ФОТО:
Ирина Коломна

СТИЛЬ:
Лера Кулинич

Брауни из пива и мармелад с филиппинским лаймом, кофейное драже со вкусом коктейля «Белый русский» из бара El Copitas и чернично-бабл-гамовое суфле цвета Blueprint Blue — чего только не выпускает «Культура». Петербуржцам и гостям города эта конфетная фабрика хорошо знакома: узнаваемые квадратные коробочки продаются в модном флагмане на Большой Морской, а еще на Московском вокзале, в Доме Радио и в Доме книги, в сувенирных «Эрмитажа» и в «Галерее». Основали «Культуру» бывшие коллеги по «Счастью» — выпускница Le Cordon Bleu Женя Шефер и бизнесмен Дима Рязанов, который раньше строил олимпийские объекты. Полина Садовникова поймала их накануне запуска нашей коллаборации — и обсудила с ними лучшие рестораны и забегаловки, бельгийский шоколад и конфеты, жареную картошку и майонез.

ФОТО: АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

бренд-кондитер

Мое guilty pleasure — жирнючий майонез. Добавляю в него цедру и сок лайма, паприку, фигачу шрирачу. Намазываю этот соус на хлеб, сверху сыр, болгарский перец — и на гриль. Ем это ночью, разумеется, и запиваю кока-колой. Но редко, так что вины не чувствую.

Химозные конфеты, шоколад с пальмовым маслом обожаю. Иногда ем такое с большим удовольствием. Это так ужасно, что уже прекрасно — прямо как шоу «Беременна в 16».

Я училась на издательском деле и редактировании, спустя два месяца бросила и пошла на режиссуру в Институт телевидения, бизнеса и дизайна. Он потом обанкротился, но преподаватели были отличные. Я честно отучилась полтора курса, а потом просмотрела свои этюды, домашки и поняла, что все они — на тему еды. Лучше всего у меня получалось сценарное дело, но я трезво себя спросила: могу ли я сказать что-то новое миру? Нет. Да и денег на этом особо не заработаешь. Практика меня добила: мы поехали на съемки, где нас целый день не кормили. Все пили кофе и курили сигареты. Посмотрела я на это и подумала: «Ой, такое я не вывезу, мне все-таки хочется другого уровня жизни».

Однушку в Сургуте я в 2011-м обменяла на Le Cordon Bleu. Евро был по 40 рублей, и денег с продажи квартиры в моем родном городе хватило на обучение в самой известной парижской кулинарной школе. Считаю, хорошая инвестиция. Я уехала с плохим французским, но и без него справлялась: учеба была на английском, на рынке объяснялась по-английски или по-русски. Думала, что потом устроюсь в маленький ресторан, а попала сразу в крутую кейтеринговую компанию Dalloyau. Потом виза закончилась, и я вернулась в Петербург с уверенностью, что меня тут с руками и ногами оторвут, но реакция была примерно такой: «Чего? Где училась? А-а-а. И почему вернулась?». В итоге устроилась на работу за 25 тысяч рублей в месяц. Проработала неделю и поняла, что надо возвращаться за границу.

На стажировке в мишленовском Kontrast в Осло я поняла, что не хочу пахнуть чесноком 24/7, работать на кухне и становиться шеф-поваром. Со смехом вспоминаю все эти заляпанные соусами бумажки с рецептами, в которых я раньше находила свое очарование, постоянные списания продуктов из-за неправильных расчетов. В общем, эта энергия хаоса, токсичности и маскулинности меня совсем не привлекала. Я начала смотреть в сторону десертов, а потом поехала в Испанию на стажировку к кондитеру Жорди Бордасу. Там все было иначе: спокойно и логично. Также с той поры я начала интересоваться заводами и производствами — автоматизацией и производительностью. Мне нравится создавать то, что можно производить высокого качества и большими партиями.

Мечтаний о работе на конфетной фабрике у меня не было никогда. Зато я хотела быть изобретателем — все время придумывала какие-то продукты и проекты. Я ем сладости, но мало — и так было всегда. Мое любимое блюдо из детства — жареная картошка с грибами и салом, которую готовили бабушки. Нет еды лучше. Мама стоять за плитой не любила — ужинать мы ездили в кафе и рестораны или готовили гавайскую смесь.

С Димой мы познакомились в питерской сети «Счастье» в 2018-м. Я проработала шеф-кондитером пяти ресторанов и одной фабрики два с половиной года, а потом поняла, что пора переключиться на что-нибудь новенькое, и ушла. Вскоре позвонил Дима: «Жень, давай что-нибудь откроем». Сошлись на фабрике. Я в этом плане человек простой: вписываюсь в авантюры. Получится — супер, прогорит — ну окей.    

Раньше я любила навороченные десерты с кучей пряностей, декором. Могла несколько часов украшать пирожное, которое съедалось за минуту. А потом пришла к тому, что самое простое — всегда самое сложное. Мне нравится, что конфеты в «Культуре» без украшательств: мы вкладываемся в содержание, а не в форму.  

Готовить мне никогда не лень, хотя раз в неделю я могу заказать какую-нибудь маринару или маргариту из «Пиццы 22 сантиметра» и суши в «Важной Рыбе»— для меня это целый ритуал. А вообще я отдыхаю, когда готовлю: работала бы не в кондитерке, а на кухне, был бы другой разговор. Могу и за пару часов что-то вкусное сделать, и за 10 минут. Друзьям готовлю мак энд чиз, картофельный гратен, все виды бутербродов и тирамису — это если нужно что-то по-быстрому. Еще обожаю яичницу.

