Вкус сезона 

ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Сезон земляники в самом разгаре — ловим момент и учимся готовить ее не хуже, чем в ресторанах. Шефы и кондитеры шести московских заведений поделились фирменными рецептами земляники с манкой, страчателлой, мороженым и взрывной карамелью. А мы — подсказали, в каких ресторанах это можно попробовать, если не хочется стоять у плиты. 

Мороженое из зеленых трав 

Артем Грачев

шеф-кондитер ресторана Savva

Люблю вкус земляники за ее многогранность: она и горькая, и сладкая, и кислая. Особенно интересно ее сочетать с чем-то сливочным, травянистым, легким — например, с йогуртом или персиком. Травы тоже прекрасно играют с вкусом, так же как и цветочные ингредиенты: роза, жасмин, лаванда, гибискус (например, в напитках). Эти нежные, легкие сочетания прекрасно балансируют с яркой земляникой. Это уникальный продукт, который мы можем есть только один месяц в году, и в это время его хочется использовать по максимуму и раскрывать с разных сторон.

❞

Приготовить дома

Вам понадобится (на 1 порцию):

Для земляничного варенья:

Для геля «Лайм-мята»:

Для мусса «Лайм-мята»:

Для мороженого из зеленых трав:

Земляничное варенье — 40 г

Гель «Лайм-мята» — 8 г

Мусс «Лайм-ром» — 8 г

Мороженое из зеленых трав — 30 г

Микро мята — 1 г

Свежемороженая клубника — 1,3 г

Свежемороженая земляника — 1,3 г

Сахар — 1 г

Кукурузный крахмал — 0,1 г

Вода — 0,13 г

Цедра лайма — 0,03 г

Пюре лайма — 0,25 г

Травяной лимонад — 4,5 мл

Листья базилика — 0,3 г

Листья мяты — 0,3 г

Эстрагон — 0,15 г

Листья шпината — 0,4 г

Каффир-лайм — 12 г

Дроблёный лёд — 0,35 г

Сахар — 1,2 г

Пюре лайма — 0,8 г

Сироп 1/4 — 5,7 г

Ром — 1 мл

Пюре лайма — 2 г

Желатин — 0,15 г

Альбумин — 0,15 г

Травяной лимонад — 17,5 г

Сливки 33% — 6,5 г

Молоко — 6,5 г

Сахар — 0,9 г

Камедь — 0,09 г

Желатин — 0,13 г

Что делать:

1. Приготовьте лимонад «Травы»: пробейте все ингредиенты, кроме эстрагона, в блендере, процедите через сито, а потом добавьте эстрагон.

2. Следующий этап — мороженое (можно использовать готовое — например, пломбир): желатин замочите в холодной воде на 5–10 минут, чтобы он полностью набух. Если используете листовой — после замачивания отожмите лишнюю воду. Растворите желатин в небольшой части молока в микроволновке, затем влейте в смесь остальных ингредиентов тонкой струйкой. Пробейте блендером до однородности.

3. Затем — земляничное варенье (его тоже можно заменить уже готовым). Нарежьте клубнику кольцами и сложите вместе с земляникой и сахаром в сотейник. Поставьте на средний огонь. В отдельной посуде смешайте крахмал с водой и влейте в горячую ягодную массу, постоянно помешивая. Когда масса загустеет, добавьте пюре и цедру лайма, переложите в контейнер.

4. Наконец, для приготовления мусса «Лайм-ром» в маленьком сотейнике доведите до кипения сироп и растворите в нем заранее замоченный в воде (на 5–10 минут) желатин. Добавьте все остальные ингредиенты мусса и пробейте блендером.

5. Приступаем к подаче — выложите на дно тарелки земляничное варенье, по бокам добавьте мусс «Лайм-ром», а в центр — шарик мороженого. Залейте все лимонадом и украсьте микромятой.

Попробовать в ресторане

Savva, Театральный пр-д, д.2 

Цена: 850 ₽

Земляничная страчателла

Приготовить дома

Евгений Уткин

шеф-повар ресторана Geraldine 

Вам понадобится (на 1 порцию):

Для земляничного варенья: 

Страчателла за счет своего мягкого сливочного вкуса и нежной консистенции уникальна в своей универсальности. Она хороша как в итальянской, так и во французской кухне; как в салатах, так и в разных бутербродах; как с овощами, так и с ягодами.
 Сейчас самый сезон земляники, он короткий и очень ценный. Именно поэтому мы решили подавать страчателлу с земляникой. Необычайно ароматно и вкусно!

