Медом намазано

ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

На светских ужинах и в модных столичных кафе гвоздями программы внезапно стали разбросанные по столу пирожные, пирамидки из сливочного масла и рассыпанные ягоды и кукурузные хлопья. Почему «еда без тарелки» стала модной и откуда растут ноги у тренда?

Конец августа, креативное агентство «Мечтатели» устраивает званый ужин в усадьбе Кусково, стол покрыт белоснежной скатертью, посреди — гигантская «Павлова» от Валерия Линдстрема, разложившаяся прямо на смятой пергаментной бумаге. Спустя несколько дней еще одна «Павлова» — на бранче по случаю окончания лета в «Кривоколенном», только уже без пергамента и скатерти, а просто на столе. Слышен хруст безе. Две эти подачи можно было бы посчитать творческим совпадением (десерт и сет-дизайн в «Кривоколенном» — дело рук шефа и психоаналитика Тео Трулав), но еда в последнее время раскинулась и по другим столам. Где-то как креативный вариант подачи, где-то просто в качестве декора. На презентации бренда Talia стол, например, усыпали горстями кукурузных хлопьев, посреди которых возвышались бруски сливочного масла. При этом в соцсетях сет-дизайнеров и декораторов — настоящие фламандские натюрморты (видимо, вдохновленные путешествующей из Петербурга в Москву выставкой Франса Снейдерса и соратников) с гроздьями винограда, свисающими артишоками, караваями и фигурами, выложенными из кубиков сахара на скатертях. Возникает вопрос — а где, собственно, тарелки?

Тео Трулав 

Тео Трулав

Валерий Линдстрем

Tàlia Brand

Сет-дизайн: Оксана Шабалина

Вопрос, кстати, не единственный. «Безе с кремом как предлагают поглощать? Хотя большой каравай на столе разломать всегда можно», — задумывается Алена Долецкая, разглядывая фотографии той самой «Павловой». «Никогда не понимала — эти ягоды-украшения есть можно?» — задается вопросом старший редактор моды Алена Важенина. Мнений тоже много. «Выглядит потрясающе», — пишет в рабочем чате Александр Перепелкин. «Это мерзко», — следом комментируют коллеги. «Еда на столе может эстетски красиво выглядеть, — возражает Екатерина Мухина. — А вот эта так называемая finger food, когда еду надо руками брать со стола и нет маленьких тарелок для закусок, — это сложно. Люди приходят вечером на мероприятие, наряженные, едят устрицы, а ракушки убрать некуда. И ты ждешь, пока официант придет и заберет. Одни заказчики год назад тоже очень хотели фуршет с finger food, но я сказала, что это невозможно. У тебя должно быть такое количество стафа на подхвате, чтобы все было красиво и люди не стояли с грязными руками». Впрочем, все эти и вопросы, и проблемы новые, кажется, только для России.

Первобытность и пинцетный стиль

В конце 2000-х годов чикагский шеф-повар Грант Эйкец, завсегдатай рейтинга The World 50 Best Restaurants, обладатель трех мишленовских звезд и звезда первого сезона легендарного сериала Chef’s Table, начал в ресторане Alinea подавать десерт, выкладывая его прямо на стол. В тот момент это произвело на публику сильнейшее впечатление. Такая подача была не похожа ни на что из того, что завсегдатаи ресторанов видели раньше, а шефы были впечатлены эффектным видом и возможностью бесконечных вариаций: Эйкец выкладывал на стол около десятка кремов, муссов и пти-фуров, но очевидно, что составные части такого десерта можно было изменять как угодно. Вскоре сразу несколько ресторанов в разных странах воспроизвели такую подачу, но в целом в 2010-е блюда в ресторанах высокой кухни было принято подавать в другом стиле, который американские журналисты называют «пинцетным»: идеально нарезанные ингредиенты с ювелирной точностью выкладывают на тарелки поварскими пинцетами. Эйкец, впрочем, тоже использовал пинцет, но для совершенно другого результата.

