Команда:

GT Group

фото:
АЛЕКСАНДРА БЕРКОВИЧ

креативный директор:
ЛИЗА КОЛОСОВА

Продюсер:
ВИКТОРИЯ СЛАЩУК

В этом году ресторанной группе gt исполняется восемь лет. За это время Галактион и Элина Табидзе успели открыть два ресторана на Сретенке и пять точек в «ГЭС-2» (от столовой до кафе и ресторана). А еще — кондитерские Lila Pastry и Atelier de Tartellettes, сеть пекарен Valiko и секретный бар Insider, который в первый год работы попал в список 50 лучших баров мира. The Blueprint поговорил с командой gt о вызовах времени, о гении места и о больших переменах.

Алексей Браташов

Галактион Табидзе

Элина Табидзе

Реджис Тригель

Галактион Табидзе,
совладелец gt 

Про любимую кухню

Я из Грузии, и по понятным причинам моя самая любимая кухня — грузинская. Еще люблю итальянскую — за яркость вкусов.

Про коллег по цеху 

В России мы вообще не черпаем идеи и вдохновения. Мы достаточно много путешествуем и вдохновляемся культурой и атмосферой других стран.

Про сотрудников

Незаменимых сотрудников нет. Есть люди честные и преданные своему делу, и они со мной уже много лет.

Про новые привычки клиентов 

Гости стали больше считать деньги. Нет уже пышных вечеринок, на которых шампанское льется рекой. Прошлогодние события отразились на наших проектах: в начале был большой отток, гости возвращались медленно. При этом наши рестораны были местом, которое помогало людям переживать сложные события. Они приходили и поддерживали друг друга за обедом или ужином.

Про закрытый клуб на Патриарших 

Когда я только заходил в эту индустрию, ниша была свободна. Сейчас рынок перенасыщен разными проектами, но, конечно, всегда можно создать что-то интересное. Закрытый клуб — наша очень давняя задумка. Он откроется на месте бывшего ресторана Alice. В клубе, кстати, будет и ресторан, но только для членов клуба. С тех пор, как мы зашли на Патриаршие, мы относимся к этому району с большим уважением. Открываем то, чего, как нам кажется, здесь не хватает.

Про цели 

Цель одна — служение людям и искусству. 

Элина Табидзе, совладелец gt

Про вкус детства

Осетинские пироги — главная гастрономическая ассоциация детства.

Про то, с чего все начиналось 

В ресторанный бизнес меня привела любовь. Вообще-то я зарекалась работать с мужем, но что-то пошло не по плану, и я этому рада. Кстати, моим первым местом работы был ресторан быстрого питания во Владикавказе — Dolce Vita. Мне было 12 лет.

После учебы — я окончила Северо-Осетинский государственный университет. Параллельно с учебой открыла магазин женской одежды. В очередной рабочей поездке в Москву я поняла, что влюбилась в город. Через пару месяцев я уже жила в Москве. Мне было интересно строить карьеру в большой, быстро развивающейся компании. Работала в маркетинге компании Beluga. Организовывала специальные обучающие мероприятия для журналистов в «РИА Новостях». Планировала получить МBA в университете UCLA, но возникли проблемы со студенческой визой, и я вернулась в Москву. Примерно тогда я поняла, что работать на кого-то не хочу — слишком важна для меня внутренняя свобода. Открыла свое коммуникационное агентство: создавали маркетинговые и финансовые стратегии для молодых дизайнеров. Ну а потом в моей жизни появился Галактион — он сделал мне предложение, и вскоре я согласилась стать еще и его бизнес-партнером.

Про гостей ресторанов gt

Когда мы с мужем под впечатлением от поездки во Францию открыли на Патриарших Atelier de Tartelettes, все сказали, что мы не отобьем аренду в этом районе и скоро закроемся. Но прогнозы не сбылись: гости быстро к нам потянулись. Я всегда говорю, когда меня просят описать нашего гостя, что в gt ходят люди, которые часто путешествуют и хорошо разбираются в еде. Наша задача — сделать не похожие друг на друга проекты, которые дают возможность путешествовать каждый день, не покидая страну.

Про конкуренцию 

Честно говоря, я не чувствую конкуренции с коллегами по ресторанному бизнесу. У нас с Галактионом на эти мысли просто нет времени. Да и меня, кстати, радует, что в Москве открывается столько отличных ресторанов. Горжусь тем, что Москва становится гастрономическим центром притяжения.

