Плоть и кровь
ФОТО:
АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
Человек, как известно, всеяден, но российский человек за последнюю четверть века становится все более хищным. Во всяком случае, мяса мы едим в два раза больше, чем на рубеже тысячелетий. И рестораторы, как убедилась Анна Кукулина, активно поддерживают эту пищевую эволюцию. И что за вырезку день грядущий нам готовит?
НИЧЕГО ЛИШНЕГО
Вечная ценность
Подход «от носа до хвоста» древнее пирамид: большую часть своей истории человечество недоедало и старалось использовать все съедобное максимально полно, а позволить себе ограничиться вырезкой и толстым краем могли только богатые. В XX веке выращивание и разделка коров превратились в огромный миллиардный бизнес, в первую очередь в США, Австралии и Латинской Америке. Компании, державшие стада на десятки и сотни тысяч голов, упростили логистику и продажи, выделив короткую линейку «классических» стейков (рибай, стриплойн, ти-бон и т.д.), а все остальное пустив по большей части на бургеры, консервы и полуфабрикаты. В Европе, где скотоводство не настолько централизовано, а повара выросли на старинных рецептах рачительной буржуазной кухни, такое обращение с мясом тоже проявлялось, но гораздо слабее. А в 1990-е английский шеф Фергюс Хендерсон и сформулировал мотто «от носа до хвоста», которое относилось ко всем видам мясного скота: коровы, свиньи, бараны, куры, утки и индюки кормят людей многие века, и мы должны хотя бы выразить им уважение за то, что они нас питают, и использовать все, что в них есть.
Хлеб, возможно, всему голова, но именно мясо в российской гастрономии — точка неизбывного интереса, которой не страшны ни веганы, ни пескетарианцы. Россияне полюбили мясо сразу же, как только смогли его себе позволить, — в начале 2000-х классические американские стейки захватили обе столицы. Подавали ти-боны и стриплойны в стейк-хаусах, стилизованных в духе мафиозного Чикаго (один даже назывался в честь города). Стоили стейки дорого и быстро стали атрибутом шикарной жизни, но уже в конце 2000-х появился первый «Торро-Гриль» с идеей «демократичные стейки для всех». Концепция оказалась удачной, первый ресторан превратился в небольшую сеть и даже обзавелся франшизами. А чуть позже до России добралась идея «от носа до хвоста», то есть использовать не только стейковые отрубы, которые составляют едва ли 25% от говяжьей туши, но и все остальное.
Тогда же появились «альтернативные» стейки — скерт, бавет, мачете, пиканья и т.д. — и начались первые разговоры про выдержку мяса. Во время выдержки мясо собственно и приобретает основной вкус. Стандартный срок выдержки для говядины — 21–28 дней, а вот условия могут быть разными. Самый распространенный способ выдержки — влажная, когда мясо запаивают в пластик и хранят при невысокой температуре. Созревание вкуса в этом случае происходит, но он получается не слишком ярким. Сухая выдержка — совсем другая история: крупные отрубы (половины и четверти туши) вывешивают в камерах с нужной температурой и влажностью. После сухой выдержки вкус становится гораздо более интересным, но продукт получается дороже, поскольку и отруб от испарения влаги немного теряет в весе, и после выдержки надо срезать заветренную внешнюю корку. Кроме двух самых ходовых есть более затейливые техники: аквавыдержка (несколько недель в минеральной воде, в России так никто не делает), в жиру, пергаменте или их сочетании (фактически природный аналог влажной выдержки без пластика, результат гораздо интереснее), и даже выдержка в плесени. Для мяса используют несколько видов плесневых грибков: рокфорный, камамберный и японский кодзи. Грибки делают более выдержанным ореховый аромат сухой выдержки, а кодзи еще и ускоряет процесс.
В сырной плесени мясо выдерживают, например, в ресторане «Жажда крови». Шеф и мясник Павел Поцелуев таким образом добивается от стейков ароматов и вкусов хамона, лесного ореха, сыра. Он также экспериментирует с экстрадлительной выдержкой, которая тоже стала занимательной темой для бесед любителей мяса. На сегодняшний день рекорд французов из Polmard, придумавших свою сложную технологию «гибернации», составляет 15 лет, но его никто не воспроизвел. В США энтузиасты выдерживают до 500 дней, но большинство мясников полагают, что разницу во вкусе после двух месяцев выдержки почти никто не почувствует. Интересующиеся предметом могут попробовать поймать в «Жажде крови» тематические дегустации со стейками, выдержанными больше двух месяцев.
