специальный проект

От chef’s tableдо ресторана у вас дома

Шеф-повара любимых московских ресторанов — о том, как менялись наши гастрономические привычки 

текст: таня решетник

Гастрономия давно стала важной составляющей нашей культурной жизни: мы обсуждаем звездных шеф-поваров и следим за новыми открытиями, читаем хлесткие рецензии гастрокритиков и охотно выбираемся из дома ради завтрака в кафе с лучшим бенедиктом в городе. Рестораны же предлагают не только первоклассную еду в красивых интерьерах, но и разные сценарии — от красочного chef’s table (возможность попробовать особые блюда, приготовленные шеф-поваром, порой — прямо на глаза у гостей. — Прим. The Blueprint), сезонных сетов и званых ужинов в кругу незнакомцев до гастрономических спектаклей и выездных бранчей.

Вместе с шефами The Butler, «Северян» и Grace Bistro вспоминаем, как менялись наши гастрономические привычки, а заодно составляем гастропрогноз будущего.

Ресторан как событие

И зарождение casual dining

Вспомним заведения ранних нулевых: в Москве правят бал Аркадий Новиков, Анатолий Комм и Кирилл Гусев. Их рестораны Vogue Cafe, «Галерея», «Ваниль», «Обломов», «Павильон», «Грин» — под стать серьезным владельцам: дорогие и нарядные интерьеры, интерес к итальянской, французской, экзотической по тем временам японской кухне, обилие сложных блюд и коктейлей. Фейсконтроль и дресс-код (доходило до black tie). Поход в новое место превращался в целое событие: спланировать неделю заранее и выбрать удобный день, забронировать столик, определиться с нарядом для выхода в свет. Ну а мест для демократичного завтрака и быстрого обеда в перерыве между работой просто еще не было.

В начале десятых гастрономия двинулась в сторону демократизации. Минимальный чек, расслабленный интерьер, понятный comfort food и даже появление полноценных DIY-проектов, где основатели буквально отвечали за все — от дизайна до меню. В Москве открываются кафе с завтраками (например, Correas или Breakfast Cafe), места, заточенные на бранчи или быстрые обеды на высочайшем уровне (Delicatessen, Ragout, «Уголек»), коктейль-бары (Oldich, Saxon + Parole, Powerhouse) и повседневные бистро (Haggis, Zupperia, Glenuill) — тут же возникает термин casual dining.

Джузеппе Дави

Еда как поиск

новых ощущений

В середине десятых концепции становятся все более масштабными и выливаются в тренд на гастромаркеты, которые объединяют десятки проектов под одной крышей, — первым был Даниловский рынок, за ним последовали «Вокруг света», Центральный рынок, «Зарядье» и другие. Параллельно развивается и прямо противоположная тенденция — небольшие монопроекты, заточенные под тот или иной продукт: фо-бошные вроде Bo, такерии Taco Project и Manana, точки с хот-догами и шампанским Sparkling Dog, крафтовыми бургерами (Burger Brothers, Burger Heroes) или митболлами в удобных стаканчиках (Meatball Company).

Параллельно с трендом на comfort food и понятные места с простыми концепциями развивается другая тенденция — foodtertainment. Гастрономические путешествия, гастроспектакли, званые ужины, выездные бранчи, chef’s table — теперь в ресторанах можно найти не только хлеб, но и зрелища любого толка. Тенденцию легко объяснить: мы проводим в ресторанах все больше времени и давно не воспринимаем их исключительно как место для утоления голода. Шеф-повара московских ресторанов уверены: в это время возникает потребность делать больше для публики — выделяться и создавать событийность. И тренд на гастрономические спектакли это обыгрывает.

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана The Butler:

«Столичные шефы развиваются и стараются показать собственные концепции. Это уже не только еда на тарелке, а целая история, связанная с блюдом, его рецептом и его адаптацией»

Результат — развитие ужинов-сетов, где программа вечера заранее известна, а шеф-повар представляет каждое блюдо и делится своими впечатлениям. Или гастрономические спектакли — полностью под них заточен проект Krasota White Rabbit Family, интерактивный театр, в котором блюда — аккомпанемент происходящему.

