Красивый год

ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

Рестораны крепко встроились в мировой лакшери-бизнес, поэтому модные бренды теперь обзаводятся собственными точками питания, грили становятся похожи на произведения искусства, а все актуальные и вирусные тренды в мире еды можно обнаружить на сумочках, футболках, бижутерии и футлярах для мобильных. Гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина подводит главные гастрономические итоги уходящего года.

Модная еда

Примерно два года назад американский Vogue писал, что «для поколения Z еда стала новым люксом», рассуждая о том, какие уроки дизайнерские бренды могут извлечь из опыта, например, культового лос-анджелесского продуктового магазина Erewhon с очень дорогими органическими продуктами, смузи и сэндвичами. Бренды все поняли и уроки извлекли. Пресс-релизы о коллаборациях одежных и обувных марок с модными кафе, производителями комбучи, пекарнями, шоколадными ателье и крупными кондитерскими компаниями приходят журналистам пару раз в неделю. А обзавестись собственным рестораном стало для марок практически делом чести. Сама идея ресторана под одним брендом с платьями и сумками не нова — Армани открыл первое кафе еще в прошлом веке. Но последние 10 лет тренд рос, а в этом году превратился во всемирную позолоченную лавину.

Louis Vuitton LV The Place Bangkok →

В этом году запустили Louis Vuitton LV The Place Bangkok, которое занимает здание целиком. На одном из его этажей расположен ресторан одного из самых известных шефов города Гаггана Ананда, который разбавил свое хулиганское меню несколькими более классическими блюдами, которые по уже сложившейся традиции украшены логотипом компании. Еще один ресторан Louis Vuitton открылся только что в Нью-Йорке с французским шефом в формате «снеки де-люкс».

Следом за LV в Бангкок пришел и Dior c «золотым домом», где есть кафе с неземной красоты десертами, их создание курировал Мауро Колагреко (шеф-повар Mirazur в Ментоне — три звезды Michelin и лучший ресторан мира по версии The World 50 Best Restaurants 2021). В Париже два года назад дом открыл полноценный ресторан Monsieur Dior, за который отвечает Жан Имбер (сменивший Алена Дюкасса в отеле Plaza Athénée), один из самых медийных французских шефов. В меню помимо прочего представлено несколько блюд по рецептам Кристиана Диора, который любил готовить. В следующем году стартует Monsieur Dior в Осаке. В отличие от Gucci, которые работают в многолетнем партнерстве с Массимо Боттурой, Dior для проектов в разных странах выбирает разных шефов: после Жана Имбера, который отвечает за парижский ресторан, и Мауро Колагреко в Бангкоке, в Осаке дом переключается на титулованного шефа Анн-Софи Пик, которая уже придумала несколько блюд для Café Dior в аэропорту Кансай в Осаке.

Louis Vuitton LV The Place new york →

Dior ↓

Coach выбрал неочевидный город для своего первого кафе и стартовал в столице Индонезии с Coach Restaurant and Coffee Shop, который должен «привнести вайб Манхэттена в Джакарту», поэтому в отделке использован желтый оттенок «нью-йоркского такси», а в меню — вся американская классика, от стейков до креветочного коктейля. В дизайн-бутике Анджелины Джоли в Нью-Йорке Atelier Jolie открылось кафе Eat Offbeat, раскрывающее кулинарные таланты беженцев из Сирии, Шри-Ланки, Сенегала, живущих в Нью-Йорке. Тренд в этом году подхватили и в России, но пока в массмаркете — открылось кафе Limé в ТЦ «Павелецкая Плаза», меню которого разработала Ирина Лысенко, шеф-кондитер Atelier de Tartelettes. Почти одновременно запустили Vigge Cafe в магазине Sela в «Метрополисе».