«Жажда крови»
В кодзи в Москве выдерживают мясо, например, в Amber: стейк стриплойн, выдержанный в кодзи, с бок-чой и соусом мисо юдзу, а в «Белуге» Евгений Викентьев в одном из сетов подавал стейк бавет, выдержанный в гречневом кодзи. Параллельно с интересом к выдержке плеснула первая невысокая волна моды на субпродукты, из которых в меню большинства ресторанов плотно осели язык и печенка. Одним из самых активных промоутеров субпродуктов был краснодарский ресторатор Тахир Холикбердиев («Скотина», «Южане», «Пирог мясника»), который даже обзавелся собственным стадом. Постепенно открывались другие рестораны, которые фокусировались не только на стейках, но и на других способах приготовления мяса: «Воронеж» с пастрами в закусочной на первом этаже, несколько турецких мест, которые приучили москвичей к кебабам, Smoke BBQ (Москва и Санкт-Петербург) с брискетами техасской школы, Meat Dealers в «Депо» — одно из первых относительно демократичных мест со стейками сухой выдержки, и многие другие. Правда, владелец Meat Dealers Михаил Смирнов, который несколько лет наблюдает за вкусами своих гостей, отмечает, что мясо сухой выдержки с его более упругой текстурой и насыщенным вкусом — продукт скорее нишевый, причем в любой стране, и его «потолок» — около 10% рынка.
Amber
ТУРЕЦКИЙ ГАМБИТ
Турецкие мясники помимо прочего оказались не первым, но едва ли не самым многочисленным отрядом «внешних наблюдателей», которые подошли к российскому мясному рынку с совершенно другим опытом и поначалу были немного ошарашены. Но со временем приноровились и нашли все нужное. Шеф-повар Meat Coin (Москва) Мехмет Наджи: «Мы отличаемся от других мясных ресторанов подходом к выбору, paздeлкe и пpигoтoвлeнию мяca, кoтopые в Poccию пpивeзли тypeцкиe пoвapa-мясники, многие из них были yчeниками Hycpeтa Гeкчe. Когда мы начинали работать в России, здесь было хорошее мясо, но цена была “выше неба”. Поэтому мы стали работать со “скаутами”: это люди, которые ездят по стране, смотрят все фермы и хозяйства и выбирают лучшее в самых разных регионах: Удмуртии, Ростове-на-Дону, Омске, Рязани и так далее. Мы сами выдерживаем мясо, обычно 21–28 дней».
Концепция от «от носа до хвоста» помимо прочего потребовала от шефа познаний мясника, поскольку надо было разбираться во всех отрубах и способах разделки туши. А потом и сами мясники стали «новыми рок-звездами», сменив на этом посту самих шеф-поваров. Одним из первых ресторанов с подобной концепцией был петербургский BeefZavod, где подавали субпродукты и делали собственные колбасы и ветчину. Для России в середине 2010-х это было непривычно, поэтому несколько лет у BeefZavod и его московского собрата тех же владельцев Max’s Beef for Money практически не было последователей. Но зато они стали кузницей кадров, и теперь шеф Роман Палкин и мясник Антон Лощилов, начинавшие когда-то именно в BeefZavod, запустили моднейший московский Carniceria.
Новая волна
Carniceria, Bruno, Tajiri Go, Reborn (Санкт-Петербург), открывшиеся за последние полгода, — большие, очень красивые, амбициозные проекты, которые явно планируют сообщить нам о мясе что-то новое.
В Carniceria Vino Антон Лощилов сделал ставку на испанскую концепцию vaca vieja. Ее популяризировал испанский мясник Хосе Гордон. Он понял, что старых (старше 5–6 лет) молочных коров, которых обычно забивают в связи со снижением надоев, можно использовать на стейки, надо только правильно их выдержать. Лощилов использует эту технологию в России: «Это все пошло еще с BeefZavod. Это не очень большой, но яркий мировой тренд. Корова стоит дешевле, чем мясной бычок, но требует выдержки. А после выдержки из 5 тонн тонна будет отходов — обрезь, корка, окислившийся жир, так что на выходе получается уже не так дешево. Но зато мясо интереснее во вкусе. Так что мы сейчас строим отдельное производство для сухой выдержки. Выдерживаем мы около 30 дней, я не вижу особого смысла в больших сроках.
