Муха в тарелке

Иллюстрации:

ПОЛИНА Калашникова

Насекомые перестали быть прерогативой азиатской и южноафриканской кухни: в США активно едят цикад (которых за последние пару месяцев в стране сильно прибавилось), в России сверчков укладывают на бисквиты и добавляют в настойки. Зачем? Это вкусно? А может, полезно? Ответы на все вопросы нашла Алиса Абаева.

Нашествие цикад

В этом году спустя 17 лет созревания под землей (обычно столько длится их цикл роста) триллионы цикад появились в 15 штатах Америки. Эдакие летающие полужуки-полумухи готовы выйти на поверхность, размножаться и умирать. В то время как одни люди пребывают в шоке от такого вторжения, другие, напротив, не видят в нем ничего плохого и призывают людей употреблять цикад в пищу.

Так, шеф-повар японского происхождения Бун Лай уже охотится за ними в Вашингтоне и использует их в приготовлении блюд. Например, посыпает копчеными цикадами что-то похожее на такос.

Шеф планирует подавать цикад в паэлье, пицце и суши. Он проведет серию обедов на своей ферме, куда он перенес часть своего ресторана, чтобы устраивать мероприятия на открытом воздухе и быть ближе к природе. «Цикады, как и многие насекомые, на вкус немного похожи на орехи, но с каждым укусом они все больше напоминают попкорн», — говорит Бун Лай.

Он не единственный шеф-повар, который включает в меню цикад. Так же поступает и принадлежащий к племени оглала-лакота шеф Шон Шерман, который открывает в Миннеаполисе ресторан Owamni by The Sioux Chef. В составе блюд не будет «колониальных» ингредиентов вроде пшеничной муки, тростникового сахара, молочных продуктов, говядины, свинины и курицы — их заменит мясо бизона, дикий рис, зелень одуванчика и все те же цикады. Шерман карамелизует жуков в кленовом сиропе для начинки блюд и готовит соус с цикадами, чили и агавой.

В Филадельфии шеф-повар ресторана El Rey Дионисио Хименес подавал сальсу из цикад и смешивал жуков с картофельным супом, чтобы придать блюду сливочно-ореховый вкус.

На самом деле употребление насекомых в пищу — опыт не новый. Еще в древнегреческой литературе содержится ряд упоминаний о поедании цикад: в частности, Аристотель описывал, в какой период жизненного цикла их лучше есть: он считал, что личинки вкуснее, чем взрослые насекомые.

В наши дни в Мексике жарят кузнечиков, приправляя чесноком, соком лайма и солью. А в Корее в качестве уличной еды можно попробовать бондеги — куколки тутового шелкопряда. Их готовят на пару или варят, а подают в бумажных стаканчиках как семечки с шпажками из зубочисток. Бондеги можно встретить и в обычных супермаркетах в качестве консервов. Даже в США, в Сиэтле, в 2017 году во время игры бейсбольной команды жареные кузнечики вошли в меню, доступное на стадионе. Они быстро стали самой продаваемой позицией.

Легендарный шеф-повар мишленовского ресторана Noma в Копенгагене Рене Редзепи использует муравьев. Именно ими он угощал гостей на вечеринке у Джастина Тимберлейка.

Кроме Джастина в благосклонности к насекомым замечены и другие селебрити. Так, Анджелина Джоли со своими детьми бесстрашно готовила пауков, а Николь Кидман в рамках спецпроекта с Vanity Fair слишком красиво ела всевозможных жучков и червячков. В популярной передаче Джеймса Кордена, специализирующейся на приготовлении насекомых, шеф-повар, которого все называют The Bug Chef, готовил ведущему и актерам специалитеты с муравьями, тараканами и жаренным во фритюре тарантулом.

Официант, у меня насекомое в супе!

После этой фразы в 2021 году суп не обязательно отправится обратно на кухню даже в России — жучки и паучки пробираются на столы уже на легальных условиях.

Жареных кузнечиков и шелкопряда во фритюре журналист «Афиши» ел еще в 2014 году во вьетнамском кафе на рынке «Садовод». В это же время другой журналист этого же издания пробовал жареные коконы шелкопряда в сладко-острой панировке уже внутри Садового кольца в ресторане Delicatessen.

