Идея фикс

ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Мир все-таки полон противоречий. Как иначе объяснить мировое помешательство на «Оземпике» и других препаратах для похудения одновременно со всеобщей гонкой за дубайским шоколадом. Почему спустя год все по-прежнему сходят с ума по этой хрустящей плитке с зеленой начинкой? Попробуем разобраться.

Еда и напитки в социальных сетях вирусятся не менее лихо, чем макияж офисной сирены или рот, заклеенный скотчем. Во время локдауна в 2020-м мы взбивали дальгона-кофе, в 2021-м запекали пасту с фетой и помидорами, летом 2024-го готовили салаты из огурца, который нам почему-то советовали непременно «съесть целиком». Но дубайский шоколад переплюнул все — ни один десерт до этого не вызывал такого ажиотажа. За ним выстраиваются очереди, его подделывают, перепродают с огромной наценкой и раскупают за секунды — и снова спасибо тиктоку.

Патрик Та

Мария Вехера

@luxcocoa.us

Шоколад дубайского бренда Fix Dessert Chocolatier (Fix нескромно расшифровывается как Freakin’ Incredible eXperience, то есть «чертовски невероятный опыт»), возможно, так и растворился бы в потоке сладостей, если бы в декабре 2023 года российский блогер и обозреватель дубайских ресторанов Мария Вехера (сейчас у нее в тиктоке 2,2 миллиона подписчиков) не выложила ролик, где она, сидя в машине, с аппетитным хрустом разламывает диковинную плитку с зеленой начинкой. Ролик набрал несколько десятков миллионов просмотров, и шоколад раскупили практически в одночасье. Сама основательница бренда Сара Хамуда в интервью CNN призналась, что продажи с шести заказов в день быстро взлетели до 100 в час. Прошел почти год, а шум вокруг дубайского шоколада утихать не собирается. Дубайский шоколад — герой мемов вроде «такого у нас в деревне на земле полно» из-за необычного цвета и текстуры начинки. Он же — новый популярный ASMR-инструмент: его пробуют непременно перед камерой и обязательно громко жуя прямо в микрофон. Причем делают это все — от Димы Билана до визажиста Джиджи Хадид Патрика Та.

«У человека, читающего ресторанные новости со всего мира, от упоминания “дубайского шоколада” начинает дергаться глаз, — признается гастрожурналист и автор телеграм-канала “Профессор кислых щей” Анна Кукулина. — Хотя общее безумие по его поводу началось, пожалуй, всего пару месяцев назад. Но поскольку это “вирусный тренд” планетарного масштаба, деваться от него некуда». Так почему же все сошли с ума от дубайского шоколада?

Вилли Вонка из Дубая 

В 2021 году Сара Хамуда, жительница Дубая британо-египетского происхождения, решила запустить свой бренд шоколада. На разработку концепции и рецептов понадобился год — Fix Desserts Chocolatier увидел свет в 2022 году. Сама Сара до этого никакого кулинарного опыта не имела, работала в офисе на «обычной корпоративной работе». Во время второй беременности она начала испытывать острую тягу к чему-то сладкому, но необычному и при этом напоминающему ей о детстве. Как, например, кнафе — арабский десерт из теста катаифи (переводится как «волосы ангела» и состоит из тончайших волокон), козьего сыра, сахарного сиропа и фисташек. Так родилась идея спрятать восточную сладость внутрь молочного шоколада — и чтобы непременно хрустело и красиво растекалось. Причем идея не то чтобы новая. «Еще в 2018 году на чемпионате Culinary World Cup в Германии мы создавали хрустящие слои в тортах и в конфетах и уже тогда знали, что это понравится людям и высокому жюри, — признается Александр Баканов, шеф-кондитер ресторана Black Thai, где тоже есть дубайский шоколад, но об этом позже. — В Турции есть знаменитый десерт кюнефе с фисташкой и катаифи. Он-то и стал основой того, что мы сейчас обсуждаем».

