«Жареные факты» Ивана Шишкина  

В издательстве Individuum выходит — третья книга одного из основателей и идеологов московского ресторана Delicatessen Ивана Шишкина «Жареные факты». В ней — вся поварская мудрость и ответы на главные вопросы о еде и кулинарии (всего их 137), которые мучают не одно поколение едоков — почему молоко белое, зачем мыть икру и что такое сорняки? С разрешения издательства The Blueprint публикует три отрывка из книги — о колбасе, сыре и идеальной глазунье.

Как сделать идеальную глазунью?

Добавить яйцо — идеальный способ обогатить самое простое блюдо: салат, бутерброд, стейк или даже кашу. Яйца пашот пользуются тотальной популярностью, однако я считаю, что это несколько претенциозный и переоцененный способ их приготовления. Нет ничего лучше честной, полноценной и надежной глазуньи. В ней есть все: оформленный белок без намека на студенистость, жидкий, но горячий желток, вкус, аромат и — что важно — сливочное масло, ведь именно на сливочном масле следует жарить яйца. Глазунья никогда не оставляет «мокрое» впечатление и не имеет, упаси бог, злого отзвука уксуса. В неопытных руках или при спешке удовольствие может испортить только пережаренный, жесткий краешек белка. Чтобы этого избежать, я прошу поваров добавлять в сковороду чайную ложку кипятка на одно яйцо — сразу после того как оно легло на сковороду на слегка вспененное сливочное масло. Кипящая вода остужает содержимое сковороды до 100 градусов. Поэтому яичница не подгорает и не пересыхает, а к моменту готовности вода полностью выкипит. Главное — не накрывать крышкой, иначе желток подварится, подернется белесой пленкой, и вид будет не тот. А если вместе с водой подлить соевый соус, тоже чайную ложку, — это просто изменит жизнь к лучшему навсегда.

Почему колбаса розовая?

Все знают розовую и красную ветчину или колбасу. Причина такой окраски довольно простая. Дело в том, что красящий белок миоглобин при нагревании разрушается, и мясо из красного, розового становится равномерно серым. Эволюция кулинарных технологий привела к тому, что человечество начало использовать такое вещество, как нитрит натрия. Его открытие — одна из важнейших вех в истории безопасности питания. Благодаря своей двойственной химической окислительно-восстановительной природе нитрит натрия выполняет удивительно надежную роль консерванта. Основная роль этого вещества — защитить продукт от развития в нем анаэробных бактерий, например клостридий, то есть спасти человечество от отравления ботулиническим токсином. И в качестве побочного действия нитрит натрия образует соединение с миоглобином — красный нитрозомиоглобин, который денатурирует при нагреве, превращаясь в нитрозогемохром, вещество характерного розово-фиолетового оттенка. Все эти названия следует запомнить, я потом спрошу. Именно этим обусловлен привычный нам цвет натуральных ветчин и колбас. Надо сказать, что присутствие нитрита в посолочной смеси не отменяет требования к гигиене производства и чистоте исходного сырья. Подавление размножения некоторых анаэробов не означает перманентной дезинфекции ветчины.

Нитрит натрия вступает в реакции не только с миоглобином. Химически довольно активный, он и продукты его превращений реагируют с присутствующими в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а также некоторыми серосодержащими соединениями. В результате образуется так называемый запах посола, характерный аромат вареной ветчины.

Нитрит натрия добавляют в очень малых количествах. И задача пищевого технолога — добавить его ровно столько, чтобы в готовом продукте это вещество вступило в реакцию, а его остаточная концентрация не превышала требуемых, очень малых значений. Хотя в чистом виде нитрит натрия токсичен и примерно 6 граммов могут убить человека, бояться этого не стоит: в нашей стране он продается в смеси с поваренной солью, где собственно нитрита натрия содержится 0,6%. Таким образом, передозировать его очень тяжело, потому что продукт будет параллельно пересолен. Впрочем, передозировка нитрита в посолочном растворе часто приводит к еще одному парадоксально противоположному эффекту так называемого нитритного ожога: мясо приобретает неаппетитный серовато-зеленый оттенок. Тем же, кто боится нитрита натрия, я бы посоветовал отказаться от шпината, сельдерея, помидоров и многих других овощей, где он природно содержится в больших количествах, которые, бывает, не встретить и в готовой колбасе.

Еще должен сказать: те, кто требует от производителей отказаться от использования нитрита натрия, ставят под серьезную угрозу себя и своих близких, а те редкие производители, которые идут навстречу, — своих потребителей.

Отчего в сыре дыры?

Сыр с большими дырами характерен для швейцарского сыроделия. Но наряду со швейцарским эмменталем мы хорошо знаем и дырявый голландский маасдам, и итальянскую фонтину. Гладкие и объемные полости в этих сырах — это пузыри углекислого газа, пробирающегося через толщу сырного сгустка.
Как правило, образование дыр в сыре связано с тем, что на определенном этапе созревания его помещают в теплое помещение с температурой
20–22 градуса. Сырный сгусток приобретает некую эластичность,
становится мягким, но все еще достаточно вязким, чтобы пузыри
увязли в толще и образовали дыры-ходы.

Дыры такого рода — их иначе называют глазками — это признак правильно произведенного сыра. Это значит, что в сыр попали необходимые бактериальные культуры и произвели свою работу, выделив достаточное количество углекислого газа. Основной агент, формирующий газ, — это пропионовокислые бактерии. В сыре они особенно активны в присутствии другого микроорганизма, Lactobacillus helveticus, «швейцарской» разновидности лактобактерии, которая придает сырам их характерный, слегка фруктовый и ореховый аромат.

Традиционно швейцарские сыры изготавливали из сырого, непастеризованного молока, а источником пропионовокислых бактерий были частицы сена, которые попадали в молоко во время дойки. В настоящее время гигиенические требования диктуют использование пастеризованного молока, а из-за современных технологий дойки и фильтрации даже непастеризованное молоко не богато какой-либо флорйой. Это привело к тому, что швейцарское сыроделие стало претерпевать своего рода кризис дыр в сыре: дыры стали меньше, и дыр стало меньше. Вкус и аромат сыра обеднился. Производители начали вводить в закваску культуры пропионовокислых бактерий, но это поправило ситуацию лишь отчасти. Нескольких достаточно серьезных исследований доказали, что бактериальное присутствие и наличие центров генерации углекислого газа в виде микроскопических крупиц сена крайне важны для формирования традиционного вида, вкуса и аромата сыра. Вывод: в применении к традиционным продуктам «чистый» вовсе не означает «правильный».