Страсти по оливье
текст:
Анна Кукулина
ФОТО:
GETTY IMAGES, АРХИВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ
Главный новогодний салат, олицетворение «тяжелой русской кухни» и ее «офранцуживания» одновременно — все это великий и ужасный оливье. А еще это предмет бесконечных споров в соцсетях. Что лучше добавить — свежий огурец, соленый или оба? Домашний майонез или покупной? А оливье с докторской колбасой — это ужасное советское наследие или классика? В историю и разнообразие рецептов салата погрузилась гастрожурналист и автор телеграм-канала «Профессор кислых щей» Анна Кукулина.
Во всем мире существует «индекс бигмака», в котором цену на бургер в разных странах используют для оценки весомости местной валюты. В России его дополняет «индекс оливье»: по набору для стандартного салата на четверых каждый год оценивают инфляцию (в этом году средний по стране «индекс оливье», по сведениям «Коммерсанта», вырос почти на 8%) и разницу цен на продукты в регионах. Такие расчеты возможны, поскольку оливье действительно готовят по всей стране, от Хабаровска до Калининграда.
За последние годы вездесущность оливье приобрела совершенно невиданный размах. Теперь он обнаруживается в самых неожиданных местах. Роллы (в том числе темпура) с оливье служат сомнительным украшением меню региональных доставок суши и особенно популярны отчего-то за Уралом. В московском агрегаторе неожиданно нашлась шаурма-оливье (по факту салат, завернутый в лаваш). В ресторанах, по счастью, к делу подходят более сдержанно и рационально, но тем не менее и там встречаются совершенно неожиданные вариации на тему. В пиццерии Pizza 22 cm в декабре и январе предлагают пиццу «Оливье» за 650 рублей: с мортаделлой, карамелизированной морковью, зеленым горошком, маринованными в укропном масле огурцами, соусом из картофельного пюре, домашнего майонеза и черного перца и укропом. А кондитерская «Любовь и сладости» легализовала диковатую новогоднюю затею домашних тортоделов и выпустила огромный торт в виде оливье: между декором, изображающим салат, и «хрустальной» салатницей из изомальта (вид карамели) скрывается привычный медовик. Цена поражает воображение так же, как и внешний вид, — 15 500 рублей.
Пицца Оливье
3D Торт Оливье в салатнике,кондитерская «Любовь и сладости»
От Эрмитажа до многоэтажек
Популярные в сети истории появления оливье во многих пунктах грешат неточностями, в основном потому, что их авторы опираются на хрестоматийный рассказ Гиляровского как на непогрешимый источник, — а знаменитый московский летописец с фактами часто обращался весьма вольно. На деле Люсьен Оливье в 1860-х был не поваром, а скорее управляющим знаменитым рестораном «Эрмитаж» (да и родился он в Москве и наречен был Николаем, а Люсьеном, скорее всего, стал уже в летах, чтобы соответствовать стилю шикарного французского ресторана). Как выглядело блюдо изначально, мы толком не знаем, но по составу оно вполне перекликалось с весьма прагматичным подходом к утилизации продуктов, принятым в богатых московских домах (в бедных мясных обрезков не оставалось). Практически во всех книгах XIX века есть какое-нибудь блюдо (называться оно может и «винегрет», и «окрошка», и «салат»), которое автор рекомендует для «использования остатков жаркого» и дополняет основной ингредиент овощами, отварными корнеплодами и какими-нибудь продуктами с сильным пряным вкусом, будь то горчичная заправка, соленья или оливковое масло с уксусом и порубленными каперсами. Так что фактически Оливье пересобрал типичные продукты в ресторанную подачу, добавив от себя соус.
