Чай, игристый чай

ФОТО:
АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ

Если безалкогольное игристое вино — это попытка сохранить знакомый продукт, убрав из него градус, то игристый чай — попытка переизобрести саму форму. Что это за напиток, откуда он взялся и где его уже можно попробовать?

Игристый чай — это чай, похожий на вино. Его разливают в бутылки как для игристого, подают в винных бокалах и описывают «винным» языком, упоминая кислотность, структуру, послевкусие и предлагая к нему разные гастрономические сочетания. Но на самом деле это никакое не вино и даже не его безалкогольная версия, а разновидность чайного напитка.

Обычно игристый чай делают на базе одного сорта или купажа нескольких видов чая — например, жасминового зеленого, улуна, дарджилинга или ходзитя. Причем этот купаж часто собирают по принципу винного — то есть смешивают разные чаи и добиваются нужного баланса вкуса. Играет роль и регион происхождения чая — как и в вине, здесь важен так называемый терруар: климат, почва, высота над уровнем моря и другие природные условия, в которых рос чайный лист.

@copenhagensparklingtea

Чай часто заваривают холодным способом (длительное заваривание холодной водой): считается, что так лучше сохраняются тонкие ароматические нюансы и в напитке появляется меньше горечи. Дальше сценариев несколько. Большинство производителей насыщают чай углекислым газом, чтобы получить ту самую «игристую» текстуру. Но некоторые используют легкую ферментацию, добавляя дрожжи, — и получается нечто похожее на комбучу.

Чтобы вкус был сложнее, в состав нередко добавляют фруктовые соки (например, виноградный) и экстракты, цедру цитрусов, травы и специи, мед или сироп агавы в качестве подсластителей. Получается сложный, многослойный напиток, который хорошо работает и сам по себе, и в сочетании с едой. Последнее — вообще одна из главных причин популярности игристого чая. За счет выраженного вкуса умами и легкой танинности его, как настоящее игристое, предлагают сочетать с морепродуктами, суши, острыми блюдами и десертами. «Для меня как для шефа это в первую очередь гастрономический продукт, — говорит Василий Зайцев, бренд-шеф ресторана Koji. — Его особенно интересно сочетать с азиатской кухней».

@copenhagensparklingtea

@teawala

Первым придумал все это датский сомелье Якоб Коцемба. В 2010 году Коцемба, работая в мишленовском ресторане Herman в Копенгагене, не смог подобрать винную пару к десерту и в итоге смешал несколько разных сортов чая, добавил углекислоту для игристости и получил свой идеальный напиток. Коцемба долго экспериментировал с разными купажами и игристостью, в 2017-м объединился с экспертом по развитию бизнеса Бо Стеном Хансеном и запустил Copenhagen Sparkling Tea Company, одну из самых известных марок игристого чая.

Примерно в то же время свою версию представил британский бренд Saicho, основанный Натали Чиу и Чарли Уинкворт-Смитом. В отличие от Коцембы, их отправной точкой стал не профессиональный, а личный опыт: Чиу не пьет алкоголь, и в ресторанах высокой кухни ей всегда приходилось ограничиваться водой, пока остальным подбирали винные пейринги. Именно это ощущение «выпадания» из общего гастрономического сценария, а еще вдохновение китайской чайной культурой (Чиу выросла в Гонконге) и стали толчком к созданию напитка, который мог бы конкурировать с вином по уровню вкуса и сложности.

❝

В развитых странах все заметнее становится тренд на mindful drinking — более осознанное и редкое употребление алкоголя.

@saichodrinks

И, надо сказать, игристый чай очень вовремя вписался в глобальный тренд на безалкогольные напитки — зумеры и миллениалы сейчас пьют меньше алкоголя, чем другие поколения. Например, по данным опросов Gallup, доля молодых людей в США (18–34 лет), которые употребляют алкоголь, за последние два десятилетия снизилась на 10 процентных пунктов — с 72 до 62%. В развитых странах все заметнее становится тренд на mindful drinking — более осознанное и редкое употребление алкоголя.

