Кулинарный глобус Владивостока

ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Владивосток и Приморье — один из самых гастрономически изобильных регионов России: одних морепродуктов и рыбы здесь десятки видов, а ведь есть еще и тайга. Специально для The Blueprint гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина рассказывает, на что стоит обратить внимание на берегах Тихого океана и где все это пробовать.

Крабы

(1)

В 2011 году самый известный уроженец Владивостока Илья Лагутенко в содружестве с писателем и фантазером Виктором Авченко (автором отчасти мифологического разговорника «Глобус Владивостока») написали роман «Владивосток 3000», где есть отдельная Тихоокеанская республика со столицей, естественно, во Владивостоке. И на гербе этого государства изображен краб — в реальности это тоже главный символ Приморья.

Камчатский краб прошел тот же путь, что и устрицы: от дешевого локального продукта (советская реклама «всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы» появилась именно для того, чтобы улучшить им реноме) до дорогого деликатеса. В середине XX века камчатский краб попал в Северное море, где страшно расплодился, и сегодня выловленных в Мурманске крабов продают наравне с собственно тихоокеанскими. Как раз во Владивостоке можно осознать различия между ними — они небольшие, но есть (совет: обратите внимание на степень соотношения соленого и сладкого вкусов, мурманские обычно чуть солонее). А в местном океанариуме (грандиозном и безусловно заслуживающем посещения) вам и вовсе расскажут, что «камчатка», как его ласково называют, на самом деле не краб, а «крабоид», крабовидный рак-отшельник, и ног у него не десять, как у настоящих крабов, а всего восемь.

Кроме царственной «чатки» (chatka — это этикетка на экспортных банках с мясом краба) во владивостокских ресторанах активно используют краба-стригуна (он же опилио) и иногда — краба-волосатика. Опилио — распространенный, по крабовым меркам недорогой и обычно идет во все салаты и другие блюда, где указано просто «с крабом», без уточнений. Этот краб более волокнистый и суховатый, чем камчатский, поэтому лучше выглядит с дополнениями и соусами. Волосатик — самый редкий, назван так странно потому, что его панцирь покрыт «волосками» из хитина. В восточной медицине страшно ценится печень волосатика, хотя научных подтверждений ее целебным свойствам пока не нашлось. А вот вкус у волосатика уникальный и не похожий на другие виды, поэтому попробовать его, безусловно, любопытно. У волосатика не такое плотное мясо, он мягче и обычно чуть более йодистый во вкусе, хотя сладковатый оттенок, свойственный крупным крабам, в нем тоже присутствует.

Gusto

Аквариумы с живыми крабами стоят почти в любом уважающем себя ресторане города. С более сложными, чем просто вареный краб, блюдами проблем тоже нет. Начать можно прямо с утра: в гастробаре Gusto в милейшем историческом кластере «Старый дворик ГУМа» на завтрак подают драники с крабом (после завтрака там предлагают, например, флэтбрэд с фалангой краба, цукини, цедрой лимона и базиликом). В очень красивом итальянском ресторане Tiama, который открыли Илья Сухих (основатель ресторанов Zuma и Supra) и Антонио Фреза (Sea Signora, Saviv, Fresa в Санкт-Петербурге, Москве и вскоре в Милане), есть внушительнейшая паста каламарата с целым крабом: эффектное блюдо на компанию довольно голодных людей. Разумеется, брускетта с крабом, тыквенный суп с крабом, конкилье с крабом и красной икрой, равиолоне с крабом, и салат тоже в наличии.

Волосатика готовят в More Seafood Bar, где в меню вообще есть практически все доступные и съедобные морепродукты: обязывает и название, и расположение — ресторан находится в помещении, где раньше была столовая «Дальрыбы». Там же в меню есть «бутерброд с мясом краба», классический биск с крабом и даже крабовые котлетки из настоящего краба (в центральной полосе состав крабкейков далеко не всегда соответствует своему названию). Котлеты из краба делают и в «Ракушке» — с запеченной цветной капустой и соусом из сливочного масла. Акира Кусуми, шеф-повар ресторанов Miyako и Teppanyaki-Gril в отеле Vladivostok Grand Hotel, местные морепродукты изучил и нашел несколько, которые устраивают даже требовательный японский вкус. Краба он жарит на гриле-тепане и в темпуре, добавляет в фирменный салат «Мияко» и готовит из него суфле.

