ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

В лесах и ресторанах грибное раздолье — от белых и груздей до лисичек и сморчков. Но сегодня это не только сезонный штрих: грибы уверенно заняли место в высокой кухне, вдохновляя шефов на новые рецепты. Гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина выяснила, где пробовать самые интересные вариации и что приготовить дома.

Последние несколько лет мир высокой кухни захлестывает еще не девятый, но примерно седьмой грибной вал. Расмус Мунк, шеф-повар копенгагенс-кого Alchemist (** Michelin, несколько лет в первой десятке рейтинга
The World 50 Best Restaurants), в прошлом году запустил при ресторане собственный исследовательский центр в содружестве сразу с несколькими университетами. В отличие от обычных ресторанных R&D (отделов, занимающихся исследованием и разработкой новых блюд) центр Мунка придумывает не меню на следующий сезон, а способы решить глобальные мировые проблемы, такие как переработка пищевых отходов или питание в больницах. Один из самых известных и креативных поваров мира назвал свой центр Spora: видимо он собирается распространять научные знания о еде примерно так же, как грибы раскидывают споры вокруг себя. Собственно грибами Мунк тоже интересуется, в первую очередь микро-скопическими. В прошлом году он даже опубликовал в содружестве с микробиологами из Университета Калифорнии статью в почтенном научном журнале Nature Microbiology о том, как они используют оранжевые плесневые грибки невроспоры для того, чтобы превратить во вкусное блюдо пищевые отходы. Более привычные грибы Мунк тоже готовит нестандартно: например, подает на закуску мицелий вешенок.

Расмус Мунк

Alchemist

←Third Kingdom. Фото: Amy Elisabeth Spasoff

В Нью-Йорке одним из открытий прошлого года стал ресторан Third Kingdom («Третье царство», в него ученые вывели некоторое время назад грибы, стремясь отделить их и от растений, и от животных) — веганский и 100%-но грибной, использующий титульный ингредиент во всех блюдах, от вешенки в мексиканском соусе моле и грибного
карри до засахаренных шиитаке на десерт. На мировых гастрономических конгрессах повара регулярно рассказывают, как ходили в леса с микологами, выясняли, какие еще
есть съедобные виды в их местности, кроме общеизвестных, и нашли что-нибудь невиданное вроде подсливника или аметистовой лисички (она действительно отдает лиловым на шляпке).

Моду на грибы подпитывает сразу несколько источников. Во-первых, грибы — носители вкуса умами, который сейчас, кажется, самый популярный из всех пяти вкусов (или шести, если считать пока официально не признанный «жирный»).
Во-вторых, грибы считаются хорошим источником белка, что крайне ценится многочисленными поклонниками высокобелковых диет и веганами. В действительности белок из грибов обычно не слишком хорошо усваивается, но содержится его там и правда немало, и этого достаточно для активного промо. Вдобавок благодаря умами грибы — едва ли не лучший кандидат для замены мяса в веганских аналогах болоньезе, бефстроганова и стейков. В-третьих, в некоторых видах предполагают наличие биологически активных веществ, полезных для человека, особенно адаптогенов. С ними дело обстоит так же, как с белком, — в грибах и правда потенциально много полезных веществ, но вряд ли можно получить много пользы из банки «грибного кофе», который продают и в России. В конце концов, грибы — известный, вкусный и любимый многими продукт, который обладает феноменальной гастрономической гибкостью: их можно готовить всеми известными способами, и нынешние повара умеют использовать их в очень разных блюдах вплоть до десертов.

Грибы сейчас в моде любые, от микроскопических кодзи (это грибок) до привычных для ресторанов лисичек и сморчков и солидных портобелло, которые часто используют как замену котлеты в вегетарианских бургерах. Если в меню вид гриба не уточнен, то скорее всего это будет что-то из разводных: шампиньоны и вешенки, а в азиатских ресторанах — майтаке, шиитаке
или эноки (зимний опенок).

Россия всегда была грибным царством, но удивительным образом до нас глобальная мода дошла в усеченном формате: специализированных ресто-ранов почти нет, и в меню грибы всерьез заметны нечасто. Тем не менее осенью в ресторанах грибы быть должны, и повара самых разных школ и предпочтений представляют свое видение этого удивительного продукта.

«Dr. Живаго»

«Dr. Живаго»

Разумеется, все уважающие себя русские рестораны в любой точке страны предлагают соленые грузди или рыжики, и иногда еще и белые. Засолка —
один из самых характерных для русской кухни методов сохранения продуктов, и соленые грибы входят в число главных закусок национального стола. Осенью в меню появляются и другие варианты с главным отечественным грибом — белым, а также вариации на тему его лесных сотоварищей: подосиновиков, подберезовиков и так далее. В этом году, например, в гранд-кафе «Dr. Живаго» предлагают эталонный набор: суп из белых грибов с перловкой, жюльен из белых грибов, винегрет с грибами, пирожки и жареная картошка или гречка с грибами.