Eat Offbeat ↓

Аналитики полагают, что успех брендированных модных кафе — следствие растущей «экономики впечатлений»: оформленные лучшими дизайнерами рестораны эти самые впечатления и предлагают, причем не так дорого, что работает как «эффект помады» (когда в кризисные времена женщины, желая поднять себе настроение, покупают помаду, поскольку ничего дороже позволить себе не могут). У канадского ретейлера Holt Renfrew есть даже должность вице-президента по «дизайну впечатлений». Чтобы застолбить максимальное количество ощущений, бренды и расширяются во все стороны: открывают кафе, рестораны, отели и картинные галереи. В итоге такие пространства начинают привлекать даже тех, кто никогда в жизни не купит сумочку за 5000 евро, но все-таки потратит некоторое количество денег и заодно добавит пару фотографий и рилсов в огромный пузырь визуального контента, который окружает каждый модный дом. Точно так же механика работает и для более демократичных брендов, что мы и наблюдали на примере массы постов из кафе отечественных марок.

↑ coach

Сладкое спокойствие

В безумном мире, где стран без проблем и кризисов, кажется, не осталось, всех поневоле тянет на сладкое, которое большинство людей немного успокаивает. Поэтому, кстати, бренды так любят именно кафе со сладкой выпечкой. По всему миру открываются пекарни с модным дизайном, почти во всех на витрине лежит какое-нибудь очередное издевательство над круассаном, будь то кубический круассан, плоский, скрещенный с онигири или выпотрошенный и использованный как рожок для мороженого. Почему именно круассаны сильнее всего возбуждают пекарскую фантазию, никто так и не ответил, но факт остается фактом. В Москве и Санкт-Петербурге плоские круассаны, за которые спасибо надо сказать корейским и японским авторам, тоже появились, но, по счастью, классику по популярности не превзошли. Зато булки, которые мы любили всегда, в этом году стали настоящими звездами. В Москве открылось несколько пекарен, куда люди ездят специально за хлебом и сладкой выпечкой. Из рецептов пока никто не лидирует: клиенты одинаково энергично поедают и булки с кардамоном в скандинавской кофейне Aaark, где надо стоять полчаса очередь на вход, и сладкий «обезьяний хлеб» из Masa Madre, и бабки из Jinju, и даниши с ягодами из филиала петербургской Zoe, и маритоццо из DNA, и плюшки из La Poste.

Aaark ↓

Masa Madre ↓

Jinju ↓

Zoe ↓

DNA ↓

La Poste ↓

просто эффектно

Если даже ресторан не принадлежит модному бренду, он все равно вписан в ту самую «экономику впечатлений». В ней черная икра на тарелке работает так же, как логотип Louis Vuitton на пирожном. Добавляют ее все еще везде, от тартаров из говядины вагю до чипсов, и ресторанные обозреватели всего мира по-прежнему стонут «когда же это кончится». Тем не менее наггетсы с икрой — одно из самых хитовых блюд в нью-йоркском Coqodaq, который входит во все рейтинги важных открытий года. Наравне с икрой осетра в той же роли выступают и другие люксовые продукты — в первую очередь икра морского ежа, крабы, омары и трюфели. Одно из самых известных блюд в этом жанре — тост из бриоши с икрой морского ежа. Его придумал много лет назад Сезар Рамирес в ресторане Chef’s Table at Brooklyn Fare, из которого в прошлом году ушел, немедленно введя блюдо в меню своего нового ресторана Cesar, — и тот уже во всех модных аккаунтах, а вариации тостов можно найти где угодно, от Парижа до Мельбурна.

Coqodaq ↓

Тут Россия целиком в тренде — икра у нас также повсеместна, крабы отечественные, и поэтому используют их даже активнее, дефицита трюфелей тоже не наблюдается. Некоторые московские рестораны пытаются выстроить весь маркетинг на теме «доступной роскоши», продавая морские ежи или устрицы по необычно низким ценам (например, в Fish Kultura ежи отдают за 100 рублей, а устрицы — за 250).