Сейчас шеф-повар Владимир Мухин поджаривает сверчков (в первой версии — кузнечиков, которых ему по-дружески отсыпал шеф Хорхе Вайехо) для своего сета «Черный лебедь» в ресторане White Rabbit. Весь сет посвящен мировым трендам гастрономии: zero waste, ресайкл и апсайкл, этичное отношение к животным, переход на альтернативные источники протеина. «Поджаренный в масле сверчок, выложенный на подушку бисквита из петрушки, как раз служил таким примером. А еще позволял проверить себя на способность выйти из зоны комфорта, открыться новому», — говорит Владимир.

В процессе подготовки к «Лебедю» оказалось, что в России есть несколько сверчковых ферм, и это понемногу превращается в бизнес: из насекомых делают муку, протеиновые батончики (по словам Мухина, очень прикольные, похожие на гематоген) и спортивное питание, пекут хлеб и печенье. «Сверчки питательные и полезные, в них много белка, их разведение намного меньше вредит окружающей среде, чем промышленное животноводство, — поясняет шеф. — Уверен, однажды насекомые из разряда азиатской и мексиканской экзотики перейдут в категорию привычных продуктов. В Финляндии вот хлеб из сверчковой муки уже можно купить в супермаркетах».

Еще жареных сверчков добавляют в качестве топпинга в одну из настоек в «Рюмочной мечты». Она называется «лес#7» — видимо, так ребята решили вернуть сверчка в естественную среду обитания. На вкус, уверяют, как жареная семечка и хорошо сочетается с напитком. А в мексиканском баре Veladora используют соли с насекомыми для приготовления некоторых коктейлей. Соли с гусанос (гусеницы, которые живут в агаве), чикатанос (крупные летающие муравьи) и чапулинес (кузнечики) — важный элемент оахакской кухни, которую там готовят.

На Патриарших в новом ресторане «Море» шеф-повар Евгений Мещеряков использует черных сублимированных муравьев в приготовлении соуса для салата и ролла. Муравьев настаивают на персиковом уксусе с перцем чили, после отправляют в соевый соус с добавлением грибов шиитаке. Соус ферментируется два-три дня. Эта идея появилась у Евгения после того, как он увидел, что делают с живыми муравьями в известном датском ресторане Noma. В России нашлись только сушеные. «Попробовав их, я понял, что они имеют свой интересный запах и вкус. Методом проработок придумался соус», — говорит шеф-повар.

В ресторане Touch шеф-повар Никита Кузьменко любит работать с четверговой солью. А для придания ей интенсивного мясного вкуса добавляет пчелиный подмор, который остается после зимы на его собственной пасеке. «Мы приготовили гарум из пчел, после высушили его и запекли, получив черную соль с характерными вкусом», — рассказывает шеф. На это его вдохновила мексиканская соль из гусениц, богатая вкусом умами.

По мнению Никиты Подерягина, шеф-повара ресторана Bjorn, популяризация этих продуктов — вопрос времени: как только маркетологи наиграются с комбучей, киноа и авокадо, предложат нам насекомых. «Белок личинок насекомых близок по составу аминокислот к морепродуктам. Думаю, как дешевая альтернатива животного белка это имеет место быть. Вопрос только в желании людей попробовать продукты из этого сырья, — говорит Подерягин. — Есть или не есть — каждый решает сам. Не думаю, что в ближайшие 10 лет увидим котлеты из белка насекомых на прилавках магазинов, но пакет белка из личинки тропической мухи уже видел».

По его мнению, дело даже не во вкусе: кузнечики похожи на креветок, муравьи — кислые, как смородина, пчелиный подмор пахнет пергой и квасом. Разным людям разные насекомые напоминают орехи, каштаны, бобы адзуки, креветки, краба, попкорн, семечки и бекон. А автор этого текста не заметила разницы во вкусе кекса с мукой из насекомых и обычного.

«Лично я отношусь к такому ингредиенту как и к любому другому продукту. Если в использовании этого продукта прямо сейчас есть смысл, то все получится. Если использовать его ради хайпа, то ничего толкового не выйдет, — говорит Никита Кузьменко. — Из таких ингредиентов можно приготовить много чего вкусного. Вопрос в фантазии и заинтересованности человека в продукте. В сухом остатке это всего лишь белки, жиры и углеводы».

