Сезонный фристайлинг

ФОТО:
Мария Ишуткина

«Оливки» из шишек, борщ на утке и малосольные огурцы к шампанскому — воскресный обед The Blue Club совместно с Lucky Group и Виктором Шайдецким получился полным гастрономических сюрпризов. Как гости вместе с шеф-поварами выбирали продукты на Дорогомиловском рынке, осваивали тонкости торговли и экспериментировали на кухне — рассказываем в нашем репортаже.

Воскресный обед The Blue Club совместно с Lucky Group и Виктором Шайдецким

На рынок лучше ходить подготовленным. Одни для этого составляют список покупок, другие — как участники The Blue Club, сообщества друзей The Blueprint, — берут с собой двух шеф-поваров и гастрономического журналиста. 18 октября в роли проводников по Дорогомиловскому рынку выступили Евгений Александров (Bruno и Lucky Place), Виктор Шайдецкий («Манул», герой The Blueprint 100 — 2025) и Иван Глушков (создатель и главный редактор проекта «Соль»). Вместе с ними гости отправились на поиски лучших сезонных продуктов, чтобы затем приготовить из них большой обед и выяснить, какой же октябрь на вкус.

Поводом для гастрономической экспедиции стала коллаборация The Blue Club с Meet Me at the Market — проектом ресторанной группы Lucky Group и Ивана Глушкова, в рамках которого гости вместе с шеф-поварами отправляются за покупками, а затем готовят из них обед. Конечной точкой маршрута стал Lucky Place на Большой Никитской — новое пространство группы с баром, библиотекой гастрономических книг и открытой кухней, где гостям предлагают не только есть, но и вставать к плите. Здесь проводят дегустации, мастер-классы и ужины, а привычному ресторанному меню предпочитают гастрономические эксперименты.

Виктор Шайдецкий, Иван Глушков, Евгений Александров

→

Что именно окажется на столе в этот раз, заранее не знал никто. Евгений Александров метко назвал такой подход «сезонным фристайлингом»: выбираем все, что приглянется на рынке, а уже потом придумываем, как это приготовить.

Начали с экскурсии по любимым прилавкам Ивана, Евгения и Виктора — с сырами, салом, мясом, солеными грибами, медом, овощами и фруктами. Но первым делом Иван привел всех в легендарное кафе «Наби» — не для того, чтобы перекусить, а на будущее: именно отсюда он советует начинать поход по рынку. «Готовят все из местных продуктов, отличный шашлык, ребрышки просто калиброванные, — рассказывал Иван Глушков. — И там такие клеенки прожженные, сидят серьезные мужчины с чаем, очень колоритно и очень вкусно». Его горячо рекомендуют все завсегдатаи не только из-за качества еды, но и потому, что на рынок голодным ходить нельзя: появляется большой риск накупить много ненужного. Рядом с «Наби» нам неожиданно встретился Михаил Плотников — звездный фермер, снабжающий московские рестораны цветами цукини и десятком сортов моркови всех цветов.

Татьяна Фомичева

Евгений Александров

Своими рыночными лайфхаками поделился и Виктор Шайдецкий. Во-первых, на рынок стоит одеваться попроще, чтобы продавцы не ориентировались на стоимость вашего наряда, называя цену. Этому совету гости The Blue Club, впрочем, не слишком последовали. Во-вторых, не торопиться с покупками: если продавец сначала просит за товар две тысячи рублей, есть шанс, что, вернувшись к прилавку чуть позже, вы сможете купить его уже за тысячу.

Катя Ругаева, Камилла Каллаева

Анна Кукулина

Осеннее изобилие на Дорогомиловском выглядит неотразимо и для поваров, и для фотографов, и даже для тех, кто просто зашел на рынок поглазеть. Здесь, кажется, можно найти что угодно, и участники экспедиции убедились в этом неоднократно: изучали горы помидоров всех цветов и размеров, выясняли у продавцов, чем отличаются представленные сорта инжира, пробовали соленые грибы и разные виды сала, забирались в дальние отделы за мозговыми костями, на которые у Виктора Шайдецкого были большие планы.

Светлана Михалева из Eggsellent рассказывала, где она покупает лучшую самсу, а основательница Studio 29 Татьяна Фомичева знакомилась с непривычным для себя вкусом мушмулы. Все вместе поражались необычным свойствам свежего, еще не высушенного финика, который оказался не слишком сладким и вязал во рту, как хурма.

У прилавка с тыквой вспомнили актуальный тикток-тренд на кофе, поданный прямо в тыкве, и сошлись на мнении, что он годится только для тех, кто кофе не любит.

Набрав всего и побольше, компания отправилась в Lucky Place готовить покупки под руководством шефов. На закуску выставили сразу несколько видов хлеба, сало, жареную домашнюю колбасу, свежайший чечил и вяленое мясо, а также дегустационную порцию «оливок из шишек»: в «Мануле» молодые зеленые шишки в мае солят, как оливки, а потом используют осенью и зимой. За винное сопровождение обеда отвечала сомелье Lucky Place и Niki Piano Bar Полина Комухина. Заодно выяснилось, что малосольные огурцы — идеальная пара к шампанскому: и то и другое закончилось почти сразу.

