Большая волна

ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

Первые суши-бары появились в Москве в конце 1990-х, и с тех пор мода на японскую кухню постоянно растет и ширится. Но те рестораны, что открывают в последнее время, безусловно отличаются от тех, к которым мы привыкли 10 и тем более 20 лет назад. Гастрожурналист Анна Кукулина решила посмотреть, как они выглядят.

Jun · Self Edge Japanese · Oshi Izakaya Emperor · WA Garden · Ima · Motto Azabu · Odzu · BUS hand roll bar 

За последние пару лет в Москве открылось около десятка японских заведений — и большинство из них тяготеет не к демократичному формату, а к самому дорогому и роскошному изводу японской кухни: со свежайшей рыбой и морепродуктами, вагю и трюфелями, которые прилетают самолетом. Более повседневные проекты, конечно, тоже появляются: их у нас часто по привычке называют изакайями, хотя на настоящие изакайи в Осаке или Фукуоке — шумные, веселые места с мелкими закусками и пивом — они обычно не слишком похожи.

Причин у новой волны японской моды несколько. Во-первых, дорогие, вылизанные до блеска рестораны с идеальным сервисом и безупречным продуктом — один из немногих более или менее устойчивых форматов. И шикарные суши-бары нашей публике знакомы еще со времен «Сумосана», открывшегося в 1990-е. Во-вторых, японская кухня давно закрепилась в России как «здоровая» — пресловутые японские долгожители до сих пор регулярно всплывают в ресторанных пресс-релизах. В-третьих, за последние годы к этому добавился еще один важный параметр — «истинность». Считается, что японскую еду готовят из «настоящих» продуктов: вот ломтик рыбы лежит на суши, а под ним рис почти в первозданном состоянии. Тяга к «реальному», «рукодельному», «традиционному» усиливается во всех отраслях, от производства футболок до косметики, и японские рецепты в эту тему вписались как влитые.

Tokyo Sushi

Популярность самой Японии тоже сказалась. За последние несколько лет почти любой уважающий себя шеф и ресторатор хотя бы раз туда съездил, а многие бывают там регулярно. Обычный туризм в Страну восходящего солнца тоже растет, так что появляется все больше гостей, которые пробовали японскую еду на ее родине. Правда, этот опыт не всегда помогает разобраться в кухне глубже: значительная часть туристов ест в популярных местах, по которым сложно составить себе адекватное представление о гастрономии страны. «У людей, которые поехали в Японию, возникает ошибочное чувство, что они уже что-то понимают про страну, — говорит шеф-повар Motto Azabu Вадим Мальков. — При этом представление о гастрономической культуре Японии в Москве все равно меняется в лучшую сторону, просто очень медленно».

Например, растет спрос на места с омакасе, в дословном переводе — «оставляю на ваш выбор»: гость садится за стойку перед открытой кухней и доверяет повару, который сам решает, что и в какой последовательности подать. Правда, московские гости с трудом постигают науку полного доверия, поэтому у нас многие омакасе предлагают возможность все-таки изучить меню заранее.

Megumi

Tokyo Sushi

Зато гораздо быстрее меняется ситуация с продуктами. Повара сходятся во мнении, что с японскими поставками в Москве сейчас все заметно лучше, чем несколько лет назад. Бренд-шеф Oshi Izakaya Михаил Чагай говорит, что раньше в Россию везли в основном тунца и желтохвоста, а теперь рестораны работают с куда более широким ассортиментом: пятнистой макрелью, рыбой кавахаги (она же малый спинорог), тачиуо (волосохвост, или рыба-сабля), хамагури (вид моллюска), настоящими японскими креветками, редкими водорослями, цитрусами, соусами, листьями и орехами гинкго. Отдельно развивается и история с вагю — его у нас вовсю готовят разными способами: на теппане, на пару или на гриле.

Один минус: цены на все эти продукты растут, отсюда и ответ на вопрос «почему в ресторанах так дорого». Хотя люди продолжают активно ходить в дорогие японские заведения — в Москве у них уже есть очень приличный выбор (особенно если добавить к новичкам заслуженных ветеранов вроде Fumisawa Sushi, Ikura, Tottori, Tokyo Sushi, Megumi, Coba).

