Как в ресторане

текст:
Татьяна Потапова

арт-директор:
Лиза Колосова

оператор и цветокоррекция:
Василий Нефедкин

монтаж:
Лиза Самойлова

музыка
Blue Dot Session – Greylock

Blue Dot Session – Boston Landing

Blue Dot Session – Elmore Heights

Жить не можете без ресторанной еды, но хочется с пылу с жару — а не ждать приунывшее из доставки? Начните готовить ее на собственной кухне! Повар и героиня прошлогоднего списка The Blueprint 100 Наташа Березова придумала для вас изысканный ужин, который сможет приготовить даже непрофессионал: салат из хурмы со страчателлой, пасту с тартаром из тунца и пудинг с заварным кремом и грушей. И не забудьте о красивой посуде — без нее ресторанной атмосферы не получится. Мы, например, использовали тарелки, созданные The Blueprint в коллаборации c The Dar Store, — их можно купить в The Blue Store.

«У меня дома всегда было много гостей, сколько я себя помню. Мои родители тоже часто устраивали приемы: отчим, пока не вышел на пенсию, был дипломатом, и как-то раз мы с мамой в четыре руки приготовили стол на 50 человек», — рассказывает Наташа Березова. И она не лукавит: даже в день, когда мы снимали эти рецепты, они придумывались не «в стол» — Наташа устраивала званый обед, где и подала все приготовленные блюда.

Березова выбрала все очень простое, но при этом изысканное: опытный кулинар сможет приготовить такой обед за час, у новичка на него уйдет полтора.

И вообще, приглашая гостей нужно знать пару лайфхаков, если хотите провести ужин вместе с ними за столом, а не на кухне. «Перед тем как приступать к готовке, составьте четкий план — продумайте блюда, которые хотите приготовить. Напишите список ингредиентов — их нужно купить заранее. И, главное, не отступайте от плана, — говорит Наташа. — Не придумывайте и не добавляйте ничего на ходу, даже если очень хочется. Готовить можно до бесконечности, и так вы не выйдете к гостям с кухни до конца ужина». Еще один совет Березовой — делегировать: всегда можно попросить кого-то из гостей принести, к примеру, десерт. Вам не придется с ним заморачиваться, а человеку будет приятно поучаствовать. А еще прикиньте, что можно сделать заранее, а для чего нужно будет отлучиться на кухню.

Например, начинать готовить наше меню лучше с десерта: сперва замешайте и поставьте в духовку пудинг. А пока он будет выпекаться, сделайте салат и заготовку для пасты: нарежьте все ингредиенты, включая тартар. А обжарить чеснок с халапеньо, отварить пасту и выложить сверху можно уже в последний момент.

1

Салат из страчателлы с хурмой

«Я люблю сочетание страчателлы со сладкими фруктами: даже летом скорее буду подавать ее с персиками, абрикосами и клубникой, а не с помидорами. Или, к примеру, с тыквой и бататом — в общем, с чем-то сладким. А сейчас начинается сезон хурмы. Для нашего салата лучше взять два вида этого фрукта: один мягкий, а второй потверже — получится классная игра текстур. Старайтесь брать те, что не вяжут. В качестве хрустящей подойдут мелкие сорта вроде „шоколадной“ и „королька“. А выбирая большую мягкую хурму, присмотритесь к цвету (ищите ярко-оранжевую) и потрогайте ее руками: сам плод должен быть мягким, шкурка полупрозрачной, но при этом рваться под пальцами она не должна. Или отправляйтесь на рынок — там я всегда доверяю продавцам».

Вам понадобится:

Страчателла — 250 г

Хурма «королек» — 1 шт.

Большая хурма без косточек (спелая, но не разваливающаяся) — 1 шт. 

Рукола — 65 г.

Листики разных трав: кинзы, мяты, базилика — пригоршня

Свежемолотый черный перец — щепотка

Для песто из кинзы вам понадобится:

Листья кинзы — 1/4 ст.

Кедровые орешки — 1 ч. л. 

Оливковое масло — 1/4 ст.

пробейте в блендере

Для салатной заправки вам понадобится:

Мед — 1/4 ч. л. 

Соевый соус — 1/2 ч. л. 

Лимонный сок — 1/2 ст. л. 

Оливковое масло — 1 ст. л.

Что делать:

1. На тарелку с высокими бортиками диаметром 23 см выложите страчателлу.

2. Нарежьте хурму. Большую — покрупнее, а у «королька» удалите косточки и нарежьте помельче.

3. Выложите хурму на страчателлу, полейте парой ложек песто из кинзы.

4. Перед подачей на стол смешайте руколу с травами, полейте заправкой, перемешайте и выложите на хурму.

5. Посыпьте свежемолотым черным перцем и подавайте.

2

Спагетти с тартаром из тунца

«Идею готовить пасту или ризотто с чем-то холодным я привезла из Италии: там можно найти эти блюда с тартаром из мяса, рыбы, гребешков, креветок и так далее. Когда смешиваешь с теплой пастой что-то сырое, вкус последнего усиливается. А еще я люблю сочетать такие сливочные спагетти с икрой: вы точно так же отвариваете их, добавляете оливковое и сливочное масло, а после кладете не ложку тартара (как в нашем рецепте), а ложку любой икры: осетровой, щучьей или лососевой. Очень просто и очень вкусно. Главный лайфхак — не дать пасте перестоять. Даже при том, что мы варим ее до состояния аль денте, спустя полчаса она будет уже не та».