More Seafood Bar

Крабы   Вкусный символ   Устрицы    Трепанг и Co.   В раковине   Прекрасные не красные   Виды рыб   И еще морское   Зеленый йод
Тайга растительная   И тайга животная   Восточный ветер   Гастрофестивали во Владивостоке

Вкусный символ

(2)

Все в том же романе «Владивосток 3000» есть психоделический пассаж про гребешка: гость из Москвы, попробовавший его впервые, чувствует «как будто у него под кожей заходили упругие, гладкие дельфины, и сам Максимов уже не чувствует себя здесь Инопланетным гостем. Он ощущает себя дельфином — гармоничным существом, наконец попавшим в родную среду, а до того вынужденным долгие годы обитать в чужой, некомфортной и враждебной действительности...». К гребешку во Владивостоке относятся действительно очень трепетно. Впрочем, не только там: ракушка гребешка — логотип нефтяной компании Shell, а паломники в Сантьяго-де-Компостела раньше носили раковину на шляпе — как символ пути (Офелия в «Гамлете» поет как раз об этой примете своего возлюбленного: «Он идет с жезлом. Перловица на тулье»).

В гребешке съедобно все, кроме желудка и раковины. То, что в остальной России называют собственно гребешком, белое округлое тело моллюска, в Приморье называют «пятак», а оранжевую часть — «мантией». Хотя в меню ресторанов может встретиться и научное слово «гонада»: например, в «Ракушке» есть симпатичная «намазка из гонады гребешка».

Гребешка почти везде можно попробовать сырым — в карпаччо, тартаре или севиче, но и готовят его повсеместно. В Gusto, например, выкладывают на флэтбрэд и дополняют культовым китайским соусом «Лао Ган Ма» («с бабушкой»).

(3)

Устрицы

Устриц, как и гребешки, в Приморье разводят, но фермы находятся прямо в море, поэтому по вкусу от диких они отличаются несущественно. Кстати, на некоторые фермы можно поехать на экскурсию. Устрицы из аквариума во многих меню разделены на «приморские» (местные) и «заморские» (китайские и все прочие). И те, и другие есть почти везде — в Uliss Asia, «Ракушке», Tiama, More Seafood Bar, «Винотерре», «Кедровом доме». По части соусов к устрицам Владивосток явно подвержен влиянию восточных кухонь: классический французский миньонетт подают далеко не в каждом заведении, скорее будет что-то на базе какого-нибудь цитрусового сока (лайм, лимон) и, возможно, с добавкой соевого соуса.

Tiama

Zuma

Антонио Фреза, Fresa Group, открыл
во Владивостоке итальянский ресторан Tiama:

«Главное мое удивление — это нехватка рыбы и некоторых морепродуктов. Ситуация парадоксальна для портового города: большая часть улова идет на экспорт, а в сетевых магазинах преобладает импортная рыба.

Но зато морепродукты! Я бы сказал, одни из лучших в мире. Крабы отличаются высоким содержанием йода, особенно волосатики. Внешний вид, структура мяса, насыщенность вкуса всех местных морепродуктов — выше всяких похвал. Устрицы выращиваются в экологически чистых условиях. Прекрасна хасанская устрица — местный эндемик, очень яркая во вкусе благодаря холодной соленой воде. Гребешки — без комментариев, просто совершенство!»

Крабы   Вкусный символ   Устрицы    Трепанг и Co.   В раковине   Прекрасные не красные   Виды рыб   И еще морское   Зеленый йод
Тайга растительная   И тайга животная   Восточный ветер   Гастрофестивали во Владивостоке

Трепанг и Co.

