Накрошить окрошки
ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ
Если вы все еще спорите, какая окрошка самая правильная — на квасе или на кефире, и какая самая вкусная — с колбасой или отварным мясом, у нас есть для вас несколько новых вариаций. Как насчет окрошки с мороженым из хрена? Или на «бульоне» из взбитых с йогуртом огурцов? Собрали интересные рецепты разной степени сложности от семи московских шефов.
Окрошка
с индейкой
★☆☆☆☆
от Дамира Хайретдинова,
шеф-повара ресторана «Фарватер»
Сложность:
Вам понадобится (на 4 порции):
Картофель — 200 г
Редис — 80 г
Огурец — 200 г
Индейка (варено-копченая) — 320 г
Перепелиные яйца — 8 шт.
Укроп — 80 г
Лук зеленый — 80 г
Петрушка — 80 г
Квас — 1200 мл
Горчица дижонская — 120 г
Хрен сливочный — 60 г
Соль — 20 г
Перец — по вкусу
Что делать
①
Картофель очистите, нарежьте соломкой (5–7 мм толщиной) и отварите в подсоленной воде в течение
5 минут. Сразу остудите.
②
Редис очистите от ботвы, нарежьте тонкой соломкой
(2–3 мм).
③
Огурец нарежьте слайсами, затем — тоже тонкой соломкой.
④
Варено-копченую индейку нарежьте мелкими ломтиками.
⑤
Перепелиные яйца отварите в течение 1,5 минуты, остудите, очистите и разрежьте пополам.
⑥
Зелень (укроп, зеленый лук и петрушку) мелко нарежьте.
⑦
Для заправки смешайте дижонскую горчицу, сливочный хрен, соль, перец.
⑧
Смешайте белый квас и часть зелени по вкусу.
⑨
Подавайте блюдо охлажденным. Смешайте все ингредиенты, добавьте заправку, залейте квасом.
Окрошка с крабом на кефире
★★☆☆☆
от Евгения Осокина,
шеф-повара бистро Share
Сложность:
Вам понадобится (на 5 порций):
Кефирная заправка — 1,7 л
Огурец — 150 г
Редис — 150 г
Молодой романо — 150 г
Зелень свежая резаная (укроп, зеленый лук, эстрагон) — 40 г
Фаланга краба варено-мороженая — 200 г
Для кефирной заправки:
Кефир — 1 л
Вода газированная — 700 г
Горчица дижонская — 15 г
Хрен свежий тертый — 20 г
Соль — 15 г
Сахар — 10 г
Что делать
①
Для заправки горчицу вымешайте в небольшом количестве кефира, добавьте соль, сахар и мелко натертый свежий хрен. Затем добавьте оставшийся кефир и газированную воду. Поставьте охлаждаться в холодильник.
②
Все овощи нарежьте соломкой.
③
Зелень переберите на листочки и измельчите,
лук нарежьте перьями.
④
Разберите фалангу краба на кусочки, сложите вместе с остальными ингредиентами в красивую кастрюлю и залейте холодным заправленным кефиром.
Окрошка с морта-деллой и печеным картофелем
★★☆☆☆
от Александра Архипова,
шеф-повара ресторана Capito
Сложность:
Вам понадобится (на 4 порции):
Колбаса мортаделла — 140 г
Яйца, маринованные в квасе, — 2 шт.
Редис — 60 г
Огурец — 120 г
Картофель запеченный — 140 г
Горчица зернистая — 20 г
Лук зеленый — 8 г
Кефир — 360 г
Квас — 520 г
Оливковое масло — 32 г
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Что делать
①
Отварите яйца вкрутую, очистите и окуните в квас — поставьте мариноваться на всю ночь в холодильник.
②
Картофель промойте, заверните в фольгу, сделайте несколько отверстий вилкой. А потом запеките при температуре 180℃ в течение 30–40 минут.
③
Нарежьте мортаделлу тонкими полосками.
④
Яйца, которые мариновались в квасе ночь, нарежьте дольками или кубиками.
⑤
Редис нарежьте тонкими слайсами,
а огурцы полосками.