❞

Страчателла — 100 г

Мусс земляничный — 60 г

Крем бальзамик — 30 мл

Свежая клубника — 20 г

Земляничный соус — 30 мл

Оливковое масло Extra Virgin — 10 мл

Пюре малиновое — 200 г

Пюре земляничное — 300 г

Сахар — 20 г

Сухой белок — 30 г

Желатин листовой — 20 г

Что делать:

1. Сначала приготовьте земляничный мусс. Желатин замочите в холодной воде по инструкции.

2. Малину и землянику измельчите в блендере до пюреобразного состояния.

3. Взбейте пюре миксером, добавив сахар, сухой белок и отжатый желатин, все хорошо перемешайте до однородной массы.

4. Массу перелейте в удобную емкость и уберите в холодильник на 3–4 часа.

5. Следующий этап — сервировка. В центр тарелки выложите свежую страчателлу. Добавьте свежие ягоды, земляничный соус (можно взять уже готовый), бальзамический уксус, земляничный мусс и немного оливкового масла. По желанию можно добавить зелень: базилик, кинзу, мяту.

Попробовать в ресторане

Geraldine, ул. Остоженка, 27, корп. 2

Цена: 980 ₽

Землянич-ный суп

Анна Лисивец

бренд-кондитер Fumisawa Sushi 

При выборе земляники особое внимание уделяйте ее плотности, яркому цвету и — обязательно — ароматности (нашу землянику мы закупаем в фермерском хозяйстве Аркадия Новикова). Суп состоит всего лишь из шарика пломбира и перетертых ягод, поэтому они должны быть свежими и качественными.

❞

Приготовить дома

Вам понадобится (на 1 порцию):

Свежая земляника — 500 г

Сахарная пудра — по вкусу

Мороженое пломбир — 50 г

Что делать:

1. Спелую землянику пробейте в блендере до состояния однородного пюре.

2. Если хочется сделать суп послаще, добавьте сахарную пудру по вкусу и еще раз хорошо перемешайте.

3. Перелейте земляничный суп в глубокую тарелку.

4. Сверху выложите шарик ванильного пломбира и украсьте несколькими свежими ягодами.

Попробовать в ресторане

Fumisawa Sushi, ул. Петровка, 5

Цена: 4600 ₽ 

Десерт с земляникой «Красный квадрат»

Приготовить дома

Владислав Пискунов

шеф-повар ресторана «Матрешка»

Вам понадобится (на 1 порцию):

Для начинки из земляники:

Земляника — это русское лето, вкус которой невозможно спутать ни с чем. Уникальная и яркая — в тон красному квадрату Малевича, которому я посвятил этот десерт из гастросета «Русский авангард».

❞

Для заварного крема:

Земляника (свежая или замороженная) — 200 г

Сахар — 10 г

Сок лайма или лимона — 15 г

Свежая мята — 1–2 листика

Сливки 33–35% — 120 г

Молоко — 120 г

Сахар — 40 г

Яйцо С1 — 1 шт.

Кукурузный крахмал — 17 г

Сливочное масло 82% — 20 г

Сливки 33–35% (для взбивания) — 160 г

Для шоколадной крошки со взрывной карамелью:

Белый шоколад — 50 г

Взрывная карамель — 50 г

Что делать:

1. Приготовьте заварной крем. Для начала смешайте яйцо с сахаром и кукурузным крахмалом до однородности.

2. В сотейнике доведите до кипения сливки (120 г) и молоко.

3. Тонкой струйкой влейте горячую молочно-сливочную смесь в яичную массу, постоянно помешивая венчиком.

4. Верните смесь на плиту и проварите, постоянно помешивая, до загустения — примерно 30 секунд.

5. Снимите с огня, смешайте полученный крем со сливочным маслом. Переложите крем в контейнер и полностью охладите в холодильнике.

7. Остывший крем перемешайте и добавьте холодные сливки (160 г). Взбейте миксером до пышного однородного состояния.

8. Приготовьте начинку из земляники — ягоды разомните вилкой или слегка пробейте блендером. Добавьте сахар, сок лайма или лимона и мелко нарубленную мяту, перемешайте.

9. Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке импульсами (по 10 секунд). Остудите шоколад до комнатной температуры (важно, чтобы он был не горячим, иначе карамель потеряет эффект «взрыва»).

10. Смешайте шоколад с взрывной карамелью. Выложите массу тонким слоем на пергамент и уберите в холодильник минимум на 1 час.

11. Остывшую шоколадную пластину разомните вилкой в крошку.

12. Приступаем к сборке: в центр тарелки выложите заварной крем квадратом или в виде подушки, посыпьте сверху шоколадной крошкой с взрывной карамелью, сверху выложите начинку из земляники. При желании украсьте свежей мятой.