Плитку Сара назвала Can’t Get Knafe of It — и именно она принесла славу Fix Desserts Chocolatier, хотя в ассортименте также есть плитки с бисквитом, соленой карамелью и кусочками брауни. Шоколад Сара готовила дома на кухне — сейчас у шоколатье уже есть небольшая команда и отдельное помещение, но все плитки до сих пор делают вручную. Правда, готовят не больше 500 штук в день, продают только онлайн по 20 долларов за штуку, через дубайский сервис по доставке еды Deliveroo. Продажи каждый день открываются в 5 вечера — кто успел, того и кнафе. Из-за сумасшедшего ажиотажа Сару Хамуду уже прозвали дубайским Вилли Вонкой, но сама она за мировым успехом не гналась и такого спроса не ожидала.

Сара Хамуда, основательница Fix Desserts Chocolatier

Fix Desserts Chocolatier

Рынок подделок 

Тем не менее спрос есть — а с ним и попытки подделать дубайский шоколад или перепродать его втридорога. Fix Dessert Chocolatier доставляет шоколад только по Дубаю, и даже не все местные жители успевают ухватить заветную плитку. Тех, кто специально за этим шоколадом летит в Дубай, вообще не счесть. «У меня недавно в Эмиратах была подружка, она себе успела заказать и попробовать, а мне обещала привезти на обратном пути, — рассказывает Аня Батурина, гастрономический колумнист, автор телеграм-каналов touch_my_bum и “Гид Гедониста”. — Но за 3 дня у нее так и не получилось еще раз заказать доставку этого шоколада. В этом тоже есть своя прелесть, ведь то, что труднодоступно, обычно хочется еще больше. Тем временем в Москве, как всегда, к тренду подошли серьезно и на максималках. Этот шоколад буквально сталкерит любого, кто вышел из дома: аналоги выпускают кондитерские ателье и продают в магазинах с иностранными сладостями. А еще “Авито” усыпано предложениями продать вам кусок шоколада за несколько тысяч рублей. Только интересно, учитывают ли эти продавцы иностранных сладостей сроки годности (3 дня) и снижают ли цену перед тем, как десерт испортится?»

Дубайский шоколад в принципе можно найти на любом российском маркетплейсе — цены стартуют от 500 рублей (за нескрываемую подделку) и доходят до 5000–6000 рублей за плитку (предположительно оригинальную). И не только российском — Amazon, Etsy, даже Aliexpress к вашим услугам. За трендом не постеснялись последовать и Lindt — 9 ноября в избранных бутиках швейцарской компании появилась своя версия дубайского шоколада ограниченным тиражом в одну тысячу плиток. Российские кондитерские тоже подсуетились и выпустили свои аналоги — например, шоколадный бутик French Kiss за 1490 руб. продает дубайский шоколад «по авторскому рецепту». Внутри та же начинка из катаифи и фисташек, поверх плитки — до боли знакомая россыпь из желто-зеленых капель. Чуть подороже дубайский шоколад у кофейни и кондитерской Mellow Cookies — за 1800 рублей. В ресторане Black Thai — тоже аналог, и, как говорит Александр Баканов, менее калорийный. «Наша вариация десерта — две небольшие плитки, чтобы гость смог познакомиться с этой сладостью, не переживая о фигуре. Оригинальная версия очень калорийная, а мы даже шоколад используем без сахара. Еще отказались от того, чтобы жарить катаифи на масле, вместо этого мы его просушиваем, благодаря этому наш десерт менее жирный и более вкусный (все гости в один голос говорят об этом). А главное — надо темперировать шоколад (нагревать до 43—45°C, а затем медленно охлаждать до комнатной температуры по специальной технологии. — Прим. The Blueprint), хотя многие, повторяющие сладость, замораживают его — что неправильно».

