Ягодное лукошко

текст:
Аня Батурина

ФОТО:
GETTY IMAGES, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Лето создано для ягод. Иначе зачем вообще терпеть остальные девять месяцев в году? Мы попросили друзей The Blueprint поделиться рецептами, без которых для них не начинается лето. Для кого-то это тарт, доверху усыпанный клубникой, для кого-то — холодный вишневый суп, а кто-то до сих пор считает, что лучший десерт изобрели в детстве: белый хлеб, сливочное масло и домашнее варенье.

От Сергея Клюшникова, шеф-повара KM20

вам понадобится ДЛЯ 1 тартА

Тарт
с клубникой

Для теста

Для крема

мука 190 г

сливочное масло 115 г

сахарная пудра 65 г

миндальная мука 23 г

яйцо 1 шт

соль 4 г

маскарпоне 600 г

творожный сыр 150 г

желток 80 г

сахарная пудра 150 г

ванильный экстракт 5 г

«В сезон долгожданных ягод мы всегда делаем тарт. В нем все на своих местах: хрустящая основа и сливочно-ванильный крем, который не перебивает вкус ягоды. Для десертов нам привозят с фермы самую ароматную клубнику. Летом она сладкая сама по себе, поэтому мы не перегружаем крем сахаром. Честно говоря, сочетание клубники со сливочным кремом как аксиома — работает всегда и в доказательствах не нуждается».

клубника 400 г

Для украшения

Что делать

1  Смешайте ингредиенты для теста до однородности и уберите в холодильник на 30–50 минут

2  Для крема взбейте желток с сахарной пудрой, затем соедините с маскарпоне, творожным сыром и ванильным экстрактом

3  Раскатайте тесто тонко и ровно по диаметру формы (она должна быть около 22–24 см). Сделайте несколько проколов вилкой или зубочисткой и выпекайте при 180°C около 12 минут

4  Остудите основу, заполните кремом и уберите в холодильник на 1–2 часа

5  Перед подачей щедро украсьте свежей клубникой.

От Лоренцо Баньяти, итальянского блогера и пианиста

вам понадобится для 1 пирога

яйца 5 шт

темный шоколад 250 г

сахар 115 г

соленое сливочное масло 100 г

пшеничная мука 50 г

малина 300 г

шоколадно-ореховая паста 350 г

соль Maldon по вкусу

свежая мята по вкусу

Шоколадный пирог «Тенерина» с малиной

«Этот пирог — одно из самых теплых и нежных воспоминаний о моих поездках к бабушке и дедушке в их дом в Пармских Апеннинах! С каждым кусочком вновь ощущаю вкус детства».

Что делать

1 Для начала растопите шоколад на водяной бане. Добавьте нарезанное кубиками соленое сливочное масло и полностью его растопите, хорошо перемешивая.

2 Отделите желтки от белков и разложите их по двум отдельным мискам. Добавьте к желткам половину сахара и взбейте миксером до получения светлой пышной массы. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте растопленный шоколад.

3 К белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте чистыми сухими венчиками до устойчивых пиков.

4 Аккуратно соедините взбитые белки с шоколадной массой, вмешивая их силиконовой лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.

5 Просейте муку и осторожно вмешайте ее в тесто теми же движениями снизу вверх.

6 Смажьте разъемную форму диаметром 25 см сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Перелейте тесто в форму и разровняйте поверхность.

7 Выпекайте в заранее разогретой духовке при 180 °C (режим «верх-низ», без конвекции) в течение 25–30 минут.

8 Достаньте пирог из духовки и полностью остудите. Затем переложите его на сервировочное блюдо и украсьте шоколадно-ореховой пастой, свежей малиной, хлопьями соли Maldon и несколькими листочками мяты.

От Саши Новиковой, основательницы wellness-проекта How to Green

вам понадобится на 5 порций

Для теста

Для шоколадного крема

Тарталетки с шоколадным кремом
и свежими ягодами

сливочное или кокосовое масло 60 г

кокосовая мука 25 г

рисовая мука 45 г

миндальная мука 45 г

крахмал 5 г

сироп топинамбура 20 г

соль щепотка

стручок ванили 1 шт

сливки 33% 400 мл

какао-порошок 35 г

сироп топинамбура 60 г

«Эта тарталетка с малиной — один из моих любимых летних десертов. Он не нуждается в сложном оформлении: тонкий корж, немного крема и столько ягод сверху, сколько захочется. Легкий результат — без тяжести после».

малина или другие ягоды 100 г

Для украшения

Что делать

1  Для крема соедините сливки с какао-порошком и сиропом. Взбейте венчиком до однородности и варите на слабом огне, помешивая, до консистенции густой сметаны. А затем полностью охладите.