(4)

Кроме самых известных морепродуктов во Владивостоке едят и других. Самый из всех ценный, странный и безвкусный — трепанг, которому в городе посвятили даже целый музей (ходить туда совершенно необязательно, поскольку рассчитан он в первую очередь на китайских туристов с их культом трепанга). Внешний вид трепанга лучше всего описал Иван Гончаров во «Фрегате “Паллада”»: «Старик вынул из-за пазухи сверток бумаги с сушеными трепангами (род морских слизняков с шишками)». Шипы (они же гончаровские «шишки») у трепанга правда есть (он относится к иглокожим, как и морской еж), но мягкие и неострые. Китайцы называют бухту Владивостока (и сам город) Хайшеньвей, то есть «залив трепанга»: так много его тут ловилось. В китайской медицине трепанг имеет статус «морского женьшеня» и вроде бы лечит от всех болезней. Полезные вещества в нем содержатся, но на вкус это слегка пахнущая морем почти безвкусная хрящевато-резиновая штука. Его рубят на кусочки и смешивают с медом — это, кажется, могут употреблять только китайцы. Или готовят скоблянку и пятиминутку. Скоблянку делают заодно и из родственницы трепанга кукумарии (ее продают консервированную, и скоблянку из кукумарии с рыбой можно даже купить как сувенир). Скоблянка — это предварительно отваренные кукумария или трепанг, пережаренные с морковью, луком и свининой, говядиной или рыбой, иногда с томатным соусом. От вкуса морепродукта при таком подходе не остается ничего, зато вроде бы сохраняется польза. Пятиминутка — просто бланшированный трепанг с соевым соусом. Ее можно попробовать, например, в More Seafood Bar и «Ракушке», а в Zuma трепанга подают целым (и можно увидеть, как он выглядит) с соусом из желтых томатов.

В раковине

(5)

Кроме странных иглокожих в российской части Тихого океана есть еще множество моллюсков: мидии, трубач, анадара, корбикула, спизула, нуцелла и множество всяких других. Трубача обычно варят или тушат, но иногда его используют и сырым: в «Ракушке» есть севиче из трубача. А в Tiama устроили фьюжн и добавили трубача к ньокки с белыми грибами.

Спизула (фактически это очень большая вонголе) живет в песке, и ее собирают при спокойном море. Спизула самая крупная из местных ракушек (до 12 см), поэтому и ценится выше. Ее можно есть и сырой, в сашими, можно залить корейским маринадом с уксусом для хе, можно потушить или пожарить. В ресторанах спизула попадается не так часто, поэтому надежнее искать их в меню уже во время поездки — все зависит от завоза в конкретный день.

Анадару в Москве продвигают как «единственного моллюска с системой кровообращения» и опять же страшно ценного для здоровья. В принципе все морепродукты — вещь полезная: нежирные, богаты белком и содержат разные микроэлементы. Но вряд ли за несколько дней во Владивостоке возможно запихнуть в себя столько моллюсков и крабов, чтобы существенно оздоровиться, поэтому исходить лучше из гастрономических соображений. И анадара, и корбикула, и другие моллюски отличаются по вкусу, подают их обычно в сыром виде, и ассорти морепродуктов — отличный способ обеспечить себе новые интересные впечатления. Особенно это касается тех видов, что в Москве днем с огнем не сыскать, вроде нуцеллы, которая похожа на маленькую морскую улитку с нежным мясом.

Юрий Крюков, шеф-повар More Seafood Bar, который ввел в меню невиданную нуцеллу, говорит, что «ракушки-зарывашки» (зарываются в песок) не добывали промышленно, потому что они очень маленькие, там живого веса около 5 г, но они дико полезные. Нуцелла также интересна и с гастрономической точки зрения, но с такими продуктами сложно. Новое надо продвигать, рассказывать, что это, а во Владивостоке все еще большая часть бизнеса ориентирована на заработок «здесь и сейчас». У Крюкова в меню есть и самый, наверное, удивительный дар моря из всех: соленое сало тюленя. Его привозят из Магадана, и в наличии есть не всегда, но если будет, попробовать надо обязательно: такой необычный опыт очень украсит вкусовую коллекцию любого фуди.

