T
ФОТО:
GETTY IMAGES, Unsplash,
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ
«Мир захлестнула матчамания», — пишут в аннотации авторы книги о матче (ее так и назвали — «Матчамания») Алиса Абаева и София Богданова. Не преувеличивают: за последние пять лет экспорт японского чая матча увеличился втрое, и спрос на него растет быстрее, чем фермеры успевают расширять свои плантации.
Пока матча не закончился совсем, предлагаем изучить самые интересные факты и мифы об этом напитке из книги.
Авторы книги «Матчамания» Алиса Абаева и София Богданова
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1.25,"scaleY":1.25,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":180,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeIn","automatic_duration":false}},{"id":8,"properties":{"duration":100,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Не весь зеленый порошок — это матча
{"points":[{"id":9,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":11,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":10,"properties":{"duration":80,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
В Японии существует специальное слово для подделки под настоящий матча — фунматцу-ча (粉末茶), что дословно значит «порошковый чай». Фунматцу — это просто перемолотый зеленый чай. Чаще всего для него используют сенча — один из самых распространенных японских чаев, выращенный без затенения. Кроме сенча перемалывают также банча и кукича — все они не имеют отношения к подлинному матча.
Настоящий матча получают из молодых листьев, которые выращивают под тенью за несколько недель до сбора урожая. Затем листья собирают вручную, тщательно сортируют, пропаривают, сушат, удаляют грубые прожилки и стебли и лишь после этого перемалывают в мельчайший порошок на традиционных каменных жерновах или современных мельницах. Фунматцу же изготавливают простым механическим перемалыванием обычных чайных листьев, выращенных под открытым солнцем, не соблюдая строгих стандартов качества, свойственных настоящему матча. <...>
Поэтому подлинный матча имеет ярко-зеленый цвет, шелковистую текстуру и насыщенный вкус с нотами умами. <...> Фунматцу легко распознать по тусклому цвету, грубой структуре и горькому, травянистому вкусу. Если напиток пахнет водорослями или рыбой — скорее всего, это не матча, а фунматцу.
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1.25,"scaleY":1.25,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":180,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeIn","automatic_duration":false}},{"id":8,"properties":{"duration":100,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Матча может быть разного цвета
{"points":[{"id":9,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":11,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":10,"properties":{"duration":80,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Многие знают, что матча имеет ярко-зеленый цвет, но не все понимают, что именно он является естественным и единственно правильным для этого чая.
В социальных сетях нередко появляются напитки под названием «матча латте» — розовые, голубые, желтые или черные. На самом деле настоящий матча представляет собой только зеленый чайный порошок, приготовленный из специально выращенных листьев чайного куста.
Другие оттенки получают за счет добавления натуральных или искусственных красителей — тайского цветка клитория, свеклы, питайи, куркумы или активированного угля. Эти компоненты не имеют отношения к традиционному японскому чаю матча.
{"points":[{"id":12,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":14,"properties":{"x":0,"y":257,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":13,"properties":{"duration":257,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeInOut","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1.25,"scaleY":1.25,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":180,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeIn","automatic_duration":false}},{"id":8,"properties":{"duration":100,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Матча уже не только из Японии
{"points":[{"id":9,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":11,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":10,"properties":{"duration":80,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Настоящий матча традиционно производят в Японии — именно там сформировались методы и культура его выращивания. Однако мировой спрос на этот чай растет настолько быстро, что японские производители уже не могут полностью его покрыть. В результате производство активно развивается в других странах, прежде всего в Китае, где есть подходящие климатические условия и большие площади для выращивания.
Китай уже наращивает объемы и к концу 2025 года, по прогнозам, превысит показатель Японии по общему производству матча — более 5000 тонн в год. Лидером является провинция Гуйчжоу: только в округе Цзянкоу в 2024 году произвели свыше 1200 тонн, около трети из которых экспортированы. Основной сегмент — низкий и средний ценовой, такой чай чаще используется в десертах и выпечке, а не для церемоний и напитков.
По японской классификации термин «матча» применим только к чаю, произведенному в Японии из тенча по традиционной технологии. В других странах чаще выпускают порошковый зеленый чай, который внешне схож, но отличается по стандартам производства и вкусу. Тем не менее разрыв постепенно сокращается: стереотип о «рыбном» или «сенном» запахе китайского матча уже не всегда соответствует действительности. Современные грейды становятся все лучше, и на слепых дегустациях некоторые из них трудно отличить от японских образцов. Это подтверждают даже эксперты индустрии.
Тенча — полуфабрикат, из которого в дальнейшем делают матча, высушенный и отсортированный по размеру, воздушным потокам, цвету и электростатическим свойствам чай.
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1.25,"scaleY":1.25,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":180,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeIn","automatic_duration":false}},{"id":8,"properties":{"duration":100,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Настоящий матча может стоить дешево
{"points":[{"id":9,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":11,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":10,"properties":{"duration":80,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
{"points":[{"id":12,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":14,"properties":{"x":0,"y":470,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":13,"properties":{"duration":150,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeInOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
К сожалению, это не соответствует действительности. В самой Японии качественный матча уже является дорогим продуктом, так как его выращивание и производство требуют много времени, особых условий и трудозатрат. Листья чайного куста специально затеняют от солнца, некоторые сорта собирают вручную и обрабатывают особым способом, что значительно повышает стоимость конечного продукта. При экспорте из Японии цена матча возрастает еще больше за счет оформления сертификатов, уплаты налогов и пошлин, упаковки и маркетинговых расходов. Если матча стоит подозрительно дешево, знайте — это не матча, а подделка, которая вас огорчит.