На одну порцию вам понадобится:

Сухие спагетти — 80–100 г

Свежий тунец — 50 г

Сок и цедра лимона — 1/4 

Чеснок — 1/2 дольки

Пара веточек тимьяна

Свежий острый перец без семечек (например, халапеньо) — 1/2 стручка

Песто из кинзы (см. предыдущий рецепт) — 2 ст. л. 

Оливковое масло — 1 ст. л.

Сливочное масло — 2 ч. л. 

Листья свежего базилика — 1 ч. л. 

Толченые фисташки — 1 ч. л. 

Соль и свежемолотый черный перец — щепотка

Что делать:

1. Нарежьте халапеньо и тунец для тартара мелкими кубиками, чеснок — тонкими ломтиками.

2. Поставьте на огонь кастрюлю с подсоленной водой для пасты (из расчета 1 ч. л. соли на литр воды).

3. Когда вода закипит, киньте в нее спагетти и варите на одну минуту меньше, чем указано на упаковке.

4. Заправьте тартар оливковым маслом, солью, цедрой и перцем.

5. Разогрейте в кастрюле оливковое масло.

6. Затем добавьте 1 ч. л. сливочного масла и обжарьте халапеньо, тимьян и чеснок, пока чеснок не станет прозрачным. Вытащите тимьян.

7. Откиньте готовую пасту на дуршлаг, сохранив чашку воды, в которой она варилась.

8. Пасту выложите в кастрюлю с соусом, затем увеличьте огонь, влейте пару столовых ложек воды и, все время помешивая, добавьте оставшуюся чайную ложку сливочного масла.

9. Помешивайте, пока масло не растает и не получится эмульсия светлого цвета. Вам нужна именно эмульсия, а не отдельно вода, отдельно масло.

10. Добавьте немного цедры и фисташки, перемешайте.

10. Выложите пасту на тарелку.

11. Тартар заправьте песто, выложите на спагетти и посыпьте мелко порубленным базиликом.

Хлебный пудинг с заварным кремом и грушей

3

«Хлебный пудинг — универсальное блюдо. Его можно подавать в качестве десерта, а можно приготовить и в выходные на завтрак, рецепт довольно простой. Плюс это отличный способ утилизировать вчерашний хлеб (хотя и со свежим хуже не будет). В классическом рецепте хлеб, залитый заварным кремом, готовится на водяной бане — тогда он получается однородным, но немного клеклым. Поэтому в своем я немного изменила технологию: в пудинге остаются отдельные кусочки, но зато получается хорошая корочка. Самое сложное в этом простом рецепте — сделать заварной крем. Огонь, на котором вы будете готовить, должен быть средним, но ближе к сильному: на максимальном все свернется, а на слишком слабом не заварится. Внимание на сливки — они должны быть в таком состоянии, словно еще чуть-чуть и начнут булькать».

Для хлебного пудинга вам понадобится:

Багет — 250 г

Сливки 35%-ной жирности — 500 г 

Желтки — 5 шт. 

Сахар — 70 г 

Спелые, но плотные груши сорта дюшес — 2 шт.

Мягкое сливочное масло для смазывания формы — 1 ст. л. 

Свежий шалфей — 1 ст. л.

Сахар — 1 ст. л. 

Толченые фисташки — 2 ст. л.

Что делать:

1. Начнем с заварного крема. Отделите желтки от белков.

2. Желтки взбейте вилкой до однородности.

3. В кастрюле разогрейте сливки с сахаром, помешивая, пока сахар не растворится, а сливки не станут очень горячими, но при этом не будут кипеть.

4. Влейте пару небольших половников сливок в желтки, постоянно помешивая венчиком. Затем добавьте еще два половника и снова размешайте.

5. Тонкой струей влейте яично-сливочную смесь в сливки, яростно мешая.

6. Затем немного увеличить огонь — так, чтобы смесь почти закипала, но не кипела.

7. Мешайте до загустения и снимите с плиты.

8. Багет нарежьте кубиками 2 на 2 см.

9. Груши разрежьте пополам, выньте серединку и нарежьте тонкими ломтиками.

10. Форму для запекания размером 24 на 31 см смажьте мягким сливочным маслом.

11. В форму выложите нарезанный багет, на него половинки груш.

12. Равномерно залейте все заварным кремом.

13. Оставьте минут на 20 (можно больше), чтобы крем полностью пропитал хлеб.

14. Посыпьте шалфеем.

15. Поставьте в разогретый до 180 градусов духовой шкаф (в среднюю его часть) и запекайте в течение 35 минут.

16. Выньте пудинг и посыпьте его столовой ложкой сахара.

17. Для хрустящей корочки прокарамелизируйте сахар горелкой или увеличьте температуру в духовке до 200 С.

18. Включите режим гриль и поставьте пудинг в верхнюю часть духовки еще на 5–10 минут до образования на пудинге золотистой корочки.

19. Достаньте готовый пудинг из духовки и украсьте толчеными орехами.