Белки, жиры и углеводы

Не самом деле не только они! Насекомые считаются очень питательным и низкокалорийным продуктом. Большинство из них богаты белком, полезными жирами, содержат мало углеводов, плюс в них много витаминов и микроэлементов, таких как В12, железо, кальций, марганец. Минимальное количество жира в насекомых побудило некоторых исследователей предположить, что это может быть эффективным способом борьбы с ожирением и связанными с ним заболеваниями.

«Насекомые являются хорошей альтернативой мясным продуктам, так как обладают высокой питательной ценностью при низких производственных затратах. Это отличный источник животного белка, железа и витаминов группы B, — объясняет Эльмира Ибрагимова, врач — эндокринолог, диетолог СЗОНКЦ им. Л. Г. Соколова. — А еще это белок практически в чистом виде (в отличие от мяса, где еще довольно много жира). Например, в 100 граммах муравьев содержится 13,9 грамма белка и 2,9 грамма углеводов, жиров нет совсем. Если сравнивать с говядиной, то там 23 грамма белка и 21 грамма жира. Сверчки лидируют по содержанию железа и кальция — 9,5 миллиграмма и 8 миллиграммов соответственно. А, к примеру, тараканы, жуки, кузнечики и мухи содержат много омега-3 жирных кислот — это фундамент нашего здоровья, они очень важны для обменных процессов в организме».

Но даже несмотря на все вышеперечисленные плюсы, Ибрагимова сомневается, что насекомые приживутся на русском столе: полная замена мяса съедобными жучками требует изменения потребительского менталитета. «Еда является психосоциальным фактором, ведь мы получаем удовольствие от вкуса и пользу, мы общаемся во время приема пищи, — говорит Эльмира. — Если человек ест с брезгливостью и отвращением, то он может плохо перенести этот опыт: организм не усвоит пищу или получит пищевое расстройство». Поэтому тем, кто изначально плохо относится к поеданию кузнечиков и тараканов, лучше воздержаться.

Между тем растущую популярность жучково-паучкоковой диеты врач не отрицает. «Некоторые едят насекомых в порошкообразном виде, добавляя в хлеб или обогащая кондитерские изделия, — говорит Ибрагимова. — Здесь важно, чтобы продукт был для нас безопасным и имел высокую степень проверки».

Муха денежку нашла

Поедание насекомых, кажется, часть нашего будущего. Аналитики прогнозируют, что к 2027 году мировой рынок продукции из съедобных насекомых достигнет $4,6 млрд, а самым быстрорастущим регионом станет не Азия, где насекомые и так входят в национальную кухню, а Северная Америка. С точки зрения объема с 2020 по 2027 год ожидается рост рынка съедобных насекомых в среднем на 28,5% и достижение 1,4 млн тонн оборота к 2027 году.

Этот потенциал характеризуется сразу несколькими факторами. Во-первых, простота в производстве, транспортировке, хранении и применении. Во-вторых, высокая питательная ценность. В-третьих, низкий риск передачи болезни животных. В-четвертых, выброс парниковых газов и воздействие на окружающую среду в течение всего жизненного цикла насекомых значительно меньше, если сравнивать с производством скота и птицы, а запрос на более экологичные альтернативы белка стоит довольно остро. И последняя причина может стать в долгосрочной перспективе одной из ключевых.

Полина Каркина, координатор проектов по климату российского отделения Greenpeace, считает, что «поиск альтернативы традиционному животному белку необходим в первую очередь в связи с разрушительным воздействием животноводства на окружающую среду и климат». Общий объем выбросов парниковых газов от мирового животноводства в 2017 году составлял 23% от всех выбросов. Этот показатель будет только расти, ведь растет и население Земли. А согласно исследованию, опубликованному в 2021 году, загрязнение воздуха от животноводства ежегодно вызывает больше смертей, чем выбросы от угольных электростанций. Например, загрязнение воздуха фермами приводит к 17 900 смертей в США в год.