«Ракушка»

Прекрасные не красные

(6)

Второй по важности съедобный сувенир из Приморья после баночки крабового мяса — банка красной икры. Лососевые в Тихом океане плавают в изобилии, ловят их много и едят тоже активно. Многие повара и рестораторы называют лососевых «красной рыбой». С точки зрения классического русского языка это не вполне правильно, поскольку «красной» («прекрасной») рыбой исторически называли осетровых, но сегодня словоупотребление по всей стране явно сдвинулось, и многим кажется, что красные — лосось, чавыча и горбуша с их розовым мясом. В ресторанах все виды лососевых подают как сырыми в виде сашими, тартара или карпаччо, так и в самых разных блюдах. Суши и сашими есть, разумеется, в любом суши-баре и азиатском или паназиатском ресторане (например, в Zuma, Miyako, Uliss Asia), тартары и карпаччо — в каждом ресторане европейской кухни (Gusto Gastrobar, More Seafood Bar). Локальная версия крудо из рыбы называется тала (ударение на последний слог) и представляет собой родственника строганины: подмороженная нарезанная рыба, смешанная с уксусом, солью, перцем и репчатым луком. Делают как из лососевых нерки и чавычи, так и из любой другой рыбы, которую можно есть сырой.

Miyako

Красную икру в ресторанах обычно добавляют к суши или вводят, как
и в других городах, отдельным пунктом меню, который можно ввести в любое блюдо по желанию. Разумеется, там, где есть завтраки, можно заказать драники, тосты или блины с икрой. В меню вид икры обычно не указывают, но официанты, если спросить, расскажут, и можно выяснить наконец, чем отличается икра чавычи от икры нерки и горбуши. С собой все это богатство, равно как и прочие морепродукты, можно купить в магазинах «Рыбный островок» (их два) или в аэропорту, где цены выше городских, но не радикально.

Крабы   Вкусный символ   Устрицы    Трепанг и Co.   В раковине   Прекрасные не красные   Виды рыб   И еще морское   Зеленый йод
Тайга растительная   И тайга животная   Восточный ветер   Гастрофестивали во Владивостоке

Виды рыб

(7)

Следующие по важности после лососевых — палтус и камбала, которых часто готовят на азиатский манер, с кисло-сладкими соусами, хрустящей корочкой и разными овощами: так подают в Zuma, Uliss Asia или More Seafood Bar. Палтус в европейском духе водится в меню Tiama (с руколой и трюфелем), того же More (на планче с лимоном) или Gusto (с томатами и кервелем). Тунец в районе Сахалина плавает примерно тот же, что продают на токийском рынке Цукидзи, но в ресторанах надо пристально выспрашивать, откуда именно он родом, часто рыба все равно импортная.

Местные повара любят рассуждать о том, что в центральной России вообще не понимают, что такое минтай, и это соответствует действительности. Очень ценимая восточными кухнями, эта рыба не очень хорошо переносит заморозку, особенно неоднократную, становясь тем ватным филе, которое мы все знаем. А вот свежий минтай — отличная и очень вкусная рыба и один из поводов доехать до мест его вылова, то есть как раз до Дальнего Востока. Свежий минтай большинство поваров стараются готовить максимально щадяще и обычно просто быстро его обжаривают. Правда, в меню ресторанов его встретить можно не всегда — как правило, только в конце мая и начале июня, когда в городе проходит фестиваль минтая «О!Мега Вкус».

Треска похожа на минтай тем, что одну корректную заморозку она выносит без потерь, но в далекие от океана части страны она часто попадает после двух-трех разморозок-заморозок, становясь почти несъедобной. В нормальном состоянии треска — прекрасная рыба. В «Ракушке», например, готовят треску конфи с муссом из ферментированного сока капусты с водорослями.