Алиса Абаева: Хороший матча церемониального, а тем более высокого церемониального грейда, не может стоить дешево. Не стоит покупать матча на маркетплейсах, если цена за «церемониальный» сорт ниже 1800 рублей за 50 граммов. С учетом заметного роста оптовых цен в 2025 году и повышения комиссии маркетплейсов я бы ориентировалась скорее на стоимость от 2000 рублей. При такой цене вы с большой вероятностью получите действительно вкусную чашку матча.
На сайтах матча-брендов цена на упаковку обычно дешевле, чем на маркетплейсах ввиду больших комиссий. Поэтому иногда выгоднее заказать напрямую и оформить доставку или забрать самовывозом из офиса поставщика. Это небольшой лайфхак.
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1.25,"scaleY":1.25,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":180,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeIn","automatic_duration":false}},{"id":8,"properties":{"duration":100,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
В Китае уже придумали замену бамбуковому венчику
{"points":[{"id":9,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":11,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":10,"properties":{"duration":80,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Без венчика часен приготовить матча классическим способом невозможно. Этот инструмент вырезают вручную из цельного куска бамбука. Его задача — равномерно распределить чайный порошок в воде и взбить напиток до состояния устойчивой пены. <...> Современная культура матча стремительно адаптируется под ритм повседневной жизни. Вместо традиционного бамбукового венчика — часен, все чаще используют пластиковый венчик — его изобрели как долговечную и неприхотливую альтернативу классике.
Он повторяет форму часен, но сделан из прочного легкого пластика, который не боится влаги и не требует ухода. Такой венчик не трескается, не теряет форму и подходит для мытья в посудомоечной машине.
По ощущениям и результату это не полный аналог: пластиковый вариант жестче и легче, а пена получается крупнее и менее стойкой. Зато он идеально подходит для тех, кто не хочет постоянно менять бамбуковый венчик.
Плюсы: не требует ухода, долговечен, устойчив к влаге.
Минусы: пена менее плотная, контроль взбивания менее точный.
{"points":[{"id":12,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":14,"properties":{"x":0,"y":384,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":13,"properties":{"duration":150,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeInOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1.25,"scaleY":1.25,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":180,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeIn","automatic_duration":false}},{"id":8,"properties":{"duration":100,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Матча — это горький напиток с запахом рыбы
{"points":[{"id":9,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":11,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":10,"properties":{"duration":80,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Настоящий матча имеет насыщенный вкус зеленого чая с легкой приятной терпкостью и ярко выраженным вкусом умами. Если же напиток сильно горчит или имеет «болотный» и рыбный привкус, скорее всего, это связано с низким качеством продукта, неправильным хранением или ошибками при заваривании. Например, слишком горячая вода усиливает выделение катехинов, делая вкус напитка излишне горьким. Качественный матча не должен иметь выраженный рыбный запах и неприятное послевкусие.
Умами — особый, глубокий и насыщенный вкус, который сложно описать словами. Он делает пищу яркой, объемной и притягательной, усиливая ее натуральные оттенки. Этот пятый вкус можно ощутить в спелых томатах, пармезане, соевом соусе, грибах шиитаке, морских водорослях и выдержанном мясе. Умами также присутствует в высококачественном зеленом чае, особенно в японском матча, придавая напитку тонкость, глубину и притягательный, бархатистый оттенок.
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1.25,"scaleY":1.25,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":180,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeIn","automatic_duration":false}},{"id":8,"properties":{"duration":100,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Из-за матча может снижаться уровень железа
{"points":[{"id":9,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":11,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":10,"properties":{"duration":80,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Полифенолы зеленого чая способны связывать некоторые питательные вещества. В частности, танины в чае ухудшают всасывание негемового железа из растительной пищи. Медицинский случай, описанный в литературе, демонстрирует развитие железодефицитной анемии у человека, употреблявшего очень большие количества зеленого чая ежедневно. При отмене чая и лечении железом его состояние улучшилось, а повторное включение большого объема чая вновь снизило уровень гемоглобина. Хотя в норме умеренное потребление матча не вызывает анемии, людям с дефицитом железа или склонностью к нему стоит избегать одновременного приема чая с железосодержащими продуктами или препаратами. Аналогично, известно, что чрезмерное питье зеленого чая может уменьшать уровень фолатов (натуральных форм витамина B9, содержащихся в продуктах растительного происхождения. — Прим. The Blueprint): исследование показало, что беременные, которые пили >_4 чашек зеленого чая в день, имели пониженный уровень фолиевой кислоты и крови. Фолаты необходимы для профилактики пороков развития плода, поэтому это особо важно учитывать беременным. В целом рекомендуется выдерживать интервал в час-два между приемами матча и пищей или витаминами, богатыми железом и фолиевой кислотой, чтобы не снижать их усвоение.
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1.25,"scaleY":1.25,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":180,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeIn","automatic_duration":false}},{"id":8,"properties":{"duration":100,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power2.easeOut","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
{"points":[{"id":9,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":11,"properties":{"x":1,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":10,"properties":{"duration":80,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":false}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
Распространен миф, что матча не содержит кофеин. На самом деле матча содержит значительное количество кофеина, примерно столько же, сколько и кофе. Разница лишь в том, что кофеин из матча усваивается плавнее благодаря наличию аминокислоты L-теанина, <...> которая способствует расслаблению и снижает агрессивность кофеина по сравнению с кофейным напитком. Однако кофеин все равно остается стимулятором нервной системы, поэтому злоупотреблять матча перед сном не рекомендуется, чтобы избежать нарушений сна.
