Ягодка опять
ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
Последний месяц лета можно простить только за одно — сезон арбузов. Каждый год ближе к августу блюда с ним появляются в сезонных меню ресторанов, где шефы пытаются придумать новые необычные сочетания (иногда заглядывая в тикток). Мы расспросили шеф-поваров ресторанов о том, как они выбирают, солят, жарят, маринуют арбуз и с чем его подают.
Нажмите на стикер, чтобы перейти к разделу ↓
Выбираем
На заметку:
Шефы ресторанов едины во мнении: хороший арбуз — это не случайность, а результат внимательного выбора. Вот несколько простых, но надежных признаков того, что арбуз будет не рыхлым и сладким. Во-первых, он должен весить не меньше 5 и не больше 10 килограммов — в этом диапазоне чаще всего попадаются спелые плоды. «Внешне не должно быть никаких повреждений», — добавляет шеф-повар ресторана Flâner Гиорги Качеишвили. «Исключение — мелкие коричневые паутинки или трещинки между полосками на корке, — присоединяется Денис Шелепнев, шеф-повар Zea, — Это знак, что пчелы часто садились на арбуз во время роста. Такие обычно самые сладкие».
Видите подходящий арбуз? Берите в руки — при постукивании должен быть глухой звук, а при легком сжатии — характерный треск. Это означает, что внутри максимум сока и арбуз созрел. Хвостик — тоже важная деталь. Он не должен быть ни пересушенным, ни зеленым.
Если есть возможность, проверяем арбуз изнутри. Он должен быть зернистым — идеально гладкая мякоть может сигнализировать о том, что его «перекормили» химией. Более основательно проверить арбуз на натуральность можно уже дома. «Опустите кусок в воду, если она стала розовой — есть нитраты, если просто помутнела — все чисто», — предупреждает Денис Шелепнев.
Придумываем сочетания
Салат с арбузом, фетой, цветными томатами и соусом из сливы от Zea
Арбуз + сыр
Арбуз — универсальный ингредиент, подходящий не только для десертов, но
и для закусок, салатов, супов и даже горячих блюд. Но как особенно удачное сочетание шефы выделяют соленые сыры — чаще всего фету. «Сладость арбуза и солоноватость сыра прекрасно друг друга дополняют, ну и простота приготовления тоже играет важную роль», — говорит Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход». За доказательствами можно пойти в Kalabasa, где бренд-шеф Витторио Чириззи подает салат из арбуза с фетой, фисташками, соусом юдзу-понзу и свежей мятой. «Важно, чтобы арбуз был охлажденным, а фета — с выраженной кислинкой. Главную роль играют контрасты — не только сладости и солености, но еще и хруста и мягкости», — говорит Чириззи.
Грузинская интерпретация — в ресторане «Казбек», где бренд-шеф Мамия Джоджуа подает салат с арбузом, фетой, аджикой из тархуна, гренками из хлеба шоти и оливковым маслом. Шеф Assunta Madre Кателло Сансоне подсказывает, как придать тому же сочетанию итальянский акцент: добавить к арбузу с фетой пармскую ветчину и сладкую мушмулу. В Eva — арбуз, томаты и фета, которые шеф Бахтияр Шамсиев заправляет специальным цитрусовым соусом, в состав которого входят фреши лимона, лайма и апельсина, цедра лимона, лайма и апельсина, оливковое масло, запеченный чеснок, дижонская горчица, мед, белый бальзамический уксус и мелко рубленная мята. А бренд-шеф Loro Николай Вовчинский добавляет арбуз в суп, куда еще кладет не соленый сыр, как все, а козий: «Используем мягкий, похожий на шевр — он дает деликатную сливочно-кислую нотку, не перебивая свежесть».
Суп из арбуза с козим сыром из Loro
Салат с арбузом, фетой, аджикой из тархуна из ресторана «Казбек»
Арбуз + соль
Последние пару лет в соцсетях вирусятся ролики, на которых люди арбуз посыпают солью, пробуют и снимают свою реакцию. По большей части все в восторге — и шефы тоже. Комбинация, кстати, придумана далеко не тиктокерами — сочетание хорошо известно и любимо в Мексике и некоторых странах Азии. Максим Седельников, шеф-повар бара Delicatessen, рассказывает: «Мы сейчас подаем закуску с соленым арбузом, крабовым мясом и маринованной капустой пак-чой. Мне нравится, как вкус слегка засоленного арбуза подчеркивает морепродукты. Завершающий штрих — немного лаймового сока, который оттеняет нежную текстуру краба».