На этом фоне стремительно растет и сам рынок: глобальный сегмент безалкогольных напитков оценивается более чем в $1,4 трлн. «В 2025 году The Drinks Business включило sparkling tea в число ключевых трендов в сегменте безалкогольных и слабоалкогольных напитков», — добавляет Светлана Ломсадзе, бренд-шеф-сомелье «Абрау-Дюрсо». Меняется и запрос: людям недостаточно просто «не пить» — им нужна достойная замена. «Мне кажется, мы только в начале большой волны. Последние годы показали, что отказ от алкоголя или его сокращение — это уже не про фанатов ЗОЖ, а про массовую, в том числе молодую, аудиторию, которая просто хочет больше контроля и больше вкуса. И эта аудитория не готова мириться с тем, что ее выбор — кола или сок из пакета», — говорит Денис Петров, директор по продукту компании Drinksomе, «бренда безалкогольного алкоголя». Игристого чая у них пока нет, но, по словам Дениса, компания «активно тестирует направления». «Безалкогольное перестает быть детским и становится отдельной осознанной категорией со своей эстетикой и ритуалом потребления», — добавляет Денис Петров.

❝

К середине 2020-х продукция Copenhagen Sparkling Tea Company, Saicho и других брендов игристого чая уже была представлена в меню более чем 70 заведений из гида Michelin по всему миру. 

@copenhagensparklingtea

Игристый чай закрепился в международной ресторанной среде как безалкогольный напиток класса люкс — одна бутылка Copenhagen Sparkling Tea Company и Saicho в рознице стоит в районе 20 евро — на него довольно быстро обратили внимание сомелье и мишленовские рестораны. К середине 2020-х продукция Copenhagen Sparkling Tea Company, Saicho и других брендов игристого чая уже была представлена в меню более чем 70 заведений из гида Michelin по всему миру.

«Думаю, все дело в высокой (и частично недооцененной) сложности и гастрономичности чая, — говорит Ася Ветлугина, создатель российского бренда игристого чая Сhateau Shantea. — Игристый чай позволяет дать значительно большую комплексность вкуса, чем современные технологии безалкогольного вина, поэтому за рубежом его в основном выбирают экстрадорогие рестораны. В России ресторанная сфера куда более экспериментальная и демократичная, поэтому у нас этот напиток выбирают самые смелые и новаторские, а не самые дорогие».

У нас, к слову, эта категория только формируется, но уже есть несколько вариантов игристого чая на любой вкус — и бюджет.

Lucky Group 

«В 2023 году я в очередной раз поехал в Китай, и в одном из ресторанов мне в качестве комплемента подали игристый чай, — рассказывает Василий Зайцев. — Я тогда не хотел пить алкоголь — и это оказалось идеальным решением. Напиток сильно впечатлил: это было что-то необычное, интересное, ранее мне не встречавшееся. Он был настолько вкусный и при этом создавал ощущение, что ты не пьешь алкоголь, но все равно получаешь “праздничный” опыт».

Разработкой продукта занялись Анна Свищева и бар-менеджер Артур Мирасов. Для Свищевой, чайного сомелье, эксперта Lucky Group и чемпиона России Tea Masters Cup, это был уже не первый опыт создания подобного напитка — еще в 2018 году она участвовала в разработке игристого чая для «Даблби» (сейчас его уже не делают). «Во время путешествий по Европе я неоднократно сталкивалась с игристым чаем в красивых бутылках. Особенно впечатлил Copenhagen Sparkling Tea — с хорошо выстроенным балансом и выразительным ароматическим профилем, — рассказывает Анна Свищева. — В это же время команда Lucky Group вернулась из Китая, также вдохновленная культурой игристого чая».

Собственную версию в Koji сделали на базе светлого улуна и жасминового чая. И сразу заметили интерес к продукту со стороны гостей, которые не употребляют алкоголь, но ищут схожий по настроению опыт — с отсылкой к винной культуре.

«Позже, при открытии китайского ресторана San Si, мы совместно с бренд-шефом Василием Зайцевым и Артуром Мирасовым разработали отдельную версию Sparkling Tea специально для этого проекта — добавляет Анна Свищева. — Здесь мы выбрали иной вектор: в основе оказался темный улун фо шоу с добавлением вишни, что придало напитку более насыщенный, глубокий и выразительный характер».

