Кофе, брейк

ФОТО:
GETTY IMAGES, freepik, unsplash
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

Если вам надоели кофе и матча или вы просто ищете мягкую альтернативу привычным напиткам, вы не одиноки. Усталость от кофеина, а также сложности с поставками матчи подталкивают кофейни добавлять в меню новые и непривычные позиции вроде ходзичи, анчана и грибного кофе.

Ходзича 

Ходзича — японский зеленый чай, который обжаривают при высокой температуре. Его делают из листьев и стеблей позднего урожая, выращенных без затенения, — в отличие от матчи, которую производят из затененных листьев. Их часто ставят рядом: оба чая родом из Японии и сегодня существуют в формате порошка для латте. Но на этом сходство заканчивается. Ходзича, например, никогда не был церемониальным напитком — это чай на каждый день.

Ключевая особенность ходзичи — обжарка. Под воздействием температуры чай меняет цвет с зеленого на коричневый, а его химический состав и вкусовой профиль существенно трансформируются. Во-первых, в процессе обжарки разрушается значительная часть кофеина и катехинов, благодаря чему ходзича считается одним из самых мягких по воздействию зеленых чаев. Во-вторых, вместо травянистых и свежих нот в нем доминируют оттенки жареного ореха, карамели, поджаренного хлеба, какао и легкого дымка. Поэтому ходзича нередко ассоциируется с кофе или какао.

В Японии популярность напитка выросла в начале 2020-х — когда на фоне пандемии усилился спрос на антистресс-напитки с низким содержанием кофеина. Ходзича — как раз такой: в нем содержится аминокислота L-теанин, которую связывают с расслабляющим эффектом, и пиразины — соединения, образующиеся при обжарке и отвечающие за теплый, «уютный» аромат.

В процессе обжарки ходзичи разрушается значительная часть кофеина и катехинов, благодаря чему ходзича считается одним из самых мягких по воздействию зеленых чаев

Ходзича The Matcha Club

Ходзича в Кофемании»

Ходзича-латте Eggsellent

В России ходзича пока скорее нишевый продукт, но постепенно чай закрепляется в меню ресторанов и кофеен. В J’Pan, например, его ввели еще до активного хайпа — подают в виде латте с банановым молоком, бобами тонка, корицей и кардамоном или просто как обычный чай. По словам команды J’Pan, сейчас они составляют около 9% от всех продаж напитков. В Eggsellent ходзича-латте сначала вызвал неоднозначную реакцию, но со временем оброс поклонниками. «Мы научились точнее описывать напиток и формировать ожидания», — делится шеф-бариста Александр Иванов. В «Кофемании» ходзича уже представлен в формате латте с разными вариантами молочной основы, а в Camera Obscura должен вот-вот появиться — решение ввести напиток стало ответом на регулярный запрос гостей на более мягкую альтернативу кофе.

К слову, интерес к ходзиче заметен и за пределами Москвы. В кофе-баре DUSHA в Костроме у ходзичи уже есть круг постоянных покупателей, в новосибирский матча-бар The Matcha Club его привезли как осознанный риск — и он сработал: гости пробуют из любопытства и возвращаются конкретно за этим вкусом и мягким эффектом. В меню есть ходзича шот, латте, флэт и два авторских напитка. 

J’PAN Окинава ходзича на банановом молоке с бобами тонка, корицей и кардамоном

Ходзича DUSHA

Bean-to-bar какао и горячий шоколад

Bean-to-bar — это подход, при котором один производитель контролирует весь путь какао и шоколада: от отбора бобов до обжарки и финального продукта. В напиточном формате это означает простую вещь — никакого какао-порошка с ароматизаторами, только цельное сырье, где важны происхождение и обработка. Работают в основном с редкими ароматическими сортами (fine flavor), которые составляют всего 5–10% мирового производства — отсюда нишевость и фокус на вкусе и происхождении. 

По сути, это возвращение какао к его исходной роли: исторически его пили горьким и концентрированным, считая напитком, который помогает дольше сохранять физическую выносливость и ясность ума. Сегодня bean-to-bar переосмысляет какао не как сладкий десерт, а как самостоятельный продукт. По вкусу это не привычное «детское» какао, на первый план выходят ноты самих бобов — ягод, специй, орехов или сухофруктов, в зависимости от происхождения. По вариативности такой напиток ближе к спешелти-кофе. 

какао воспринимается как более мягкая альтернатива кофе. В чашке кофе содержится в среднем 95–280 мг кофеина, тогда как в чашке какао — около 10–20 мг

Какао-шот Eggsellent

С точки зрения воздействия какао воспринимается как более мягкая альтернатива кофе. В чашке кофе содержится в среднем 95–280 мг кофеина, тогда как в чашке какао — около 10–20 мг. Основной стимулятор здесь — не кофеин, а теобромин: его в бобах в 10–20 раз больше, и именно он дает плавную, более продолжительную бодрость без резких скачков. Напиток bean-to-bar на вкус может казаться более насыщенным и «плотным», чем обычное какао, но это из-за особенностей сырья и его обработки. За счет контроля обжарки и работы с ароматическими сортами в напитке сохраняется больше полифенолов и антиоксидантов.