В плеяде гастроразвлечений найдется опыт для каждого: тоскуете по природе и свежему воздуху — отправляйтесь на выездной бранч в поле, любите общение и новые знакомства — вам на званый ужин со свободной посадкой, устали от общения — устраивайтесь поудобнее дома и заказывайте доставку.

георгий троян

Георгий Троян, бренд-шеф ресторанов «Жирок» и «Северяне»:

«Московские рестораны умеют удивлять. Чем? Подачей, авторским почерком, сочетаниями, атмосферой, в которой, как известно, не бывает мелочей. Сегодня шефы стараются не просто кормить понятной едой. Важнее показать публике то, что шеф умеет и чем ему хочется поделиться. Сет-меню, работа с сезонными продуктами — это возможность проявиться, высказаться»

Доставка из ресторанов
высокой кухни

по всем правилам

ВЛАДИМИР ЧИСТЯКОВ

В конце 2010-х начали активно развиваться сервисы доставки. Не выходя из дома, можно было получить не только стрит-фуд из ближайших заведений, но и продукты из супермаркета. Заметный скачок в развитии сервисов доставки пришелся на 2020 год: удобные интерфейсы приложений позволили оформлять заказ в два клика, а доставка до двери квартиры с тех пор занимает минимальное время. В 2021–2022 годах к сервисам доставки стали подключаться не только супермаркеты и недорогие сетевые проекты, но и более серьезные гастропроекты. С одной стороны, развитие совпало с турбулентными временами ковидных ограничений, когда выходить из дома было не всегда возможно. С другой — удачно «легло» на быстрый темп жизни в большом городе, когда планировать поход в ресторан не всегда есть время. К тому же далеко не всегда после напряженного дня хочется выходить «в люди» — и на помощь вновь приходят сервисы доставки.

Владимир Чистяков, шеф-повар Buro Tsum, совладелец ресторанов Folk и Grace Bistro:

«Здорово, что качественная авторская еда становится более доступна и можно перенести любимый ресторан к себе на кухню. Нам важно, чтобы гость мог попробовать блюда в таком же виде, в каком они есть в ресторанах. Мы строим процесс так, чтобы до гостя доходило самое изысканное блюдо в точности, как оно подается в ресторане. Мало просто сэкономить время, важно, чтобы человек почувствовал, что он ради этого ничем не пожертвовал»

Так зародился тренд на доставку еды из ресторанов авторской кухни. Элитные заведения начали работать над отдельным направлением — эксклюзивная подача прямо домой. А высокотехнологичная доставка позволяет доставить блюда в первозданном виде. Сервис Ultima «Яндекс.Еда» как раз сосредоточен на доставке блюд high-end-уровня из авторских заведений. Тут и проверенные «Северяне», The Butler, La Bottega Siciliana, и дерзкие новички вроде Patriki и Ava. Выбор мест не случаен: в этих заведениях шеф-повара и бренд-шефы уделяют особое внимание концепции блюд и продуманной подаче. Можно быть уверенными, что еда сохранит оригинальные вкусовые свойства и нужную температуру, так как приезжает домой в специальных боксах и термопакетах.

Джузеппе Дави:

«Нигде, кроме Москвы, нет такого уровня сервиса доставки. И я думаю, что эта тенденция будет развиваться и дальше. Шефы самых дорогих и высоких по уровню заведений начали создавать специальные блюда, которые смогут с легкостью доставить до гостей, при этом они не потеряют свои вкусовые качества»

Георгий Троян:

С развитием быстрой и высокотехнологичной доставки правила игры в очередной раз изменились. Если раньше с гастрономическим опытом у нас ассоциировался поход в ресторан, то сегодня такой экспириенс можно получить, не выходя их дома.