@koji__restaurant

Sparkling tea
в Koji

Chateau Shantea

Российский бренд Chateau Shantea появился в 2025 году как попытка сделать более доступный, чем за рубежом, игристый чай. «В декабре 2024 года в Гонконге я попробовала игристый чай и поняла, что это идеальная замена безалкогольному игристому, особенно как сопровождение к ужину, — рассказывает Ася Ветлугина. — При этом цена на полке в Гонконге, Европе, Дубае и США начинается примерно с 25 долларов за бутылку, и я понимала, что в России рынок к таким ценам пока не готов. Поэтому я привезла в Москву образцы лучших игристых чаев из Гонконга, чтобы вместе с российскими мастерами собрать напиток не хуже, но доступнее по цене».

В линейке Chateau Shantea сейчас два вида игристого чая — на основе улуна с нотами османтуса и цитрусовой свежестью и на пуэре, с гранатом и имбирем, все без добавленного сахара. Цены на бутылку на официальном сайте стартуют от 1100 рублей. «Мы начали работу с ресторанами в феврале, и сейчас у нас уже около 20 партнеров в Москве и Питере. Примеры: Self Edge Japanese, FLØR, Limbo, from Berlin. Для Floo Family мы даже выпустили лимитированный коллаб, — говорит Ася Ветлугина. — Помимо шампанских бутылок мы еще делаем RTD банки 0,25 (от 220 рублей за штуку) — здесь мы отлично сотрудничаем с кофейнями, один из первых и очень активных наших партнеров — сеть HQ!Coffee». Еще игристый чай активно продают на маркетплейсах — в том числе в Казахстан и Грузию.

@shantea.club 

Symbiotica x Нитка

В марте 2026 года Symbiotica, российский бренд комбучи, и «Нитка», сеть городских чайных, сделали свою версию игристого чая. «Холодный газированный черный чай с лимоном в банке, который можно взять с собой на прогулку, домой, в подарок или в путешествие», — описывают напиток создатели. «Перфект Рашн Спарклинг Ти» — так его назвали — это попытка переосмыслить классический «русский чай» в современном формате. За вкус здесь отвечала команда «Нитки» (проект основал Андрей Колбасинов, участник The Blueprint 100 — 2024), а за производство и технологию — Symbiotica.

По словам Сергея, популярность «Перфект Рашн Спарклинг Ти» связана с растущим интересом к ready-to-drink-напиткам и игристому чаю в целом, но в их случае сработал и локальный контекст — узнаваемый вкус «русского чая» с лимоном и сахаром, просто в более современной версии.

@nitkatea

Bork

Игристый чай, который продает Bork, производят в Японии — из органических чайных листьев, отобранных на органических плантациях в Миядзаки и Сидзуоке. Это один из немногих бутилированных вариантов, доступных в России вне ресторанов, и сразу заявленный как премиальный гастрономический продукт — бутылка обойдется в 4500 рублей. «Напиток стал закономерным ответом на растущий тренд alcohol-free или sober curious — дословно “заинтересованный в трезвости”», — отвечают представители компании, и добавляют, что в каталоге только что появилась комбуча, еще один вариант безалкогольного напитка.

В линейке три вкуса игристого чая: Hedonism с нотами дамасской розы, Aramara с ярким цитрусовым профилем юдзу и Black Wood — более насыщенный, с пряными и слегка сливочными оттенками. Напиток рекомендуют подавать в бокалах для шампанского или белого вина.

Bork

Абрау-Дюрсо 

В апреле 2026 года в категорию игристого чая зашел крупный игрок — «Абрау-Дюрсо». В дебютной коллекции — два варианта: «Молочный улун» и «Тегуаньинь», которые планируют добавить в меню ресторанов и предлагать под разные блюда как вино. В Ателье вина «Абрау-Дюрсо» бутылку игристого чая можно будет купить за 1499 рублей.

«В напитке нет добавленного сахара. Чтобы вкус был более объемным, мы добавили сок винограда шардоне — он дает свежесть. В версии с улуном есть цветочные и фруктовые ноты — за счет розы и персика. А в “Тегуаньинь” — более яркий, цитрусовый профиль с саган-дайля и апельсиновой цедрой», — объясняет Светлана Ломсадзе.

«Мы считаем, что российский рынок готов к появлению подобного продукта, и сформулировали для себя цель стать флагманом этой категории в стране», — продолжает Светлана Ломсадзе. У компании вообще амбициозные планы и прогнозы: до конца 2026 года планируют продать около 50 тысяч бутылок, а к 2030-му оценивают рынок игристого чая в России более чем в 1 млрд рублей.

«Абрау-Дюрсо»