В том же «Эрмитаже», судя по всему, подавали красиво сервированное блюдо во французском стиле — с ланспиком (крепким зажелированным бульоном), майонезом (который тогда был изысканным соусом, а не повсеместной «замазкой» для любой еды), рябчиками, раковыми шейками, корнишонами и так далее — очень в духе тогдашней декоративной богатой кухни. Соус, который по легенде Оливье держал в секрете до самой смерти, включал в себя некую «сою-кабуль», в которой тоже ничего загадочного нет: это был один из вариантов соевого соуса с добавкой фруктов и пряностей, в сегодняшних условиях он легко заменяется вустерским. Все дальнейшие рецепты салата опираются на заметку конца XIX века в журнале «Наша пища», где автор, который попробовал оливье в «Эрмитаже», спустя десяток лет по памяти восстанавливает рецепт без пропорций, упоминая вышеперечисленные ингредиенты. Первый нормально зафиксированный рецепт оливье, с пропорциями (и, кстати, с выкладкой слоями) дан Пелагеей Александровой-Игнатьевой в ее книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год) — к стандартному набору ингредиентов она предлагает добавить порезанные от щедрот души трюфели.
Примерно в середине 1930-х оливье под соцреалистическим именем «салат столичный» и с антибуржуазным составом (рябчиков и раковые шейки заменили отварным мясом и морковью) воскресили в гостинице «Москва». Попав в справочники ресторанных трестов и поваренные книги, он распространился по стране, и к концу 1950-х, когда быт и жизнь более или менее устоялись, начал распространяться по праздничным столам как «парадное» блюдо: каждый день его готовить дома работающие женщины определенно не могли. Да и часть продуктов была дефицитом. Удивительным образом сегодня, когда оливье можно съесть в тысячах точек общепита и без особых проблем приготовить в любой будний день, он сохранил статус главного украшения праздничного стола.
Brasserie Lambic
роллы "Оливье" от "Суши мастер"
Икра,
пашот и пастрами
Анализ прессы показывает, что «оливьеманию» пресса всерьез начала разгонять в последние лет десять, когда перед каждым Новым годом все издания, от женского глянца до справочников огородников, стали высказываться по вопросу главного праздничного салата. В это же время до оливье дошли руки у поваров, которые временами впадали в безудержный креатив, не оставляя от оригинала камня на камне. За эти годы мы повидали многое. Оливье с яйцами пашот (говорят, его придумал Джейми Оливер): желток вытекает и становится еще одним соусом. Оливье с пастрами, придуманный Сэбби Кеньоном на запуске ресторана «Воронеж», который потом неоднократно повторили в других ресторанах. Оливье с желе из овощей (тыквы, горошка или моркови). Черная или красная икра как украшение были привычны еще при советской власти, новые времена добавили к ним в компанию не только щучью, но даже и тобико. Самый деконструированный оливье ожидаемо обитает в дегустационном сете Владимира Мухина «Назад в будущее»: в качестве основного «белкового ингредиента» — копченый угорь, майонеза нет, горошек маринованный, а картошка вынесена за пределы тарелки — в коктейль на основе печеной картошки и водки, который подается с блюдом, но тем не менее гости опознают все это как «оливье» по вкусу.
Оливье с пастрами, ресторан воронеж
ресторан "Матрешка"
Самая странная сейчас версия в Москве — оливье, украшенный нори, в Brasserie Lambic. Чуть меньше, но все-таки удивляют вариации с авокадо вместо картошки: по калорийности авокадо картофель превосходит, глютена в картошке и так нет, а вкус от такой замены меняется очень сильно.
Канонические версии готовят в «Матрешке» (с раковыми шейками, перепелками, черной икрой), «Dr. Живаго» (с раковыми шейками, языком, каперсами и говяжьим желе), «Восходе» (с раковыми шейками и языком), «Кофемании», «Кафе Пушкинъ» и многих других ресторанах. С рыбой — в ресторане «Бор» (с муксуном), в петербургских «Банщиках» (копченый лосось) и Cafe Claret (с лососем и красной икрой) и в «Белуге», где салат доступен для праздничной доставки (с осетриной). Особняком стоит «богатый оливье» с камчатским крабом (более демократичные рестораны используют его более распространенную родню — краба опилио). Исторически крабов в салате, конечно, не было, хотя в советские времена начали добавлять консервированных для большей парадности, но сегодня крабы — один из самых простых способов поддать люкса. В Peshi оливье с камчатским крабом дополняют желе из шампанского и лайма, в Unica заправляют его айоли вместо майонеза, в Ugolëk как раз заменяют картошку авокадо и добавляют красную икру, в петербургском Nordic краб сочетается с щучьей икрой, перепелиными яйцами и зеленым майонезом с пряными травами.