Меня часто спрашивают, дружат ли рестораторы между собой. Отвечаю: мы — нет. У нас очень теплые отношения со всеми, но дружбой это назвать нельзя. Дружба — это про радость общения и возможность отвлечься от работы.

Про планы 

В сентябре мы открываем два очень важных для нас проекта: закрытый клуб и ресторан в Тбилиси.

Режис Тригель, бренд-шеф gt

Про переезд в Москву из Парижа 

Я родился в Париже. В моей семье с ресторанной сферой никто не связан. У мамы был свой детский сад, отец работал в государственном университете. В Москву я переехал в 2005 году. Случайно. Я готовился к переезду в Америку — планировал работать в Сан-Франциско. Мой хедхантер попросил меня зайти в Москву на три месяца, пока готовились документы. У него были проблемы с одним объектом: никак не могли найти хорошего шеф-повара. Попросил помочь, и я сказал: «Хорошо».

Про первые месяцы в Москве 

В Москве мне не понравилось примерно все. Продукты, образование людей [из гастрономической сферы] — все было ужасно. Но потихонечку привык. Женился — и остался тут работать. Россия очень большая и очень разная. Во Владивостоке, Уфе и Калининграде у людей свои вкусовые предпочтения. Считайте, что это три разные страны.

Про знакомство с Табидзе  

С Элиной и Галактионом я познакомился в сентябре 2020 года. Они рассказали про идею своего ресторана. Мне понравились проекты и то, что ребята молодые и энергичные. У нас тут всегда движуха.

Про обязанности

Для всех поваров я как мама. Знаю их плюсы, минусы, проблемы в жизни. Моя главная задача — все им показать и разъяснить, что они готовят. Меню для новых проектов я придумываю достаточно легко. Главное — определить средний чек. Потом смотрю, какие в каком городе привычки и традиции. Например, Москва, как и Нью-Йорк, город-космополит. Очень открытая ко всему. В Петербурге можно готовить более жирные, более сливочные блюда. Возьмем, например, ресторан Harvest. Блинов хороший повар, но лично для меня в меню очень много сливочных блюд. Я всегда смеюсь, когда слышу, что французы любят сливки и масло. Мое мнение: в Петербурге такие блюда более популярны, чем во Франции.

Про вкусовые предпочтения 

Я не люблю острую еду, очень жирную. Но открыт ко всему: вот в Якутии пробовал сырую печень. Я часто путешествую по России и в каждом городе первым делом иду не в популярный ресторан, а на рынок. Изучаю локальные продукты. Чем больше локальных продуктов используют в ресторанах, тем лучше. Людям не нравится есть синтетику.

Про изменения

Сейчас мы выбираем продукты не только исходя из наших вкусов и пожеланий. Мы сразу прикидываем цену блюда — смотрим, сможет ли наш гость ее себе позволить. Мы все еще стараемся выбирать самое лучшее, но это стало сложнее. С логистикой есть проблемы. Японские продукты есть, но их мало. Морепродукты везут из Египта, Шри-Ланки, Марокко. Все это стало дороже.

Алексей Браташов,
бренд-шеф кондитер GT

Про синдром самозванца

Я с Дальнего Востока. Там есть небольшой город Биробиджан — столица Еврейской автономной области. Потом поехал учиться в Хабаровск. Поступил на помощника машиниста — родственники твердили, что это стабильная профессия со стабильным заработком. Вообще я хотел стать поваром. А потом подумал, что в мире куча ресторанов высокой кухни, и у меня вряд ли получится привнести в эту сферу что-то новое. Короче, сработал синдром самозванца. Кондитерская индустрия же была в зародыше. За последние 5-7 лет там много всего изменилось: раньше было больше классических десертов, и с формой никто особо не экспериментировал. Никаких пирожных в виде розы или шишки. Сейчас десерты в виде разных предметов — целое направление. В общем, решил, что в кондитерской сфере мне будет интереснее, и я смогу себя проявить.