Алина Телепнева

Юля Космынина

Даша Зосименко, Саша Фабиш

Филипп Лобачев

Полина Комухина, Даша Гумбург, Саша Фабиш

Утолив первый голод, участники взялись за ножи: резать разноцветные помидоры и мушмулу в салат, который Виктор заправил ярко-зеленым соусом из трав, мариновать лук для сервировки соленых груздей, нарезать кольраби тончайшими ломтиками, чтобы завернуть в них начинку из копченого сига и ракового мяса. Так что гостям пришлось на время сменить роль дегустаторов на роль помощников шефов.

После закусок настало время супа. Виктор сварил борщ на утке, Евгений дополнил его пастрами из утки, а команда пекарей Lucky Group — пампушками с чесноком и джемом из бекона.

Дальше все желающие готовить могли принять участие в создании авторской версии «рыбы под маринадом» — лосося в пряной томатной глазури с пюре из жареных моркови и лука и хрустящей морковной ботвой. А также блюда, которое выглядело как эмблема нашего солнечного, теплого октября: золотисто-рыжей тыквы, запеченной с костным мозгом и жареными колбасками, с гарниром из пшенки с пажитником. Колбаски Иван привез из Белграда, добавив мероприятию интернациональный флер, а пшенку с пажитником все любители готовить немедленно записали в блокноты на будущее.

Татьяна Фомичева, Даша Гамбург, Полина Комухина, Светлана Михалева

←

Анастасия Якушева 

Анастасия Бухарина

Перед десертами Виктор Шайдецкий произнес тост: «Рецепт — это правильно прожитый момент в жизни, записанный на бумагу». И пожелал всем присутствующим побольше таких моментов, чтобы хорошими рецептами можно было делиться со своими близкими.

Сушеф-кондитер Bruno Анастасия Бухарина завершила обед десертом — миндальным франжипаном, кремом шантильи с маскарпоне, сорбетом и сальсой из фейхоа. Гости во главе с PR-директором Lesyanebo Сашей Фабиш немедленно попросили включить его в меню ресторана. А поскольку инжир с соленой карамелью из сгущенки с мисо уже ни в кого не поместился, его выдали с собой — для вечернего чая дома. Так что октябрь удалось не только распробовать, но и забрать с собой.

Лосось под маринадом 

4
 порции

Рецепт Виктора Шайдецкого 

Вам понадобится:

Для томатной сальсы:

Для морковного пюре:

Для морковного соуса:

Для морковного кранча:

Филе лосося — 400–450 г

Соль — 100 г

Сахар — 100 г

Цедра 2 лимонов (желательно узбекских)

Не слишком острая аджика — по вкусу

Морковь — 250 г

Лук-порей — 60 г

Сливки — 60 г

Сливочное масло — 20 г

Вода

Морковный фреш — 140 мл

Рыбный бульон — 175 мл

Сливочное масло — 40 г

Коньяк — 50 мл

Томатная паста — 5 г

Чеснок — 1 зубчик

Лавровый лист — 1 шт.

Бадьян — 1 звездочка

Душистый перец, лоза лимонника, соль — по вкусу

Морковь — 200 г

Тыквенные семечки — 20 г

Листья петрушки — 20 г

Каперсы — 20 г

Соль, сахар — по вкусу

Что делать:

①

За 2–3 часа до приготовления засолите филе лосося в смеси соли, сахара и лимонной цедры.

Приготовьте морковный кранч. Натрите морковь на терке для корейской моркови, отварите в подсоленной воде до полуготовности и откиньте на сито. Разложите тонким слоем на бумажных полотенцах и дайте подсохнуть. Затем обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая, до хрустящей текстуры. Листья петрушки и каперсы по отдельности обжарьте во фритюре при температуре 180 °C и выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. Тыквенные семечки порубите ножом. Смешайте все ингредиенты и до подачи храните в закрытом контейнере.

Для морковного соуса обжарьте чеснок и специи на половине сливочного масла до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и слегка обжарьте. Влейте коньяк и выпарите почти полностью, затем добавьте рыбный бульон и уварите его наполовину. Добавьте оставшееся сливочное масло и морковный фреш, доведите до кипения и взбейте блендером до однородной консистенции.

④

Для пюре очистите морковь и лук-порей, нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте сливки и немного воды, тушите до мягкости овощей. Измельчите блендером до гладкости и держите в тепле
до подачи.

Приготовьте томатную сальсу. Нарежьте помидоры кубиками размером около 5 мм. Квашеную капусту мелко порубите и обжарьте на сухой сковороде. Смешайте с помидорами, мелко нарезанным луком-сибулетом, томатной пастой и кетчупом. Добавьте соль и сахар по вкусу.

С филе лосося удалите смесь для засолки и промокните рыбу бумажным полотенцем. Смажьте аджикой и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 15–20 минут. Если есть кухонный термометр, ориентируйтесь на температуру около 63 °C в самой толстой части филе. Если термометра нет, начинайте проверять готовность с 15-й минуты, чтобы не пересушить рыбу.

На тарелки выложите морковное пюре, рядом — томатную сальсу. Влейте морковный соус, добавьте запеченный лосось и посыпьте морковным кранчем.

②

⑤

⑥

③

⑦