Попробовать в ресторане

«Матрешка», Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6

Цена: 9990 ₽ за гастросет «Русский авангард» (заключительный ужин — 16 июля)

Десерт «Павлова с земляникой»

“цитата”

Приготовить дома

Бек Караев

шеф-кондитер ресторана Assunta Madre

Вам понадобится (на 1 порцию):

Для клубничного крема:

Я отношу землянику к категории высококачественных продуктов — она сразу придает десерту особый статус. Поэтому земляника есть в меню нашего ресторана круглый год, даже зимой. В десертах я люблю сочетать ее с разными кремами — например, с кремом «Дипломат», заварным кремом или ганашем из белого шоколада.

❞

Клубничное пюре — 25 г

Сахар — 2,5 г

Пектин — 0,5 г

Сливочное масло — 4,5 г

Безе — 50 г

Клубничное креме — 30 г

Ванильный ганаш — 35 г

Земляника — 25 г

Клубничный сорбет — 40 г

Для ванильного ганаша:

Для безе:

Сливки 33% — 30 г

Стручок ванили — 0,25 г

Белый шоколад — 12 г

Желатин — 0,35 г

Белок — 30 г

Сахар — 60 г

Что делать:

1. Для начала приготовьте безе. Смешайте яичный белок и сахар в дежу (емкости для замеса теста).

2. Поставьте дежу на водяную баню или в миксер с функцией нагрева чаши — нагрейте массу до 60°C, взбивая около 15 минут, пока белок не станет гладким и блестящим.

3. Переложите массу на противень с пергаментом, сформируйте полусферы.

4. Выпекайте при 90°C на режиме конвекции (2) около 30 минут.

5. Ложкой вычистите мягкую часть безе, чтобы получилась корзинка, и снова досушите при 70°C еще 1,5 часа, пока безе полностью не подсохнет.

6. Переходим к клубничному креме. Сделайте клубничное пюре, взбив клубнику в блендере и процедив через сито (если ягоды несладкие, можно добавить немного сахара).

7. Подогрейте клубничное пюре до 45°C.

8. Всыпьте смесь сахара и пектина, хорошо перемешайте венчиком или лопаткой. Продолжайте нагревать массу, помешивая, до 85°C — до загустения.

9. Перелейте в миску, накройте пленкой в контакт и остудите в холодильнике до 38—42°C.

10. Добавьте мягкое сливочное масло и пробейте массу блендером до полной однородности.

11. Сделайте ванильный ганаш. Замочите желатин в холодной воде на 5–10 минут (по инструкции).

12. Сливки с семенами или мякотью стручка ванили доведите до кипения.

13. Снимите с огня и добавьте набухший желатин — размешайте до растворения.

14. Вылейте горячие сливки на белый шоколад и пробейте погружным блендером до гладкости.

15. Перелейте ганаш в контейнер, накройте пленкой и оставьте кристаллизоваться в холодильнике на 24 часа.

16. Приступаем к сборке. На центр тарелки выложите небольшой кружок клубничного креме с помощью кондитерского мешка. Вокруг разложите свежую землянику. В центр установите меренговую корзинку, наполните ее креме и сверху добавьте ванильный ганаш. Украсьте край тарелки ломаными кусочками безе. В центр корзинки выложите шарик клубничного сорбета, украсьте по желанию декором: лепестками, мятой или ягодами.

Попробовать в ресторане

Assunta Madre, ул. Поварская, 52/55, стр. 2

Цена: 3500 ₽ 

Манная каша с земляникой

Акмал Абдукаюмов

шеф-повар Melа

Мне нравится сочетание земляники именно с манной кашей, а не какой-либо другой, потому что сочная сладость ягоды прекрасно дополняет нежную, воздушную текстуру манки. Советую добавлять в кашу холодную землянику — получается классный контраст температур.

❞

Приготовить дома

Вам понадобится (на 1 порцию):

Манная крупа — 40 г

Молоко — 100 мл

Земляника — 50 г

Ванильное мороженое — 40 г

Сахар — по вкусу

Соль — по вкусу

Что делать:

1.  В сотейник насыпьте манную крупу и залейте молоком.

2. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком или ложкой, доведите до кипения.

3. Убавьте огонь и варите кашу 10–12 минут, пока она не станет густой и однородной.

4. В конце добавьте соль и сахар по вкусу, перемешайте.

5. Выложите готовую кашу на тарелку.

6. Отдельно подайте свежую землянику и шарик ванильного мороженого — можно выложить их рядом или сверху по желанию.

Попробовать в ресторане

Mela, Спиридоньевский пер. 12/9

Цена: 490 ₽