«Средства передвижения, источники потребляемой энергии и ваш рацион питания — вот главное, что формирует ваш личный углеродный след. Сегодня ученые говорят о том, что мир не сможет достичь цели по стабилизации климата, зафиксированные в Парижском соглашении, если часть населения Земли существенно не изменит свои привычки питания, — говорит Каркина. — То есть культурной норме „есть мясо и его производные на завтрак, обед и ужин“ необходимо постепенно уйти в прошлое. В первую очередь проблема кроется именно в перепотреблении — когда животных продуктов съедается больше, чем нужно организму здорового человека. Необходима диверсификация диет, и в этой связи белок из насекомых может для кого-то оказаться опцией».

И у этого белка есть свои неоспоримые преимущества. Для получения 1 кг такого протеина требуется в среднем в 500 раз меньше воды, в 12 раз меньше корма и в 10 раз меньше земельных площадей, чем при производстве 1 кг белка из говядины. Это раз. Два: разводя насекомых, можно утилизировать, а не производить отходы. Протеин из насекомых получают путем их выращивания в разных питательных средах, в том числе на органических отходах. А наша мусорная корзина примерно на 30% из них и состоит. Сейчас на свалки попадает 15–20 млн тонн органических отходов. Их переработка с помощью насекомых — отличная альтернатива в сравнении с полигонами и мусоросжигательными заводами (МСЗ). На полигонах органика не может стать компостом, потому что завалена другим твердыми бытовыми отходами и не соприкасается с почвой. А вот выделить метан, оксид серы, сероводород и другие вредные для человека вещества — легко. На МСЗ все превращается в токсичный пепел.

Но несмотря на все перечисленные выше преимущества, есть и факторы, которые сдерживают рост популярности насекомых как еды. Главный из них — неготовность людей по разным причинам есть продукцию из жуков и цикад.

Пророки в своем отечестве

Пока большинство наших соотечественников все еще относятся к насекомым с отвращением или скепсисом, в России уже появляются производства, готовые обеспечить всех
прогрессивных продукцией из всевозможных букашек.

К примеру, российский проект Worms Farm Russia занимается выращиванием личинок черной львинки, а также мучного жука. Как объясняет основатель Андрей Малков, из произведенного сырья получают белково-липидную муку, которую можно использовать в качестве компонента функционального и спортивного питания, включать в рецептуру (например, хлеба) или включать в состав кормовых добавок для животных, птицы и рыбы. «На основе личинок можно делать фарш с добавлением бобовых, например, нута и фасоли. Такой полуфабрикат отлично подходит для производства бифштексов для бургеров, — говорит Малков. — Также мы можем делать любые другие блюда, в рецептуру которых включены личинки».

На законодательном уровне в РФ этот вид деятельности пока никак не регулируется. Как отдельные продукты товары из насекомых продавать можно, составив соответствующую декларацию и протокол безопасности (если не делать из жуков отдельный компонент или пищевую добавку, которую нужно сертифицировать).

«Наша сфера новая, но очень полезная. С помощью насекомых можно перерабатывать пищевые отходы и при этом получать более ценные продукты, чем просто компост, — рассказывает Кристина Афанасьева, менеджер по устойчивому развитию компании ООО „ЭкоБелок“. — Пока что мы не позиционируем получаемый протеин как добавку в рацион человека (хотя это возможно) и не предлагаем скорее переходить на продукты из насекомых. Начать его использование можно с индустрии животноводства и кормов для домашних животных. Даже если мы просто заменим протеин из говядины на протеин из насекомых в кормах для питомцев, это уже окажет положительный эффект на окружающую среду. А когда законодательство и общество будут готовы, можно будет начать говорить об использовании протеиновой муки для приготовления блюд. Это не замена привычной нам пшеничной муки, а отличное дополнение к рецептам, которое делает еду более питательной и функциональной». По ее словам, спрос на продукты из съедобных насекомых в 2020 году увеличился на 400% относительно 2019 года.

Компания Hermetia позиционирует свою продукцию как корма для животных, что не помешало автору этого текста неоднократно заказывать на сайте продукты из тех же личинок черной львинки, чтобы готовить из них домашние блюда. Как видите, все в порядке, текст она дописала до конца.