«Матрешка»

В ресторане «Матрешка» готовят вареники из ржаного теста с грибами, печеным картофелем и жареным луком с соусом из белых грибов, а соленые белые добавляют в винегрет. В ресторане «Савва» в довольно эклектичном меню соседствуют пожарская котлета с сезонными грибами с соусом с белыми, турнедо из ягненка с грибным дюкселем, тхиной и соусом с чабрецом и мятой. Кстати, дюксель (мелко нарезанная смесь грибов или грибных ножек, репчатого лука или шалота и трав, которая обжаривается на масле и выпаривается до состояния густой пасты) — прекрасный способ сконцентрировать грибной вкус даже в довольно пресных шампиньонах, не говоря уже о более интересных по вкусу грибах.

Красота среза крепенького боровика регулярно наводит поваров на мысли о карпаччо. В московском «#СибирьСибирь» делают карпаччо из маринованных белых грибов и корня петрушки, а заодно — картошку, жаренную с лесными грибами и зеленым луком, и рыжики с картофелем и сметаной в горшочке. Свою версию карпаччо придумали в «Мультикультуре» — из лесных грибов. А белые здесь используют в тортилья де пататас, то есть испанском омлете с картошкой.

Меньше всего внимания грибам уделяют в грузинских ресторанах, хотя и там есть редкие примеры изобретательной работы с темой — в недавно открывшемся «Аивани» на Усачевском рынке есть белые грибы по-кахетински (с вином и пряными травами) и шилаплави с белыми грибами (грузинский родственник ризотто).

«Мультикультура»

Суши-бары грибами практически не пользуются, разве что добавляют в мисо-
суп, японские рестораны с более обширным меню иногда предлагают блюда с популярными в Азии эноки, эринги, шиитаке, шимеджи и майтаке, но почему-то очень редко. Хотя в самой Японии есть не только мощный культ мацутаке, который считается самым дорогим съедобным грибом (трюфель дороже, но его используют как приправу, а мацутаке готовят и едят как обычные грибы), но и множество сезонных осенних блюд с грибами из местных лесов.

В паназиатскую кухню грибы в наших широтах встраиваются проще: в ресторанах полно салатов с эринги и эноки (большинство, впрочем, не заслуживают особого внимания), их же добавляют в воки, рамен и рис. Древесные грибы, шиитаке и те же эноки есть почти во всех китайских ресторанах и к сезону не привязаны (их разводят). Прогрессивные китайские повара изучают и европейский опыт: таким образом в дегустационном меню шикарного Mume появились дим-самы со сморчками, китайскими грибами и свеклой.

Mela (сверху)
Atlantica Bistro (справа)

Итальянцы с грибами умеют обращаться прекрасно: рецептов ризотто и пасты с белыми, портобелло, местными опятами и прочими доступными на Апеннинах видами — много десятков. Московские и петербургские итальянские рестораны не отстают. Само собой, популярнее всего паста и ризотто с грибами, но ими дело не ограничивается. Больше всего примеров, разумеется, в Mushrooms, который открывался как специализированный, но сейчас называет себя «итальянский грибной ресторан» с пиццей, пастой и разделом «Тихая охота» в меню. Здесь есть вся классика, иногда с легким русским акцентом: грибной крем-суп с белыми грибами, брускетта с груздями и сливочным хреном, тальолини с лисичками или белыми грибами, пицца с белыми грибами, лисичками и вешенками, утиная грудка с лисичками и инжиром.

«Пробка»

Osso

В Osso выбрали классику «новой» итальянской кухни: капучино из трюфеля с белыми грибами (суп-пюре в чашке с пенкой сверху придумали лет 40 назад). В преимущественно рыбном Due Forni Винченцо Гуарино все-таки держит в меню теплый салат с перепелкой, белой спаржей и белыми грибами и ризотто с белыми грибами, а в «Пробке» откликаются на сезонные тренды равиолони с сыром робиола и белыми грибами.

Во всех местах, где есть пицца, будет и пицца с грибами (в зависимости от уровня — с шампиньонами или белыми с трюфелями). На волне популярности всех видов лепешек с начинкой, от пиццы до роти, появились их локальные вариации в ресторанах других направлений, в том числе с грибами. В «Мануле», который представляет сибирскую кухню, есть лепешка с северными грибами и сметаной, а в суздальской «Сыродельне» — крайне питательная сметанно-картофельная лепешка с белыми грибами, которая представляет собой практически гибрид шаньги и пиццы.

Кстати, о трюфелях. Трюфелем в России посыпают все подряд, а трюфельное масло в салаты научились лить даже в недорогих кафе (дешевые трюфельные масла делают на синтезированном 2,4-дитиапентане, который отвечает за значительную часть сложного аромата настоящего трюфеля, но не за весь, поэтому и пахнут они гораздо одномернее и проще). Рассматривать трюфели как самостоятельную гастрономическую величину сейчас в России нет особого смысла: важность их почти исключительно экономическая.

В разделе десертов Mushrooms есть трюфельный медовик, и в момент открытия ресторана это был один из первых условно грибных десертов в Москве. За прошедшие годы к нему привыкли и даже полюбили, поэтому теперь в Mushrooms есть даже мороженое из белых грибов с вареньем из черной лисички, а шефы многих ресторанов и кондитерских легко вводят грибы в сладкий раздел.

