Главные новые имена в ресторанной индустрии
гастрономия • ГАСТРОНОМИЯ • ГАСТРОНОМИЯ • ГАСТРОНОМИЯ • ГАСТРОНОМИЯ • ГАСТРОНОМИЯ
Кураторы, рестораторы и критики из экспертного совета The Blueprint второй год подряд называют поваров, которые выводят отечественную гастрономию на новый уровень. Встречайте новых участников The Blueprint 100.
Андрей Четвертнов
АНДРЕЙ ЧЕТВЕРТНОВ
Один из главных московских специалистов по французской и средиземноморской кухням — он даже читает лекции по соответствующим направлениям в кулинарной школе Novikov School. В свое время Четвертнов успел поучиться в Cordon Bleu, пожить и поработать в Доминиканской Республике. Но в итоге вернулся в родную Москву и остался, если не навсегда, то надолго. В столице за его плечами работа в Correa’s, Ragout, Erwin и Glenuill. Сегодня Четвертнов возглавляет кухню в Scampi Trattoria и утверждает, что его призвание не пафосный fine dining, а бистрономия — то есть развитие демократичных бистро, куда можно прийти в спортивном костюме или джинсах, а поесть так же вкусно, как в мишленовском ресторане.
Роман Киселев
Уроженец Уфы, выпускник самых престижных гастрономических школ Парижа — Le Cordon Bleu и Школы Алена Дюкасса, в свои 27 лет успел поработать почти на всех континентах — в Стокгольме, в Чикаго, в Мельбурне, в Копенгагене и в Санкт-Петербурге, где заправлял кухней ресторана Goose Goose. Все затем, чтобы однажды осесть в Красноярске — и доказать всему миру, что великие шеф-повара есть и в Сибири. В Красноярске Киселев работает в должности бренд-шефа ресторанной группы 0,75 Group и главного повара флагманского ресторана группы — 0,75 Please, в чье меню сумел добавить блюда из локальных продуктов, которые перед этим специально изучал. Все оказалось не зря: в уходящем году Роман был признан лучшим шеф-поваром Сибири по версии журнала Where to Eat.
Руслан Поляков
Рестораны Remy Kitchen & Bakery, что в «Депо», на Малой Бронной и на Пресненской набережной, любят как жители этих районов, так и туристы. Здесь проводят дружеские бранчи и даже редколлегии глянцевых журналов. Не в последнюю очередь потому, что здесь атмосферно и вкусно — один только тунец на гриле с артишоками и пюре из спаржи чего стоит! Последнее заслуга шеф-повара сети Руслана Полякова, который здесь заведует не только кухней, но и пекарней. Работать по профессии он начал еще в 16 лет и до Remy успел в числе прочего отметиться в «Угольке» и La Scarletta.
В прошлом году Поляков закрепил успех, возглавив кухню еще одного ресторана Александра Оганезова — Pino на Патриарших.
Юрий Костарев
Настоящая звезда гастрономии российского Юга, шеф-повар 2020 года по версии российского отделения Where to Eat. В Сочи Костарев отвечает за меню в Red Fox в Красной Поляне, главном местном ресторане White Rabbit Family Group, а еще он бренд-шеф ресторанов «ЧёХарчо» и «Плакучая ива» (кухней здесь заведует звездный Владимир Мухин). В Red Fox, который есть во всех путеводителях по главному горнолыжному курорту страны, Костарев и его команда в числе прочего готовят тартар из горной форели, колдуны с боровиками и пошехонским сыром и эклеры с черной икрой. За лучшими в Сочи устрицами — тоже сюда.
Артем Чудненко
Артем Чудненко
Начинал в Петербурге, где готовил для гостей кафе Sight, что на Большой Зеленина и куда искушенные петербуржцы и туристы до сих пор приходят за хумусом из тыквенных семян и стейком из фенхеля с кокосом. В Москве Чудненко вместе с Максимом Болотиным возглавил кухню открывшегося в прошлом году на Рочдельской кафе «Белок». Треску здесь подают с луковым кремом и «морским бульоном», а куриный паштет — с сиропом из граппы.
Людмила Масловская
Повар и кулинарная энтузиастка из Москвы. Успешно поработав в новаторском и креативном кейтеринге Bankatering (собственный дессерт «Чиаколада» тому доказательство), Масловская, рекламщица по образованию, окончательно ушла из офиса на кухню. Была поваром-волонтером на гастрономическом фестивале Ikra, работала в проекте повара Алины Вебер Be Foodie with a Book (это магазин книг о еде и кулинарии со всего мира) и в холодном цехе ресторана Scampi Trattoria. А сегодня периодически готовит авторские сеты в лучших ресторанах Москвы (в октябре, например, «гастролировала» в White Rabbit в рамках проекта Chef’s Table), а также отвечает за меню в глэмпинге «БеМе» в Калужской области.
Виталий Савельев
Ресторан братьев Березуцких Twins Garden, где Савельев работает старшим сушефом, в этом году наградили двумя мишленовскими звездами. Впрочем, наш герой и сам по себе много стоит: в 2019 году он попал в финал международного конкурса молодых поваров S.Pellegrino Young Chef, приготовив блюдо из рапана с грибами. В октябре этого года в Милане состоялся финал (его перенесли из-за пандемии), в котором за победу сражались двенадцать претендентов. На этот раз Виталий не вошел в число победителей — но само участие в престижном соревновании явно добавило ему авторитета в профессиональной среде. Он признается, что его хотят заполучить многие московские рестораны — но пока не собирается покидать ни Березуцких, ни Twins Garden.
Никита Рендино
Петербуржец, за плечами которого работа в «Кококо» и «22.13», в прошлом году возглавил кухню в японском гастропабе Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской, где до этого был сушефом. Здесь благодаря Рендино меню в числе прочего пополнилось попкорном из креветок и несколькими видами лапши удон. В 2021-м к портфолио Рендино добавился еще один проект — «креативное пространство» T1 — по соседству, тоже на Большой Никитской. Благодаря T1, запущенному ресторанной Lucky Group, шефы и бартендеры со всего мира могут обмениваться опытом, а фуди со всей Москвы — наслаждаться результатами их работы.
Артем Петрин
Повар из Казахстана учился в Ницце, затем работал в Санкт-Петербурге — на кухне Big Wine Freaks, а в 2019 году стал финалистом конкурса S.Pellegrino Young Chef. Переехав в столицу, Петрин сотрудничал с участницей прошлогоднего списка The Blueprint 100 Натальей Березовой и проектами Stall by Natalia Berezova в фуд-молле «Депо» и «Вечные французы» на Кузнецком, где она отвечала за кухню (не зря Петрин считает одним из главных московских специалистов по французской кухне). Сегодня он возглавляет кухню московского Rick’s Bar & Bistro, где разрабатывает для меню блюда, которые идеально сочетаются с местными винной и коктейльной картами: аранчини в соусе из васаби или лингвини с вонголе и боттаргой.
команда
Фотограф: Юлия Майорова Ассистент фотографа: Кирилл Григорьев Осветители: Kilowatt Арт-директор: Лиза Колосова MUAH: Екатерина Максимова, Полина Еланская
Продюсер: Марина Леонова Ассистент продюсера: Виктория Слащук
