продукте в группе риска будут все, кто употреблял его в пищу. Особенно люди с серьезными хроническими заболеваниями в анамнезе, а также лица старшей возрастной группы с ослабленным иммунитетом.
Но текущая история массового отравления произошла не из-за домашних закруток, а из-за готовых блюд с фасолью, процесс изготовления, которой, по утверждению Роскомнадзора, был организован с нарушением всех требований и норм. «На производителях готовой еды всегда лежит ответственность, которую накладывает федеральный закон, требующий соблюдения санитарного законодательства, — говорит Бэла Тугланова. — И большая часть производителей предпочитает соблюдать эти требования, а не разбираться потом с последствиями, которые несут не только финансовый, но и репутационный урон». Ирина Саматова дополняет, что санитарно-эпидемиологическая служба должна систематически проверять предприятия общественного питания. А именно обследовать сотрудников с целью выявления бактерионосителей пищевых инфекций, производить пробы продуктов, исследовать помещение и инвентарь, способы поставки продуктов и условия хранения, методы транспортировки до мест реализации готовой продукции. В текущей ситуации Роспотребнадзор выявил, что предприятие ООО «САВОН-К» расположено в промышленной зоне, рядом с существующими свалками отходов, в антисанитарных условиях. Также на предприятии отсутствовало центральное водоснабжение, а вода, используемая в процессе приготовления фасоли, хранилась на улице.
А вкалывая ботокс заболеть можно?
Нужно понимать, что техника производства препаратов ботулотоксина и его концентрация в них играет большую роль. «Clostridium botulinum вырабатывают множество разновидностей токсинов, но в развитии заболевания ведущую роль играют токсины А, В, Е, F. В косметологии же используется только разбавленный токсин типа А», — поясняет Ирина Саматова. «Да и в косметологических препаратах используется не только чистый нейротоксин в крошечной дозировке, но и другие белковые структуры. Которые создают целый комплекс, что отражено в международном названии препарата: “Ботулинический нейротоксин типа A-гемагглютинин комплекс”. “Ботокс” — это только торговое название», — продолжает мысль Бэла Тугланова.
Поэтому риск заболеть ботулизмом через вкалывание ботокса крайне низок, так как в фарминдустрии предусмотрены все меры по обеспечению безопасности продукции для здоровья людей. Как показывают исследования, риск есть, только если инъекции были поддельными.
Как себя обезопасить?
К сожалению, заказывая еду из ресторанов или с помощью сервисов доставки, обезопасить себя невозможно. Можно посоветовать делать заказы только в проверенных заведениях, но, как показала практика, риск нарваться на ботулизм есть везде.
В остальных случаях есть правила, которые помогут избежать встречи с ботулотоксинами. Во-первых, при покупке продуктов нужно всегда проверять сроки годности, качество и целостность упаковки, ее внешний вид. «Не следует покупать продукты “с рук” и на стихийных рынках. Помните, что вы всегда вправе попросить сертификат на продукцию», — настоятельно рекомендует Марина Бережная. При малейшем сомнении врач советует отказаться от продукта или выбрать другой: «Ведь продукты питания — это источник не только ботулизма, но и других не менее опасных инфекционных заболеваний, особенно в летний период». И конечно же, не стоит пренебрегать элементарными правилами гигиены в процессе приготовления пищи дома: важно тщательно промывать овощи и фрукты.
