Миллионы пузырьков
Своевременная мода, вечные ценности и неожиданные сложности — гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина рассказывает, как сейчас выглядит рынок шампанского в России.
Шампанское в России последние лет 200 — не просто вино, а символ: праздника, романтики, веселья и красивой жизни. Правда, под «шампанским» у нас принято понимать любые игристые вина, включая дешевые технологичные варианты, хотя нормальные их производители сами никогда так свой продукт не называют. Любовь к «пузырькам» и бурное развитие отечественного виноделия позволяют постепенно наращивать долю отечественных игристых, и некоторые из них уже очень хороши. Игристые из других стран тоже покупают, и в целом рынок вин этого типа растет постоянно: в 2022 году — на 8,6%, за 10 месяцев 2023 года — еще на 5-6%. Шампанское составляет считаные проценты из этого океана шипучки, но тем не менее оно есть и исчезать не планирует.
Да, в 2022 году большинство так называемых больших домов, то есть самые известные бренды, покинули российский рынок. Шампанское при этом, разумеется, не исчезло. Многие люди, питавшие привязанность к знаменитым черным, желтым и прочим примелькавшимся этикеткам, сохраняют им верность, — и каким-то образом они продолжают попадать в Россию. Правда, цена выросла изрядно — все, что на рынке не представлено официально, подорожало в полтора-два раза. Но что же составляет теперь основной массив шампанского, которое продается в России?
Подготовленная почва
Последние лет 10 по части шампанских трендов мы двигались в том же направлении, что и весь мир, с небольшим лагом года в два-три. В этом сыграли свою роль и импортеры, и сомелье, и кависты, которые постоянно продвигали несколько непривычных для России идей. Например, нулевой дозаж, который на этикетке может скрываться под словами Dosage Zero, Non-Dosage или Brut Nature. Шампанское по классическому методу производят так: сначала делают тихое белое очень кислое вино, потом разливают его по шампанским бутылкам, добавляют тиражный ликер (его состав у разных домов отличается, но обычно это сахар, вино и дрожжи, необходимые, чтобы запустить вторую ферментацию в бутылке). После окончания второй ферментации, когда вино насытилось углекислым газом и стало игристым, у него убирают временную пробку вместе с осадком и добавляют дозажный ликер — это смесь вина и сахарного сиропа или просто вино, которым компенсируют потери вина при переукупорке и «заканчивают» вкус. От количества сахара в ликере зависит уровень сладости будущего вина, и некоторое время назад появилась концепция, что эта сладость даже в минимальном проявлении маскирует терруарность, то есть проявления уникального характера виноградника. Так стали популярны вина без дозажа: экстремально сухие шампанские, в которых характер родивших их почвы и климата читается более ясно. Для российского рынка, где основную часть игристых до сих пор составляют полусладкие, эта идея была сначала радикально непривычной, но со временем любители такие вина распробовали. Но нулевой дозаж — история нишевая и на рынок влияет не так сильно. А вот еще одна концепция, которую прививали много лет и наконец укоренили в России, оказалась в последние пару лет неожиданно своевременной.
Устройство Шампани в очень упрощенном виде выглядит следующим образом: большие дома-негоцианты и рекольтаны. Большие дома производят миллионы бутылок и обычно не располагают виноградниками для такого объема, поэтому виноград покупают у фермеров, которые его выращивают. Они обозначаются на контрэтикетке буквами NM (Negociant-Manipulant). Рекольтаны (RM, Recoltant-Manipulant) — виноделы с собственными виноградниками, которые контролируют весь процесс от и до: от выращивания винограда до выдержки вина в бутылках. Они не обязательно маленькие — объем производства может варьировать от 10 000 бутылок в год до сотен тысяч. Именно среди рекольтанов последние годы ценители ищут и находят интересные, необычные шампанские, и именно их продвигали и сомелье, и журналисты, и импортеры, добившись появления небольшого, но сплоченного клуба их поклонников. При этом рекольтаны — совсем не монолитное явление. Член совета директоров компании Simple, винный эксперт Сандро Хатиашвили делит их на три группы: «Это довольно условная классификация, но помогает сориентироваться. Первая категория — те, кто тяготеют к классическому стилю, их много, и они могут заменить привычные бренды. Это, например, такие дома, как Gimonnet, Paul Bara, Vilmart. Вторая — те, кто немного экспериментирует и делает интересные и необычные вещи вроде игр с оксидацией или экспериментов с выдержкой в разных емкостях вплоть до глиняных амфор. Их вина любят дегустировать те, кто предпочитают „что-нибудь новенькое“. В эту категорию входят такие виноделы, как Eric Rodez или Geoffroy. Третья — совсем странные, которые сильнее всего отходят от шампанской классики и экспериментируют с солерой (выдержка шампанского по модели хересных вин) и тому подобными вещами. В этой категории есть несколько признанных звезд вроде Ансельма Селосса, чьи вина скупают их поклонники, в остальных надо очень хорошо разбираться, чтобы не обнаружить в бокале что-то, к чему вы окажетесь не готовы».
