Древности съедобные
и несъедобные
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
ЮЛЯ ПОПОВА
В издательстве «Новое литературное обозрение» выходит книга переводчика и историка Виталия Задворного «Кухня Древнего мира». Гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина решила узнать, насколько изложенная там информация применима к современной жизни (и кухне).
«Кухня Древнего мира» — видимо, первое на русском языке издание, собравшее под одной обложкой сведения о гастрономических привычках и обычаях всех стран вокруг Средиземного моря, от Хеттского царства и Ассирии до Древней Греции и Римской империи с XXXV века до нашей эры до V века — нашей. Кухни древних культур на русском языке уже были так или иначе представлены в разных работах, но чаще это были монографии или диссертации, посвященные конкретным темам вроде «организации сельского хозяйства Древнего Египта» или «особенностей винной торговли в Средиземном и Черном морях». Но единый компендиум, разумеется, гораздо удобнее для всех, кто начинает интересоваться предметом.
Не про все древние культуры мы знаем достаточно. Например, до сих пор не расшифрована письменность могучей Минойской цивилизации на Крите, почти 5 веков главенствовавшей в Средиземноморье. Разумеется, лучше всего изучены Древняя Греция и Древний Рим: от них остался самый большой корпус текстов, который Задворный подробно анализирует, выбирая все, что относится к еде, как из «профильных» Колумеллы (главный римский автор текстов про сельское хозяйство) и Афинея (автор «Пира мудрецов», в котором километрами цитирует десятки утерянных поваренных древнегреческих книг), так и из таких классических авторов, как Гораций, Овидий и Аристофан. Из этого анализа можно узнать не только о том, что древние греки писали поваренные книги (до наших времен они не сохранились), но даже дошли до той ступени развития, когда книги посвящают отдельным темам: Афиней упоминает аж два труда разных авторов «О лепешках» и творение некоего Эвтидема «О солонине».
Другие древние цивилизации оставили нам чуть меньше текстов, одни изучены досконально (Древний Египет, Ассирия с Вавилоном, древние Израильские царства), другие чуть хуже (Карфаген). Но данных для исследователей кулинарии автор книги Виталий Задворный собрал достаточно. Он кандидат философских наук, переводчик и автор книги «Французская кухня в России и русской литературе». Поскольку Задворный — не историк кулинарии, «Кухня Древнего мира» — именно компендиум: собрание всего, что известно науке на данный момент, но без собственных выводов и предположений. Поэтому мы решили спросить современных российских шефов, в разные годы входивших в The Blueprint 100, что они думают про древние рекомендации.
Мясные супы
①
Аккад
„
Рецепт № 1
Мясной суп. Нужно взять мясо. Нальешь воду и положишь в нее сало, потом добавишь [текст поврежден], мелко нарезанные порей и чеснок и немного свежего «šuhutinnŭ» в соответствующей пропорции.
В коллекции Йельского университета были обнаружены три глиняные таблички, которые получили название «Йельские кулинарные таблички». Эти тексты, написанные на аккадском языке, — древнейшие сохранившиеся кулинарные книги (поскольку на табличках не единый сквозной текст, первой сохранившейся целиком кулинарной книгой считается все же творение Апиция. — Прим. ред.). Они датируются периодом около 1700 года до нашей эры — в те времена правил царь Хаммурапи. Таблички не представляют собой единую книгу — это три отдельных самостоятельных кулинарных текста, созданных неизвестными авторами. Ниже приведены рецепты, перевод которых на русский выполнен с французского, а не с оригинала.
Рецепт № 3
«Красный суп» (?). Здесь не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало [текст поврежден]; солонину, потроха или рубец; соль на глаз сколько потребуется, вымолоченные зерна [жмых?], лук и «samidu», тмин [?]; кориандр [?]; измельченный порей и чеснок [текст поврежден]. После того, как ты пропитал свое мясо оставшейся кровью, положишь все это в котел.
Рецепт № 6
Суп из газели. Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь
в нее сало, соль на глаз сколько потребуется, лук и «samidu», порей, чеснок, [текст поврежден].
Рецепт № 9
[Суп] «Раскрошенный» (то есть с гренками). Не нужно [другого] мяса. Нальешь воду, положишь в нее сало, «šuhutinnŭ», кориандр [?]. Крупную соль на глаз сколько потребуется, порей и чеснок, зерновой сухой пирог (гренки), который ты покроши и просей. И прежде чем снять с огня, посыплешь этим все в котелке.
Виктор Шайдецкий
«Сложно судить по не до конца переведенным фрагментам, но если опираться только на эти рецепты, можно предположить, что технологии
шеф-повар ресторана «Манул»
приготовления были еще не так сильно развиты, сплошные супы и похлебки, все варилось и тушилось. В рецептах явно большое количество специй, но из этого факта тоже сложно сделать вывод, мы не знаем, насколько редки и дороги они были в то время. Но тот факт, что рецепт записали, говорит о том, что, наверное, это рецепты для знати. Думаю, записывали они их как рецепт, чтобы передавать от одного повара другому, а это нужно, только если есть повара как таковые, то есть в богатых домах. Кстати, план удался — рецепты сохранились до наших времен.
