Осень на вкус
ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ
Тыквенно-пряный латте — безусловный символ осени, но это далеко не единственный напиток, достойный внимания в этот сезон. Бармены и бариста предлагают куда более разнообразный репертуар: глинтвейн на саке, ром с какао и бананами, латте с ароматом пало санто или свекольно-малиновый спритц. В нашей подборке — 10 рецептов с градусом и без, которые помогут согреться, зарядиться витамином С или вспомнить лето.
Коктейль Queen Anna’s Revenge
alcohol
от шеф-бармена Bijou Игоря Кокоулина
Вам понадобится (на 8-10 порций):
❞
Напиток крепкий, сладкий, терпкий, даже танинный. А что еще нужно в осенний вечер? Он как красное вино или горячий шоколад в прохладный дождливый день. Осенью всегда хочется чего-то плотного и насыщенного, и этот напиток соответствует всем этим качествам.
Ром светлый (3 года)
Ром темный выдержанный (8 лет)
Ликер какао
Портвейн
Бананы сушеные (вяленые)
Лимонный фреш
200 мл
100 мл
100 мл
200 мл
70 г
40 мл
Что делать:
1.
В большой емкости соедините оба вида рома, ликер какао и портвейн.
Добавьте туда же сушеные бананы, закройте крышкой и оставьте настаиваться при комнатной температуре 48 часов.
Процедите через сито или марлю, перелив настойку в чистую бутылку.
Перед подачей добавьте лимонный фреш (или немного раствора лимонной кислоты), чтобы сбалансировать сладость.
Разливайте по бокалам с крупным льдом.
2.
3.
4.
5.
Коктейль Leshy
alcohol
от шеф-бармена Blanc Никиты Ильина
Вам понадобится (на 1 порцию):
❞
Локальная вариация на ягодный глинтвейн с легкой горчинкой и морозным послевкусием. Достаточно текстурный. Все это отражает основные барные тренды этого года и будет идеальным напитком на осень.
10 мл
10 мл
10 мл
10 мл
80 мл
20 мл
150 мл
10 г
Пюре черники
Пюре морошки
Пюре брусники
Мятный ликер
Белое вино сухое
Кордиал «Голубика–бузина–васильки»
Кипяток
Варенье из шишек
Что делать:
1.
Если используете свежие или замороженные ягоды, пробейте их в блендере и протрите через сито, чтобы получить пюре. Можно взять и готовое барное фруктовое пюре.
Смешайте все ингредиенты в сотейнике.
Подогрейте до комфортной температуры, не доводя до кипения.
Перелейте в глубокую чашку.
Украсьте шишками из варенья.
2.
3.
4.
5.
Коктейль “Изабелла”
alcohol
от совладельца и шеф-бармена коктейльного бара «Журавли» Петра Барышникова
❞
Сейчас самый сезон винограда. У многих название «Изабелла» вызывает противоречивые ассоциации, но на самом деле у этого винограда очень яркий вкус, напоминающий детские леденцы и виноградную газировку.
Вам понадобится:
35 мл
100 мл
10 мл
10 мл
Виноградная водка
Фреш из винограда Изабелла
Сахарный сироп
Лимонный фреш
Что делать:
1.
Смешайте все ингредиенты.
Если есть сифон, можно сделать напиток газированным. Для этого нужно перелить все в сифон, закрыть крышку, вставить баллон с CO₂, потрясти сифон 8–10 секунд, чтобы газ равномерно распределился, и дать постоять 60 секунд.
Подавайте в высоком бокале со льдом.
2.
3.
Глинтвейн на саке с джабарой и облепихой
alcohol
от саке-сомелье Fumisawa Sushi Ивана Палащенко
Вам понадобится (на 1 порцию):
❞
Этот коктейль мы готовим на основе саке и японского ликера из цитрусового фрукта джабара, который выращивают в префектуре Нара. Джабара — это гибрид юдзу и помело, обладающий ярким ароматом и выраженной цитрусовой кислинкой, в Японии считается полезным и укрепляющим фруктом. В напиток также добавляется облепиховое пюре, мед и специи — кардамон, бадьян, анис и корица. Получается насыщенный фруктово-пряный вкус с цитрусовой свежестью и мягкой сладостью. Отлично согревает и освежает одновременно.
