Градус эмоций

ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Лондонская коктейльная неделя совпадает по времени с самыми горячими арт-неделями в году: пока галеристы, коллекционеры и любители искусства приезжают на ярмарку Frieze, в городе также встречаются команды лучших мировых баров и звезды индустрии. Дарья Горшкова, главный редактор барного телеграм-канала The Mixology, выяснила, чем сейчас занят лондонский барный мир и что в нем модно пить.

В отличие от Frieze, которая уже двадцать лет собирает на своей площадке лучшие мировые галереи, у Лондонской коктейльной недели нет единого «шатра» или центра — она проходит буквально по всему городу. Можно строить любые маршруты для бар-хоппинга, вписывая в них открытия выставок и ужины в галереях. Но интересно будет и без них. 

Если в октябрьскую фестивальную неделю зайти в нужный бар в правильный момент, можно увидеть лучших бартендеров Мехико, Сингапура, Нью-Йорка или Мельбурна, надувных панд, разливающих алкоголь, гостей, танцующих на столах. Причем барная феерия длится не четыре дня, как большинство арт-ярмарок, а десять — но, как и на Frieze, побывать везде невозможно.

Хайлайты недели

Каждый день London Cocktail Week богат гостевыми сменами, презентациями и вечеринками: около десятка мероприятий за вечер. Еще больше веселья легко организовать себе с помощью фестивального браслета. С ним все дни во множестве баров-участников можно пробовать спешл-коктейли по крайне демократичной для Лондона цене — £8. В город приезжают и команды баров-легенд, давно заявившие о себе (например, нью-йоркский Dead Rabbit, в 2016 году — лучший бар по версии престижной премии The World’s 50 Best Bars), и более молодые звезды, впервые попавшие в мировые барные рейтинги.

Основательницы LCW Ханна Шарман-Кокс и Шивон Пэйн говорят, что для них эта неделя — возможность показать лондонское барное сообщество в лучшем свете. Они сами охотно общаются с публикой: на вечеринке в Nobu Ханна и Шивон лично разливают шампанское вместе с редакторами ведущих барных журналов и задают настроение. Лондонская коктейльная неделя существует уже 15 лет, но ее создательницы все так же полны энтузиазма и ставят новые цели — в октябре 2025 года должно быть еще интереснее. В этом году особой удачей Ханна и Шивон называют раздел Connoisseur’s Collection — это серия исключительных мероприятий для тех, кто уже все видел и пробовал.

Например, можно было пройтись по барам вместе с создателями главного коктейльного «глянца» — журнала The Cocktail Lovers. Или встретиться на French 75 (знаменитый классический коктейль из джина, шампанского и лимонного фреша) в одном из баров отеля Savoy, где его приготовят с самыми роскошными ингредиентами. Или же попасть на приватные дегустации в лучшие бары вроде Lyaness в сопровождении членов их команд. «Пусть это и стоит немного дороже, чем базовый Cocktail Tour, но Connoisseur’s Collection открывает настоящие шедевры», — поясняют Ханна и Шивон. Впрочем, есть даже бесплатные (или почти бесплатные) события для профессионалов индустрии: в закулисной серии Bartenders Knowledge ведущие лондонские бармены показывают коллегам, как у них устроены креативные и базовые процессы, а большие алкогольные бренды проводят свои мероприятия-шоукейсы.

Тренды из Лондона

Многие бартендеры, как и художники, терпеть не могут вопрос про тренды: они увлечены своим делом и работают именно так, как подсказывают им опыт, талант, насмотренность и личный интерес. Однако нам все же удалось выяснить, что, на их взгляд, актуально в Великобритании и не только, как работают ведущие местные бары и что пьют модные лондонцы.