Рекольтаны выбирают экспортные рынки сами и продают свои вина туда, куда считают нужным. В России их становилось все больше всю вторую половину 2010-х, а последние два года почти все уважающие себя импортеры сочли долгом привезти минимум два-три новых игрока из этой категории. Никита Селиванов, основатель компании A La Volee, специализирующейся на рекольтанах, отмечает, что «рост лавинообразный. Тенденция наметилась еще в 2022-м и в этом году продолжилась. В 2022 году мы продали в два с лишним раза больше вина, чем в 2021-м. За 2022 год мы привезли около 30 новых производителей. Единственный сдерживающий фактор — курс евро и повышение пошлин».
Палитра пузырьков
В России, как и во всем мире, много лет предпочитали классическое шампанское — со свежей кислотностью, нежными фруктово-цветочными ароматами, изящное и минеральное. Первыми эту парадигму начали ломать как раз крупные марки, которые тоже не так уж однообразны, но рекольтаны эту единую концепцию просто взорвали. Тему с нулевым дозажем активно начали продвигать именно рекольтаны, редкие сорта — тоже. Обычно шампанское делают из «шардоне», «пино-нуара» и «менье» — это три самых популярных сорта в аппелласьоне (государственном стандарте, определяющем винодельческую территорию и обязательные для нее условия выращивания винограда и способы производства вина). Но на самом деле разрешенных сортов гораздо больше — есть еще и «пти-мелье», и «арбан», и «пино-гри», и «пино-блан». Несколько лет назад стало модно делать шампанское именно из них, демонстрируя их сортовые характеристики.
В последнее время dosage zero, кстати, похоже, нас немного утомил. По наблюдениям Никиты Селиванова, «мы замечаем „возврат к сахару“ и среди сомелье, и среди потребителей. Речь, конечно, не о полусладком, но не совсем сухие брюты (5-7 г/л сахара) все более востребованы. Мы пока не понимаем причин, может быть, это обычный цикл — люди напробовались нулевых дозажей и вернулись обратно. Аудитория возвращается к классике, но с современным твистом. А вот редкие сорта типа „пти-мелье“ или „арбана“, которые в Шампани сейчас в тренде, у нас еще не востребованы, хотя такие позиции и представлены на рынке».
Найти подходящую бутылку во всем этом разнообразии — задача непростая.
Алексей Заверткин, шеф-сомелье ресторана «Белуга» (с одной из крупнейших коллекций шампанского) советует несколько способов. «Разобраться в этом изобилии можно только пробуя. Этикетка ничего не скажет, потому что нет никаких правил, какая этикетка на каком вине может быть. Если вино сделали по правилам и в Шампани — это шампанское. Остальное — непредсказуемо. Если выбирать вино в магазине, может попробовать использовать vivino. Я им не пользуюсь, но для потребителей это очень хороший помощник. Если немного потрудиться и настроить его под себя, указать, какой стиль нравится и какой нет, то приложение действительно будет выдавать похожие вина. Кавист в магазине вам не подскажет, потому что он не знает, какой у вас вкус. В ресторане про постоянных гостей сомелье всегда знают, что им предложить. Если же сомелье вас не знает, то ему нужен очень конкретный запрос, тогда он сможет подобрать нужное. Если немного утрировать, формулировка должна выглядеть так: „я хочу вино с невысокой кислотностью, чтобы пахло бриошью и цитрусами“. Любой сомелье знает свою карту и сразу найдет лучшее, подходящее под этот запрос».
Праздничное
вино
Шампанское всегда пили за новогодним столом под бой курантов, а к еде подавали что-то еще. Одно из крупнейших достижений винного просвещения последних лет — шампанское стали воспринимать как гастрономическое вино, которое можно подавать к любым блюдам, от салата до стейка. Если говорить о праздничных блюдах, то к оливье, особенно к оливье с раковыми шейками, подходит дозаж зеро. Экстрабрют, в котором чуть больше сахара, но меньше, чем в обычном брюте, — идеальный аперитив или пара к любым соленым закускам, будь то хамон, крекеры или даже картофельные чипсы. Если кто-то решил встречать Новый год с суши, экстрабрют пригодится и здесь (а можно подать его и к «мимозе»). К запеченному цыпленку хорошо подойдет розовое шампанское или блан де блан (шампанское только из белых сортов винограда). Блан де блан же подходит к большинству овощных салатов, кроме тех, где очень кислая заправка. Блан де нуар (из темных сортов винограда, быстро отжатых, чтобы вино осталось белым, — «пино-нуар», «менье») некоторые подают даже к рибаю, а уж с запеченной индейкой или уткой он наверняка справится без проблем.
Дорого и сложно
В следующем году шампанское подорожает минимум еще раз — летом мы ожидаем очередного повышения пошлин на импортные вина. Для самой ходовой ценовой категории французского шампанского, 5000-10 000 рублей, это будет не слишком чувствительно, но все-таки заметно. Но тем не менее не похоже, чтобы российская любовь к пузырькам хоть как-то ослабела. Как любое сильное чувство, она меняется с годами, становясь глубже, серьезнее и подстраиваясь к изменяющимся обстоятельствам. Но точно не исчезает.