Грант Эйкец

Грант Эйкец

Сама подача без тарелок так же стара, как и цивилизация: несложно сообразить, что первобытные люди ели руками и не располагали скатертями и фарфором. По мере взросления человечества развивался и застольный этикет, и к XX веку в странах «золотого миллиарда» аккуратная подача с приборами и тарелками стала общепринятой для любых заведений, от вокзальных кафе до шикарных ресторанов. При этом в Азии, например, еда без тарелок никуда не исчезала, и там до сих пор подают рис на банановых листьях, а на многолюдных приемах легко могут выложить сладости на стол, накрытый симпатичной клеенкой. А в некоторых индийских храмах ритуальные трапезы для паломников иногда выкладывают прямо на непокрытый пол, дабы молящиеся прочувствовали свою ничтожность перед лицом богов.

Оксана Шабалина

Ностальгия и финальный штрих

Есть с пола — это, конечно, экстремум, но есть со стола — не то чтобы редкая практика. Даже в Европе есть страна, где эта традиция никогда не умирала, — Италия. Во многих интервью и мемуарах фигурирует pasta alla tavola, то есть паста на столе. Выглядит ровно так, как и называется: отваренные спагетти перемешивают в кастрюле со сливочным маслом и пармезаном, выкладывают на тщательно отмытый стол и едят или приборами, или прямо руками. Это воспоминание с особенно теплым чувством описывают американцы, у которых были в детстве друзья-итальянцы: для упорядоченных англосаксов такой ужин в возрасте лет 10 оказывался идеалом вольной жизни с вкусной едой и отсутствием глупых правил этикета. Впрочем, в мемуарах о быте итальянских акробатов в Российской империи подобные зарисовки тоже встречаются. Кстати, в южных провинциях Италии на столе подают не только пасту, а еще и «поленту алла спьянатора»: на деревянную доску или прямо на стол выкладывают поленту, а сверху добавляют густое рагу из колбасок, грибов, томатной пасты, оливок, каперсов и т.д. В других итальянских провинциях и отчасти в СШA пасту на столе надо подавать в День святого Иосифа, земного отца Христа: он был плотником и работал руками, поэтому есть руками — удивительный, но понятный способ выразить уважение честному труженику.

Последние несколько лет подача «без тарелок» обычно преследует одну из нескольких целей. В Alinea десерт в финале должен был освежить и «встряхнуть» восприятие людей, которые потратили пару часов на сложную авторскую еду. Как известно, лучше всего запоминается начало и конец, и Эйкец придумал завершение дегустационного сета, которое становилось притчей во языцех. На белом столе прямо перед гостями шеф пинцетом раскладывал десерт в виде художественных клякс, завитков и мазков. На фоне многосложного сета в 20 курсов это воспринималось как цирковой парад-алле после олимпийского соревнования по гимнастике.

В немногочисленных итальянских ресторанчиках, воскрешающих традиции пасты алла тавола, подача на столе и возможность есть руками напоминает о мифических «старых добрых днях» шумных веселых обедов больших семей.

Экономия воды и перевод продуктов

В Париже в вегетарианском ресторане Ora без тарелок подают всю еду, хотя столовые приборы здесь предусмотрены. Все блюда, от хумуса до запеченных овощей, выкладывают на скатерть из переработанной бумаги, которую меняют после каждого курса. Поскольку ресторан вегетарианский и экологически сознательный, здесь это делают в первую очередь для того, чтобы экономить воду и поменьше использовать моющих средств для посуды. Заодно используют свечи вместо электрических лампочек, а вся мебель — либо куплена у антикваров, либо сделана из переработанных материалов.

Тем же желанием не мыть посуду был обусловлен и прошлогодний тикток-тренд messy dinner, когда мамочки застилали стол пищевой пленкой или фольгой и клали на него еду для больших детских компаний. Правда, мамочки из тиктока руководствовались не экологическими соображениями, а экономией времени и сил.

На ужинах модных домов по всему миру подача без тарелок в последнее время тоже случается. Обычно она становится частью «иммерсивной» сервировки, которая подразумевает активное взаимодействие обедающих со всем, что есть на столе, будь то слишком большие скатерти, края которых лежат на полу (и надо быть осторожным, чтобы на них не наступить), необычные букеты или композиции из овощей и фруктов, украшения и приборы с разными текстурами поверхности, которые интересно трогать, огромный торт или рассыпанное по столу печенье и пирожные. И тарелки в этой сервировке иногда явно лишние. «Особенно если мы говорим про большое количество закусок, — считает фуд-артист Марина Леонова. — Тарелки, на мой взгляд, перегружают стол. К тому же, их всегда без проблем можно заменить чем-то вроде стекла, бумаги и других материалов, фантазировать можно бесконечно».