Про первое место работы

В Хабаровске есть компания «Роял Бургер» — она и стала моим первым местом работы. Я четыре года готовил там бургеры. Дольше я пока нигде не работал. Из Хабаровска мы с семьей переехали в Краснодар, и я стал откликаться на вакансии в разные кондитерские. Опыта у меня не было, и никто не хотел принимать меня на работу. Согласился только известный фуд-блогер Андрей Рудьков (он же Энди Шеф). Видимо, его подкупил мой энтузиазм. Он научил меня всему, что знает сам: придумывать начинки, добиваться нужной текстуры, создавать рецепты для блога.

Про силу инстаграма*

Я подписался на Галактиона [Табидзе] в инстаграме* и увидел у него вакансию шеф-кондитера. Написал ему, что хотел бы попробовать. Галактион пролистал мою страницу, посмотрел десерты, захотел их попробовать и назначил день дегустации. После этого меня сразу взяли.

Про тренды

Один из трендов в кондитерской сфере — десерты в виде предметов. Еще популярны сухие классические десерты: например, торты на слоеном тесте вроде «Мильфея», но с современной подачей.

Про то, как создаются десерты 

Я останавливаюсь на каком-то бытовом предмете и долго его рассматриваю. Прикидываю, из каких силиконовых форм можно собрать десерт. Потом придумываю декор. Вкус, как правило, зависит от внешнего вида. Например, прошлым летом я увидел на рынке ящик малины — и решил сделать пирожное такой формы (разумеется, с малиновой начинкой). Десерт «Чашечка» — моя интерпретация посуды Bernardaud, которую я увидел на втором этаже Lila. Внутри «Чашечки» — начинка с матчей и юдзу. Это популярный напиток из нашего меню, и подается он в чашечках.

Еще у нас в Lila на столе стоит большая ваза с цветами. Я долго ее рассматривал и, кажется, понял, из каких двух форм можно сделать такой десерт. Единственное — пока не знаю, как передать шероховатую текстуру. Как только придумаю, 100% сделаю десерт в виде этой вазы.

Про вкусы москвичей

По моим наблюдениям, в Москве гости не боятся экспериментов. Новое и необычное заказывают чаще, чем проверенное и понятное. Мой самый оригинальный десерт — «Попкорн» с кукурузой и маракуйей. Если честно, мне казалось, что он не зайдет, и я очень удивился, когда вышло иначе: сейчас это одна из самых популярных позиций в меню. И дело не только в визуале: гости не возвращаются за красивыми, но невкусными десертами.

Про ушедшие продукты

Конечно, есть продукты, которые ушли из России и пока не планируют возвращаться: редкие разновидности шоколада, например. Но их не так много: около 8% от всего ассортимента. В целом, без них можно обойтись. Да и некоторые продукты мы все еще спокойно заказываем из Европы: например, те же фруктовые пюре и ореховые пасты. Перебои с зарубежными поставками были в 2022-м — да и то только две недели. Потом ситуация нормализовалась. Сейчас все приходит вовремя.

Про руководство командой 

В моем подчинении 35 человек. Есть молодые кондитеры, есть постарше, с многолетним опытом работы в индустрии. Одной моей сотруднице, например, 46 лет. Когда я только пришел на эту должность, меня воспринимали несерьезно. Оно и понятно: у меня не было никакого опыта в большом ресторанном бизнесе. Я мог придумать десерт, приготовить его, поставить на поток, но руководить не умел. Не знал, как общаться с командой.

Позже я понял, что главный секрет успешного руководителя — заряженная команда. Причем сама собой она не зарядится: это задача руководителя. Мой обычный рабочий день выглядит так: я прихожу в ресторан до открытия, проверяю, как выглядит витрина с десертами. Пробую их, чтобы убедиться, что все в порядке. После этого спускаюсь в цех: разговариваю с командой и стараюсь уделить время каждому. Сотрудникам нужно чувствовать, что они — важная часть команды.

Про потолок в профессии 

В каком-то смысле бренд-шеф — это потолок в профессии кондитера. Но одно дело быть бренд-шефом в холдинге кондитерских и совсем другое — в отеле, где все намного сложнее. Вот у нас есть пекарня Valiko, где за хлеб, круассаны и другую выпечку отвечает отдельный шеф-пекарь. Пекарня — не моя зона ответственности. А вот бренд-шеф кондитер отеля должен разбираться и в пирожных, и в выпечке. Мне было бы интересно поработать бренд-шефом в отеле — особенно в другой стране. Все-таки самые лучшие десерты в мире, на мой взгляд, во Франции.