Саке
Пюре облепиховое
Meд
Ликер Джабара
Сок лимона
Кардамон
Бадьян
Анис
Корица
110 мл
35 мл
15 мл
25 мл
15 мл
1 г
1 г
1 г
1 г
Что делать:
1.
В сотейнике соедините саке, облепиховое пюре (его можно сделать из замороженной облепихи), мед, ликер джабара (можно заменить апельсиновым или мандариновым) и лимонный сок.
Добавьте кардамон, бадьян, анис и корицу.
Нагрейте смесь до 75°C, не доводите до кипения.
Перелейте в теплую чашку или бокал. Подавайте сразу.
2.
3.
4.
Коктейль Wa Kosumo
alcohol
от бар-менеджера Self Edge Japanese Константина Щукина
Вам понадобится (на 1 порцию):
❞
Осень в Японии начинается, когда расцветает красная космея, которую еще называют осенней сакурой — по-японски «косумосу». Мы обыграли это в названии: слово созвучно другому известному коктейлю — «Космополитен». В составе напитка — мандариновый ликер, ведь октябрь и ноябрь считаются в Японии главным сезоном сбора цитрусовых, это наиболее «осеннее» время в гастрономическом смысле. В коктейле все посвящено осени: и цвет, и ингредиенты, и настроение. В баре он даже подается с изображением кленового листа, ведь осенние клены — еще одно японское чудо.
Розовый джин
Мандариновый ликер
Сок гуавы
Лаймовый кордиал
Вода черемуховая
Сок лайма
Апельсиновый биттер
Фомер (растительный заменитель белка) —
20 мл
20 мл
30 мл
20 мл
5 мл
10 мл
3 капли
3 капли
Что делать:
1.
В шейкер налейте все ингредиенты и помешайте без льда в течение 10–12 секунд, чтобы образовалась пена.
Добавьте лед и встряхните еще в течение 8–10 секунд.
Процедите через сито в коктейльную рюмку.
В качестве украшения можно взять дольку лайма или апельсина.
2.
3.
4.
Безалкогольный кофейный глинтвейн
no alcohol
от баристы-миксолога Camera Obscura Иллариона Халлыева
Вам понадобится (на 1 порцию):
❞
С приходом осени горячие напитки, такие как глинтвейн, становятся особенно желанными. Его аромат, вобравший в себя пряные ноты корицы, гвоздики и вишни с добавлением кофе, словно создан для осенних вечеров под пледом или душевных встреч с друзьями.
Кофе
Вишневый сок
Горячая питьевая вода
Пряный сироп
Корица
Для пряного сиропа:
Вода
Перец черный горошек
Перец розовый
Корень имбиря
Бадьян
Гвоздика
Сахар
18 мл
120 мл
120 мл
40 мл
1 гр
сиропа:
100 мл
3 г
3 г
10 г
1 г
1 г
50 г
Что делать:
1.
Для начала приготовьте пряный сироп. В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте сахар и пряности — перец, корень имбиря, бадьян и гвоздику.
На медленном огне, постоянно помешивая, доведите смесь до полного растворения сахара.
Как только сироп закипит, сразу снимите кастрюлю с огня.
Накройте крышкой и дайте настояться при комнатной температуре не менее 2 часов для раскрытия ароматов.
Готовый сироп тщательно процедите через сито или марлю, чтобы удалить все пряности.
Перелейте в чистую бутылку или банку с крышкой. Хранить сироп нужно в холодильнике не дольше 14 дней.
Приступаем к приготовлению напитка. Приготовьте двойной эспрессо (или крепкий кофе в джезве/гейзерной кофеварке).
Нагрейте вишневый сок до температуры около 60—70°C, не доводя до кипения.
В предварительно прогретую чашку или бокал налейте свежеприготовленный кофе. Добавьте горячий вишневый сок и пряный сироп.
Долейте воду (температура 60°C).
Взбейте напиток капучинатором или венчиком до появления легкой пены.
Посыпьте молотой корицей непосредственно перед подачей.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Латте Palo Santo
no alcohol
от шеф-бармена Bijou Игоря Кокоулина
Вам понадобится (на 1 порцию):
❞
Palo santo, или “святое дерево” (в переводе с испанского), растет в Южной Америке. Через пять—восемь лет после его смерти древесина выделяет ароматические смолы — запах раскрывается при сжигании. В напитке этот аромат создает ощущение уюта и спокойствия, особенно в сочетании с пряностями.