Mushrooms

Этой осенью, например, в «Белуге» появился эффектный и легкий десерт с черными лисичками и морошкой. «#СибирьСибирь» тем временем предлагает десерт и вовсе с чагой — древесным грибом, который обычно используют поклонники лечения природными средствами, а не повара. Вкус у чаги есть, хотя и не слишком выраженный, но в мягком сливочном десерте его можно сохранить.

Наравне с кондитерами грибы постепенно осваивают и бармены. В баре Do not Distirb настаивают джин на лисичках, делают биттер на белых грибах, а потом мешают их с кампари для грибного негрони. В «Коте Шредингера» лисички и белые даже дистиллируют, и полученный алкоголь используют для коктейля с абсентом, тоником и кордиалом из тибетской ромашки и украшают эноки.

Do not Disturb

Губница с белыми грибами, полба, копчёная сметана

от Романа Чистова, шеф-повара ресторана «Белуга»

Вам понадобится (на 4 порции):

Бульон грибной 1 л

Полба 60 г

Лук репчатый 80 г

Морковь очищенная 80 г

Чеснок 8 г

Грибы белые 200 г

Масло нуазет
(или просто топлёное
сливочное) 60 г

Тимьян свежий 4 г

Чёрные лисички 40 г

Соус соевый грибной 40 мл

Масло подсолнечное ароматное 8 мл

Зелень (петрушка,
укроп) по вкусу

Сметана копчёная
(или обычная) 120 г

Что делать:

1




2




3







4

Для грибного бульона взять 200 г сушеных лесных грибов (белые, подосиновики, подберезовики) на 2 литра воды. Довести до кипения и варить на слабом огне, пока не уварится вдвое. Оставить настояться.

Полбу предварительно замочить по инструкции на упаковке, а потом отварить до полуготовности, сняв с огня за несколько минут до рекомендованного на упаковке времени. Она должна остаться аль денте.

Лук и морковь очистить, нарезать мелко и обжарить на топленом масле до золотистого цвета, добавить очищенные и нарезанные белые грибы и черные лисички. Обжарить все вместе, залить бульоном и довести до кипения, снизить огонь и варить на медленном огне еще 15–20 минут, в конце добавить полбу и варить еще пару минут, дольше не нужно, иначе полба разварится и превратится в кашу.

Перед подачей добавить в суп несколько капель ароматного подсолнечного масла, столовую ложку сметаны и немного свежей зелени. В «Белуге» подают губницу с пирожком с солеными огурцами.

Домашняя паста с белыми грибами и трюфелем

От Доменико Филиппоне, бренд-шефа ресторанов «Ласточка» и «Чайка»

Вам понадобится (на 4-6 порций):

Для домашней пасты:

Мука 500 г

Яйцо желток 10 шт

Яйцо 2 шт

Соль 5 г

Масло оливковое 20 г

Для соуса с белыми грибами:

Очищенные белые грибы 200 г

Масло сливочное 100 г

Чеснок 10 г

Сливки 33% 300 г

Масло оливковое 40 г

Петрушка 5 г

Масло трюфельное 20 г

Тертый сыр пармезан 20 г

Трюфель черный свежий 5 г

Что делать:

1

2

3

4

5

6

7      

Приготовьте домашнюю пасту. Все ингредиенты для нее перемешайте в миксере или кухонном комбайне с насадкой для теста в течение 5 минут до однородной массы.

Раскатайте тесто толщиной 1,5 мм и нарежьте полосками.

Варите в кипящей воде 4 минуты. Тесто можно заморозить или готовить сразу.

Белые грибы нарежьте кубиком и обжарьте на сковороде с рубленным чесноком, оливковым и сливочным маслом.

Добавьте сливки, уварите соус до густой консистенции, в конце добавьте соль, нарезанную зелень, тертый пармезан и трюфельное масло.

Добавьте к соусу отваренную пасту, все перемешайте.

Выложите пасту в тарелку, сверху украсьте слайсами трюфеля.

Рекомендации Доменико Филиппоне
по приготовлению грибов

1





2


3

Со свежих белых грибов сначала нужно аккуратно снять верхний слой маленьким ножом, срезать корень и нижнюю часть ножки, чтобы убрать песок, и разрезать гриб пополам, чтобы проверить, нет ли внутри червяков: в белых грибах они не редкость. Мыть грибы лучше влажной губкой, аккуратно протирая, но не замачивать в воде, потому что они как губка впитывают влагу. После этого грибы нужно просушить.

Белые грибы проще и лучше всего готовить на гриле или жарить на сливочном масле. Специи добавлять не стоит, чтобы не перебивать природный вкус грибов.

Грибы жарятся недолго. Если жарить их на сливочном масле, сковорода должна быть хорошо разогрета. Важно класть грибы небольшими порциями — чем больше грибов на сковороде, тем больше они выделяют воды и начинают тушиться, а не жариться. Поэтому при жарке или приготовлении на гриле грибы должны быть сухими, а не влажными, и жарить их нужно партиями, чтобы они именно подрумянились, а не превратились в кашу.