Кухонный класс
ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ
При ресторанном комплексе Lila открылась Lila Pastry School, где профи и любителей учат печь круассаны и эклеры, а в будущем обещают и курсы для свиданий. Что станет логичным продолжением тенденции: в последние лет 10 кулинарные мастер-классы стали популярным форматом для дней рождения, тимбилдингов и других мероприятий в этом роде. В Москве и Санкт-Петербурге десятки кулинарных школ и мастер-классов всех форматов, от профессионального образования до веселого корпоратива за лепкой пельменей. Анна Кукулина выбрала несколько школ, где есть чему поучиться и начинающим, и продвинутым любителям жарить и печь.
Для любителей пирожных:
Lila Pastry School
by Bork
Свежайшее пополнение в отряде московских школ — кондитерский класс при ресторанном комплексе Lila, который известен своими пирожными и круассанами даже за пределами столицы. Курсы здесь пока только короткие, на 1-2 дня, и все посвящены каким-то технически сложным или очень актуальным типам выпечки: эклерам, японским рулетам, тортам и т.д. Цены в зависимости от продолжительности и сложности — 20 000-45 000 рублей. Пока набор курсов рассчитан по большей части на профессиональных кондитеров (есть даже курс «десерты для витрины»), но опытные любители домашней выпечки могут найти для себя что-нибудь подходящее, и уроки для тех, кто пока только начинает свой путь в сладком мире, тоже предусмотрены.
Алексей Браташов (один из шеф-кондитеров школы и ресторанного холдинга gt, которому принадлежит Lila Pastry School) говорит: «Мы не хотели, чтобы школа была рассчитана на какой-то определенный сегмент людей, поэтому стараемся делать разнообразные кондитерские курсы, которые подходят как для профессиональных кондитеров разных уровней (от начинающих до опытных), так и для людей, которые не знакомы с выпечкой. У нас есть курсы для детей, а сейчас мы разрабатываем курсы для свиданий, корпоративных мероприятий, а также возможности для индивидуального обучения. Большинство техники у нас Bork, она считается бытовой, поэтому рецепты можно будет воспроизвести дома». Кроме Браташова в школе преподают такие известные пекари и кондитеры, как Иван Забавников (автор нескольких книг про хлеб), Ирина Лысенко (шеф-кондитер Atelier de Tartelettes) и Маргарита Мызникова (шеф-кондитер Lila Pastry).
Для тех, кто ценит люкс:
Novikov Space
Самая известная кулинарная школа столицы — и одна из самых дорогих. Курсы есть для кого угодно, от детей до профессиональных шефов. У школы есть свой штат шефов-преподавателей, которые не всегда так уж известны, зато специализируются именно на обучении: все знают, что уметь делать что-то самому и научить делать то же самое кого-то еще — отдельные навыки, и далеко не всегда именитые шефы могут быть эффективными наставниками. Но курсы знаменитых шефов в Novikov Space тоже проводят. И за последние годы в них приняли участие, кажется, все звезды ресторанной сцены Москвы и Санкт-Петербурга: Владимир Мухин, Андрей Шмаков, Мирко Дзаго, Адриан Кетглас, Луиджи Маньи, Иван и Сергей Березуцкие, Глен Баллис, Влад Корпусов, Дмитрий Каневский и многие другие. Правда, их курсы — только для профи.
Для непрофессионалов в Novikov Space есть десятки коротких курсов, которые позволяют за один-два дня улучшить свои навыки в области, например, тайской или французской кухни. Для тех, кому улучшать пока нечего, есть базовый курс. Если желающему лет 8 или 14, это не препятствие — для детей и подростков тоже полно небольших курсов на любые темы. Однодневные курсы (обычно длятся 4-6 часов) стоят около 10 000 рублей, трехдневные — 40 000-50 000. Базовый поварской блок (длится примерно 3 месяца) стоит где-то 400 000, а полный поварской курс состоит из трех таких блоков.
Для тех, кто скучает по флорентийским тратториям:
Academia del Gusto
Видимо, старейшие курсы в Москве в формате «фуд-интертеймента»: Academia del Gusto с 2006 года проводит мастер-классы по итальянской кухне для тех, кто хочет, скорее, приятно провести время и заодно немного прокачать навыки готовки. Основательница школы Елизавета Рассамахина говорит, что самый популярный формат все эти годы — классы по приготовлению пасты. Это настолько объединяющий и веселый процесс, что люди на них иногда знакомятся и начинают встречаться (в летописи школы есть даже одна супружеская пара, которая сложилась на мастер-классе), а корпорации заказывают эти курсы для тимбилдинга.