Эспрессо
Молоко
Сгущенка
Перец тимут
Палочка пало санто
35–40 мл
180–200 мл
20–25 г
щепотка (по желанию)
1 шт.
Что делать:
1.
Приготовьте крепкий кофе — например, в гейзерной кофеварке.
Если хотите сделать горячий напиток, подогрейте молоко до 60—65°C (не кипятите) и вспеньте до желаемой текстуры. Если хотите сделать холодный напиток, просто налейте в стакан холодное молоко.
В отдельном стакане смешайте сгущенку с горячим кофе.
Подожгите палочку palo santo, дайте вспыхнуть и сразу затушите; поднесите дым к чашке и накройте ее стеклянной банкой на 20–30 секунд, чтобы дым «запечатался». Снимите банку.
Влейте молоко.
Посыпьте щепоткой перца тимут.
2.
3.
4.
5.
6.
Моктейль “Малина & Свекла”
no alcohol
от шеф-бармена Sage Михаила Розова
Вам понадобится (на 1 порцию):
❞
Секрет осенней привлекательности коктейля кроется в продуманной рецептуре. Концентрация свекольного сока, полученного путем выпаривания, создает поразительную плотность и глубину вкуса. Яркие ноты малины, цветочного чая и безалкогольного вина каберне-совиньон дополняют напиток, который одновременно невероятно насыщенный и освежающий, как осенний воздух.
40 г
30 г
5 г
5 г
40 мл
100 мл
1 г
Выпаренный сок свеклы
Сок малины
Сахар
Лимонный сок
Безалкогольное вино Каберне Совиньон
Содовая из цветочного чая
Свекольный чипс
Что делать:
1.
Сделайте выпаренный свекольный сок. Свеклу вымойте, очистите, нарежьте кубиками. Отожмите сок, перелейте в сотейник и выпаривайте на среднем огне, помешивая, до уменьшения объема вдвое. Остудите.
В шейкере или стакане для смешивания соедините выпаренный свекольный сок, малиновый сок, безалкогольное вино и содовую. Хорошо перемешайте.
Наполните бокал льдом, профильтруйте напиток в бокал.
Украсьте свекольным чипсом и подавайте.
2.
3.
4.
Безалкогольный глинтвейн
no alcohol
от шеф-бармена “Радио” Александра Митина
Вам понадобится (на 1-2 порцию):
❞
Кисло-сладкий горячий и пряный чай, который отлично согревает в непогожие дни и понравится всем любителям глинтвейна.
Пюре из клюквы
Сахар
Кардамон молотый
Корица молотая
Сушеный бергамот
Апельсиновые дольки –
Горячая вода
100 г
20 г
2 г
1 г
2 шт
3 шт
50–100 мл (для баланса плотности, по желанию)
Что делать:
1.
В сотейнике подогрейте клюквенное пюре (можно добавить 50 мл воды) до 70—75°C, не кипятите.
Добавьте дольки апельсина и сушеный бергамот, подержите 2–3 минуты на слабом огне.
Всыпьте сахар, кардамон и корицу, размешайте до растворения сахара.
При необходимости подлейте еще 20–50 мл воды, чтобы напиток был не слишком густым.
По желанию профильтруйте через сито или подавайте «с мякотью». Украсьте свежей долькой апельсина.
2.
3.
4.
5.
Моктейль Paloma
no alcohol
от бар-менеджера Sangre Fresca Ивана Пикулева
Вам понадобится (на 1 порцию):
❞
Во-первых, грейпфрут — это же витамин C в чистом виде! Отличный способ поддержать иммунитет в прохладную погоду. Во-вторых, такой цитрусовый вкус — как глоток летнего солнца. С каждой Paloma можно продлевать теплое настроение и вспоминать яркие дни, забывая о серости и хандре.
Грейпфрутовая содовая
Краст с цитрусовой солью
Грейпфрут
130 мл
1 г
½ тонкого слайса
Что делать:
1.
Сделайте краст — для этого в ступке смешайте мелко натертую цедру грейпфрута с морской солью в равных пропорциях.
Смочите край бокала долькой грейпфрута и обмакните в цитрусовую соль.
Добавьте в бокал лед и влейте грейпфрутовую содовую (можно взять готовую или смешать грейпфрутовый фреш с обычной содовой).
Украсьте долькой грейпфрута и подавайте.
2.
3.
4.