Мой любимый фильм про еду — «Суши girl» про девушку, которая приезжает в Японию учиться готовить рамэн. У нее ничего не получается, а она не сдается. В «Точке кипения» все правдоподобно показано. «Джули и Джулия: готовим счастье по семейному рецепту» дурацкий. Хотя Джулию Чайлд я обожаю, у меня куча ее книг — все полезные, очень подробно написаны. Дарю их тем, кому нравится готовить. 

Маракуйя и горгонзола — правда противоречивое сочетание, хотя этот десерт я пока не пробовала, только собираюсь. Но я однажды придумала кое-что похлеще: белые грибы плюс бобы тонка. В моей голове это звучало отлично, а на деле — гадость редкая. 

Моя последняя удачная покупка — красная винтажная сумка авторства Джона Гальяно из 2000-х.

Один из лучших ресторанов в мире — мишленовский Kodawari Ramen (Yokochō) в Париже. Там лучший рамэн. Японо-французская кухня — моя любимая.

Из неочевидных питерских кафе и ресторанов советую забегаловку на «Василеостровской». Китайская кухня, прям возле метро — ни вывески, ни телефона. Но очень вкусно. Я живу на Ваське и часто ем там. Еще на районе есть отличное грузинское местечко с перевернутой буквой «М» как на логотипе «Макдоналдса».

НА ЖЕНЕ:

джинсы PHILOSOFY DI LORENZO SERAFINI 

боди KSUBI 

пальто 1/OFF 

туфли 3juin 

НА ДИМЕ:

джинсы A COLD WALL 

куртка MM6 Maison Margiela 

кроссовки No21

директор

Мое guilty pleasure — утка с макаронами а-ля бешбармак (блюдо из отварного мяса, лапши в виде крупных прямоугольников и наваристого бульона. — Прим. The Blueprint).

В детство меня мгновенно переносит вкус куличей. Еще я обожал птичье молоко. Моя мама работала на кондитерском производстве, и эти конфеты я ел тоннами. Остальное особо не любил. На праздники мама готовила что-нибудь из сгущенного молока. Когда мы в «Культуре» придумывали конфеты к 320-летию Петербурга, у меня разблокировалось это воспоминание. Получилась «Птичка» с вареной сгущенкой, покрытая белым шоколадом из перуанских какао-бобов.

А моя самая нелюбимая еда в детстве — манная каша и черная икра. 

Если бы не «Культура», я бы занимался ландшафтным дизайном. Я переехал в Петербург из Магнитогорска 15 лет назад, учился в МГТУ имени Носова на металлурга. Проектировал олимпийские объекты в Сочи, работал директором по развитию в компании, которая занималась спортивным освещением. А потом меня позвали в «Счастье». Я в шоколадном бизнесе восемь лет: делал проекты в Париже, Копенгагене, Стокгольме.

Что мне не нравилось в шоколадном бизнесе, так это упор на маркетинг, а не на продукт. Многим производителям кажется, что выгоднее изменить цвет коробки, а не вложиться в выбор хороших какао-бобов. Да, нас всех приучили к плохому шоколаду, но с тех пор многое изменилось: российские покупатели могут оценить качество. В какой-то момент случился бум на бельгийский шоколад — но, по моему мнению, он уступает российскому, и это чувствуется. В «Культуре» мы очень заморачиваемся с продуктами. Например, используем только сливочное масло Umalatte — да, оно дорогое, но лучшее в России.

Мой главный бизнес-совет — ничего не бояться, идти и делать. Удачный момент — сейчас, а идеального может и не быть. Мы зарегистрировали «Культуру» в конце февраля 2022-го, а в июне уже открылись. Часть оборудования успели завезти, часть докупаем до сих пор. Саму фабрику построили за 65 дней. Когда на бизнес-форумах меня спрашивают, как мы это сделали, я пожимаю плечами: мы с Женей реально очень горели этим делом.

На работе меня больше всего бесит указывать на одну ошибку больше трех раз.

Отличить хороший шоколад от плохого просто: после хорошего ты чувствуешь не просто сладость во рту, а выброс эндорфинов, тебе становится очень приятно. Это ощущение зависит от качества, а не от количества съеденного, поэтому мы продаем конфеты и поштучно тоже.

Лучший кондитер всех времен и народов — Патрик Роже.

Когда мне лень готовить, я не готовлю. Но вообще я очень люблю это делать едва ли не каждый день. Мое коронное блюдо — паста пенне, сваренная в утином бульоне. С уткой и карамелизированным луком. А мои любимые кухни — грузинская, русская, французская, итальянская, японская, вьетнамская и индийская.

У меня в холодильнике всегда есть кокосовая сгущенка, много джемов и мармелада «Культура х Павел Швец». Паша один из лучших виноделов, а мы любим сотрудничать с мастерами своего дела: от бара El Copitos до ресторанов Dreamteam. Этот мармелад сложно готовится: часть вина вываривается, а затем вливается свежее вино. Женя долго раскладывала вкусы вин на разные элементы, чтобы пересобрать в конфете.

Я могу съесть за раз очень много конфет. Вчера вот съел 200 граммов ирисок.

Мой любимый фильм про еду — «Чарли и шоколадная фабрика».

Моя последняя удачная покупка — новая техника для резки конфет на фабрику.

Из неочевидных питерских кафе и ресторанов советую «Сакартавело». Первые 12 лет жизни в Петербурге я ходил в это грузинское кафе два раза в неделю и всегда заказывал чихиртму — куриный суп с яйцом.

Фото: 

Ирина Коломна

MUAH: 

Саша Строганова

Стиль: 

Лера Кулинич

Креативный директор: 

Игорь Андреев

Ассистент фотографа: 

Максим Самсонов

Продюсер: 

Вика Слащук

VERY CONCEPT STORE

г. Санкт-Петербург, ул. Ленина, 19