«Ракушка»

Навага в заморозке сохраняется лучше, чем треска и минтай, и во Владивостоке жареная навага — одно из основных блюд зимнего меню. Но главная рыба зимы — это корюшка. Не такая, как в Петербурге (крупнее и жирнее), но культ вокруг нее здесь ничуть не слабее. Корюшку ловят зимой подо льдом, и сам процесс породил массу местных шуток и мемов (это было неизбежно, если учесть, что иногда ловля идет на кусочки цветных презервативов, которые чем-то рыбок привлекают). В сезон и навага, и корюшка есть повсеместно, и отважные туристы, не испугавшиеся зимних океанских ветров, могут их попробовать в любом ресторане. Например, в ресторане «Карефана», где зимой подают «жареху» из корюшки с кисло-сладким апельсиновым соусом.

Юрий Крюков добавляет, что кроме привычных лососевых, камбалы, минтая, наваги и корюшки в Приморье есть еще множество удивительных рыб, которые повара почти не используют. «Есть, например, забавная рыба-лапша, мелкая, длинная, белая, прозрачная, ее можно есть целиком. Бывает в феврале-марте и августе. Мы ее замешиваем с мукой и яйцами и жарим как оладьи. Вообще-то даже анчоус есть местный, но его не любят добывать, потому что после него лодку не отмоешь».

И еще морское

(8)

Кроме моллюсков, рыбы и крабов во Владивостоке везде можно попробовать местного кальмара и в некоторых местах — местного осьминога. Огромный командорский кальмар известен в любом уголке России, так что вряд ли может стать потрясением для туристов, а вот то, что в Приморье есть осьминог, мало кто знает. Здешние помельче средиземно-морских, но имеют вполне товарный размер, и готовят их точно так же: карпаччо, с овощами, в салатах и т.д. Например, в «Ракушке» дальневосточный осьминог подается с подкопчен-ным пюре из батата и рыбным соусом, в More Seafood Bar его режут в карпаччо. В Tiama готовят классический средиземно-морский салат с осьминогом, фенхелем и апельсином и осьминога по-сицилийски с томатным соусом и каперсами. С кальмаром в ресторанах обращаются очень просто: жарят кольцами во фритюре или варят и добавляют в салаты.

Tiama

«Ракушка»

More Seafood Bar

(9)

Зеленый йод

Банки с морской капустой стояли на полках советских магазинов даже тогда, когда там не было больше ничего. И с тех же 1980-х к ней появилось некоторое предубеждение, несмотря на активное продвижение под лозунгом «лучший источник йода». Морская капуста — это крупные водоросли с широкими длинными листьями, которые иногда образуют под водой огромные «леса». Раньше тот вид, что растет в Японском море, считали разновидностью ламинарии, теперь его перевели в вид «сахарина японская», но сама водоросль от этого свои качества не изменила. Консервируют морскую капусту в промышленности почему-то до сих пор не слишком вкусно (есть несколько исключений, которые приходится искать путем проб и ошибок), зато во Владивостоке некоторые повара работают со свежей, отваривая и присаливая самостоятельно, и это совсем другое дело. В «Ракушке» готовят с ней салат «Приморский» (со свежим огурцом и сельдереем), да еще и хлеб пекут с водорослями, замешивая тесто на морской воде. Хлеб называется «рыбацкий» и отлично подходит ко всем «намазкам» и паштетам из рыбы и морепродуктов.