Закуска с соленым арбузом, крабовым мясом и маринованной капустой пак-чой из Delicatessen
Испанские креветки с соусом на основе арбуза, шисо, апельсина и лайма с оливковым и кунжутным маслом
из Dubai
Арбуз + лайм + кунжут
Кстати, арбуз с лаймом, судя по тиктоку, тоже в тренде. А еще — с кунжутом. Артем Чудненко, шеф-повар Soma, быстро придумал, как адаптировать вирусное комбо: «В рамках сезонного меню Soma Farm мы готовим одну предельно простую позицию — закуска с арбузом, лаймовой цедрой и карамелизированным кунжутом. Всего два дополнительных ингредиента, и вкус главного героя раскрывается в полной мере». В ресторане Dubai шеф Ярослав Балень добавляет лайм в соус и комбинирует с кунжутным маслом: «Готовим испанские креветки с соусом на основе арбуза, соуса шисо (пряная зелень, которую еще называют японской петрушкой), апельсина и лайма с оливковым и кунжутным маслом. Подаем с острыми зелеными томатами, земляникой и печеным миндалем».
Арбуз + хлеб
Многие шефы включили в свой топ-3 арбуз с хлебом — сочетание, знакомое многим в постсоветском пространстве и особенно тем, кто вырос в Астраханской области, главном арбузном центре России. Найти в ресторанах готовое блюдо с арбузом и хлебом сложно (хотя ничего не мешает заказать к салату из арбуза хлебную корзину). Но зато в Megobari Георгий Мартиашвили, совладелец и концепт-шеф, предлагает попробовать грузинскую версию: хачапури по-аджарски — с арбузом и двумя видами сыров — сулугуни и имеретинским.
Хачапури по-аджарски с арбузом и двумя видами сыров из Megobari
Татаки из тунца бигайз
с медовым арбузом
из Uma
Арбуз + тунец
Более редкое, но не менее удачное сочетание, которое шефы тоже берут на вооружение, — арбуз в сочетании с тунцом. Самат Жумабаев, шеф-повар ресторана Uma, готовит татаки из тунца бигай с компрессированным (то есть замаринованным под прессом) медовым арбузом: «Нежное филе охлажденного тунца слегка опаливаем на открытом огне и выкладываем на пикантный соус васаби-понзу, следом добавляем арбуз, приготовленный с помощью компрессии в маринаде из цветочного меда, корицы и рисового уксуса. Благодаря этой технике арбуз сохраняет сочность и во рту буквально взрывается сладкими, пряными и кислыми оттенками».
Добавляем спецэффекты
Арбуз можно жарить на гриле, запекать, ферментировать и мариновать.
C первыми двумя вариантами все понятно, хотя у каждого шефа найдется свой фирменный способ приготовления. Например, Витторио Чириззи арбуз сначала обжаривает на углях, а потом маринует в соевом соусе со стружкой тунца и подает как карпаччо — нарезав тонкими ломтиками. При этом арбуз теряет воду, но сохраняет текстуру и глубокий умами-вкус, напоминающий тунца. Александр Кищенко из «Цыпочки» предлагает просто жарить его на гриле с добавлением сока лайма и морской соли и подавать как стейк. А Максим Седельников из Delicatessen еще добавляет лобстера. «Легкая карамельная корочка на арбузе после гриля, плотная мякоть лобстера, простой соус винегрет с кислинкой вприкуску — и больше ничего не надо».
Самый необычный арбуз, по мнению Бахтияра Шамсиева из Eva, — ферментированный: «В приготовлении используется только мякоть, без косточек. Еще вам понадобятся имбирь, чили, чеснок, немного сахара и морской соли». Кусочки арбуза укладываются в банку со специями, после чего арбуз бродит при комнатной температуре 2–4 дня (часто с гидрозатвором или при слегка приоткрытой крышке). «Вкус получается остро-фруктовый, отлично сочетается с мясом», — добавляет шеф.