⑥
Запеченный остывший картофель очистите от кожуры
и нарежьте кубиками.
⑦
Мелко нарежьте зеленый лук.
⑧
В большой миске соедините нарезанные мортаделлу, яйца, редис, огурец, картофель и зеленый лук.
⑨
В отдельной миске смешайте кефир и квас.
0
Добавьте зернистую горчицу, оливковое масло, соль и перец. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.
①
⑨
Залейте овощи и колбасу приготовленной заправкой. Тщательно перемешайте.
①
①
Окрошка с уткой на юдзу-кефире
★★☆☆☆
от Андрея Лапина,
бренд-шефа ресторана Blanc
Сложность:
Вам понадобится (на 4 порции):
Печеный картофель — 120 г
Огурец — 120 г
Редис — 120 г
Утка — 120 г
Лук зеленый — 12 г
Яичные желтки — 120 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Масло укропное — 12 г
Лук-сибулет — 8 г
Укроп — 20 г
Для заправки:
Кефир — 1,6 л
Пюре юдзу — 120 г
Вода минеральная газированная — 400 мл
Соль морская — 20 г
Сахар — 20 г
Перец черный горошек — 4 г
Что делать
①
Подготовьте заправку. Для этого смешайте кефир с пюре юдзу, добавьте соль, перец и сахар, а потом — газированную воду. Поставьте охлаждаться. (Если вам больше нравится окрошка на квасе, можно использовать его — смешанный с дижонской горчицей, солью и перцем.)
②
Картофель предварительно запеките и аккуратно поломайте при подаче.
③
Нарежьте редис и огурец мелкой соломкой, а лук перьями.
④
Зеленые ингредиенты — огурец и лук — заправьте укропным маслом.
⑤
Выложите в тарелку все ингредиенты, добавьте соль, перец и лук-сибулет сверху.
⑥
Заправьте все кефиром.
Окрошка
с пастрами
на игристом
★★★☆☆
от Егора Ермакова,
шеф-повара бистро Door 2310
Сложность:
Вам понадобится (на 4 порции):
Огурцы — 250 г
Редис красный — 120 г
Перепелиные яйца — 8 шт.
Пастрами из говядины — 150 г
Картофель молодой — 500 г
Говяжий бульон — 400 мл
Масло сливочное — 40 г
Зелень (лук-резанец, петрушка, укроп) — 25 г
Хрен свежий (или столовый) — 20 г
Горчица зерновая — 20 г
Соль, перец — по вкусу
Игристое вино — по вкусу
Что делать
①
Приготовьте картофельные шарики. Для этого очистите картофель, вырежьте шарики с помощью нуазетки (можно упростить процесс и нарезать средним кубиком), отварите их в говяжьем бульон до готовности (где-то 10–15 минут). А затем обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки.
②
Яйца отварите 2–3 минуты до готовности, остудите в холодной воде, очистите и разрежьте пополам.
③
Огурцы и редис нарежьте соломкой, смешайте с рубленой зеленью, добавьте соль, перец.
④
Натрите хрен на мелкой терке.
⑤
Пастрами разорвите на волокна.
⑥
В тарелку выложите овощи и зелень, пастрами, хрен, горчицу, яйца. Картофельные шарики можно добавить к окрошке или подавать отдельно.
⑦
Залейте все игристым — здесь идеально подойдет вино с фруктово-пряным букетом.
Окрошка
с мортаделлой
★★★☆☆
от Филиппа Квятковского,
шеф-повара бистро La Raquette
Сложность:
Вам понадобится (на 3 порции):
Для «бульона»:
Огурец длинноплодный с кожурой — 500 г
Йогурт греческий — 140 г
Листья мяты — 40 г
Листья эстрагона — 30 г
Соль — 3 г
Сахар — 5 г
Сок лимона — 30 г
Цедра лимона — 5 г
Для подачи:
Перепелиные яйца — 3 шт.