Марина Леонова

Но если в Париже еда на столе призвана экономить воду, то как насчет экономии и разумного потребления самой еды? Большинство фуд-стилистов выбирают съедобные овощи и фрукты и используют их мытыми, чтобы при желании люди могли их съесть, менее опытные оперируют пупырчатыми тыквами. «Я работаю в стиле “без тарелок” с 2013 года, когда еще у меня был Bros Catering. Еще в том далеком году мы стелили бумагу на стол и выкладывали еду прямо на нее, — вспоминает Тео Трулав. — И все-таки стоит различать понятия сет-дизайна и обычного раскладывания еды на поверхности на разной высоте. Сет-дизайн — это как сценография в театре. Во всем этом есть история, экспириенс. Что вы хотите сказать своим проектом? Я к этому отношусь как к искусству, но как шеф я уделяю 100%-ное внимание качеству исполнения. Нет никакого смысла в красивом сетапе, если это невозможно есть».

Дарья Затравкина, соосновательница «Закатных бранчей», согласна — хорошо, когда можно взять помидор из сервировки, посыпать его сванской солью, добавить кусочек моцареллы из косы и закусить все это выпеченным цветочком из теста. «Мы стараемся держать баланс между красотой и рациональным использованием ресурсов — например, раздавать гостям и команде горы винограда или инжира, которые использовались в качестве украшения, а также перерабатывать природные блага на кухне в будущие заготовки».

«Закатный бранч» с Мариной Леоновой

«Закатный бранч» 

Удивить и сбить пафос 

Кто-то, как Алена Важенина, сомневается в съедобности и, в частности, гигиеничности подобных украшений, но сет-дизайнеры в этом проблемы не видят. «Я сталкивалась с различными реакциями, иногда люди были растеряны, особенно когда я делала «зеленую» экспозицию. Люди не понимали, съедобно ли это. Но обычно очень рады и с энтузиазмом участвуют», — рассказывает Тео Трулав. «Павлова» на столе из «Кривоколенного» некоторых гостей тоже привела в недоумение, но только на этапе подачи. «Сервировали ее уже стандартно — раскладывая порционно по тарелкам, — объясняет Элла Воронина, управляющий проектом. — А вообще реакции были разные: наши постоянные гости реагировали бурно и называли десерт произведением искусства, другие не проявляли энтузиазма, но таких было мало. Это, кстати, была не единственная необычная подача. В тот день мы так же подавали начинки для блинов и летние салаты в больших тазах». 

Получается, главная цель, которую преследуют шефы и сет-дизайнеры, — удивить необычной подачей, а на столе при этом будет блюдо или на каком-то подобии тарелки — не так уж и важно. По мнению арт-директора, сет-дизайнера и художницы Аси Ричардсон, белая скатерть — тот же чистый холст, а отсутствие тарелок расширяет границы творчества. «На последних проектах мы с моим партнером Ириной Букреевой (кондитерская Injir) выпекали формы из теста, на которые выкладывались десерты, — это придавало законченный и уникальный вид всей картине». «Я была в ресторане Эйкеца в 2019 году, а до этого в Fäviken Магнуса Нильссона — там 50% блюд подавали на еловых ветках и осенних листьях», — добавляет Тео Трулав.

Ася Ричардсон

«Это красиво, когда это уместно, — резюмирует сет-дизайнер и декоратор Оксана Шабалина, рассыпавшая хлопья на презентации Talia. — Когда есть история, для которой прицельно выбраны выразительные средства. Когда есть композиция, смысловая в том числе. А когда идеи нет — вот тогда это перебор». Но как минимум такой подход сбивает лишний пафос ужинов для самых богатых и знаменитых и позволяет получить крайне разнообразный чувственный опыт.  «Мой совет — просто расслабиться и вспомнить, как едят дети, — советует напоследок Марина Леонова. — Да, они размазывают спагетти и каши по столу, едят руками. Да, мы взрослые и можем делать это деликатнее, но может это и не нужно?». Именно возможность реально что-то почувствовать особенно ценится в мире, где большая часть жизни происходит в смартфоне и компьютере. Судя по тому, что в современном искусстве сейчас глобальный тренд на не менее тактильные керамику и текстиль, прогрессивной части человечества категорически не хватает занятий по мелкой моторике, а значит, есть руками и без тарелок мы в ближайшее время явно не перестанем.