Повторить эти рецепты, думаю, можно. Но в современной кухне мы бы стали готовить их не как супы, а скорее как основные блюда: выпарили бы жидкость до соуса. В целом рецепты несложные, их можно легко сделать выразительнее современными технологиями приготовления».
«Розовое блюдо»
②
Классическая Греция
„
Афиней приводит рецепт блюда с оригинальным названием «розовое блюдо», которое готовится следующим образом:
в ступке растереть лепестки самых душистых роз, затем смешать их с вареными свиными и птичьими мозгами, вынув из них предварительно жилистые волокна, и подавать с яичными желтками, оливковым маслом, соусом, перцем и вином.
Леонид Конобрицкий
«Рецепт действительно звучит необычно и экзотично. В нем соединяются интересные ингредиенты. Использование лепестков роз, свиных
шеф-повар Le Pigeon
и птичьих мозгов указывает на то, что блюдо, вероятно, готовилось для особых случаев или знатных гостей, — мне кажется, что и в Древней Греции это были недешевые и редкие ингредиенты. Комбинация розовых лепестков с мясом для нас выглядит необычно, но лепестки сами по себе несладкие и используются, видимо, как специя. Рецепт может показаться сложным, но в целом он выглядит достаточно внятным, и примерно понятно, как его можно воспроизвести. Хотя какие-то детали, пропорции продуктов или тонкости приготовления (сколько варить, как мелко растирать) могут потребовать от современного повара некоторых экспериментов».
„
Пунийская каша
③
Пунийскую кашу варят так. Положить в воду либру (примерно 330 г. — Прим. ред.) полбы, чтобы она размокла. Вылить ее в чистый альвеум (горшок с горячей водой или просто нагретый. — Прим. ред.); добавить 3 фунта свежего сыра, полфунта меда, одно яйцо, хорошо все перемешать. Переложить в новый горшок.
Катон Старший, De agricultura
Карфаген
Свекла
по рецепту Варрона
„
④
Очистить клубни темной свеклы и варить, немного посолив, в мульсуме (вино с добавлением меда. Добавлять могли и в готовое вино, и во время ферментации. — Прим. ред.) и оливковом масле или просто в соленой воде с оливковым маслом. Этот отвар можно сразу пить, но лучше отварить в нем цыпленка.
Из De Re Coquinaria Апиция
Древний Рим
Никита Кузьменко
«Когда читаешь эти старинные рецепты, становится понятно, что ничего не понятно. Это не рецепт в привычном смысле, а почти бытовая алхимия.
шеф-повар ресторана Touch
Полба с сыром и медом? Свекла в сладком вине? Думаю, это не совсем про голод. Это про удовольствие, про наблюдательность, про вкусовую память. Кажется, те, кто это записывал, не пытались никого учить. Это не кулинарные инструкции — это кулинарные дневники. Как сейчас кто-то выкладывает фото ужина в сторис, чтобы зафиксировать момент. Можно ли воспроизвести это буквально? Формально — да. По сути — нет. У нас другая вода, другое молоко, другая жизнь. Но мы можем вступить в «разговор», используя эти рецепты как приглашение. Не к копированию, а, скорее, к размышлению. И если еда действительно может быть формой общения — то это точно один из самых древних диалогов на Земле.
Если бы я придумывал что-то на основе этих рецептов, я бы, наверное, их соединил, несмотря на то, что они пришли из разных культур. Свеклу можно запечь в панцире из копченой соли, полбу сварить в ореховом молоке и сделать крем с козьим сыром, вместо мульсума, сладко-кислого и плотного, можно уварить сок винограда саперави с медом до густоты сиропа. Можно добавить карамелизированный чипс с чиа и льном — тонкий и звонкий, словно древняя сладость. И связать все воедино кремом из яичных желтков».
Заяц на гриле
⑤
Классическая Эллада
„
Главным обеденным блюдом в эпоху классики и эллинизма, как и в архаические времена, была дичь — например, вепрь. Лукиан, будучи бедным философом, со вздохом констатирует, как подчас обходятся с незнатными участниками обеда: «И когда подают жареного кабана, не следовало бы кравчему класть перед хозяином полсвиньи целиком, вместе с головой, а остальным подносить кости, во что-нибудь завернутые». Главным блюдом мог быть и заяц, лучший рецепт приготовления которого в стихах сформулировал Архестрат:
Что же касается зайца, то множеством способов можешь
Ты приготовить его.
И будет из них наилучший, —
Если в разгаре попойки ты каждого гостя одаришь
Теплым поджаренным мясом, едва посыпанным солью,
Чуть сыроватым еще, на рожнах.
И не огорчайся,
Видя, как с мяса ихор (кровь) сочится, но ешь его жадно.
Все остальные рецепты считаю пустою вознею:
Это обилие сыру, и масла,
и клейкой подливки;
Будто готовить пришли они мясо колючей акулы.
Алексей Каневский
«Этот рецепт больше подошел бы качественной говядине, оленю или утке.
Зайца я бы не рекомендовал есть
не полностью приготовленного.
бренд-шеф Smoke BBQ
В нашей гастрономической культуре не принято употреблять в пищу кролика или зайца не полностью готовым. Поэтому соль и не до конца готовый заяц — не наша история. С другой стороны, если смотреть на основной продукт, то если зайца протушить как следует, чтобы он стал мягким, получится отлично. И заяц — это реально недооцененный превосходный продукт!»