Мясо берем у молочной компании из Брянской области со своим огромным стадом. Получается классное базовое мясо, такое, каким оно должно быть от природы». Шеф Роман Палкин сознательно отделяет концепцию своего ресторана от стейков, хотя несколько в меню все-таки есть: «Мы мясной ресторан и не хотим быть стейк-хаусом. У нас в меню есть много блюд с субпродуктами, но пока эту тему мы не раскрыли на 100%. В будущем я очень хочу сделать мясной сет, и там, наверное, будет что-то интересное и из субпродуктов. Мы готовим мясо на аргентинском асадоре, гриле и в печи адобе. Суперважно, что у нас свое мясо, и отлично, что можно дать людям возможность сравнить молодую и старую корову, у нас есть стейки из обоих видов мяса».
В меню Carniceria Vino есть и колбасы собственного производства, а также вяленая говядина сесина. Поскольку стилистика ресторана аргентинская, есть и телячьи ребра с асадора, и моронга (кровяная колбаса собственного приготовления), и запеченный целиком на асадоре ягненок, и пирожки эмпанадас с томленой говядиной.
Carniceria
В Bruno австралийский бренд-шеф Том Халпин и шеф-повар Евгений Александров предлагают скорее австралийский подход, хотя мясо тут родом из самых разных стран: Аргентины, Японии и России. Интерьер выдержан в том самом роскошном стиле американского ар-деко, который так любят дорогие стейк-хаусы по всему миру. Перед открытием Халпин долго искал поставщиков: «Мы готовили проект 7 месяцев, искали мясо и думали, как его выдерживать. Экспериментировали с разными поставщиками, покупали, выдерживали, смотрели, что получается, пробовали следующего — долгий процесс. Я искал правильное мясо, такое, к какому я привык в Австралии. У мяса от более долгой выдержки появляются прикольные почти сырные ароматы, я ничего не имеют против, но сам не очень их люблю. Поэтому мы выдерживаем сами, от 4 до 6 недель, чтобы контролировать ситуацию. В нашем меню мне нравятся все блюда, но особенно я горжусь карпаччо из тендерлойна с заварным кремом из медленно приготовленных желтков с секретными пряностями и с тертым пармезаном: классическое карпаччо с легким акцентом в нашем стиле, как почти все блюда в меню».
Bruno
Tajiri Go, открывшийся летом прошлого года, исповедует совершенно другую идеологию — здесь во главе угла японская мраморная говядина вагю, которую подают в формате дегустационного сета. Мраморное мясо умеют делать по всему миру, в том числе и в России, но японские породы и техники выкармливания коров дают уникальный результат. В Tajiri Go еженедельно возят вагю из префектуры Миядзаки. За кухню отвечает шеф-повар Илья Амерханов, который объясняет, что, конечно, не все блюда в сете включают мясо: «11 курсов с мясом — это тяжело. Поэтому в одном курсе мы используем тунец, который называют “морской говядиной”. Всего в сете 13 курсов, есть даже сасими с вагю. А перед предпоследним курсом, довольно жирным рибаем, мы подаем мисо-суп, который в Японии рекомендуют для улучшения пищеварения. Кроме мяса у нас много других японских продуктов, например, свежий юдзу, которого в Москве, может, больше нигде нет. Вагю не похоже не обычную говядину, и иногда приходят люди, которые не понимают его вкус. Вагю достаточно жирное, но это его главная особенность, в этом жире весь вкус, а некоторым кажется, что это чересчур».
Tajiri Go
В Reborn Дмитрия Блинова, который возглавил Андрей Ковалев, ранее шеф Tartarbar, самое, наверное, эклектичное меню из всех новых мясных ресторанов, потому что таков во многом и стиль всей ресторанной группы. В меню есть и костный мозг (любимец всех мясных шефов последние лет 10), и тартар с соусом каччо пеппе, и татаки, и пирог с копченой говяжьей щекой, и даже сашими из дальневосточного гребешка (видимо, для участников компаний, не любящих мясо). Разнообразие концепций, скорее всего, будет расти: классические стейки все дороже и почти окончательно перешли в разряд продуктов класса люкс, поэтому шефы будут все изобретательнее в обращении с мясом, ведь особой надежды на то, что все мы в ближайшее время разбогатеем, у бизнесменов нет.