Дешевые суши и роллы тем временем стремительно уходят в доставку, оставляя свои площади кофейням, пекарням и другим сетевым проектам. Рестораны среднего уровня, причем не только японские, в Москве сейчас сильнее всех страдают и регулярно закрываются. Свежайшие сашими, вагю и тунец роскошного качества и с чувствительным ценником с нами надолго, а вот развитие остальных японских форматов будет зависеть от энергии и опыта рестораторов, которые ими занимаются.

Coba

Jun · Self Edge Japanese · Oshi Izakaya Emperor · WA Garden · Ima · Motto Azabu · Odzu · BUS hand roll bar 

Jun

Проект шеф-повара Артемия Лопатина открылся в конце 2022 года — формально перед нами не новичок, но примечательно, что Jun запускали как раз на заре московской популярности омакасе. Открывшийся в том же году Kappou Hiroki Arakawa под руководством японского шефа Хироки Аракавы делал ставку на каноническую версию омакасе — гости заранее знали только количество курсов и могли выбрать направление сета, суши или вагю. У Лопатина, который почти каждый день стоит за стойкой и предлагает гостям суши на свой выбор, с количеством курсов все сложнее, и даже цену сета заранее предсказать невозможно — она стартует от 10 000 рублей и уходит в бесконечность, поскольку Лопатин выдает курс за курсом, пока гости не скажут стоп. Поддержать аппетит во время еды призваны все виды и отрубы тунца, лосось, желтохвост, сибас, барабулька, макрель, кинмендай (красный глубоководный окунь), икра и так далее. Jun регулярно входит в список самых дорогих московских ресторанов, что логично: суши-бары в Токио и Нью-Йорке, которые послужили для него ролевой моделью, входят в такие же списки в своих городах. Лопатин проработал в Японии несколько лет, разбирается в рыбе как мало кто в Москве, и это тот случай, когда деньги надо заплатить не только за сам люксовый продукт, но и редкую для города экспертизу.

Self Edge Japanese 

В Self Edge Japanese, открывшемся в Москве в 2024 году, омакасе подают пару раз в месяц и меню заранее не объявляют. Для шефа Дмитрия Тяна, который больше 20 лет работает в японских ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, задача омакасе — показать гостям и сильные стороны ресторана, и свой индивидуальный стиль. В случае Self Edge Japanese первая часть очевидна: ресторан известен внушительным RAW-баром со свежими морепродуктами, ради которого сюда обычно и ходят. А индивидуальность шефа проявляется в неожиданных сочетаниях продуктов, например сырых креветок карабинерос с опаленной фуа-гра.

Основную часть сета составляют суши, но выдержанные скорее в американском духе — с более насыщенными соусами и сложными сочетаниями вкусов. Рыба при этом, как и положено, свежайшая. Сет стоит 20 000 рублей, еще за 15 000 можно взять винное сопровождение — и это стоит сделать: сомелье Self Edge Japanese работает на совесть.

Oshi Izakaya Emperor

к меню

Для настоящей изакайи Oshi Izakaya Emperor, конечно, слишком чистый и нарядный, но название у проекта сетевое и первое заведение — Oshi Izakaya на Патриарших — архетотипу соответствует заметно ближе. Здесь же формат оттюнингован под московские вкусы и более дорогой продукт. Концепт-шеф Михаил Чагай готовит суши в разных столичных ресторанах больше 20 лет, прошел школу легендарного «Сейджи», который долго считался эталоном роскошного суши-бара в Москве, и хорошо знает, чего хочет местная публика. Бренд-шеф и партнер проекта Алексей Когай тоже человек опытный: работал в «Сахалине» с первого дня, запускал «Сахалин» в Бодруме и был в стартовой команде WA Garden.

В основном меню — почти весь набор японской кухни, которую любят в Москве: суши, сашими, роллы, несколько видов лапши, японские сэндвичи, жареный рис, блюда с вагю и плато с сырыми морепродуктами для больших компаний. Омакасе здесь тоже строится вокруг вагю, хотя рыба и морепродукты в нем тоже участвуют: Чагай считает, что полноту вкуса японской мраморной говядины лучше показывать в сочетании с дарами моря и другими сезонными продуктами на пике свежести. В сет входят, например, хенд-ролл с обожженной вагю, черной икрой и трюфелем, суши с вагю, стриплойн с бок-чой и грибами, донбури с вагю, икрой, морским ежом и васаби. Особенно понравившееся блюдо можно дозаказать «на добавку» — в японском омакасе так не принято, но в Москве опция оказалась востребованной. Цена сета — 18 000 рублей.