Есть у нас дома 

Кстати, о попытках повторить: в тиктоке вирусятся и домашние рецепты шоколада — для тех, кто не имеет возможности караулить плитку в Дубае или не хочет покупать аналоги. Надо отметить, что сами Fix Dessert Chocolatier оригинальным рецептом, конечно, не делятся. Но главные ингредиенты и так понятны — это тесто катаифи (купить которое теперь тоже не просто — быстро раскупают), сливочное масло, горький или молочный шоколад и фисташковая паста. Приготовление несложное: шоколад нужно растопить и разлить по формам, а потом поставить охлаждаться. Тесто обжариваем на сливочном масле, смешиваем с фисташковой пастой, выкладываем получившуюся смесь в форму, поливая сверху еще одной порцией растопленного шоколада. Кто-то добавляет в начинку пасту тахини, кто-то заменяет ее на арахисовую, но именно фисташки придают начинке тот самый зеленый цвет.

Рецепт из тиктока Ong Squad

Рецепт дубайского шоколада от Александра Баканова, шеф-кондитера Black Thai:

Процесс приготовления:

①  Приготовьте начинку: обжарьте нити теста катаифи и смешайте их с фисташковой пастой.

②  Темперируйте шоколад — смешайте молочный шоколад с горячим маслом какао. Нагрейте до 45 градусов, потом охладите до 27 и снова нагрейте импульсами до 30 градусов в СВЧ.

③  Формочку протрите спиртом, а затем вытрите сухой салфеткой. Залейте в форму шоколад, тщательно по ней постучите, чтобы у плитки был тонкий корпус. Остудить, пока не застынет.

④ Заполните форму с застывшим шоколадом начинкой. Снова остудите.

⑤ И снова залейте все шоколадом и остудите (минимум час-полтора в холодильнике). Готово.

Что понадобится: 

Молочный шоколад

Какао-масло

Тесто катаифи

Фисташковая паста

Формочка для шоколада

Кулинарный термометр

 1 кг

85 г

300 г

500 г

1 шт. 

Вариации на тему 

Сочетание молочного шоколада, фисташковой пасты и катаифи так всем пришлось по вкусу, что на волне хайпа рестораны стали один за другим предлагать десерты, по вкусу напоминающие дубайский шоколад. Кстати, по куда более доступным ценам. Анна Батурина подсказывает несколько примеров: «В RA’MEN ввели десерт Delicious (690 рублей) с дубайским шоколадом и мармеладными шарами из шампанского. В Coba можно найти моти с фисташковым пралине и хрустящим катаифи за 400 рублей. На Центральном рынке шоколадку маскируют под видом мороженого в корнере “Ванильный шпатель”, стоит 550 рублей за 200 граммов. В “ERWIN.Река Море Океан” в десертной карте можно обнаружить “Дубайский чизкейк” за 890 рублей из хрустящего теста фило с ванильно-сливочным сыром и прослойкой в виде жареного теста катаифи с фисташковой пастой». Да что там, дубайский шоколад успел проникнуть даже в хинкали — в ресторане Hedonist в мешочках из шоколада прячется фисташковая начинка (670 руб.). Впрочем, как добавляет Анна, гастроиндустрия от дубайских мотивов уже начала уставать. «Но, думаю, что в меню некоторых ресторанов это новое сочетание задержится на время, даже когда внимание тиктокеров переключится на следующий тренд».

Десерт Delicious в RA’MEN

«Дубайский чизкейк» в «ERWIN.Река Море Океан»