Напитки bean-to-bar только начинают набирать популярность в России. Хотя в чайных «Нитка» такое какао появилось еще около двух–трех лет назад. По словам основателя Андрея Колбасинова, это было осознанное решение: «Наша аудитория требовательна к качеству напитков, поэтому какао должно было быть соответствующего уровня. Одной из самых успешных позиций стал напиток с добавлением белых грибов, который со временем превратился в бестселлер».

В Eggsellent помимо какао bean-to-bar готовят еще и какао-шоты на горьком и молочном шоколаде из какао-бобов купуасу и криоло — редких ароматических сортов. В спешелти‑кофейнях вроде Skuratov, Double B, ABC Coffee Roasters можно найти классическое какао, которое так и помечается в меню — bean-to-bar. 

Какао «Нитка»

Skuratov bean-to-bar

Грибные кофе
и какао

Рейши, чага, кордицепс, львиная грива (ежовик гребенчатый) и другие функциональные грибы — то есть виды грибов, богатые полезными биологически активными веществами, — в последние годы все чаще появляются в напитках. Чаще всего в виде порошков или экстрактов — их добавляют в латте, эспрессо и бескофеиновые миксы. 

Считается, что грибной кофе мягче обычного: грибы, как правило, добавляют к кофе в пропорции 1 к 1, то есть суммарно кофеина в кружке становится меньше. Правда, пропорции могут и меняться, поэтому тем, кто чувствителен к кофеину, лучше уточнить состав либо просить декаф. 

Функциональные грибы — это ингредиенты, которые используют в напитках прежде всего из-за их воздействия на организм, а не вкуса. Правда, некоторые улавливают в грибном кофе особые ореховые и чуть землистые нотки. Какие только полезные свойства не приписывают грибному кофе: что он повышает иммунитет, снижает стресс, нормализует сахар в крови и давление. 

Функциональные грибы — это ингредиенты, которые используют в напитках прежде всего из-за их воздействия на организм, а не вкус

Какао на грибах в «Кофемании»

Готовая смесь какао с рейши ReFeel

Большинство функциональных грибов относят к так называемым адаптогенам — веществам, которые, по идее, помогают организму лучше справляться со стрессом и поддерживать баланс. Рейши в традиционной медицине Азии используют как «успокаивающий» гриб, кордицепс связывают с выносливостью, ежовик — с когнитивной поддержкой, чагу — с антиоксидантной активностью. В лабораторных исследованиях у них действительно находят биологически активные соединения — бета-глюканы, полифенолы и другие компоненты.

Но важный нюанс: убедительных клинических исследований именно грибного кофе как напитка пока нет. Большая часть данных получена либо в экспериментах на животных, либо при использовании концентрированных экстрактов в контролируемых дозировках — что сложно сопоставить с порцией латте. Поэтому утверждать, что чашка чагачино «повышает иммунитет» или «снижает риск онкологии», по меньшей мере преждевременно.

Тем не менее своей популярностью грибной кофе обязан именно сторонникам биохакинга и wellness-энтузиастам. В московских и петербургских проектах такие напитки чаще всего появляются не как самостоятельная категория, а как часть wellness-линейки. В Nothing Fancy, например, в меню появились High Protein Cold Drinks, среди которых можно найти кофейный напиток с соевым протеином и рейши. Грибы там добавляют и в смузи — в напитке Anti-Oxidant есть ежовик и рейши. 

Кстати, грибы поселились не только в кофе — в «Кофемании» экстракт шиитаке добавляют и в какао, подают на кокосовом молоке с капелькой апельсинового эфирного масла. А еще появилось немало брендов, выпускающих порошки с грибами для приготовления напитков дома — например, у ReFeel есть готовая смесь какао с рейши. 

High Protein Cold Drinks от Nothing Fancy

Цикорий

Цикорий — напиток из обжаренного корня одноименного растения, который исторически использовали как более доступную замену кофе. Он не содержит кофеина, но дает знакомую горьковато-карамельную ноту и ощущение «кофейной» плотности. Еще недавно цикорий в России воспринимался как привет из СССР (его часто покупали в 1960-1980-х те, кто не мог себе позволить настоящий кофе), но сегодня спрос на него снова начинает расти. Теперь — из-за популярности бескофеиновых напитков. 