Питкие и минималистичные газированные напитки

Если и существует бар, вдохновленный идеями школы Баухаус, то это лондонский A Bar with Shapes for a Name Реми Саважа. Его команда стремится мыслить в авангардном ключе. Cам
(именно так выглядит название, буквально фигуры вместо имени), который регулярно появляется в рейтингах лучших баров мира, разделен на «барный зал», «классную комнату» с партами и лабораторию на минус первом этаже. В меню — бутилированные коктейли с классикой и авторскими миксами, так называемые ready-to-drink (напитки, уже готовые к употреблению). Любовь к минимализму здесь почти абсолютна, и бар-менеджер Мария Контрорравдис его же называет одним из трендов. Она не так много ходит по барам, но уверена, что в Лондоне в ходу простые, питкие, легкие и шипучие коктейли. Например, как хит ее заведения под названием Pastel: сперва он может показаться ревеневой газировкой, но все же содержит водку и имеет 9% алкоголя. Кстати, буквально на днях Реми Саваж и Пол Ланграт открыли в Бордо почти что близнеца лондонского бара — Un bar avec des formes pour nom. Те же принципы, что в Лондоне, но с французским флером.

A Bar with Shapes for a Name

Классика, гостеприимство и настроение

Многие все еще делают ставку на ультрасложную миксологию, удивительные техники или сочетания ингредиентов. Но инсайдеры все чаще говорят о том, что нет ничего лучше идеально сделанной классики — как и хорошего разговора за баром. Вайб и настроение — вообще едва ли не главное для заведения. «В таком месте, как Nobu, например, даже не так важно, какие именно напитки пьешь: все дело в атмосфере», — говорит Софи Братт из лондонского Nobu Bar. В этом году она стала лучшим бар-менеджером Великобритании по версии Class Bar Awards 2024: жюри отметило, как мощно ей удалось вдохнуть в проект новую жизнь.

Лоренцо Сайрил — бартендер из великого нью-йоркского Katana Kitten — на своей гостевой смене в отеле NoMad работал за стойкой с синей строительной каской на голове и тоже раздавал хорошее настроение: «Атмосфера и сервис — самое важное, без этого не впечатлят и самые превосходные коктейли». В другой вечер в том же баре можно было попробовать и напитки сингапурского звездного бара Atlas, в 2020-м ставшего лучшим в Азии по версии 50 Best. Его супервайзер Сильвия Чонг уверена, что самый модный коктейль — гимлет, а главный тренд — упрощение.

Nobu Bar

«Крепкий, кислый и сухой классический коктейль. В оригинале гимлет — это джин и лаймовый кордиал, но в меню множества баров встречаются переосмысленные версии, например, с сезонными ингредиентами — от мандаринов до рябины».

«Замороженные» коктейли и элементы шоу

Сооснователь эдинбургского бара Panda & Sons (#30 среди лучших баров мира в 2024 году) Йен Макферсон, который на днях стал еще и «бартендером бартендеров» по версии The World’s 50 Best Bars 2024, в соцсетях известен как cocktailpanda: он сам, как и его команда, регулярно наряжается в надувной костюм панды. Без этого не проходят ни одни гастроли бара, на которых панды не только смешивают коктейли, но и «подпаивают» гостей в качестве комплимента прямо из бутылки: просто так или по каскаду из бамбука.

Знамениты Panda & Sons и Йен, впрочем, не только этим, но еще своими инновациями по заморозке напитков. Например, команда замораживает джин и другие спириты при очень низких температурах, отделяет воду и заменяет ее чем-нибудь другим, но безалкогольным. Крепость остается той же, а вкус меняется. Воду, извлеченную из алкоголя, кстати, тоже используют в напитках — как самостоятельный ингредиент.

Детали и техники ребята объясняли на открытом семинаре, проводившемся в рамках London Cocktail Week. И заодно давали попробовать образцы: от Renais Water (воды, изъятой из одноименного джина) до замороженного до хруста жевательного мармелада. А тем же вечером в баре Archive & Myth эдинбуржцы представляли мартини и другие коктейли, в которых применили свои ноу-хау (и, конечно, не обошлось без знаковых костюмов).