Мороженое «Дубайский шоколад», корнер «Ванильный шпатель» на Центральном рынке

Фатима Салех, шеф-кондитер ресторанов Sartoria Lamberti, Historia, Lumicino, тоже придумала свои вариации на модную тему. В Sartoria Lamberti — тирамису «Софи Лорен» с катаифи и фисташкой (950 руб.), в Historia — десерт «Дубайский доллар» (680 руб.) с корпусом из молочного и темного шоколада с начинкой из иранских фисташек и катаифи с солью. «У меня арабские корни и папа шеф-повар, так что пахлава, фисташка, катаифи в моем если не генетическом, то культурном коде, — говорит Фатима. — Не удивлена, что дубайский шоколад нравится людям, ведь одна из важных его составляющих — хрустящее тесто катаифи. Я читала исследования ученых, что хрустящей фактурой быстрее наедаешься, а также наличие “спецэффекта” развлекает едока. Если говорить о личных впечатлениях, то, пожалуй, я не фанат оригинальной рецептуры. У Fix мне не понравилось два ингредиента: паста тахини, которая делает шоколадку более жирной, и молочный шоколад — он упрощает вкус. Когда я работала над десертом “Дубайский доллар” в Historia, первым делом придумала использовать темный шоколад, чтобы выровнять баланс и привнести элегантность».

Рецепт «Софи Лорен» от Фатимы Салех, шеф-кондитера Sartoria Lamberti

Что понадобится: 

Для крема: 

Для фисташковой начинки: 

Желток — 80 г

Сахар — 200 г

Сливки 33% — 500 г

Маскарпоне — 500 г

80 г

200 г

500 г

500 г

Фисташки иранские

Катаифи

Растительное масло

Соль

150 г

50 г

15 мл

1 г

Савоярди

Эспрессо

Шоколад горький

Иранские фисташки

1 упаковка

1 чашка 

1 плитка

 по вкусу 

①  Смешайте в миксере все ингредиенты для крема, венчиком взбейте до пышной консистенции.

②  Фисташки измельчите до состояния пасты, добавьте соль и растительное масло.

③  Тесто катаифи обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета. Смешайте с фисташковой пастой.

④ Готовое печенье савоярди пропитайте эспрессо. 

⑤ Выкладываем в форму крем, затем савоярди и еще один слой крема. Потом — фисташковую начинку. 

⑥ Сверху натираем на мелкой терке шоколад и украшаем фисташками. 

И ложка дегтя

Впрочем, не все кондитеры разделяют всеобщее помешательство на дубайском шоколаде. «Когда бум начался, мы рассматривали возможность добавления дубайского шоколада в наше меню, однако в итоге решили отказаться от этой идеи, — признается Вероника Вишнякова, идеолог French Cake. — Во-первых, для нас важно предлагать нашим гостям продукты, которые остаются актуальными вне зависимости от текущих модных тенденций. Дубайский шоколад, как мне кажется, является ярким примером краткосрочного увлечения, которое быстро пройдет. Во-вторых, мой подход к созданию десертов основан на сочетании качественных ингредиентов и достойных вкусовых решений. На мой взгляд, дубайский шоколад не интересен с точки зрения визуальной привлекательности и не обладает достаточной глубиной вкуса».

А еще опасен — как стали писать гастроэнтерологи и диетологи. Во-первых, внутри орехи, потенциальный аллерген, во-вторых, начинка тяжелая, с большим количеством углеводов и жиров, что может привести к вздутию живота, изжоге и даже диарее. Не говоря уже о высокой калорийности: в плитке больше 1000 ккал.

Дмитрий Рязанов, владелец конфетной фабрики «Культура», согласен и с тем, что про этот шоколад скоро все забудут (даже дает точный прогноз — весной 2025 года), и с тем, что его состав оставляет желать лучшего. «Мои технологи после тестинга сообщили мне, что уровень самого шоколада невысокий. Начинка привлекает внимание, но для тех, кто пробовал пасту из сицилийской фисташки, понятно, что оригинал даже близко не стоит. Вообще тесто внутрь всегда добавляется для удешевления продукта, притом что фисташковая паста сама по себе дорогая. Да и Дубай никогда не представлялся мне местом с особой компетенцией в кондитерском мире (кроме фиников), но тренд есть тренд. Хотелось бы, чтобы что-то из наших русских разработок десертов так сильно ворвалось в мир. Пока такой же успех был только у водки».