«Ракушка»

Крабы   Вкусный символ   Устрицы    Трепанг и Co.   В раковине   Прекрасные не красные   Виды рыб   И еще морское   Зеленый йод
Тайга растительная   И тайга животная   Восточный ветер   Гастрофестивали во Владивостоке

(10)

Тайга растительная

Кроме моря рядом с Владивостоком есть еще и Уссурийская тайга, которая выглядит максимально странно для тех, кто привык, что тайга — это в основном хвойные деревья. В этой тайге кроме хвойных и лиственных есть, например,
еще и лианы. Из тайги родом еще партия продуктов, которые позиционируются как «здоровые», но гастрономической ценностью тоже обладают. Например, лимонник — как раз лиана. Его листья и ягоды немного пахнут лимоном, откуда и взялось название. Лимонник используют целиком: из красных ягод варят варенье и сиропы и кладут в настойки, а саму лозу сушат и добавляют в чай. Лимонник имеет подтвержденные лекарственные свойства (настойка семян лимонника входит в госреестр лекарственных средств как «общетонизирующее средство»), ощутимо бодрит, но некоторые его части могут повышать давление, поэтому гипертоникам стоит быть осторожнее.

Кисловатые плоды актинидии, которые похожи на незаконного отпрыска крыжовника и фейхоа, в Приморье почему-то называют кишмиш. Актинидия — тоже лиана, и куда более мощная, чем лимонник, так как древовидная, и ствол у нее толще раза в три. В Новой Зеландии одна из актинидий дает плоды киви, а в Приморье местные виды осенью покрываются гладкими зелеными ягодами с ананасным ароматом, из которых варят варенье, джемы, компоты и морсы. Актинидию также сушат и делают из нее вино.

Из интересных дикоросов есть еще и местный шиповник — он отличается по вкусу от привычного нам. В ресторанах и актинидию, и лимонник, и шиповник используют очень мало и обычно в чаях, но поход на рынок может поправить дело. Самый известный рынок, Центральный, он же «рынок Первой речки», местные полагают дороговатым и советуют выбирать рынки поменьше в спальных районах.

И тайга животная

(11)

Что касается дичи, то главный ее вид здесь — изюбрь (олень). Другие виды дичи можно ожидать от нового ресторана «Биом», который готовит к открытию Юрий Крюков. Концепция «биом Приморья: море и тайга». Юрий рассказывает, что в меню будет дичь из Хабаровска и с севера Приморья. «В свое время здесь было много кабана, но сейчас на него квоты, вряд ли мы будем с ним работать. А вот изюбрь — визитная карточка Приморья. На него охотятся в течение всего года, его много, и у него прекрасное мясо. Кабарги немного еще есть и квоты на охоту выдаются, но в ресторанах она пока не встречается. Лосей мало, но тоже есть».

Изюбря можно попробовать, например, в ресторане «Кедровый дом» рядом с аэропортом (лучшее место для неторопливого обеда или ужина перед вылетом), который в целом специализируется на стейках. Хотя положенная владивостокскому ресторану коллекция морепродуктов и аквариум с крабами и устрицами тут, конечно, тоже есть. Заодно здесь можно попробовать скоблянку с кукумарией в формате супа — это чуть менее распространенный, но тоже традиционный вариант. Но основной упор в меню сделан на большую подборку отличных стейков сухой выдержки, тартары и блюда из говядины. А из изюбря готовят тартар и даже строганину.

«Кедровый дом»

Крабы   Вкусный символ   Устрицы    Трепанг и Co.   В раковине   Прекрасные не красные   Виды рыб   И еще морское   Зеленый йод
Тайга растительная   И тайга животная   Восточный ветер   Гастрофестивали во Владивостоке

Восточный ветер

(12)