2  Для теста все сухие ингредиенты смешайте на низкой скорости в миксере, постепенно добавляя масло, 20 г сиропа и содержимое стручка ванили. Скатайте массу в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30–45 минут.

3  Готовое тесто разделите на 5 частей, раскатайте и разложите по формочкам, утрамбовывая по дну и стенкам. Выпекайте в течение 7 минут в духовке, разогретой до температуры 180°С.

4  Остудите тарталетки и выложите в них крем. Украсьте десерт ягодами.

От Павла Камина, обозревателя светской хроники и автора Telegram-канала «Табор»

вам понадобится на 4 порций

Для основы

Для подачи

Вишневый суп

вишня без косточек 400 г

пшеничная мука 8 г

розовое вино 500 мл

стручок ванили 1 шт

палочка корицы 1 шт

коричневый сахар 50 г

лимонный сок 45 г

вишня без косточек несколько ягод

миндальные лепестки 100 г

крем-фреш 20 г

«Визитная карточка моего летнего загородного стола — охлажденный суп из вишни, рецепт которого я позаимствовал у шефа из Marbella Club в далеком 2019 году. 

Вообще суп идеально подавать в фарфоре Balcon du Guadalquivir и с шампанским розе. Но по опыту после первой бутылки было перебито очень много посуды, и в какой-то момент было принято решение разливать суп по кружкам, а фарфор запирать в сервант на ключ».

Что делать

1  Смешайте муку с небольшим количеством розового вина до однородности. В большой кастрюле соедините вишню, оставшееся вино, коричневый сахар, стручок ванили и палочку корицы. Добавьте мучную смесь, доведите до кипения и варите 15 минут.

2  Удалите специи — стручок ванили и палочку корицы — и пробейте массу блендером до однородной консистенции.

3  Процедите, снова доведите до кипения и полностью остудите.

4  Добавьте лимонный сок.

5  Подавайте холодным с крем-фрешем, поджаренным миндалем и ягодами.

От Павла Филатова, шеф-повара ресторана Sangre Fresca

вам понадобится на 1 порцию

Гаспачо
из авокадо
с клубникой
и страчателлой

Для основы

огурец длинноплодный 120 г

авокадо очищенное 200 г

мирин 150 г

кинза 10 г

вода 400 мл

мята 10 г

фреш лайма 10 г

соль по вкусу

страчателла 25 г

клубника 30 г

огурец 30 г

соль хлопьями 2 г

микрокинза 2 г

масло оливковое

«Этот гаспачо — настоящий вкус лета».

Что делать

1  Для приготовления основы гаспачо соедините в чаше блендера огурец, авокадо, мирин, кинзу, воду, мяту, фреш лайма и соль. 

2  Пробейте до полностью однородной консистенции и хорошо охладите. 

3  Перед подачей налейте основу в глубокую тарелку. В центр выложите страчателлу, добавьте нарезанный огурец и клубнику, слегка посыпьте хлопковой солью, сбрызните оливковым маслом, приправьте свежемолотым перцем и украсьте микрокинзой.

От Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Машенька»

вам понадобится на 1 порцию

Для основы

Для лимонной заправки

Салат
с вяленой уткой
и черешней

латук 30 г

фриллис 30 г

стручковый горох 10 г

лимонная заправка 15 г

черешня 100 г

вяленая утка 30 г

чипсы
из топинамбура 5 г

вода 100 мл

лимонный сок 20 мл

сок из узбекских лимонов 20 мл

цедра лимонов 10 г

юдзу 30 г

перец 1 оборот перечницы

соль 1 г

чеснок 2 г

масло растительное 10 мл

оливковое масло 5 мл

тимьян

ксантан на кончике ножа

«Прошутто с дыней знают все, но ведь ягоды с уткой работают ничуть не хуже. Мне нравится сочетать вяленое мясо с сочными фруктами и ягодами — это очень летняя история».

Что делать

1  Для приготовления лимонной заправки соедините все ингредиенты, добавьте раздавленный чеснок, цедру и сок лимона. Дайте настояться и процедите через сито. Затем пробейте с каплей ксантана и перелейте в бутылку. Перед добавлением в салат хорошо встряхните.

2  Выложите на тарелку листья салата.

3  Добавьте черешню без косточек, слайсы утки и стручки гороха.

4  Полейте лимонной заправкой.

5  Украсьте кресс-щавелем и чипсами из топинамбура.