Panda & Sons

Мартини!

Безалкогольные напитки 

Однозначный и давний тренд на слабоалкогольные
(или low-ABV) и безалкогольные напитки, о котором написано уже немало книг и текстов, не прошел и мимо Лондонской коктейльной недели. «В этом году больше половины баров-участников предлагают моктейли за £6, — говорят Ханна и Шивон, — для нас это рекорд». Причем, по их словам, безалкогольные напитки становятся все сложнее и интереснее в том числе за счет ингредиентов, навеянных гастрономией и кухней самих заведений. В ход идут домашние сиропы, джемы или чипсы ( к слову, в московском Laowai хитом стал коктейль с ромом на утином жире). Безалкогольного алкоголя в целом (в том числе и в России) становится все больше: от джина и вермута до амаретто.

Ханна Шарман-Кокс и Шивон Пэйн

Основательницы Лондонской коктейльной недели Ханна Шарман-Кокс и Шивон Пэйн, в свою очередь, обожают тренд на мартини, который долгое время наблюдается во многих барах. «На наш взгляд, мартини — идеальный коктейль: подчеркивает и сам алкоголь в напитке, и мастерство, с которым он приготовлен. Нам особенно нравятся мини-мартини (которые опять же встречаются все чаще и чаще): содержимое бокала остается охлажденным до последнего глотка».

Bar Kinky

А нужны ли тренды вообще?

Японский стартендер Синго Гокан, владеющий несколькими барами в Токио, Шанхае, Нью-Йорке и Мадриде, говорит, что вообще не следит за трендами. «Все происходит само собой», — говорит он на своей гостевой смене в Лондоне, объясняя таким образом в том числе выбор локации для своего первого бара в Европе. Недавно Синго открыл Devil’s Cut в Мадриде, где, кстати, этой осенью состоялась и премия The World’s 50 Best Bars 2024 (каждый раз она проходит в новом месте).

«В моей коктейльной карте никогда не будет никаких трендов, — уверяет и Андрей Пруцких, шеф-бартендер нового лондонского Bar Kinky. — Ну и вопрос для бара некорректен». По словам Андрея, часто бармены фокусируются на том, кто какую технику использовал и что сейчас модно в индустрии, но забывают рассказать об этом гостям. «Им говорят: “Это очень трендовый напиток”. А гости такие: “Да? Интересно, среди кого”. Получается расслоение между ними и барменами — так что я не смотрю на тренды как таковые».

«Сам вопрос про тренды в Лондоне — из разряда «какая мебель в Икее» (не в обиду), — смеется Пруцких. — Город так разнообразен, здесь столько баров на любой цвет и вкус — есть все. Но сейчас гости чаще просят напитки на текиле и мескале, они вытесняют джин. Популярны пряные и острые коктейли, Spicy Margarita, например. Но можно ли назвать это барным трендом?

«Что действительно отличает Лондон: к барменам и другому персоналу в кабаках в среднем относятся куда уважительнее, чем в России. Это приятно. В остальном — готовь что хочешь, только несладкое».

По словам Пруцких, в таком мультинациональном городе, как Лондон, сложно вывести какую-то единственную тенденцию. «Приходит десять гостей: все из разных стран и со своими предпочтениями. В России канва одна — ты в целом понимаешь, что делать с постсоветским человеком. Здесь приходится адаптироваться к десяткам психотипов и ментальностей. Это интересно».

За трендами же Андрей совсем не следит, они ему безразличны. «Я как игрался с гастрономией, так и играюсь, — говорит он. — Скажем, в каждом пятом ресторане есть закуска: свекла с орехами и сыром. И вот я сделал коктейль со свеклой, блю-чизом и грецким орехом». А в свою вариацию на виски сауэр Пруцких добавляет, например, молочно-чайную пену — это отсылка к баблтишным, которые в Лондоне на каждом углу. «Но трендов в моих меню нет и не будет, — продолжает Андрей, — чем я, если честно, горжусь».