WA Garden

Наиболее полно и ярко идея омакасе представлена в WA Garden — проекте White Rabbit Family, в который входят три ресторана, Tajiri Go, Ayu и Uchiwa. Каждый работает только по системе сетов, и общий ритуал везде один: перед входом гостей просят разуться, за стойкой низкая посадка, а при бронировании гостей просят не пользоваться сильными духами, чтобы не мешать восприятию вкуса. В целом WA Garden руководит бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин: за Ayu отвечает Сергей Цой, за Tajiri Go и Uchiwa — Илья Амерханов.

Ayu 

открылся первым и стал самым популярным из трех. Здесь омакасе строится вокруг суши: полный сет «Любование сакурой» из 20-22 подач стоит 25 000 рублей, дневной, из 9, — 15 000. За стойкой работают три повара, каждый объясняет происходящее тем гостям, что сидят прямо перед ним. И объяснять есть что: кроме признанных деликатесов вроде морского ежа и тунца здесь стараются включать в меню что-то необычное и редкое — например, дикого моллюска аваби или янтарного желтохвоста канпачи.

Tajiri Go

целиком посвящен вагю из префектуры Миядзаки. Здесь повара работают с разными видами японского гриля и иногда даже дают гостям самим пожарить кусочек мяса, а вагю дополняют сезонными ингредиентами. Самый популярный сет — «Весна в Миядзаки», авторская история шефа Ильи Амерханова о путешествии на родину японской мраморной говядины: 11 подач от сашими и «горячих» суши до стейка рибай на японском гриле. Есть и отдельный сет с разными частями вагю — он, как и «Весна в Миядзаки», стоит 21 000 рублей. Дневной вариант из восьми курсов обойдется в 10 000 рублей.

Uchiwa

выглядит традиционнее остальных ресторанов WA Garden и получил название в честь японского самурайского веера утива — он висит на стене. Это камерное пространство (всего около 10 мест) в стиле традиционного японского дома, и здесь омакасе строится на крабе во всех видах. Например, есть сет «Краб-самурай» из 11 курсов — 19 000 рублей. Еще один сет, «Деликатесы Японии», ровно из них и состоит: вагю, королевская креветка, тунец, угорь и другие статусные продукты. Он стоит 17 000 рублей, дневной сет обойдется в 6500.

Ima

Одно из самых шумных открытий начала 2026 года — Ima Аркадия Новикова. Он выдержан в лучших московских традициях: красиво, богато, умеренно достоверно, понятно и вкусно. За кухню отвечает Такуми Вада-сан, в свое время готовивший, как утверждают в пресс-релизе, для наследного принца ОАЭ и хорошо понимающий, как надо представлять японскую кухню иностранным ценителям. Стилистически ресторан напоминает Fumisawa Sushi того же Аркадия Новикова, который много лет радует обеспеченных любителей суши, но, видимо, они перестали в нем помещаться — Fumisawa не так велик.

В Ima к суши и сашими добавили довольно много блюд: есть, например, суп добинмуси на бульоне даси с морепродуктами, рис с угрем в сладко-соленой карамельной глазури, приготовленные на робате щечки хамачи с маринованными побегами имбиря и чрезвычайно умамный горшочек с рисовой кашей и мясом гюдон вагю за 7500 рублей. Если пренебречь гюдоном, можно уложиться за вечер в 10 000 рублей с бокалом вина.

к меню

Motto Azabu 

Другой подход демонстрирует Motto Azabu ресторатора Дениса Иванова, который открылся почти одновременно с Ima, но представляет уже не московскую версию японского люкса, а то, что можно назвать кухней сегодняшнего Токио. Идейным вдохновителем и автором концепции стала Чизуко Сирахама — родившаяся в японской столице жена ресторатора, а сам проект назван в честь района Токио, где расположены посольства.