От Марины Леоновой, фуд-стилиста и сет-дизайнера

вам понадобится на 4–5 банок по 300 мл

жимолость 1 кг

сахар 700 г или до 1 кг по вкусу

пектин 10 г по желанию

ревень по вкусу

Джем
из жимолости
с ревенем

Что делать

«Ягоды у меня всегда ассоциируются с детством, деревней и бабушкой. Варенье я люблю добавлять к творогу, сырникам и запеканкам, а муж по-прежнему ест его по классике — с белым хлебом и сливочным маслом».

1   Засыпьте ягоды сахаром и оставьте, чтобы они пустили сок.

2  Доведите до кипения и варите, пока ягоды не лопнут.

3   При желании слегка пробейте блендером, сохранив часть ягод целыми.

4  Добавьте пектин по инструкции и варите 20–30 минут, постоянно помешивая.

5   Разлейте по красивым банкам.

От Полины Антоновой, шеф-кондитера Manul

вам понадобится на 4 порции

Крыжовник
с еловой гранитой
и йогуртом

Для подачи

Для граниты

йогуртовое мороженое 140 г

еловое масло 8 г

гранита яблоко-крыжовник-елка 160 г

свежий зеленый крыжовник 120 г

свежая мелисса или микрозелень мелиссы 4 г

очищенное яблоко
250 г

пюре крыжовника 40 г

сахар 20 г

сироп с кардамоном
30 г

еловая пудра
(пищевой порошок
из хвои) 1 г

аскорбиновая кислота 2 г

изумрудный краситель
по желанию

«Это обновленная версия одного из наших любимых летних десертов — очень простого по форме, но сложного по вкусу. В нем хотелось поймать ощущение короткого северного лета: кислый зеленый крыжовник, холодная еловая гранита, свежая мелисса и мягкое йогуртовое мороженое».

Для сиропа
с кардамоном

Для йогуртового мороженого

вода 300 г

сахар 100 г

пюре лимона 10 г

кардамон 10 г

желток 60 г

сахар 40 г

йогурт 300 г

сливки 33% 150 г

сироп глюкозы 10 г

тримолин 10 г

сахар 10 г

стабилизатор для мороженого 2 г

Что делать

1  Сначала сделайте сироп: воду, сахар, пюре лимона и кардамон доведите до кипения, остудите и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы кардамон раскрыл аромат.

2   Для граниты очистите яблоко от кожуры и косточек. Соедините яблоко, пюре крыжовника, сахар, сироп с кардамоном, еловую пудру и аскорбиновую кислоту. Пробейте в блендере до однородности. По желанию добавьте немного изумрудного красителя. Переложите массу в широкий контейнер и уберите в морозильник. Каждые 30 минут рыхлите вилкой, пока не получится легкая снежная текстура.

3  Для мороженого соедините желток, йогурт, сливки, сироп глюкозы, тримолин и первую часть сахара. Нагрейте до 80°C, постоянно помешивая, сразу снимите с огня и процедите. Вторую часть сахара смешайте со стабилизатором, всыпьте «дождиком» в основу и пробейте погружным блендером. Остудите и заморозьте в мороженице или в контейнере, периодически пробивая массу для более гладкой текстуры.

4  Для подачи выложите в тарелку йогуртовое мороженое, добавьте свежий крыжовник, сверху — рыхлую еловую граниту. Завершите несколькими каплями елового масла и свежей мелиссой.

От Игоря Корнева, шеф-повара «Brasserie Кузнецкий Мост»

вам понадобится на 2-3 порции

Мини-оладьи
с ягодами

кефир комнатной температуры 150 мл

мука пшеничная 100–120 г

яйцо куриное 1 шт

сахар 1/2 ч л

соль 1/3 ч л

сода пищевая 1/3 ч л

масло растительное для жарки

малина 20 г

голубика 20 г

сироп топинамбура 1 ст л

греческий йогурт 3 ст л

«Обжаренные до золотистой корочки оладьи с малиной, голубикой и сиропом топинамбура — для меня это альтернативный вариант привычных всем блинам на завтрак. Альтернатива, которая может сделать смелую конкуренцию креп-сюзетт».

Что делать

1 В глубокой миске взбейте яйцо с солью и сахаром. Влейте кефир, добавьте соду и перемешайте. Постепенно просеивайте муку, помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Тесто должно получиться по консистенции как густая сметана. Оставьте его отдохнуть на 10–15 минут.

2 Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием, смажьте каплей растительного масла. Выкладывайте тесто чайной ложкой, формируя аккуратные мини-оладьи диаметром не более 3–4 см. Жарьте на среднем огне до появления пузырьков, затем переверните и подрумяньте с другой стороны.

3 Выложите оладьи на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, и слегка остудите.

4 Переложите оладьи в глубокую тарелку, полейте сиропом топинамбура и украсьте ягодами. Подавайте с греческим йогуртом.