Кателло Сансоне рассказывает про арбуз маринованный: «Появляется легкая кислинка на контрасте со сладостью — маринад помогает раскрыть новые вкусовые оттенки и отлично сочетается с зелеными и пряными ингредиентами в салатах и закусках». Арбуз маринуется, как правило, в течение 6–12 часов, в качестве маринада чаще всего используют воду, сахар, соль, лимонную кислоту или уксус. Смесь нагревают, заливают в банку с арбузом и оставляют остывать.
Маринованый арбуз из Delicatessen
Тем, кто все-таки
не выбросит корки
Гиорги Качеишвили советует попробовать сделать варенье. «Ароматное варенье из арбузных корок — открытие. Чтобы сделать варенье, я использую белую часть арбузных корок, нарезая все мелким кубиком. Затем томлю их на медленном огне с сахаром, чтобы каждый кусочек пропитался сладостью и стал прозрачным, как янтарь. В процессе томления добавляю ароматную цветочную воду, которая придает варенью неповторимый, нежный аромат, и немного свежей мяты».
Готовим
Салат с мушмулой, арбузом, итальянской пармой и сыром фета
от Кателло Сансоне, шеф-повара Assunta Madre
Вам понадобится
на 1 порцию
Для заправки
Рукола — 40 г
Арбуз — 70 г
Мушмула — 70 г
Пармская ветчина — 60 г
Сыр фета — 30 г
Кедровые орешки — 5 г
Соль — 2 г
Черный молотый перец — 2 г
Заправка — 50 г
Оливковое масло — 30 г
Яблочный уксус — 4 г
Бальзамический уксус — 8 г
Арбузный фреш — 10 г
Что делать:
①
Руколу, арбуз, мушмулу, пармскую ветчину и сыр фета нарежьте произвольными кусочками.
②
В небольшой миске тщательно смешайте оливковое масло, яблочный уксус, бальзамический уксус и арбузный фреш (взбитую в блендере мякоть) до однородности.
③
В большой миске аккуратно соедините все подготовленные ингредиенты, посолите и поперчите. Посыпьте сверху кедровыми орешками.
Закуска из арбуза с фетой, фисташкой и соусом юдзу-понзу
от Витторио Чириззи, бренд-шефа Kalabasa
Вам понадобится
на 1 порцию
Мякоть арбуза — 120 г
Фета (лучше рассыпчатая) — 30 г
Соус юдзу-понзу — 30 г
Бальзамический крем — 10 г
Мята — 5 г
Фисташки (рубленые) — 5 г
Для соуса юдзу-понзу:
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Сок юдзу (можно заменить на сок апельсина или мандарина) — 1 ст. л.
Что делать
①
Смешайте оливковое масло, соевый соус и сок юдзу (или сок апельсина/мандарина) до однородности.
②
Нарежьте арбуз крупными кубиками, удалите семена.
③
Полейте кубики арбуза готовым соусом юдзу-понзу и аккуратно перемешайте.
④
Выложите арбуз на тарелку. Покрошите сверху рассыпчатую фету, посыпьте измельченной фисташкой и украсьте листьями мяты.
⑤
Завершающий штрих — несколько крупных капель бальзамического крема.
Татаки из тунца
от Самата Жумабаева, шеф-повара ресторана Uma
Вам понадобится
Что делать
на 1 порцию
①
Замаринуйте арбуз. Для этого смешайте рисовый уксус, мед и щепотку корицы
до однородности. Нарежьте арбуз небольшими кубиками (желательно без косточек) и полностью погрузите в маринад на полчаса.
Тунец (филе) — 80 г
Маринованный арбуз — 30 г
Соус васаби-дрессинг — 15 г
Оливковое масло первого холодного отжима — 5 г
Кунжут c ароматом кимчи — 1 г
Лук-сибулет (мелко нарезанный) — 1 г
②
Филе тунца посыпьте щепоткой соли
и сбрызните оливковым маслом.
③
Обожгите снаружи открытым огнем (горелкой или можно на сильно разогретой сковороде), оставив центр сыроватым — это базовый принцип татаки.
④
Нарежьте тунец поперек волокон крупными слайсами.
Для маринада
Рисовый уксус — 100 г
Цветочный мед — 100 г
Корица молотая — 0,001 г (щепотка)
⑤
На тарелку выложите тонкий слой васаби-дрессинга (он продается готовый). На соус уложите кусочки обжаренного тунца. Рядом — маринованный арбуз.
⑥
Украсьте блюдо кунжутом с кимчи и свежим луком-сибулетом.