Меню разделили на две части: васёку — традиционную японскую кухню, основанную на чистоте вкуса, сезонности и качестве продукта, — и ёсёку, то есть японские версии западных блюд, появившиеся в стране в первой половине XX века и давно ставшие частью местной культуры. Васёку в России знают плохо: из-за умеренного использования пряностей и соусов такие блюда — например, желе с морским ежом или овощная закуска охиташи с крабом, — любителям яркой паназиатской еды могут показаться пресными.

В раздел васёку входят также, например, эдамаме-суп с гребешком на легком рыбном бульоне даси и унаги донбури. В ёсёку — тартар из говядины со свежим хреном, спагетти в сливочном соусе с маринованной икрой минтая, а также стейк «Шаляпин», который придумали в 1936 году в токийском отеле Imperial для Федора Шаляпина, который попросил мясо помягче. В Motto Azabu вырезку маринуют в кодзи (традиционная японская закваска) для мягкости и подают с карамелизированным луком.

Motto Azabu ресторан не дешевый, но общественность он потряс в первую очередь сетом сашими за 100 тысяч рублей. Цена, конечно, впечатляющая, но, по уверениям шеф-повара, это огромное плато сашими из самой лучшей рыбы, что есть в наличии, рассчитано минимум на четверых, а скорее на 6–8 человек, и тогда на каждого гостя приходится пусть и не малая, но вполне привычная для Москвы сумма. Просто поужинать здесь можно примерно за 10 000 — 12 000 (без алкоголя).

Odzu

Менее шумно, но тоже заметно открылся Odzu в густонаселенном ЖК Lucky. Кухню возглавляет Никита Хлыновский: он работает и с отечественным продуктом — многое поставляют из Мурманска и с Сахалина, — и с японским, например хамачи, тунцом и креветками ама эби из Токио. Название в честь великого японского режиссера Ясудзиро Одзу в первую очередь оправдывает интерьер: сдержанный, изысканный и кинематографичный.

В меню — современная японская кухня европейского города: суши и сашими, хенд-ролл с гребешком и фуа-гра, креветка ама эби с томатной водой, стейк бавет в кодзи со спаржей, осьминог с кремом из цветной капусты и моти с мандарином и манго. Ресторан позиционирует себя как место «на каждый день», но не каждому такие будни по карману: уложиться меньше чем в 5000–7000 рублей на человека здесь будет непросто.

BUS hand roll bar 

к меню

Весной 2026 года одним из самых громких открытий стал BUS hand roll bar от Lucky Group, бренд-шефа Артемия Лопатина и шеф-бармена Максима Горелика. Название, видимо, отсылает к суши «автобус» из тайного меню Jun — многослойной конструкции из вагю, морского ежа, икры белуги-альбиноса и трюфеля за 25 000 рублей, которую назвали в честь лондонских дабл-деккеров. Сложный замес из хенд-роллов, коктейлей, винила, в целом демократичного меню и спецпредложений за полмиллиона настолько заинтриговали публику, что по выходным в заведение выстраиваются очереди.

Меню Артемий Лопатин поделил на несколько частей: хенд-роллы разных форм — конусы, «сигары» и открытые роллы, — рамены, гедза и те самые специальные предложения. В последнем разделе обитают такие позиции, как «башня из сашими» за 50 000 рублей, свежий васаби за 3000, королевский хенд-ролл за 9000 и «душ из шампанского», который на открытии стоил 500 000 рублей, а потом, по слухам, подорожал до 750 000. Атмосферу поддерживает декор: Лопатин привез из Японии 120 килограммов постеров, стикеров, посуды и прочих находок из токийских магазинчиков. Впрочем, если не брать специальные предложения, цены здесь самые демократичные в подборке: хенд-роллы стоят 500–1000 рублей, гедза и рамен — примерно столько же, обычный сашими-сет — 2700 рублей, так что без алкоголя можно поужинать примерно за 6000–7000.

За бар отвечает Максим Горелик: здесь есть и классика вроде виски-хайболла, и японские твисты — например, Kikkoman Negroni с соевым соусом или Miso Banana Daiquiri с банановым ромом, мисо и пандановым ликером. Рядом с баром стоят колонки, чтобы гостям было хорошо слышно винил из коллекции разных стран. Сейчас BUS заполнен красивыми людьми и профессионалами ресторанного рынка, которые изучают опыт Lucky Group почти с исследовательским интересом; появятся ли в Москве заведения по его мотивам, станет понятно ближе к зиме.