Владивосток — портовый город на восточных рубежах России, и это почти целиком определяет его характер. До Китая и Кореи рукой подать (до ковида было вполне принято слетать на выходные в Сеул «прошвырнуться по ресторанам и магазинам»), и связи с этими странами так же стары, как сам город: и китайцы, и корейцы поселились здесь почти сразу после его основания. Район Миллионка был самым большим российским чайнатауном до революции. Сейчас здесь из китайцев в основном туристы, но «чифанек» (недорогих китайских ресторанчиков) полно, есть и более гламурные версии азиатской кухни. Чифаньки, особенно в спальных районах и ТЦ, часто называют несколько неожиданно, вроде «Дима и Маша» (возможно, это русифицированные версии имен первых владельцев), но узнать их легко по иероглифам, фонарикам и красным ленточкам: в дизайне никаких новаций не ищут. У чифанек довольно стандартные меню и почти в любой можно встретить главный местный хит китайской кухни гобаожоу (гобаджоу) — свинина в крахмальной панировке во фритюре в кисло-сладком соусе. Его придумали в Харбине, по легенде — для русских инженеров, строивших там железную дорогу. Вряд ли легенда правдива, но происхождение блюда из северного Китая бесспорно. Собственно, оттуда родом большинство популярных во Владивостоке китайских блюд, и в этом отличие местных привычек от московских и петербургских: в столицах чаще готовят южнокитайскую кухню (кантонскую или сычуаньскую). Одно из «гнезд» чифанек — вокруг китайского рынка на Спортивной, где находится в том числе легендарная «Добрыня и Аня», уже обросшая несколькими филиалами по городу. В центре, на пешеходной Светланской и набережных, тоже есть несколько известных точек, например, «Карефана» или «Шашлык по-хунчуньски». Имейте в виду, что во многих чифаньках не принимают оплату картами.

А на задворках Миллионки есть даже очень аутентичного вида «дыра в стене» прямо как в Гонконге с вывеской Oh My Duck! — крошечное кафе с пластиковыми столами, где готовят только пекинскую утку. Повара учились в Китае, так что выходит хорошо, а наваристый суп из утиных костей можно прописывать ослабевшим и слабогрудым для поправления здоровья.

До депортации в Среднюю Азию и на Сахалин в конце 30-х годов ХХ века корейская община Приморья была огромной (больше 100 000 человек). Поэтому корейская кухня в Приморье — совсем не модный тренд, а вкусы, которые были знакомы еще прадедушкам современных горожан. Советские корейцы называются коре-сарам, у них собственный диалект корейского и собственная кухня, придуманная по мотивам традиционной корейской из тех продуктов, что были доступны в новых местах. Два самых ярких представителя кухни коре-сарам — морков-ча (она же корейская морковь, попытка воспроизвести кимчи в Узбекистане) и пянсе, они же пигоди, они же «главный владивостокский фастфуд».

Oh My Duck!

История появления пянсе в Приморье несколько туманна, но основные ее пункты известны. Выросли они из общих для Кореи, Китая, Японии и даже Монголии и Бурятии паровых булочек с начинкой. Во Владивостоке, на Сахалине, в Петропавловске-Камчатском, Магадане, а теперь и в Москве и Санкт-Петербурге пянсе — это довольно крупные пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мясного фарша, рубленой капусты и пряностей, которые подают обычно со смесью из соевого соуса и уксуса. Со временем появились вегетарианские версии (с разными овощами), с курицей и фунчозой, с фаршем и обычным кимчи. Запивать пянсе положено «милкисом»: газировкой тоже корейского происхождения. У классического милкиса сладкий сливочный вкус (откуда и название), но есть и другие разновидности — виноградный, персиковый и т.д. Это главная газировка города, поэтому ее продают повсеместно и регулярно используют для авторских коктейлей в модных барах.

Пянсе, разумеется, со временем тоже оброс авторскими вариациями, и в меню любого рода ресторанов, от грузинских до рыбных, а особенно на фуд-кортах можно встретить пянсе с морепродуктами, с сыром или с рыбой.