Проходит это все на учебной кухне, которая оформлена в духе траттории, под руководством итальянских шефов-преподавателей Джанлуиджи Кавальканте и Джузеппе Руффо, отвечающих за аутентичность рецептов и технологий. Есть мастер-классы более академического характера, посвященные именно готовке: небольшие группы участников подробно штудируют технологические подробности и делают своими руками классические итальянские блюда — разные виды пасты, пиццу, салаты и т.д. Школа принципиально работает на хорошей, но непрофессиональной бытовой технике, чтобы все рецепты можно было повторить дома. Поскольку итальянская кухня без вина не существует, в репертуаре школы множество классов, которые проводят совместно с сомелье, где сначала учат что-то готовить, а потом объясняют, какое вино к какому блюду лучше подойдет и почему. Мастер-классы стоят 5000-8500 рублей.
Для ценителей новых технологий:
Stanfood
Академия Stanfood на ВДНХ может похвастаться максимально полно укомлектованными техникой классами, в кофейном классе есть даже свой ростер для обжарки зерна, чтобы показывать студентам, как он работает. При этом супердорогого оборудования нет, поскольку академия рассчитана в первую очередь на поваров, многие приезжают из регионов, и обучение проходит на том, что может себе позволить ресторан в любом уголке России. Впрочем, новейшие технологии здесь тоже преподают — например, скоро будет мастер-класс Сергея Фокина, ныне успешного ресторатора на Шри-Ланке, про ИИ в высокой кухне. Для обычных любителей готовить здесь не предусмотрено специальных занятий, но продвинутый домашний пекарь может на одном из курсов упорядочить свои знания о слойках или заквасках, а опытные мастера дачных шашлыков и барбекю — систематизировать представления об отрубах и углях. Уровень курсов можно понять по количеству специальных значков, которые стоят у каждого на сайте академии: один, два или три поварских колпака, ножа или венчика (для кондитеров). Три — для очень опытных профи.
Маргарита Тишкина, управляющая академии Stanfood, рассказывает: «Когда мы открывались, то целились в обычных линейных поваров, которые хотят получить профессиональное образование, и, в общем, так и вышло, единственное, что за 4 года работы у нас соотношение тех, кто приходит учиться сам, и кого отправляют за свой счет работодатели, пришло примерно к 50 на 50. Но вообще ученики у нас бывают самые разные. У нас учился батюшка, который прошел все хлебные курсы, от базового “я хочу стать пекарем” до “управления пекарней”, чтобы потом наладить работу пекарни в одном из подмосковных монастырей. Еще был военный пенсионер, ему было лет 45, он прошел базовый курс “я хочу стать поваром”, потом мясной курс, попросил нас помочь устроиться на работу, и мы его устроили в Fiorentini, и он там уже почти год работает».
Этим летом в Stanfood проходил «гастрокэмп» для подростков в рамках большой программы «Лето на ВДНХ», где юных граждан учили готовить несложные блюда и давали базовые представления о продуктах и техниках. Профессиональные курсы длительностью 2-3 дня стоят 30 000-40 000, гастрокэмп на 4 дня стоил 42 000.
Для тех, кто любит Кофеманию:
Школа шефов
«Кофемания» славится своей внутренней системой обучения для всех позиций, от бариста до официантов, и в последние годы стала делиться своими знаниями с миром. Теперь у нее есть «Школа шефов» с десятком коротких однодневных курсов — про мясо, про десерты, про завтраки, про пиццу, есть даже мастер-класс «Овощи в текстурах» (разбирают даже чипсы!). Стоят такие занятия длительностью 4 часа около 10 000. Каждый из мастер-классов состоит из нескольких блюд, объединенных одной идеей: например, «идеальный завтрак» или «итальянская классика».
Кроме того, с 1 августа департамент бариста «Кофемании» запустил мастер-классы по приготовлению кофе. Они разделены по двум направлениям: «Бариста» и «Чай. Кофе. Лед». Один тренинг на полтора-два часа стоит 32 000, а три (например, базовый курс по эспрессо и два блока по латте-арту) — 85 000. Есть и более основательный курс «Бариста Beginner» на 14 дней.