оливье из кафе пушкинъ
оливье с раковыми шейками, языком, каперсами и говяжьим желе, Dr. Живаго
Оливье с лососем и красной икрой, кафе claret
Все это возможно, потому что оливье действительно одно из самых удивительных блюд по части восприятия: в большинстве других народных рецептов порог «неузнаваемости» (изменений, при которых блюдо начинает восприниматься как другое и новое) довольно невысок (украсить икрой винегрет можно, но без моркови, с авокадо и копченым лососем вместо селедки большинство пользователей его вряд ли опознают как винегрет), оливье же оказался едва ли не самым гибким из всего отечественного репертуара. Как крепкая крестьянская лошадка, он выдерживает почти любые условия и продолжает исполнять свою главную функцию — быть праздничным и одновременно комфортным блюдом, напоминающим о детской безмятежности, новогоднем семейном застолье и том, что мир когда-то был стабильным.
Советы по приготовлению оливье от Алексея Петриченко, бренд-шефа «Кофемания»:
Один из важных моментов — соотношение продуктов. Например, картофель, морковь и крутые яйца нужно брать в равных пропорциях и от их суммарного объема определять количество майонеза: его должно быть около 50% от этих трех ингредиентов. Важный ингредиент, конечно, мясо: ветчина, кролик, перепелка или рваная говядина — этот вариант я сам люблю больше всего. Кроме них в салате используют огурцы свежие и огурцы малосольные, а также зеленое яблоко.
1
Овощи для салата важно варить в соленой воде, чтобы они не были пресными: ведь никакая заправка не сможет проникнуть внутрь уже готового корнеплода.
2
Я рекомендую мясо перед приготовлением 15 минут подержать в солевом растворе (60 граммов на литр), так оно будет более сочным и получится равномерно просоленным.
3
Малосольные огурцы и зеленое яблоко — ингредиенты с кислинкой, которые делают салат более свежим и сбалансированным по вкусу, а заодно помогают лучше усваивать жирную пищу.
4
Салат нужно солить до добавления майонеза, потому что соль плохо растворяется в жире. Майонез лучше делать самостоятельно, домашний майонез гораздо вкуснее покупного. Использовать его нужно щедро, вы уже поняли. И конечно, заправлять нужно не весь приготовленный салат, а только ту часть, которую планируется сразу подавать к столу.
5
Оливье с раковыми шейками от Максима Тарусина, шеф-повара ресторана «Восход»
Вам понадобится:
Раковые шейки (консервированные)
Картофель (очищенный)
Яйцо
Горошек зеленый
Огурцы (соленые, без кожуры)
Язык телячий
Цесарка
250 г
300 г
10
250 г
350 г
300 г
300 г
(на 12-15 порций)
Для соуса:
Майонез
Горчица дижонская
Соус тоннато*
Масло трюфельное
Сахар
1 кг
20 г
330 г
90 г
30 г
*(способ приготовления можно подсмотреть в рецепте блюда вителло тоннато)
Для подачи:
Салат корн
Перепелиные яйца
Икра щуки
Раковое масло
2 штуки на порцию
Что делать:
Салат:
Картофель отварить в подсоленной воде, поставить остывать при комнатной температуре. Язык отварить в слегка подсоленной воде, дать остыть в бульоне и очистить от кожи. Цесарку тоже отварить в подсоленной воде, остудить и снять мясо с костей. Отварить яйца, остудить в проточной холодной воде, почистить. Все ингредиенты нарезать кубиками размером примерно 5×5 мм. Добавить горошек и очищенные от кожуры соленые огурцы, нарезанные кубиками такого же размера. Если огурцы очень крупные, внутреннюю часть с семенами можно вырезать и не использовать. С раковых шеек слить жидкость, порезать и добавить в салат (для более нарядной подачи шейки можно выложить поверх салата).
Соус:
Cмешать все ингредиенты и пробить в блендере. При подаче украсить разрезанными пополам перепелиными яйцами, на которые выложена щучья икра, салатом корн и сбрызнуть раковым маслом.