А вот корейские рестораны во Владивостоке обычно дорогие (и пянсе, кажется, принципиально не готовят). Естественно, один из них, Haekeumkang, находится в отеле Lotte, принадлежащем одному из крупнейших корейских концернов (кстати, милкис тоже делают на его заводах). Там все по классике: карамелизированное филе минтая, тушеная кимчи со свининой, муно сукхве (вареный осьминог с соусом чоджан, васаби и горчичным), самгёпсаль (свиная грудинка на гриле с овощами и острыми соусами), пулькоги (тонкие ломтики говядины на гриле), кимчи тиге (острый суп с кимчи и свининой), рисовая лапша с трубачом, бибимпаб (рис с овощами, мясом и глазуньей, можно попросить с крабом) и нежный десертный пунш из фиников и корицы, который убирает ощущение перечного жжения во рту: остроту здесь не тюнингуют и готовят как принято в Корее. Есть даже блюда с очень ценимой в Корее икрой минтая, которую в России разве что мажут на бутерброды: хемуль джонголь (рыбный бульон с мидиями, кальмаром, икрой минтая, морским гребешком, крабом в панцире, минтаем и креветками) и альтан (острый суп с икрой минтая). Похожие по аутентичности и ценам меню — в Korea House (который, правда, помимо корейской еды уже предлагает и цезарь) и старейшем Shilla, который открывали при поддержке корейского консульства.

Miyako

Haekeumkang

Из японской кухни лучше всего прижились суши и лапша. Суши есть везде, от роскошного Miyako, где иногда даже готовят суши омакасе (то есть дегустационный сет на усмотрение шеф-повара), до дешевых корнеров
на фуд-кортах. Раменных тоже хватает.

При такой крепкой базе естественно, что во Владивостоке быстро и хорошо прижилась паназиатская кухня. Ее готовят в многих ресторанах, среди которых
по-прежнему самый известный Zuma, где есть все, что мы привыкли видеть в таких концепциях: эффектный черно-красный интерьер, суши и роллы, спринг-роллы, мясо и рыба в кисло-сладком соусе и т.д. Команда Zuma первая начала рассказывать журналистам и фуди в других городах про богатство местного океана и запустила фестивали «На гребне» (гребешка) и «Держи краба!» (крабовый), которые уже распространились на всю Россию. Не менее хорош собой Uliss Asia, который кроме крепкого паназиатского меню со всеми положенными позициями может похвастаться еще роскошным видом на океан с 14-го этажа.

Гастрофестивали во Владивостоке

Во Владивостоке продуктовые фестивали поставили на поток, а два уже вышли на федеральный уровень (упомянутые выше «На гребне» и «Держи краба!»). Почти в любое время года в ресторанах можно найти специальные меню, посвященные какому-нибудь локальному продукту.

➔              Фестиваль зимней рыбы «Корюшка и Ко» — январь-февраль. Виды рыбы, у которых пик сезона зимой: дальневосточная корюшка, навага и минтай. Специальные меню в ресторанах, где обязательна должна быть «жареха» из корюшки, остальные рецепты — на усмотрение шеф-повара.

➔              Фестиваль дальневосточных мидий «Майские» — первая половина мая. Специальные меню в ресторанах и уличные мероприятия с музыкальной программой. Местные мидии мелкие, поэтому некоторые рестораны лукавят и используют чилийские, но рестораны, которые специализируются на местных морепродуктах, работают именно с местными мидиями.

➔              «О!Мега Вкус» — конец мая-первая половина июня. Многосоставный фестиваль минтая, который проводит его главный добытчик «Русская рыбопромышленная компания». Во Владивостоке — около 40 ресторанов и двухдневные уличные гуляния с тематическим фастфудом, в Москве — мастер-классы.

➔              Фестиваль папоротника — середина июня, в этом году прошел впервые, на следующий год к нему собираются добавить еще и фестиваль актинидии. В программе кроме тематических меню в ресторанах — лекции в Ботаническом саду и мастер-классы поваров.

➔              «На гребне» — первая половина июля. Общероссийский фестиваль гребешка, специальные меню в ресторанах с алкогольным пейрингом.

➔              «Держи краба!» — в октябре, в честь окончания сезона добычи камчатского краба.

➔              Фестиваль дальневосточной корюшки — январь.

➔              Фестиваль дальневосточной тайги Taigafest — октябрь. Дегустационные сеты в ресторанах на базе даров тайги: папоротник, речная рыба, дичь, мед и орехи.