«Наш преподавательский состав — исключительно бывшие или действующие шефы “Кофемании”, — говорит руководитель “Школы шефов” Павел Кокин. — Все мастер-классы рассчитаны на любителей, кроме одного — недавно мы запустили профессиональный курс по повышению квалификации для преподавателей московских колледжей».
Для петербуржцев в жизни и на кухне:
Школа СВЧ
СВЧ — это в первую очередь поварская школа с базовым курсом и мастер-классами для глубокого погружения в какую-то тему. В школе преподают, естественно, в основном петербургские шефы: Марина Наумова (Маруся & Co), Дмитрий Богачев (Mr. Bo), Роман Киселев (Nothing Fancy), Дмитрий Голенин (Sage).
Но тем, кто «хочет научиться готовить для себя», здесь тоже найдут что предложить. Например, короткий «базовый курс» на 5 дней (60 000): основы технологий всего самого главного, от салатов до хлеба. Или занятия в течение 1-3 дней, посвященные какой-то национальной кухне или технологии (от 5000 до 35 000, в зависимости от темы и шефа-преподавателя). А еще в школе обещают бесплатные стажировки на кухнях петербургских ресторанов для любителей. «Акцент на практическом опыте — ключевая особенность школы», — уверяет основатель школы Наталья Резникова.
Никита Сечин, преподаватель базового курса, вспоминает, что «был парень, логист, пришел к нам, прошел несколько курсов, работал в Петербурге поваром, потом сушефом, а потом нашел семейный ресторанчик на Сицилии и теперь там работает сушефом. Еще был человек, который пришел к нам на базовый курс, потому что ему сертификат дети подарили на день рождения. Сейчас он отлично работает в ресторане на кухне, у него глаза светятся, и он очень доволен». На базовый курс часто приходят люди из юридической и финансовой сфер, которые ищут какое-то новое дело в жизни. Наталья Резникова добавляет, что часто они успешны: «Эти люди умеют воспринимать информацию, мотивированы и быстро могут дойти до уровня сушефа или даже шеф-повара».
Для занятых ценителей французской классики:
Школа «Еды»
Видимо старейший представитель формата онлайн-обучения в кулинарной сфере. Предлагает три курса, каждый — по 30 000 рублей и рассчитан на 3 месяца. Главный и самый известный курс — «Базовый поварской курс Алексея Зимина» — отца-основателя «Афиша-Еда» (которая превратилась в eda.ru), покинувшего нас в прошлом году. Зимин сначала в школе Ragout, а потом и в этом онлайн-курсе показал всей России, как готовить дома легкие, веселые и изобретательные блюда из арсенала европейской классики и современных не признающих национальных границ гастробистро, будь то запеченная нога ягненка, хумус или необычная заправка для тривиального салата из огурцов и помидоров.
Кроме базового поварского есть также курс Виталия Тихонова (концепт-шеф гастробара «Алхимиус» и ресторана «Посейдон») «Современная домашняя кухня» — европейская классика для тех, кто никогда не готовил, и «Базовый кондитерский курс Александра Кожанова», посвященный кондитерской классике (эклеры, круассаны, шоколадный ганаш и т.д.).
Для тех, кто ищет один основательный курс:
Школа «ЩиБорщи»
Основной продукт — двухмесячный базовый курс от шефа (около 20 000 рублей) для любителей, которые стремятся к большей системности подхода и лучшему пониманию продуктов и технологий. Основная идея — дать людям, которые уже готовят дома, инструменты и знания для того, чтобы делать это быстрее, проще и вкуснее.
Курс разделен на тематические модули, все уроки уже записаны, поэтому проходить их можно хоть ночью, при этом есть система обратной связи в закрытом чате. Среди модулей «Гибкое планирование» (закупки, заморозка, использование остатков блюд), «Заготовки без усилий» и «Кулинарная смекалка» (планирование меню, сочетаемость блюд), в каждом модуле около 30 рецептов. Есть и множество тематических курсов вроде «Это на Новый год», «Здоровое питание», «Формовки и надрезы» (для хлебопеков) — абонемент на все эти курсы на год — 20 999 рублей.