Еще одна эффектная и простая мода — плато морепродуктов: они всегда выглядят впечатляюще и сами просятся в кадр. В Atlantica Seafood Bistro их еще и назвали «Посейдон» и «Афродита» и включили в каждый морепродукты, которые предположительно полезны мужчинам или женщинам. Поскольку есть отдельный большой тренд «обед в одиночестве», в США и Великобритании начинают подавать «плато на одного», но эта мода до нас еще не дошла.

Cesar →

Fish Kultura →

Atlantica Seafood Bistro ↓

То же стремление дать гостям новые впечатления приводит рестораны к использованию «штучек», которые популярны в соцсетях. Стоило в тиктоке завируситься соленым огурцам, как мы увидели их буквально везде — от футболок и сумок до миллиона вариаций на тему в ресторанах всех уровней. От милкшейка с маринованными огурцами в кафе Диснейленда до самых удивительных блюд в меню кафе и бистро: ломтики в кляре, сэндвичи на половинках соленого огурца вместо хлеба, фаршированные яйца с солеными огурцами и даже «грязная сода» авторства Дуа Липы (диетическая кола с маринадом от огурцов и рассолом от перцев халапеньо). Все эти рецепты (кроме «грязной соды»), кстати, появились не в этом году, и во всех странах мира, куда в начале ХХ века доехали евреи ашкенази из Российской империи, всегда были места, специализирующиеся именно на соленьях, так что стоило популярным тиктокерам заметить продукт, как все стряхнули пыль с бабушкиных записных книжек и извлекли все, что может быть связано с темой. Странно, конечно, что в России тему пока обсуждают исключительно в ироническом ключе — нашим поварам явно есть что сказать в этой области.

«грязная сода» Дуа Липы ↓

олимпийские маффины ↓

Еще проще работают тикток-тренды на базе конкретных рецептов: стоило кому-то восхититься маффинами из парижской Олимпийской деревни, как кондитерские по всему миру поставили их в меню. То же самое случилось с главным «вирусом» года, дубайским шоколадом — оригинал малодоступен, но придумать что-то свое на базе известного сочетания вкусов попробовали, кажется, все, от Лондона до Нью-Йорка и от Москвы до Сеула. Спела Сабрина Карпентер про эспрессо — и продажи эспрессо выросли на 20%. Моктейль «спящая девушка» (вишневый сок с магнием, должен улучшать засыпание), салат из пяти видов бобовых, вода с семенами чиа, желе всех видов, в том числе трясущиеся котики, кролики и медвежата, — все они родом из соцсетей и так или иначе ненадолго попадают в ресторанные меню. Даже несъедобные «вирусы» пристраивают к делу: летом весь мир поливал выпечку ядовито-зеленой глазурью цвета #bratsummer, а очаровательный бегемотик Му Ден появился на капкейках и пирожных макарон.

Сабрина Карпентер ↓

Му Ден ↓

Моктейль «спящая девушка» ↓

← дубайский шоколад

желе ↓

brat cake ↑

Коротко и вкусно

На стыке желания новых ощущений и экономического кризиса рождается «новая простота»: необычные яркие спецпредложения и рестораны с коротким понятным меню и умеренными ценами, но с какой-нибудь занимательной особенностью, которая выделяет его из общего ряда демократичных заведений. Среди спецпредложений лидируют «хэппи мил для взрослых»: обычно это мартини или какой-то другой коктейль и картошка фри.

«хэппи мил для взрослых» →

Из ресторанных форматов в США все обсуждали дайнеры, которые глобально последние годы скорее умирали, но теперь у них случился внезапный ренессанс, правда, не у всех, а у «авторских». Выглядят такие заведения как типичные дайнеры, которые мы видели в кино, — клеенчатые диваны, окна в пол, высокие стулья у барной стойки, но там можно попробовать не только привычные оладьи с голубикой и жареную курицу, но и что-нибудь более необычное. На столах соседствуют огромные кружки фильтр-кофе, который в дайнерах всегда подливают неограниченно, с эспрессо-мартини, к кукурузным оладьям можно заказать салат с киноа, а главный хит меню, например, в бруклинском Kellog’s — «салат с клубничными претцелями», который и не салат вовсе, а реинкарнация модного в 1920-е десерта, вариация чизкейка на крошках из соленых претцелей, залитого клубничным желе и компотом.