По данным Forbes, объем рынка цикория в России оценивается в 2–3 млрд рублей, а продажи в последние годы росли в среднем на 15–20% в год. Этот интерес вписывается и в глобальный контекст: по оценкам аналитиков, мировой рынок напитков на основе цикория в 2024 году составил около 230 млн долларов и продолжает расти со среднегодовым темпом около 6,5%, что говорит о постепенном переосмыслении продукта в современном формате.

цикорий не содержит кофеина, но дает знакомую горьковато-карамельную ноту и ощущение «кофейной» плотности

Раф «Цикорий на овсяном молоке» в «Кофемании»

Цикорий-капучино на кокосовом молоке Pa Pa Power

С точки зрения воздействия на организм цикорий часто описывают как мягко тонизирующий напиток без кофеиновой нагрузки. Корень богат инулином — растворимой клетчаткой, которая работает как пребиотик и поддерживает кишечную микрофлору. Именно поэтому цикорий связывают с улучшением пищеварения и более стабильным уровнем сахара в крови. 

Правда, пить его все равно нужно в меру — не больше 1-2 чайных ложек порошка и не чаще трех раз в день. Тот же инулин при избыточном потреблении может вызывать вздутие и дискомфорт в животе. 

Цикорий можно встретить в меню кофейни Jinju — там его готовят с топленым маслом гхи, натуральными бобами тонка и стручковой ванилью на любом молоке. В «Кофемании» можно заказать раф цикорий на овсяной основе, в Kiosk 1936 — цикорий-латте, в сети кофеен Pa Pa Power — цикорий-капучино. 

Цикорий Jinju

Анчан

Еще один продукт, который часто воспринимают как новый тренд, на самом деле давно присутствует на российском рынке, — анчан, напиток на основе сушеных цветков клитории тройчатой. В течение нескольких лет он появлялся в меню и медиапространстве, однако чаще всего фигурировал под некорректным названием «голубая матча». Настоящий чай матча может быть только зеленого цвета. 

Анчан не содержит кофеина и не обладает стимулирующим эффектом, поэтому его смело можно пить вечером. Помимо этого ему приписывают ряд полезных свойств: например, противовоспалительное действие и поддержку сосудов — за счет антоцианов и других антиоксидантов, которые содержатся в цветках клитории тройчатой. Правда, исследований на людях пока немного, поэтому лечебным напитком анчан называть не стоит. В реальности его ценят прежде всего за отсутствие кофеина и мягкость вкуса. Кстати, о вкусе — у анчана он довольно нейтральный, с легкими травянистыми и цветочными нотами. 

Долгое время анчан ценили прежде всего за визуальный эффект — яркий синий цвет. Поэтому чаще всего анчан используют в сезонных спешлах — как легкий, бескофеиновый ингредиент, который добавляет цвет и отлично сочетается с другими ингредиентами. Например, Pims регулярно добавляют его в летнее меню с фруктовыми и ягодными лимонадами, а в «Дринкит» летом 2025 года анчан готовили с молоком и мисо-карамелью. 

Анчан не содержит кофеина и не обладает стимулирующим эффектом, поэтому его можно пить вечером

«Дринкит» рефрешер анчан с мисо-карамелью и шоко-боллами

Бамбуковый «матча»

Этот напиток ничего общего с чаем матча не имеет — это порошок из высушенных листьев бамбука. Традиционно в Китае его используют в виде отваров и растительных добавок. Он тоже не содержит кофеина и в целом оказывает более мягкое воздействие на организм. 

Листья бамбука содержат флавоноиды и другие полифенолы с антиоксидантными свойствами, которые помогают защищать клетки от окислительного стресса и поддерживать общее состояние организма. В составе также есть клетчатка, способствующая нормальному пищеварению, поддержке микрофлоры и более стабильному уровню сахара в крови. Бамбук содержит кремний — минерал, важный для соединительной ткани, кожи, волос и ногтей (в листьях его меньше, чем в стеблях, но он присутствует). Правда, сохраняются ли все эти полезные свойства при заваривании — непонятно, напиток еще пока никто не исследовал. 

Бамбуковый «матча» — порошок из высушенных листьев бамбука, не содержит кофеина и в целом оказывает более мягкое воздействие на организм

В меню кофеен уже можно встретить напиток под названием «бамбуковый матча», но пока это скорее эксперимент, чем новый мейнстрим. Как и матча, бамбук в напитках дает яркий зеленый цвет, а по вкусу в латте он скорее напоминает хлореллу — имеет свежий, травянистый и слегка горьковатый профиль.

«Мы сразу честно обозначаем в меню, что это именно бамбуковый продукт, а не настоящий матча, — говорит Глеб Невейкин, директор департамента бариста сети „Кофемания“. — Для нас это в первую очередь вопрос баланса в меню и цены. Мы не рассматриваем его как замену матча: у этого продукта уже есть своя четкая ниша. Сейчас напиток продается стабильно — пусть и не является хитом, но мы планируем оставлять его в меню».

Бамбуковый матча из «Кофемании»