Редис — 45 г (по 15 г на порцию)
Огурец — 45 г (по 15 г на порцию)
Мортаделла (при желании можно заменить на любую другую вареную колбасу) — 120 г (по 40 г на порцию)
«Бульон» — 600 мл
Зелень (укроп, кервель или лук-сибулет) — пара веточек
Что делать
①
Подготовьте «бульон». Для этого огурцы нарежьте на небольшие куски.
②
Добавьте к ним все остальные ингредиенты для «бульона» и пробейте в блендере в течение 3–4 минут на максимальной мощности.
③
Процедите «бульон» через сито и уберите в холодильник.
④
Перепелиные яйца отварите всмятку.
⑤
Редис, огурцы и колбасу нарежьте мелким кубиком.
⑥
Выложите в тарелку, сверху на каждую порцию добавьте очищенное перепелиное яйцо.
⑦
«Бульон» лучше разливать по тарелкам при подаче окрошки. Сверху украсьте зеленью.
Окрошка
на березовом квасе с моро-женым из сливочного хрена
★★★★★
от Виктора Шайдецкого,
шеф-повара ресторана «Манул»
Сложность:
Вам понадобится (на 4 порции):
Для основы:
Огурец — 60 г
Дайкон — 60 г
Картофель, запеченный в мундире, — 60 г
Яйца куриные — 4 шт.
Папоротник соленый — 40 г
Копченая утиная грудка — 80 г
Лук-сибулет — 8 г
Цветы василька (для украшения) — 2 г
Для мороженого из сливочного хрена:
Молоко 3,2% — 200 мл
Сливки 33% — 125 мл
Сметана 30% — 100 г
Тримолин или мед — 40 г
Сухое молоко — 20 г
Желатин (замоченный в воде до набухания) — 10 г
Ксантановая камедь — щепотка (примерно ⅓ ч. л.)
Сахар — 12 г
Сливочный хрен — 140 г
Готовая горчица — 10 г
Соль — по вкусу
Для заправки:
Квас на березовом соке — 1 л
Гусиный бульон — 200 мл
Сметана 30% — 50 г
Сироп из березового сока — 15 мл (или мед)
Горчица — 15 г
Соль — 4 г
Черный молотый перец — 1 г
Что делать
Шаг 1. Мороженое из сливочного хрена
①
В сотейнике соедините молоко, сливки, тримолин и сухое молоко.
②
На среднем огне доведите смесь до горячего состояния (но не кипятите).
③
Отдельно смешайте сахар и ксантановую камедь, тонкой струйкой всыпьте в горячее молоко, постоянно помешивая венчиком.
④
Доведите до слабого кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты.
⑤
Добавьте заранее замоченный и распущенный желатин, пробейте все погружным блендером до однородной эмульсии.
⑥
Вмешайте сметану, затем хрен, горчицу и соль. Снова пробейте блендером.
⑦
Перелейте массу в контейнер, остудите до комнатной температуры, затем уберите в морозильник.
⑧
Каждые 30 минут доставайте мороженое и энергично перемешивайте венчиком, чтобы оно не кристаллизовалось. После полной заморозки (спустя 3–4 часа) пробейте массу блендером, чтобы получить гладкую текстуру.
Шаг 2. Заправка
①
В большой миске соедините квас, гусиный бульон, сметану, сироп, горчицу, соль и перец.
②
Хорошо перемешайте венчиком до полной однородности или пробейте блендером.
③
Уберите в холодильник до подачи.
Шаг 3. Подготовка ингредиентов
①
Яйца отварите вкрутую (9 минут после закипания), остудите и очистите.
②
Огурцы, дайкон, картофель, папоротник и яйца нарежьте мелким кубиком.
③
Копченую утиную грудку нарежьте тонкими ломтиками.
④
Лук-сибулет мелко нарежьте.
Шаг 4. Сборка и подача
①
В центр тарелки выложите смесь из овощей, папоротника и яйца.
②
Сверху выложите ломтики утки.
③
Добавьте аккуратный шарик мороженого из сливочного хрена.
④
Украсьте луком-сибулетом и лепестками василька.
⑤
Подавайте с заправкой отдельно — в соуснике или заливайте блюдо прямо при госте.