Kellog’s →

Еще одно обсуждаемое место — нью-йоркский Kisa, придуманный по модели «сеульской закусочной для таксистов» (для местных жителей его расшифровали как «корейский дайнер»): фиксированная цена, выбрать можно только одно основное блюдо из четырех (свинина, говядина, кальмар, овощи), к которому подают стандартный набор закусок-банчанов (замены ингредиентов запрещены). Обычно такие места работают в русле кухонь с яркими внятными вкусами, будь то корейская, китайская, ближневосточная или мексиканская, или вообще смешивают их друг с другом — тотальный фьюжн опять моден. Популярная техника для компактных меню — гриль, который тоже дает всеми любимые сильные вкусы.

kisa ↓

Чтобы не погасло

Гриль по-прежнему с нами и в Сан-Франциско, и в Дубае, и в Лондоне, и в Москве. Он не может надоесть, поскольку он с человечеством столько, сколько оно знает огонь. В этом году главная гриль-Мекка мира, баскский Asador Etxebarri, забрался уже на второе место в The World’s 50 Best Restaurants, и многие считают, что в следующем он займет первое, так что неудивительно, что тренд продолжает набирать силу. Грант Эйкец (Alilnea, три звезды Michelin, Чикаго) сообщил, что открывает ресторан Fire, где будет использовать все мировые техники готовки на огне — от фламбаду, которое популяризировал 10 лет назад швед Николас Экстедт (он по-прежнему не использует электричество для приготовления еды в ресторане), до копчения на высушенном кокосовом жмыхе, которое практикуют в Юго-Восточной Азии.

Asador Etxebarri ↓

fire ↓

Грили становятся все более сложными устройствами, и приготовить на них можно что угодно. Рядом с грилями часто устанавливают и другие приспособления для готовки на огне: от латиноамериканских вертикальных опор для жарки целой туши ягненка (в Москве теперь их можно увидеть в ресторане аргентинской кухни Carniceria) до техасских смокеров. Россия с ее любовью к шашлыку эту моду подхватила еще несколько лет назад и обороты не сбавляет: в этом году кроме Carniceria открылся еще Padron Адриана Кетгласа с испанским грилем и печами, Phantom Антона Пинского (где, по данным пресс-релиза, самая длинная печь в стране — 9 метров по фасаду).

Carniceria ↓

Кстати, команда Пинского открыла за этот год больше десятка успешных ресторанов как в Москве, так и в Дубае, что свидетельствует о том, что тренды они чувствуют прекрасно. В Tajiri Go, мясной японский ресторан White Rabbit Family, грили, как и говядину вагю, привезли прямо из Японии. Даже в Radisson Resort & Residences в Завидово открыли гриль-ресторан «Жар». Lucky Group под конец года запустили сразу три стильных ресторана, среди которых и стейк-хаус Bruno: за грилями Том Халпин, который уже доказал свое умение с ними обращаться в Maya, и шеф ресторана Евгений Александров. Мясо выдерживают в шкафах (в том числе в пчелином воске), а в меню кроме него — салат с крабом и чилийский сибас с черной икрой.

Tajiri Go ↓

bruno ↓

жар ↓

Рядом с грилями во многих ресторанах ставят шкафы для выдержки и/или хранения мяса, чтобы посетители сразу видели, как заботливо здесь относятся к отрубам. Теперь к ним все чаще добавляют шкафы для выдержки рыбы. Технологии процесса отработаны, и теперь из немногочисленных ресторанов самых смелых и новаторских шефов выдержка рыбы распространилась в места попроще.

Стабильности на горизонте следующего года в мире не видно, поэтому, скорее всего, вся эта утешительная еда, от шашлыков и устриц до булочек, останется с нами. Разве что на смену актуальным «вирусным» рецептам придут какие-то другие, не менее безумные.