«Нам важно сохранить качество, поэтому мы на доставке выбираем резистентные позиции, в которых уверены. Заказывая еду „высочайшего класса“, люди ждут, что она приедет такой же, какой она предстает перед ними в ресторане. Технология доставки играет здесь ключевую роль. Лучше создать 10 блюд, ориентированных на доставку, чем давать возможность выбрать любое блюдо из 50, которые не доедут. Все-таки доставка — отдельное самостоятельное направление, за ним будущее, но над его развитием надо работать»

КАКОЙ БУДЕТ

гастрономия будущего

Сегодня московская гастроиндустрия жонглирует десятками концепций и направлений, объединив в себе лучшие тренды нулевых и десятых, а главной современной тенденцией стало разнообразие. В гастрономии будущего шеф-повара видят большой потенциал — это и быстрая доставка в любую точку города (или мира), и обилие «чистых» концепций, которые позволят питаться более осознанно и здорово, и внимание к деталям, которые окружают гостей заботой и комфортом.

Владимир Чистяков уверен, что сервисы доставки продолжат развиваться и двигаться в сторону foodtertainment. Многие наверняка видели, как во время карантина шеф-повар ресторана White Rabbit Family Владимир Мухин запустил кулинарные вечера по зуму: доставкой приезжали ингредиенты блюд, а дальше гости выходили в видеочат — готовили, общались и ужинали. Подобные форматы продолжат появляться, считает Чистяков: «Люди смогут заказать еду к определенному времени, а когда ее привезут, включат зум и будут общаться с друзьями и знакомиться с теми, кого раньше никогда не видели. А шеф будет рассказывать какие-нибудь байки».

Георгий Троян:

«Осознанность в питании — еще один классный тренд, который, я надеюсь, перейдет в образ жизни, а не останется тенденцией. Прозрачность в работе поставщиков, фермерские продукты, ставка на качество, минимум компонентов с максимальным раскрытием их потенциала — все это безусловно важно и интересно»

Другая заметная тенденция — движение в сторону осознанного питания и заботы о себе. Это и вегетарианство или другие системы питания (например, кето), на которые рестораны реагируют специальными пометками или отдельными вкладками в меню. Созвучен с этим и тренд на «безалкогольный алкоголь». Посетители ресторанов и баров стали меньше пить, а если и делают это — то осознанно: выбирая безалкогольные напитки. И дело сегодня не ограничивается одними лимонадами: в винных барах можно найти безалкогольное вино, в серьезных коктейльных заведениях — алкоголь, в том числе и крепкий, без градуса. Суть простая: вкус такой же многогранный и необычный, зато наутро — никакого похмелья.

В то же время шеф-повара хором напоминают, что предсказания — всего лишь догадки, основанные на том, что происходит сейчас. Георгий Троян резюмирует: «Тренды отражают образ жизни. А жизнь сейчас стремится к упрощению и одновременно ускоряется. Все меняется изо дня в день, поэтому любые предсказания — условны».

Джузеппе Дави:

«Большую роль здесь, конечно, играет, качество продуктов, к которому сейчас подходят с особенным трепетом. Шефы годами пытались найти идеально подходящие продукты для своих произведений, и со временем в России появились фермеры, локальные продукты, а также тренд на сезонность, стала популярна здоровая еда, которая останется актуальной»

Команда проекта:

Фото: Анастасия Беляева   

Стиль: Лера Агузарова 

Прическа и макияж: Фариза Родригез 

Сет-дизайн: Анастасия Короткова 

Арт-директор: Екатерина Сикачева 

Продюсеры: Светлана Павлова, Фарида Мустафаева 

Менеджер проекта: Павел Прошин 

Ассистент сет-дизайнера: Евгений Круглов

Ассистент стилиста: Никита Капица

Ассистента фотографа: Серафим Бусалаев 

РЕДАКТОР: ЛЕРА ГАМИНА

ДИЗАЙН: ВЛАДИМИР ДУБАНЬ